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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    日粮添加丁酸梭菌对小尾寒羊脂肪酸代谢和肉品质的影响

    王威皓窦露康乐天王宏迪...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为探究日粮添加丁酸梭菌对小尾寒羊脂肪酸代谢和肉品质的影响,本实验选取体况良好、体质量为(28.85+2.01)kg的3月龄小尾寒羊24只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和丁酸梭菌组(饲喂基础日粮+丁酸梭菌(5g/d),丁酸梭菌活菌数为5X108CFU/g),进行为期90d的饲喂试验,屠宰后取瘤胃液进行宏基因组分析,采集背最长肌并利用气相色谱、实时荧光定量聚合酶链式反应(real time quantitative polymerase chain reaction,qPCR)等方法测定羊肉食用品质、脂肪酸组成和脂肪酸代谢相关调控基因表达量.结果表明,饲喂丁酸梭菌显著提高了羊肉的亮度(L*值)、红度(a*值)、pH24h值、肌内脂肪质量分数(P＜0.05),显著降低了羊肉的剪切力(P＜0.05).丁酸梭菌组背最长肌中棕榈酸和硬脂酸相对含量显著低于对照组(P＜0.05),油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸相对含量显著高于对照组(P＜0.05).qPCR分析结果显示饲喂丁酸梭菌显著提高了固醇调节元件结合蛋白1C(sterol regulatory element binding protein 1C,SREBP-1C)、硬脂酰辅酶A去饱和酶(stearoyl-CoA desaturase,SCD)、过氧化物酶体增殖物激活受体y(peroxisome proliferator-activated receptor y,PPARy)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl-CoA carboxylase,ACC)的基因表达量(P＜0.05).宏基因组分析结果显示饲喂丁酸梭菌显著提高了瘤胃中厚壁菌门、梭菌属和纤维杆菌属的丰度(P＜0.05),显著降低了变形菌门、丁酸弧菌属和副拟杆菌属的丰度(P＜0.05).通过相关性分析发现,瘤胃中瘤胃杆菌属、普雷沃氏菌属和乳酸杆菌属相对丰度与不饱和脂肪酸相对含量呈显著正相关(P＜0.05).综上所述,日粮添加丁酸梭菌能够改变小尾寒羊瘤胃微生物组成,提高SREBP-1C、SCD、PPARγ和ACC基因表达量,促进机体脂肪酸沉积,进而改善小尾寒羊肉的食用品质和营养价值.

    丁酸梭菌小尾寒羊肉品质脂肪酸组成脂肪代谢基因瘤胃微生物

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    宰后成熟过程中脂多糖诱导剂对滩羊肌细胞线粒体凋亡信号通路的影响

    李荣罗瑞明杜瑞罗玉龙...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为探究脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导剂对滩羊肌细胞线粒体信号通路的影响,以6月龄滩羊背最长肌(M longissimus dorsi)为研究对象,分析其4 ℃成熟0、6、12、24、72 h时pH值、ATP含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶活力、琥珀酸脱氢酶(succinatedehydrogenase,SDH)和柠檬酸合酶(citrate synthase,CS)活力、Bcl-2家族蛋白含量、细胞凋亡因子细胞色素c(cytochrome c,Cyt-c)和半胱氨酸蛋白酶3(cysteinyl aspartate specific proteinase 3,Caspase-3)表达量的变化情况.结果表明,宰后成熟过程中,对照组和LPS诱导处理组滩羊肌肉中细胞凋亡率、Bax/Bcl-2的比值呈显著上升趋势(P＜0.05);Caspase-3和Caspase-9活力均呈现先上升后下降趋势,经LPS处理后,滩羊肉骨骼肌中Caspase-3和Caspase-9活力均在任一时间点均高于对照组;pH值、Cyt-c还原水平和线粒体ATP含量整体呈现显著下降趋势(P＜0.05);对照组和处理组胞浆Cyt-c相对表达量在宰后12 h较初始水平显著升高,24～72 h内LPS处理组胞浆Cyt-c相对表达量呈现下降趋势;同一时间LPS处理组的Caspase-3活化片段蛋白相对含量均高于对照组.结论:滩羊宰后成熟过程中LPS诱导剂对线粒体信号通路的影响是通过激活Caspase-9和Caspase-3的活性、降低线粒体ATP含量从而导致能量代谢水平降低,进而影响SDH和CS的活性,促使Cyt-c的释放,提高Bax/Bcl-2的比值,最终诱导细胞通过线粒体信号通路发生凋亡.

