期刊,食品科学 2023年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

咖啡酸苯乙酯对HepG2细胞氧化应激和脂质代谢的调节作用

刘畅常超陈瑞达林萌慧...

86-93页

查看更多>>摘要：咖啡酸苯乙酷(caffeic acid phenethyl ester,CAPE)是来源于蜂胶中的一种天然多酚物质,具有良好的调节脂代谢生物活性,但其调节脂代谢的分子机制尚不明确,本研究利用CAPE处理油酸诱导的人肝脏肿瘤细胞HepG2,通过转录组学探讨其在细胞水平上改善脂代谢的作用与机制.结果表明,与高脂肪组相比,经过CAPE干预后的细胞脂质积累情况得到明显的改善,转录组水平上共筛选出3 270个差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs),其中表达上调的DEGs有1351个,表达下调的DEGs有1919个.经京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)功能注释分析发现,CAPE处理后的DEGs显著注释到脂质代谢相关通路上.由KEGG信号通路富集分析显示,富集较显著的信号通路为HIF-1α通路和脂肪酸分解代谢通路,其中CAPE组HIF-1α、PPARα、CPT1A、FABP5等基因表达水平比高脂肪组分别提高了0.326、0.661、1.039、1.598倍.综上,CAPE可能通过HIF-1α通路改善高脂细胞氧化应激,并通过PPARα和脂肪酸氧化分解途径改善高脂诱导细胞的脂代谢紊乱.本实验可为CAPE调节脂代谢的分子机制及调节高脂膳食脂代谢紊乱的深入研究提供一定的理论参考.

关键词：

咖啡酸苯乙酯HepG2细胞脂代谢转录组信号通路

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刺梨多酚对NG-硝基-L-精氨酸甲酯诱导小鼠高血压的影响及机制

徐青谭书明俞露袁梦...

94-100页

查看更多>>摘要：目的:探讨刺梨多酚(Rosa roxburghii fruit polyphenols,RRP)对NG-硝基-L-精氨酸甲酯(NG-nitro-L-arginine methyl ester,L-NAME)诱导小鼠高血压的影响及其可能的作用机制.方法:实验室自制得到纯度为68％的RRP;采用L-NAME诱导小鼠高血压模型,将小鼠分为空白组、模型组、RRP低剂量组、RRP高剂量组,解剖后测定脏器指数,保存血清用于测定一氧化氮(nitric oxide,NO)、内皮素-1(endothelin-1,ET-1)、肾素、血管紧张素Ⅱ(angiotensin Ⅱ,Ang Ⅱ)、醛固酮(aldosterone,ALD)、白细胞介素-6(interleukin 6,IL-6)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)水平,肾脏和肝脏组织用于测定氧化应激标志物丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)水平,心脏和肾脏样本用苏木精-伊红染色并观察病理学变化.结果:与空白组相比,模型组血压明显升高;血清NO浓度显著降低(P＜0.05),血清IL-6、TNF-α水平显著升高(P＜0.05),血清ET-1、肾素、AngⅡ、ALD水平显著升高(P＜0.05);肾脏和肝脏MDA含量显著升高(P＜0.05),SOD、GSH-Px活力显著降低(P＜0.05).与模型组相比,阳性组及RRP低、高剂量组血压在实验末期显著降低(P＜0.05);血清NO浓度显著升高,IL-6、TNF-α水平显著降低(P＜0.05),ET-1、肾素、Ang Ⅱ、ALD水平显著降低(P＜0.05);肾脏和肝脏MDA含量显著降低(P＜0.05),GSH-Px活力显著升高(P＜0.05).结论:RRP具有降血压作用,这可能与RRP能够提高NO水平、改善内皮细胞功能障碍、抑制肾素-血管紧张素-醛固酮系统过度激活、减轻炎症和氧化应激有关.

关键词：

刺梨多酚高血压内皮功能肾素-血管紧张素-醛固酮系统炎症氧化应激

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山楂多酚缓解苯并芘诱导的呼吸道上皮细胞炎性损伤活性

燕霞凤侯召勤张翠芬马燕飞...

101-109页

查看更多>>摘要：目的:基于苯并芘(benzo(a)pyrene,BaP)暴露的人支气管上皮(16HBE)细胞模型评价山楂活性多酚(hawthorn bioactive polyphenols,HBPs)细胞保护活性及潜在机制.方法:基于BaP暴露的16HBE细胞模型采用活性追踪方法分离HBPs;噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)法检测HBPs细胞毒性,CCK-8法检测HBPs对BaP诱导的16HBE细胞损伤的细胞保护活性;酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)法检测化合物1(HBP-1)对BaP诱导的16HBE细胞炎症因子(肿瘤坏死因子a(tumor necrosis factor alpha,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、IL-18、IL-10、IL-6)及细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)的影响;流式细胞术检测HBP-1对BaP诱导的16HBE细胞凋亡的影响;Western blotting检测HBP-1对BaP诱导的16HBE细胞芳香烃受体(aryl hydrocarbon receptor,AhR)及核因子-κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)信号通路蛋白表达的影响.结果:从山楂中共分离出10个活性酚类化合物,其中,HBP-1对BaP暴露导致的16HBE细胞炎性损伤的细胞保护活性最佳.HBP-1能够显著抑制BaP诱导的16HBE细胞炎症因子(IL-1β、IL-18及TNF-α)过量分泌及细胞内ROS水平升高;并抑制BaP诱导的16HBE细胞凋亡;Western blotting结果显示,HBP-1能够抑制BaP诱导的16HBE细胞AhR及NF-κB信号通路的激活.结论:HBP-1可通过抑制AhR及NF-κB信号通路的激活,抑制BaP诱导的16HBE细胞氧化应激及炎症因子过量分泌,从而发挥其细胞保护活性.

