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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    普洱熟茶关键香气物质热释放规律分析

    石禾云杨豆豆张娅王超...
    243-250页
    查看更多>>摘要：以普洱熟茶为研究对象,采用常压水中蒸馏的方式富集其中的香气成分,将普洱茶茶香水样品采用梯度稀释方式进行气相色谱-嗅闻仪嗅闻实验,筛选出log4(香气稀释因子)不小于2的22 种香气物质,通过气相色谱-质谱联用技术对这22种香气物质进行定性定量分析,计算气味活性值(odor activity value,OAV),结果显示这22种香气物质为普洱茶关键性香气化合物(OAV＞1).采用分段截流方式收取茶香水,并进行气相色谱-质谱定性定量分析,考察关键香气化合物热释放规律.关键香气化合物热释放规律采用非线性拟合模型和聚类热图进行分析,实验结果表明茶叶在连续保持煮沸条件下,关键香气化合物总浓度逐渐减少,甲氧基苯类、醇类、酮类、其他类等关键香气化合物含量也是随着水蒸气释放量的增加而呈现不同程度下降的趋势,醛类香气化合物释放规律符合sin函数变化趋势,呈现出先增加后下降再增加的变化趋势;用热图聚类分析方法对每种关键香气化合物含量进行分析,将22 种关键香气化合物分为两大类,分段截留管数分为4 大类,第1、2管所有香气化合物含量极高,第40管时茶香水香气很淡,不愉快气味变强,绝大多数关键香气物质含量降到极低.本研究有助于了解普洱熟茶在煮沸过程中释放的关键香气物质及其释放规律,同时为普洱熟茶香气化合物回收应用提供一定的理论基础.

    普洱熟茶关键香气物质热释放规律香气富集

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    砧木对欧亚种葡萄'小味多'果实挥发性物质的影响

    周晓航王雯染李惠清王军...
    251-259页
    查看更多>>摘要：以欧亚种酿酒葡萄'小味多'为接穗,分别嫁接'101-14'、'5BB'、'SO4'、'Beta'和'1103P'5 种砧木,并以'小味多'自根苗作为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,连续2 a(2016-2017年)分析不同砧穗组合'小味多'采收期葡萄果实的挥发性物质.结果表明,年份间气候差异是影响'小味多'葡萄果实香气化合物含量的决定性因素,同时其也受到砧木品种的显著影响.与自根苗'小味多'相比,5 种砧木均显著增加了葡萄果实中C6/C9类物质的含量.砧木'5BB'显著增加了C13-降异戊二烯类、萜烯类物质的含量;砧木'1103P'显著增加了结合态羰基化合物类物质的含量;砧木'101-14'显著增加了游离态羰基化合物类物质的含量,显著降低了结合态C13-降异戊二烯类物质的含量;砧木'Beta'显著增加了结合态C13-降异戊二烯类、萜烯类物质的含量;砧木'SO4'显著增加了C13-降异戊二烯类、结合态羰基化合物类、游离态萜烯类物质的含量.正交偏最小二乘判别分析结果表明,(E)-2-己烯醛、(Z)-2-己烯醛、己醛等C6/C9化合物是区分嫁接苗和自根苗的共同差异挥发性化合物.总体而言,在北京地区使用砧木'5BB'嫁接有利于'小味多'葡萄采收期果实萜烯类和C13-降异戊二烯类物质的积累.

    葡萄砧木'小味多'挥发性物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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    壳聚糖基碳点纸芯片检测槐米中芦丁含量