    滩羊脂多糖细胞凋亡线粒体通路

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    二氢槲皮素对大肠杆菌的抑菌作用机理

    蔡瑾闫然王梦亮王琪...
    18-26页
    查看更多>>摘要：食源性病菌给食品安全带来重大的挑战.二氢槲皮素(dihydroquercetin,DHQ)可作为食品防腐剂,但目前鲜见其抑菌机理的相关报道.本实验发现DHQ对6种食源性致病菌,即金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、产气肠杆菌和热带假丝酵母菌均有显著抑制作用(P＜0.05),且对大肠杆菌的抑制活性最佳,故以大肠杆菌为指示菌,研究DHQ的抑菌机理.利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察,发现在DHQ作用下的大肠杆菌严重变形,表现出黏连、折叠、质壁分离、出现空泡结构等现象.荧光探针被用来测定膜内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平,结果显示DHQ能显著增加细胞内的ROS水平(P＜0.05).利用Annexin V-FITC/PI试剂盒检测细胞膜的通透性和完整性,发现随着DHQ质量浓度增加,细胞膜通透性显著增加(P＜0.05),细胞膜的完整性遭到破坏.使用罗丹明123检测细胞膜电位,结果表明DHQ会引起大肠杆菌细胞膜去极化,造成膜电位显著降低(P＜0.05).细胞膜内Ca2+检测结果表明,DHQ会导致胞内Ca2+外漏,影响菌体的正常生长代谢和功能活动.采用碘化丙啶/核糖核酸酶(propidium iodide/ribonuclease,PI/RNase)染色缓冲液检测细胞周期,结果表明DHQ干扰了大肠杆菌正常的细胞周期.研究结果揭示了DHQ主要作用于细胞膜,影响正常传代,从而达到抑制大肠杆菌的效果.

    二氢槲皮素抑菌活性大肠杆菌抑菌机理

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    超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

    董智铭么紫瑶姜萩婉蒋博文...
    27-34页
    查看更多>>摘要：为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性,以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况,并对牛肉干进行感官评价,探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明,牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L*值和b*值均随着超声功率的提高逐渐增加,而剪切力逐渐降低.超声处理有利于牛肉干a*值增加,但功率过大会降低a*值.随着超声功率的提高,肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势,而总巯基含量呈现显著下降趋势(P＜0.05).感官评价结果表明,超声功率300W的牛肉干整体可接受性最佳.综上,为了保持颜色稳定性,避免蛋白过度氧化以及能源浪费,确定超声功率300W为最佳处理条件,此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质.

    牛肉干超声辅助腌制超声功率品质蛋白结构

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    挤压处理对淀粉-米谷蛋白复合体系回生特性及流变特性的影响