关键词：

山楂苯并芘多酚芳香烃受体核因子-κB

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黑木耳黑色素对缺铁性贫血诱导溃疡性结肠炎小鼠的保护作用

王雨亭王淼李元敬施树良...

110-117页

查看更多>>摘要：目的:探究黑木耳黑色素对缺铁性贫血(iron deficiency anemia,IDA)诱导溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)小鼠的保护作用机制.方法:将45只昆明种雄性小鼠随机分成空白对照组、模型组、黑木耳黑色素组.除空白对照组外,其他两组采用低铁饮食建立IDA诱导UC小鼠模型.造模2周后,对黑木耳黑色素组连续灌胃给药3周,模型组继续低铁饮食,分析黑木耳黑色素对UC小鼠贫血指标、结肠炎症特征、氧化应激程度、炎症因子表达水平以及炎症信号通路的影响.结果:与模型组相比,黑木耳黑色素组小鼠贫血症状改善,体质量恢复至正常水平,结肠组织病理学评分显著降低(P＜0.000 1).此外,与模型组相比,黑木耳黑色素组小鼠结肠总抗氧化能力(total antioxidant capacity,TAC)及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力显著增强(P＜0.000 1),丙二醛(malondialdehyde,MDA)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)水平显著下降(P＜0.000 1、P＜0.01、P＜0.001),表明黑木耳黑色素有助于增强小鼠抗氧化能力,减轻氧化损伤.进一步的机制研究表明,黑木耳黑色素的干预可显著调控Toll样受体4(Toll-like receptors 4,TLR4)/核转录因子-κB(nuclear factor-kappa B,NF-κB)信号通路的表达,使促炎因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的基因表达量显著降低(P＜0.01),抗炎细胞因子白细胞介素10(interleukin-10,IL-10)的基因表达量显著增加(P＜0.05).结论:黑木耳黑色素可能通过调节氧化应激以及调控TLR4/NF-κB信号通路,从而减少肠黏膜溃疡、结肠组织氧化应激损伤和炎症细胞浸润,减轻小鼠IDA诱导的UC.

关键词：

黑木耳黑色素缺铁性贫血溃疡性结肠炎抗氧化Toll样受体4/核转录因子-κB炎症因子

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鲜切前后热空气处理对'红富士'苹果的保鲜效果

宾宇淇石立佳谢佳妮陈晨...

118-126页

查看更多>>摘要：为研究鲜切前后热空气处理对鲜切苹果的保鲜效果,以'红富士'(Malus pumila Mill.)苹果为研究对象,分别在鲜切前后采用70 ℃热空气进行热风处理,测定4 ℃贮藏过程中鲜切苹果的质量损失率、呼吸强度、褐变指数、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、总酚含量、抗氧化能力及微生物的生长情况,并基于电子舌和电子鼻技术分析热空气处理后鲜切苹果的滋味和风味.结果表明,在低温(4℃)贮藏12d内,与对照组相比,鲜切前后70℃热空气处理均能有效抑制鲜切苹果的呼吸作用、乙烯释放、褐变指数增加以及微生物生长,显著降低质量损失率(P＜0.05),显著提高可溶性固形物质量分数、总酚含量和抗氧化能力(P＜0.05),延缓鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变;与鲜切前热空气处理相比,鲜切后热空气处理具有更好的保鲜效果.

关键词：

热空气预处理热空气处理鲜切苹果微生物总数品质

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外源核黄素处理对上海青采后品质及抗氧化活性的影响

刘雪松李韫同朱俊臻安容慧...

