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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    石榴汁对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎的作用

    吴淑娟王新军张武胜孟卫红...
    88-96页
    查看更多>>摘要：溃疡性结肠炎是一种发病机制尚不明确且难以根治的慢性病,在我国发病率逐年升高,其药物治疗依赖性强,副作用明显,因此寻求天然营养疗法成为人们的关注热点.本研究采用葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium salt,DSS)建立小鼠溃疡性结肠炎模型,用美沙拉嗪(130mg/(kg mb·d))和石榴汁(30％、100％(体积分数),10mL/d)进行干预,检测小鼠体质量、疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠长度,采用试剂盒检测小鼠肝肾功能指标及氧化应激水平,采用酶联免疫吸附剂测定法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测炎症因子水平,并对结肠组织切片观察,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析小鼠粪便短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)含量,综合评价石榴汁对小鼠溃疡性结肠炎的作用及其机制.结果发现:与DSS组相比,石榴汁干预组小鼠体质量和结肠长度增加、DAI降低、肝肾功能改善,促炎因子表达量极显著降低(P＜0.01),抗炎因子表达量极显著提升(P＜0.01),氧化应激水平及炎性标志物髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)活力极显著降低(P＜0.01),粪便SCFAs含量上调,结肠上皮结构改善.石榴汁能改善小鼠肠黏膜损伤和肝肾功能障碍,对DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎具有良好的治疗作用.

    石榴汁葡聚糖硫酸钠小鼠结肠炎作用机制

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    冷激预处理减轻鲜切火龙果褐变的作用及机理

    李冰茹李美琪李皎琪王济瀚...
    97-104页
    查看更多>>摘要：为研究冷激预处理减轻鲜切火龙果果肉褐变的作用及其机理,分析冷激条件(-2℃冷空气处理3 h)对鲜切火龙果果肉在贮藏期间苯丙烷代谢和抗氧化系统的影响.结果表明,冷激预处理能抑制电导率、丙二醛含量的增加,提高苯丙烷代谢关键酶(苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶)活性及相关基因表达,促进鲜切火龙果总酚、总黄酮及大部分酚类化合物的积累,增强其抗氧化能力.此外,冷激可提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性,加速火龙果贮藏初期超氧阴离子自由基、H2O2高峰的出现,但对峰值没有显著影响,同时促进其在贮藏中后期水平的下降,从而有效减轻鲜切火龙果果肉的褐变.综上,冷激预处理可通过调控苯丙烷途径和活性氧代谢,有效缓解伤胁迫引起的氧化过程,抑制鲜切火龙果果肉的褐变.

    鲜切火龙果褐变冷激苯丙烷途径活性氧代谢

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    高温储藏条件对花生油脂和蛋白质品质劣变的影响

    李尤好刘潇沈飞刘强...
    105-111页
    查看更多>>摘要：花生是重要的油料作物,但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变.为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响,本实验将带壳花生分别在15、25、35℃C条件下储藏30周,并对油脂氧化相关指标(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、蛋白质氧化相关指标(羰基、巯基、二硫键含量)以及氧化相关酶类(脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶)活力进行检测.结果表明,从储藏起点到储藏终点,25 ℃储藏条件下样品的酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(1.78±0.02)mg/g,羰基含量从(3.19±0.24)μmol/g上升至(118.61±6.41)μmol/g.同时,从储藏起点到储藏终点,35℃储藏条件下样品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高,分别达到(59.00±1.70)U/g和(1 287.17±98.45)U/g,酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(3.15±0.10)mg/g,丙二醛含量从23.03 nmol/g上升至 1 039.63 nmol/g,羰基含量从(3.19±0.24)umol/g上升至(124.86±3.07)nmol/g.而在 15 ℃储藏条件下,样品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高仅分别达到(41.60±1.23)U/g和(1 036.14±34.49)U/g,储藏30周后,过氧化值和羰基含量分别增加18.4倍和17.1倍,各项指标远低于其他温度储藏组.综上,在常规相对湿度下,15 ℃储藏条件可以有效地将氧化酶类活力始终抑制在较低水平,因此低温储藏下的花生油脂和蛋白质氧化程度较低,而较高的环境温度会提高氧化酶类的活力,且温度越高,酶活力越高,油脂的初级氧化产物、二次氧化产物含量上升,过氧化程度加剧,蛋白质由于氨基酸侧链被氧化和结构破坏等原因一同被氧化,最终导致花生品质下降.