    王丽爽王可心岳喜庆于小帅...
    35-42页
    查看更多>>摘要：大米淀粉回生老化是限制其应用的主要原因,而挤压协同米谷蛋白处理对其复合体系回生特性的抑制具有明显效果.为明确挤压处理对大米淀粉/米谷蛋白混合体系回生特性的影响,本研究考察了螺杆转速、挤压温度、物料水分质量分数及大米淀粉/米谷蛋白物料比(m/m)对混合体系回生特性的影响规律,并利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、低场核磁共振仪、扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜以及流变仪分析挤压处理延缓混合体系回生的作用机制.结果表明:当螺杆转速为300 r/min、挤压温度为90 ℃、物料水分质量分数为34％、大米淀粉/米谷蛋白物料比为91∶9时,挤压处理延缓混合体系回生的效果最显著.与未挤压的混合物相比,挤压处理后混合体系的峰值黏度、崩解值、回生值均显著下降(P＜0.05),分别由(3 005.00+25.00)、(1 193.00+6.00)、(164.33±3.51)cP降低至(429.00±5.00)、(213.00±3.00)、(27.05+0.14)cP,相对结晶度由(20.18±0.13)％下降至(2.17±0.43)％,吸热峰消失,峰值强度比值(1 047 cm-1/1 022 cm-1)显著降低至0.43±0.08(P＜0.05),微观结构更加均匀致密、保水性增强、剪切应力下降、滞后环面积增大、储能模量G'及损耗模量G"降低,表现出较好的抗回生能力.本研究结果为挤压处理在延缓淀粉/蛋白混合体系回生中的应用提供理论参考.

    大米淀粉米谷蛋白混合体系回生特性流变特性

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    超高压及植物油添加量对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响

    崔旭海白云徐幸莲周怡汝...
    43-50页
    查看更多>>摘要：为研究超高压处理及植物油添加量对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响,在不同压力条件(100、150、200MPa)下对兔肌球蛋白进行10 ℃、2min超高压处理,然后分别添加不同体积分数(0％、10％、20％、30％)的大豆油和磷酸盐缓冲液制备乳化体系,再利用程序升温(1℃/min)制备凝胶,并以未经高压处理的肌球蛋白作为空白对照.利用流变仪、质构分析仪、扫描电子显微镜、低场核磁共振分析仪等对热凝胶的储能模量G'、损耗模量G"、凝胶强度、保水性、微观结构和弛豫时间等指标进行测定.结果表明:与空白对照组相比,高压处理及添加油脂使兔肌球蛋白热凝胶的G'、G"、凝胶强度、保水性等指标均明显增加;通过扫描电子显微镜观察到经复合处理的凝胶三维网络结构变得更加致密和紧凑,低场核磁共振分析结果显示凝胶基质中的自由水相对含量随着压力的增加逐渐减少,不易流动水质子结合程度增加,结合水组分相对含量明显增多.在相同压力处理条件下,兔肌球蛋白热凝胶的G'、G"、凝胶强度、保水性随着油脂添加量的增加而增大,即0％处理组＜10％处理组＜20％处理组＜30％处理组,且相互之间差异显著(P＜0.05);其中,在200 MPa下添加30％油脂时,兔肌球蛋白热凝胶性能最好.综上,适当的高压处理结合油脂的添加,一定程度增强了蛋白质和脂肪的相互作用,改变了肌球蛋白热凝胶的微观结构和水分分布状态,从而表现出相应流变特性、质构特性、保水性等凝胶特性的变化,进而对改善兔肌球蛋白热凝胶的功能特性发挥积极作用.

    超高压肌球蛋白植物油凝胶保水性

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    高静水压处理对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响

    郑启航苗振弛宋斌王天池...
    51-57页
    查看更多>>摘要：本实验探讨了高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理对CS玉米淀粉(cornstarch,CS)/阿魏酸(ferulic acid,FA)复合体系理化及结构特性的影响.利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪等技术手段,对HHP处理所构建的CS/FA复合体系的理化性质和结构特性进行研究.结果表明,HHP处理增强了CS/FA复合体系的峰值黏度、弹性模量G'和黏性模量G",降低了复合体系的溶解度和膨胀度(75～95 ℃)、糊化焓及回生值;此外,HHP处理提高了CS/FA复合体系的粒径,傅里叶红外光谱和X射线衍射光谱分析结果表明,HHP处理后复合体系短程有序和双螺旋结构程度降低,淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降.综上所述,HHP处理促进了复合体系中CS与FA的相互作用,改善了CS的理化特性,使其结构有序程度降低.