    乐薇蒙利秀王源覃永薇...
    260-266页
    查看更多>>摘要：基于黄酮类物质芦丁对天冬酰胺热解法制备的荧光碳点有选择性的猝灭作用,研究一种壳聚糖基碳点纸芯片快速检测槐米中芦丁含量的方法.滤纸浸没于含碳点与壳聚糖的铸膜液中,干燥后滤纸表面形成碳点壳聚糖薄膜,获得壳聚糖基碳点纸芯片,直接点样后,样品斑点可限制在一定区域内且显色均匀,在365 nm紫外灯照射下拍照,分析显色斑点的红(R)、绿(G)、蓝(B)值,优化纸芯片的制备条件和检测条件.结果表明优化条件为:铸膜液组成为壳聚糖质量浓度20 mg/mL、碳点质量浓度1.0 mg/mL、样品溶剂为50%乙醇溶液、显色时间20 min,该优化条件下芦丁质量浓度(C)在4～120 mg/mL范围时,样品斑点与溶剂斑点的G值差值(ΔG)和C呈线性关系.按该法测得3 批次槐米中芦丁相对含量平均值分别为23.85%、22.83%、20.30%,平均相对标准偏差分别为6.1%、5.6%、6.7%,回收率为91.27%～107.5%,与高效液相法测定结果接近.该法简便快速,可用于槐米芦丁含量测定的快速现场测定.

    碳点壳聚糖纸芯片芦丁

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    GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化

    王梦松魏超昆范敏刘慧...
    267-273页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成.在5 个不同时期共鉴定出32 种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富.通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分.通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9 种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5 种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强.该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义.

    稀奶油发酵挥发性风味物质描述性感官分析偏最小二乘回归分析

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    不同海拔政和白茶品质差异分析

    黄琳洁徐凯周承哲石碧滢...
    274-283页
    查看更多>>摘要：以不同海拔茶树鲜叶及成品茶为材料,采用感官审评和生化成分测定,结合多元统计分析探究海拔高度对政和白茶品质的影响.感官审评结果表明:不同海拔政和白茶品质有显著差异,中、高海拔白茶滋味清鲜、醇爽,香气清纯,低海拔白茶滋味醇厚,花香显.偏最小二乘判别分析结果表明,可溶性糖、咖啡碱、3-蒈烯、马鞭草烯醇、萜品油烯、顺-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和顺-2-己烯-1-醇是区分不同海拔茶树鲜叶关键的差异成分,其中可溶性糖、顺-2-己烯-1醇、顺-2-戊烯醇等差异化合物在中、高海拔样品中含量较高,咖啡碱、3-蒈烯、马鞭草烯醇和萜品油烯等挥发性成分在低海拔样品中含量普遍较高.可溶性糖、游离氨基酸、萜品油烯、马鞭草烯醇、2-乙基呋喃、2-甲基丁醛、苯乙醇和3-蒈烯是区分不同海拔成品茶关键的差异成分,其中可溶性糖、游离氨基酸在高海拔成品茶含量普遍较高;萜品油烯、马鞭草烯醇、苯乙醇和3-蒈烯等挥发性成分在中、低海拔样品中含量较高,且在高海拔样品中含量普遍较低.进一步结合香气活度值分析,2-甲基丁醛、3-蒈烯和萜品油烯可作为鉴别不同海拔白茶的特征挥发性成分.本研究将为进一步探究不同海拔茶叶风味品质特征提供一定参考依据.

    白茶鲜叶海拔滋味香气

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    不同养殖模式克氏原螯虾(Procambarus clarkii)游离氨基酸的主成分分析及综合评价

    李鹏鹏温丽敏吕经秀卞欢...
    284-291页
    查看更多>>摘要：为研究不同养殖模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA)的综合品质差异,以江苏兴化地区具有代表性的3 大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象,测定FAA并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质.结果表明:克氏原螯虾肉中均含有17 种FAAs,总量在21.80～27.11 mg/g之间.精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的55.64%～67.76%,其对虾肉呈味贡献也最大.此外,还有丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献.谷氨酸(Glu)作为鲜味最强的氨基酸,只在稻虾一稻两虾模式(RC2)的克氏原螯虾肉中TAV大于1.17 种氨基酸利用PCA提取到3 个PC,累计方差贡献率为89.937%,可以代表氨基酸的综合信息.根据综合分析,排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2,排名最低的是虾蟹混养模式CC1.聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3 类,该结果与PCA的结果相似,表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好.

