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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    N端非催化结构域对微泡菌ALW1褐藻胶裂解酶AlgL7酶学性质的影响

    黄小艺李鹤宾陈艳红姜泽东...
    169-176页
    查看更多>>摘要：为了明确非催化结构域碳水化合物结合模块(carbohydrate-binding module,CBM)和F5/8 C型结构域对褐藻胶裂解酶AlgL7酶学性质的影响,构建并表征了全长酶AlgL7和两个截短酶CD1(催化结构域)和CD2(包含F5/8 C型结构域和催化结构域).结果表明,与全长AlgL7相比,截短酶CD2表现出更高的比活力、热稳定性和Km值,以及更高的最大反应速率(Vmax值),表明CBM结构域在保持酶与底物的亲和力方面具有重要作用,但降低了酶的催化活性、热稳定性和Vmax值.与截短酶CD1相比,CD2表现出更高的比活力、最适反应温度、热稳定性、最大反应速率和Km值,表明F5/8 C型结构域有利于提高酶的催化活性、最适反应温度、热稳定性和最大反应速率,但降低了酶与底物的亲和力.以海藻酸钠为底物,截短酶CD2的比活力为183.9 U/mg,最适反应温度和最适反应pH值分别为40℃和7.0,Km值和Vmax值分别为39.80 mg/mL和2 000 U/mg,酶解产物主要为褐藻胶寡糖二糖和三糖.本研究促进了非催化结构域与褐藻胶裂解酶性质的构效关系研究,为利用非催化结构域改善褐藻胶裂解酶的催化性质提供了一定理论基础.

    褐藻胶裂解酶碳水化合物结合模块F5/8C型结构域酶学性质酶解产物

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    嗜热小孢根霉GH134家族甘露聚糖酶基因的克隆表达及在果汁加工中的应用

    刘学韩璞陈伟田洪涛...
    177-184页
    查看更多>>摘要：本研究从浓香大曲中筛选出1 株嗜热真菌HBFH10,经鉴定为小孢根霉(Rhizopus microsporus).利用兼并引物,从菌株HBFH10中获得1 个新型甘露聚糖酶基因(RmMan134),该基因全长552 bp,无内含子,编码183 个氨基酸和1 个终止密码子.Rm Man134酶蛋白分子由1 个信号肽序列(1～19 aa)和GH134家族的催化区组成.经异源表达后,重组Rm Man134的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为6.0,具有较强的热稳定性和pH值稳定性.Rm Man134成熟蛋白分子质量约为18.5 kDa,存在糖基化修饰.经动力学性质测定,以魔芋胶为底物时,该酶的Vmax为57.1 μmol/(min·mg),Km为0.66 mg/mL.重组酶Rm Man134对橙汁的澄清效果最为明显,澄清度提高了23.8%,其次苹果汁提高了11%,桃汁提高了7%左右.除此之外,添加重组酶使得葡萄汁的出汁率提高了7%左右.综上所述,甘露聚糖酶RmMan134在果汁加工中具有较好的应用前景.

    大曲嗜热真菌小孢根霉甘露聚糖酶GH134家族果汁加工

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    矢车菊素-3-O-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制动力学

    王伟崔妍郑明珠蔡丹...
    185-191页
    查看更多>>摘要：通过超滤-高效液相色谱、酶动力学以及分子对接等方法研究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制的机制.结果表明,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷以可逆非竞争性的方式抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性.此外,荧光猝灭分析结果表明,在疏水作用力驱动下,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷可与两种酶结合生成复合物.分子对接结果显示,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷通过氢键与疏水作用力与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的关键氨基酸残基相互作用,其结合能分别为-7.8 kcal/mol和-9.8 kcal/mol.本研究为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷作为功能性膳食食品中α-淀粉酶/α-葡萄糖苷酶的潜在抑制剂的开发提供了新思路.