127-135页

查看更多>>摘要：核黄素(VB2)是一种安全无毒的食品添加剂,在植物生长、发育和抗逆性方面发挥着重要的生理作用.为研究外源核黄素对上海青(Brassica rapa subsp.chinensis)采后品质的影响,采用不同浓度(0、200、400、600μmol/L和800μmol/L)核黄素处理上海青后对其色泽、叶绿素含量、叶绿素代谢相关基因的表达量、抗氧化酶活力及相关基因表达量进行测定.结果表明,400 μmol/L核黄素处理可有效维持采后上海青的品质,主要通过:1)降低叶绿素分解代谢相关基因(BrNYC1、BrPPH、BrPAO和BrSGR1/2)的表达量,延缓叶绿素的降解;2)减少上海青叶表面的菌落总数,减轻病原性腐败;3)上调抗氧化谢相关基因(BrPOD、BrSOD和BrCAT)的表达和提升超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)抗氧化酶活性,从而增强抗氧化性.此外,核黄素处理还能够维持较高的抗氧化物质(抗坏血酸和总酚)含量,从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率并降低丙二醛的生成量.本研究结果有助于了解核黄素影响叶类蔬菜采后品质的机理,对于提高叶菜类作物的采后商业价值和品质具有参考意义.

关键词：

上海青核黄素黄化抗氧化

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'鲁丽'苹果低温贮藏和货架期间品质和生理变化

王震彭勇刘静润王昊...

136-143页

查看更多>>摘要：以'鲁丽'苹果为研究对象,以'嘎啦'苹果作参照,探究其低温贮藏和货架期间的品质和生理变化,为中早熟苹果新品种的贮藏保鲜提供参考.结果表明:低温贮藏和货架期间'嘎啦'和'鲁丽'的硬度、可溶性固形物质量分数、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率总体均呈下降趋势,贮藏90d时'嘎啦'的硬度下降了56.3％,而'鲁丽'仅下降了30.7％.相比于'嘎啦','鲁丽'低温贮藏期间多酚氧化酶和脂氧合酶活力更低,总酚、总黄酮、绿原酸含量更高.低温贮藏期间'鲁丽'的各单体酚含量总体呈下降趋势,其中以绿原酸、表儿茶素、金丝桃苷、阿魏酸在前15d下降最为明显,在货架期间含量变化不明显;而在低温贮藏15 d时'嘎啦'中绿原酸、表儿茶素、根皮苷的含量略有上升,而后在低温贮藏期间呈下降趋势,在货架期间,所有酚类物质含量均降低.'嘎啦'和'鲁丽'中的香气成分以醛类、醇类、酯类为主,其中3-甲基-2-丁烯-1-醇、苯甲酸异戊酯、壬醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、1-甲基二苯并呋喃、邻苯二甲酸二异丁酯等只在'鲁丽'苹果中检出.低温贮藏期间两个品种苹果的醛类物质相对含量呈下降趋势,而醇类、酯类相对含量呈上升趋势,货架期间,'鲁丽'中的醇类物质相对含量呈下降趋势,而'嘎啦'呈上升趋势.综合来看,'鲁丽'苹果在低温贮藏和货架期间均表现出较高的果实硬度、抗氧化能力和酚类物质含量,整体贮藏品质优于'嘎啦'.

关键词：

'鲁丽'苹果'嘎啦'苹果贮藏品质生理变化差异分析

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可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响

徐平王月慧陈磊沈章妍...

144-152页

查看更多>>摘要：以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题.为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、4℃)下添加不同质量分数(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1.0％,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响.结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大.但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小.此外,4 ℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率.当SSPS质量分数为0.8％时,在25 ℃及4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大.综上,添加质量分数0.8％的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据.

关键词：

可溶性大豆多糖鲜湿豆丝水分迁移微观结构贮藏品质

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基于纳豆激酶特性的功能递送载体研究进展

解明浩徐献兵王震宇程述震...

153-161页

查看更多>>摘要：纳豆激酶是一种具有溶栓功能的丝氨酸蛋白酶,与临床溶栓药物(尿激酶和链激酶)相比,其具有价格低、效率高、可口服、无毒副作用等优点,是一种理想的预防和治疗血栓疾病的天然活性物质.基于纳豆激酶天然生物酶学性质,目前市场产品存在活性和生物利用度低等问题.现有纳豆激酶产品经口腔-胃-肠消化吸收系统后,进入血液发挥溶栓功能,而消化吸收系统环境(低pH值等)和因子(胃蛋白酶、胰蛋白酶等)会破坏纳豆激酶空间结构,导致其溶栓功能活性降低或丧失.利用脂质、多糖、蛋白质等天然生物材料构建纳豆激酶功能递送载体,可有效规避消化系统中的不利因素,增强纳豆激酶稳定性,提高其在机体内的生物活性和利用度.本文基于纳豆激酶的结构和功能特性,综述了纳豆激酶功能递送载体的研究进展,以期为高效、稳定型纳豆激酶溶栓产品的开发提供理论参考和技术支持.

关键词：

纳豆激酶包埋功能递送载体抗血栓

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预制水产品风味劣变机制及其调控方式研究进展

赵茜陈剑李欢王彦波...

162-168页

查看更多>>摘要：预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头.水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点,易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变.随着预制水产品产业的不断发展,深入阐述预制水产品的风味劣变机理,对水产品品质保持及风味调控具有重要意义.鉴于此,本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理,并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式,以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据.

关键词：

水产品预制菜风味劣变调控方式

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