    花生储藏油脂氧化蛋白质氧化氧化相关酶品质劣变

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    气态臭氧结合微孔气调包装对杨梅品质和抗氧化性能的影响

    雷婷婷殷诚孙陟岩钱静...
    112-119页
    查看更多>>摘要：本研究旨在评估气态臭氧(ozone gas,OG)和微孔气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对杨梅的保鲜效果.为确定杨梅保鲜的最佳贮藏条件,用不同比例的包装气体组成和不同浓度的臭氧气体对杨梅进行单独和协同处理.结果表明:10％O2+10％CO2+80％N2和18.3 mg/m3分别是杨梅贮藏的最佳气体比例和OG浓度,孔径100 um、孔数为2个/243.39 cm2的微孔膜可以使MAP包装内维持最佳气体比例且处于动态平衡.单独MAP或OG处理均能显著抑制杨梅采后腐烂的发生,并维持较高的总酚、花青素和黄酮类化合物含量.MAP与OG协同处理增强了对杨梅的保鲜效果,有效减缓了其硬度的下降,降低了总可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸的损失,同时将过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活力分别提高到未经任何处理对照组的1.42倍和1.9倍,从而减少过氧化氢和超氧化物阴离子的积累,使得杨梅无霉保质期延长到8 d.

    杨梅气态臭氧微孔气调包装抗氧化性能

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    以牛至精油为芯材的普鲁兰多糖/热塑性聚氨酯同轴静电纺丝膜的制备及对海鲈鱼鱼片的保鲜性能

    黄艳茹丁洁刘亮军杨旭...
    120-130页
    查看更多>>摘要：植物精油作为生物抗菌剂用于食品包装已成为一种新趋势,为了获得性能更佳、可用于水产品保鲜的生物可降解薄膜,本研究以牛至精油(oregano essential oil,OEO)及其主成分为芯材抗菌保鲜剂,普鲁兰多糖(pullulan,Pul)为芯层成膜基材,热塑性聚氨酯(thermoplastic polyurethane,TPU)为壳层,采用静电纺丝法制备同轴静电纺丝薄膜.采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、透射电子显微镜(transmission electron microscope,TEM)、X射线衍射光谱(X-ray diffraction spectroscopy,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)对样品进行表征,并测定薄膜的热稳定性和理化性能,同时分析同轴静电纺丝薄膜中保鲜剂的释放性能及其对冷藏生鲜海鲈鱼鱼片的保鲜效果.结果表明,OEO被有效包覆于静电纺丝纤维中,芯层包埋保鲜剂使薄膜纤维的微观形貌、水蒸气阻隔性能和润湿性得到改善,薄膜拉伸强度、溶胀度显著降低(P＜0.05),但薄膜的热稳定性没有明显改变.薄膜内纤维为同轴核壳结构,保鲜剂的释放行为是崩解与溶出机制的复杂耦合,有效控制了保鲜剂的释放,实现60h长效缓释.薄膜可有效抑制鱼片内微生物的生长,对生鲜海鲈鱼鱼片的保鲜效果优良,有效延缓了鱼片气味、质地和表观品质的劣变,使鱼片的货架期从8d延长至12 d.本研究结果可为研制以生物抗菌保鲜剂为主材的可降解包装材料提供理论依据和技术指导.

    同轴静电纺丝膜牛至精油抗菌保鲜海鲈鱼

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    1-甲基环丙烯结合苯丙氨酸处理对桃花色苷合成的影响

    赵婧邵小达赵晟潘泓...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为探究采后1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)处理对桃果实外观色泽的影响,本实验以套袋桃果实为材料,采用清水(Control)、Phe、1-MCP、Phe+1-MCP 4种方式进行处理,研究不同处理后贮藏期间桃果实表型、果皮色差、花色苷含量、花色苷和乙烯代谢相关基因表达的规律.结果表明:与Control组相比,单独Phe和1-MCP处理均可促进花色苷含量的增加,而Phe+1-MCP处理可更有效地促进花色苷的合成;贮藏第6天时,Phe+1-MCP处理组桃果皮的花色苷含量为76.71 mg/kg,分别是Control、Phe组和1-MCP组的7.29、3.36倍和1.33倍;Phe+1-MCP处理可有效提升桃果皮花色苷合成相关基因(PAL、CHS、CHI、F3H、DFR、ANS、UFGT、MYB10.1、bHLH-3和WD40-1)的表达量,并降低乙烯合成和信号转导相关基因(ACS、EIN4和EIL)的表达量.本研究结果不但进一步证实了 1-MCP处理可有效促进套袋桃果皮花色苷的合成,且发现Phe结合1-MCP处理对花色苷的合成具有协同作用,可为1-MCP结合Phe处理在桃采后色泽调控中的应用提供理论依据.