    黑米花色苷矢车菊素-3-O-葡萄糖苷α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制动力学

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    酿酒酵母烟酰胺核苷激酶的异源表达及其酶学性质分析

    何建菊刘欣欣史红玲冉璐妮...
    192-197页
    查看更多>>摘要：从酿酒酵母中克隆烟酰胺核苷激酶(nicotinamide riboside kinase,NRK)Sc NRK1的编码基因,借助pET28a质粒在大肠杆菌中实现了可溶性表达.结果表明,发酵液中酶活力为14.75 IU/mL,纯化后的比活力为2252.59 IU/mg.此外,ScNRK1的动力学参数也明显优于其他已报道的NRK,在烟酰胺单核苷酸的酶促合成中具有更大的优势.

    烟酰胺核苷激酶β-烟酰胺核苷酸表达鉴定生物催化

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    单核细胞增生李斯特氏菌内化素InlJ对噬菌体敏感性及生物被膜形成的影响

    刘半红胡梁斌陆睿吴立婷...
    198-204页
    查看更多>>摘要：为深入探索单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,Lm)inlJ基因在噬菌体敏感性和生物被膜中的作用及功能,本研究通过同源重组构建inlJ基因缺失株Lm NJ05-ΔinlJ,鉴定其生长、黏附及侵袭特性,解析其对噬菌体敏感性和生物被膜形成中的作用机制.结果表明:与野生型Lm NJ05相比,构建的缺失株Lm NJ05-ΔinlJ对RAW264.7细胞的黏附率和侵袭率分别为20.05%和4.42%,黏附和侵袭能力显著减弱;Lm NJ05-ΔinlJ对李斯特菌噬菌体vB-LmoM-NJ05的成斑率提高至2.72 倍;体外裂解分析表明噬菌体vB-LmoM-NJ05对缺失株Lm NJ05-ΔinlJ裂解效果更强;噬菌体效价分别在105 PFU/mL和108 PFU/mL能够完全抑制和清除Lm NJ05-ΔinlJ生物被膜;生物被膜形成相关基因的转录分析表明,噬菌体作用缺失株Lm NJ05-ΔinlJ后,degU、agrA、agrD、luxS、yneA、recA和hpt基因的转录均下调(表达水平趋向于0).由此可见,inlJ基因的缺失能够增强Lm对噬菌体敏感性,下调Lm对细胞侵袭力和生物被膜形成能力.因此,内化素基因inlJ不仅具有调控Lm自身的作用,还能够调节其对噬菌体的相互作用,为噬菌体的生物防控技术开发和应用奠定基础.

    单核细胞增生李斯特氏菌内化素InlJ噬菌体敏感性细胞黏附和侵袭生物被膜

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    乌龙茶加工过程中(Z)-3-己烯醛与(E)-2-己烯醛转化关键调控基因的筛选与表达分析

    吴晴阳周子维杨云胡清财...
    205-212页
    查看更多>>摘要：通过检测乌龙茶加工过程中(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛的变化,并结合转录组数据筛选4 条(3Z):(2E)-己烯醛异构酶((3Z):(2E)-hexenal isomerase,HI)关键基因,对(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛二者变化趋势与基因表达水平进行相关性分析.结果表明,在加工过程中,(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛大体呈现"此消彼长"的动态变化趋势;摇青工艺的机械损伤促使(Z)-3-己烯醛上升,(E)-2-己烯醛下降;而摇青后的摊放则有利于(Z)-3-己烯醛向(E)-2-己烯醛转化,使得(E)-2-己烯醛逐渐增加.筛选获得的4 条CsHI基因总体上对机械损伤和失水胁迫有较好的响应.系统发育进化树的构建发现CsHI与包括茶树、胡萝卜等物种在内的多条类萌发素蛋白具有较近的亲缘关系.本研究为明确乌龙茶加工过程中挥发性物质的形成与转化机理及乌龙茶品质提升提供一定参考依据.