    克氏原螯虾(Procambarusclarkii)游离氨基酸呈味主成分分析聚类分析

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    基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析咸蛋黄热加工中的异味组分

    李祥雨熊雅婷滕建文韦保耀...
    292-300页
    查看更多>>摘要：为明确热加工中咸蛋黄产生的异味化合物,采用感官评价、气相色谱-质谱联用技术结合聚类分析、正交偏最小二乘判别分析和主成分分析等多元统计分析方法对咸蛋黄在热加工中的异味物质展开研究.通过感官定量描述分析明确无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄样品具有风味轮廓差异,确定部分咸蛋黄在热加工中存在明显异味.聚类分析显示6 组咸蛋黄样品被清晰地分成两类,与感官评价结果一致.进一步对无异味和异味咸蛋黄挥发性物质相对含量采用正交偏最小二乘判别分析,得到33 种变量投影重要性值大于1的主要差异组分,其中以醛类及醇类差异最为显著.最后,通过主成分分析筛选出咸蛋黄中和酸臭味正相关的挥发性化合物,并结合香气活度值大于1确定正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯乙烯、二甲基二硫醚以及2-壬酮为咸蛋黄热加工中的主要异味化合物.该结果为热加工后咸蛋黄的风味特征及可能产生的异味组分解析提供参考,并为咸蛋黄风味评价提供科学依据.

    咸蛋黄气相色谱-质谱联用多元统计分析

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    基于UPLC-MS/MS方法分析绿茶非挥发性代谢物在常温贮藏中的动态变化

    周汉琛王辉刘亚芹雷攀登...
    301-311页
    查看更多>>摘要：为探究非挥发性代谢物在绿茶贮藏中的动态变化,本研究将贮藏温度设定为37℃以处理绿茶样,后通过超高效液相色谱-三重四极杆离子阱串联质谱联用技术分析在不同贮藏时间条件下(15、40、80、120 d)非挥发性代谢物的变化过程.结果表明,以-80℃贮藏绿茶为对照,37℃贮藏40d后绿茶干茶、茶汤色泽开始转变.儿茶素类物质在37℃贮藏40d内,变化不显著,而游离氨基酸含量则显著降低.超高效液相色谱-串联质谱方法共鉴定出684 种化合物,其中77 种化合物在绿茶贮藏中有显著变化,为特征性差异化合物,且主要是多酚类、脂类及有机酸类物质.与鲜味相关的化合物十八二烯-6-炔酸在贮藏40d后极显著降低;在贮藏80d的绿茶中已经无法检测到该化合物.与茶汤色泽、滋味相关的茶黄素-3-儿茶素随着贮藏时间的延长而显著上升.类黄酮代谢分析显示,黄酮糖苷类物质在贮藏过程中呈现上升趋势.脂质代谢分析表明,脂类物质中的三酰基甘油类和二酰基甘油类物质在贮藏15d即发生显著变化;游离脂肪酸类物质随着贮藏时间延长而上升.本研究结果表明黄酮类和脂质类化合物在绿茶贮藏进程中变化较为显著,对绿茶的品质下降起重要作用.

    绿茶贮藏非挥发性代谢物超高效液相色谱-串联质谱联用技术类黄酮代谢脂质代谢

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    泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

    尹含靓刘洋谭益升孙军华...
    312-317页
    查看更多>>摘要：为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力.结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4 株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis).4 株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL).接种4 株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4 株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力.研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础.

    泡椒凤爪腐败菌芽孢杆菌酶活性致腐能力

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    转基因大豆低水平混杂定量检测及其不确定度分析

    邓婷婷黄文胜曹际娟于宁...
    318-323页
    查看更多>>摘要：开展转基因大豆GTS-40-3-2低水平混杂定量检测及其不确定度研究.在95%置信区间和成本可接受、操作程序不复杂的条件下,建立实时聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和数字PCR定性检测方法可稳定检出含0.01%转基因大豆GTS-40-3-2的样品,而数字PCR定量检测方法可对含0.1%转基因大豆GTS-40-3-2的样品进行准确定量,即使转基因含量低至0.05%,定量误差仍不超过50%.通过分析数字PCR定量的不确定度来源,参考化学分析中计算模型,给出转基因定量的不确定度测算公式,并以转基因大豆GTS-40-3-2为试样进行室内验证,计算得到含0.1%和0.05%的转基因大豆GTS-40-3-2定量扩展不确定度分别为23.56%和107.29%(k=2).

    转基因低水平混杂数字聚合酶链式反应定量

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