    桃1-甲基环丙烯苯丙氨酸花色苷合成基因表达

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    微酸性电解水对采后西兰花叶绿素降解的影响

    韩颖孙莹郭峰王馨渝...
    139-149页
    查看更多>>摘要：为了探究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对采后西兰花叶绿素降解的影响,本研究以采后西兰花为材料,分析50mg/LSAEW处理采后西兰花色差、总叶绿素含量、叶绿素衍生物含量、叶绿素降解酶活性和叶绿素代谢关键基因表达的变化规律.结果表明:与对照组相比,SAEW处理可有效减缓采后西兰花中总叶绿素的降解,维持其叶绿素相关衍生物叶绿素a、叶绿素b、脱植基叶绿素a、脱植基叶绿素b、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a的含量;抑制采后西兰花叶绿素酶、脱镁螯合酶、脱镁叶绿素酶和脱镁叶绿素a加氧酶活力的升高;同时显著抑制叶绿素b还原酶编码基因、叶绿素酶1编码基因、叶绿素酶2编码基因、滞绿蛋白编码基因、脱镁叶绿素酶编码基因、脱镁叶绿酸a氧化酶编码基因、红色叶绿素降解产物还原酶编码基因和衰老特异性半胱氨酸蛋白酶编码基因的表达,实现护色保鲜.综上,SAEW可作为一种延缓采后西兰花叶绿素降解、抑制其黄化衰老的有效处理方法.

    微酸性电解水采后西兰花叶绿素降解黄化

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    高灵敏度指示膜对鱼肉新鲜度的监测及其机理分析

    石彤胡慧玲熊治渝王林...
    150-158页
    查看更多>>摘要：新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度己成为智能食品包装的重要研究方向.本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质,利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe2+的高灵敏度指示膜,以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性,并分析其潜在机理.pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明,添加明胶和Fe2+能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度,且能够较好地束缚膜内花青素.利用含有适量明胶和Fe2+的指示膜监测鱼肉新鲜度,颜色响应特性P((L*+a*+b*+R+G+B)/a*)与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量之间存在较强的相关性(R2＞0.98).以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度,而花青素、明胶和Fe2+之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度.

    静电纺丝明胶Fe2+蓝莓花青素新鲜度

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    紫外线辐照结合壳聚糖涂膜对哈密瓜贮藏品质的影响

    宋昕昕吕云皓王雨菲陈国刚...
    159-165页
    查看更多>>摘要：为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)辐照结合壳聚糖(chitosan,CH)涂膜处理对哈密瓜果实采后贮藏品质的影响,以新疆'西州密17号'哈密瓜为原料,采用UV-C辐照和CH涂膜进行处理,分析果实在(5±1)℃贮藏期间生理品质和抗氧化酶活力的变化规律.结果表明,UV-C和CH处理均能有效延缓哈密瓜果实贮藏品质的变化,其中UV-C+CH处理保鲜效果最佳,在贮藏第49天,UV-C+CH组的果实硬度是对照组的1.13倍,可溶性固形物与可滴定酸质量分数分别是对照组的1.14、1.35倍,抗坏血酸和总酚含量分别比对照组高23.40％和32.51％,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和过氧化物酶活力与对照组相比分别提高了12.70％、73.53％、26.43％和28.14％.综上所述,UV-C+CH处理可以有效维持哈密瓜果实采后的贮藏品质,该研究可为哈密瓜采后保鲜提供一定的参考依据.

    哈密瓜紫外线辐照壳聚糖涂膜保鲜贮藏品质

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    热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

    代羽可欣郑鄢燕韦雪王宇滨...
    166-174页
    查看更多>>摘要：为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题,本研究探讨45℃C热处理3 min联合真空包装和30％CO2+70％N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响.结果表明:热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升,显著抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量上升及苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力(P＜0.05),有效维持总酚、抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)和淀粉含量,抑制细菌菌落总数的增长,保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质.综上,热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质,抑制微生物生长以及褐变酶活性,从而延长鲜切马铃薯货架期.

    真空包装气调包装热处理挥发性物质贮藏品质

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