    乌龙茶加工过程(Z)-3-己烯醛(E)-2-己烯醛(3Z):(2E)-己烯醛异构酶

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    高产聚苹果酸黑色素短梗霉CGMCC18996全基因组组装注释及关键蛋白分析

    王舸楠李佳谦李雨桐陈世伟...
    213-219页
    查看更多>>摘要：通过PacBio Sequel II及Illumina NovaSeq 6000测序平台对高产聚苹果酸(polymalic acid,PMLA)产黑色素短梗霉(Aureobasidium melanogenum)基因组进行测序,对测序得到的下机文件进行组装,并结合转录组数据进行基因结构注释.结果表明,产黑色素短梗霉基因组中共有6 202 个基因,主要参与碳水化合物转运及代谢、氨基酸转运代谢、转录后修饰、RNA加工及修饰等生物活动.功能注释结果显示基因组中有大部分基因与过氧化物体有关,进而对菌株进行透射电镜拍摄,发现菌体中存在圆形的类过氧化物体(乙醛酸体)结构,提示菌体可通过乙醛酸循环途径生成苹果酸.最后,对可能与PMLA合成有关的磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶激酶和苹果酸合成酶进行了蛋白质结构预测,发现这两种蛋白可能具备合成苹果酸的能力.本研究结果可为产黑色短梗霉菌株的PMLA代谢提供一定的参考,同时,组装的基因组文件已上传至相关数据库,为后续的菌株开发利用提供基础.

    聚苹果酸产黑色素短梗霉基因组测序基因组组装蛋白质预测

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    基于宏基因组学测序技术分析3个轮次高温大曲微生物群落

    王国峥陈笔卢建军陈良强...
    220-227页
    查看更多>>摘要：使用宏基因组测序技术对3 个轮次大曲微生物群落进行解析,获取其群落结构及功能组成,旨在为提升大曲发酵质量提供理论依据.结果表明:25 个大曲测序样品平均组装长度为100.5 Mb,共检测到基因目录43.9万 个,鉴定出5 104 个物种.物种注释结果显示,Kroppenstedtia eburnea为优势菌种,多种芽孢杆菌共同为亚优势种,下沙与1轮次群落多样性水平无显著差异,造沙群落β多样性高于其他轮次;功能基因注释结果显示,大曲中最丰富的是代谢相关基因,其中最具代表为碳水化合物代谢与氨基酸代谢;3 个轮次中,造沙大曲糖苷水解酶相关基因数最多且相关酶活力最高.上述结果表明,3 个轮次大曲群落结构与功能组成基本一致,但在功能表现上造沙与其余2个轮次存在差异.

    高温大曲酱香型白酒宏基因组微生物群落

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    基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

    陈臣田同辉刘政于海燕...
    228-236页
    查看更多>>摘要：为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5 种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析.感官评价结果表明,5 种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高.GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况.GC-IMS分析验证了感官评价结果,5 种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品.GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高.香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物.偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性.相较于其他4 种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力.

    中式酸凝奶酪感官评价气相色谱-离子迁移谱技术气相色谱-质谱联用技术

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    基于表面增强拉曼光谱和偶氮偶联反应对组氨酸的灵敏检测

    关琦颜贤仔余莉莉王翠萍...
    237-242页
    查看更多>>摘要：开发一种利用银枝晶作为表面增强拉曼光谱基底,结合偶氮偶联反应对组氨酸进行快速灵敏检测的方法.通过分别考察3-氨基苄胺、3-苯胺磺酸和2-氟-4-巯基苯胺(2-fluoro-4-mercaptoaniline,2-F-PATP)与组氨酸偶氮偶联反应得到衍生化产物的拉曼光谱发现:2-F-PATP对组氨酸的拉曼指纹图谱效果最好,对组氨酸检出限为10-21 mol/L.选择组氨酸偶氮偶联反应后的偶氮产物特征峰(1 387 cm-1和1 432 cm-1)进行定量分析,特征峰拉曼光谱强度与组氨酸浓度在一定范围内呈线性关系,相关系数R2分别为0.975 61和0.968 84.本方法可用于牛血清白蛋白、人血清白蛋白、α-乳白蛋白和苹果汁等的检测.本检测方法将表面增强拉曼光谱和偶氮偶联反应结合,具有灵敏度高、操作简便的特点,有良好的应用前景.

    表面增强拉曼光谱银枝晶偶氮偶联反应组氨酸

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