    高静水压阿魏酸玉米淀粉理化特性结构特性

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    多频脉冲超声对以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系性质的影响

    吕明月吕健谢晋王凤昭...
    58-64页
    查看更多>>摘要：本实验构建以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系,系统研究了多频脉冲超声(20kHz、20+28 kHz和20+28+40kHz)对共混凝胶体系的影响.流变学分析结果表明所构建的共混凝胶体系为假塑性流体,随着脉冲超声频率的增加,体系稠度系数增大,流动指数减小.动态流变学特性分析表明,单频和双频脉冲超声会使弹性模量(G')和损耗模量(G")升高,三频脉冲超声则降低G'和G".多频脉冲超声处理产生的空化效应能够降低体系粒径,其中三频脉冲超声处理时下降最为显著,D50、D[4,3]、D[3,2]相比对照组分别下降了 12.32％、9.80％和7.57％.多频脉冲超声会增大共混凝胶体系的相位角绝对值和电导率,降低阻抗;其中与对照组相比,三频脉冲超声处理样品的相位角绝对值升高35.82％,电导率升高10.15％,阻抗降低38.52％.随着脉冲超声频率的增加,共混体系与水的缔合性增强,出现结合水信号.脉冲超声处理后的样品傅里叶变换红外吸收光谱中未发现新吸收峰,表明超声没有对体系的功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响.单频和双频脉冲超声处理会使共混凝胶体系的微观孔隙变大,三频脉冲超声则会使孔隙更为致密和均匀.本研究可为改善卡拉胶共混凝胶制品特性及开发凝胶型桃浆制品应用提供参考.

    多频脉冲超声频率共混凝胶体系桃浆卡拉胶

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    超声功率对小麦醇溶蛋白-膳食多酚共价复合物结构及功能性质的影响

    曹佳兴朱海兰王君荣张健豪...
    65-73页
    查看更多>>摘要：本研究选择自由基氧化反应诱导小麦醇溶蛋白(gliadin,GL)与表没食子儿茶素没食子酸酯进行共价反应,比较不同功率超声波(ultrasound,US)对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱和Folin-Ciocalteu实验验证多酚的共价修饰.通过紫外光谱、圆二色光谱分析共价复合物的结构变化.结果表明:US破坏了蛋白质内部的弱作用力,引起分子结构解聚.蛋白质的亲水/疏水氨基酸残基转移,三级结构趋于松散,这一过程改变了分子表面的基团分布,提高了蛋白水溶性.此外,GL空间结构的转变暴露出更多的酶切位点,使其更容易被消化.本研究中,在US与自由基氧化的协同作用下,共价复合物中抗氧化分子的负载量增加,表现出更强的自由基清除活性.

    超声波小麦醇溶蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯蛋白结构功能特性

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    不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响

    林雅文刘佳晨李艾青高月...
    74-81页
    查看更多>>摘要：为探究不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响,本研究分析了中短波红外干燥(medium-short wave infrared drying,MSWID)和热风干燥(hot air drying,HAD)后南美白对虾的干燥特性、色泽、质构特性、水分分布、虾青素含量、抗氧化能力和微观结构的变化.结果表明:随着干燥温度的升高,南美白对虾水分含量逐渐减小,70 ℃下MSWID比HAD时间缩短16.67％,且色泽更加鲜亮.南美白对虾的硬度、胶着性和咀嚼性均随干燥温度的升高而显著提高(P＜0.05),但温度对弹性无显著影响(P＞0.05).核磁共振成像结果显示,MSWID的水分迁移速率高于HAD.微观结构观察结果表明,MSWID组南美白对虾肌纤维组织较HAD组更加疏松多孔.两种干燥方式下,随温度升高,南美白对虾蛋白二级结构中α-螺旋相对含量均先升高后降低,β-折叠相对含量均先降低后升高.MSWID组南美白对虾的虾青素含量及抗氧化能力均比相同温度下HAD组低.综合比较MSWID和HAD处理后的南美白对虾品质,结果表明MSWID优于HAD,因此MSWID是一种有应用前景的南美白对虾干燥方式.

    南美白对虾中短波红外干燥干燥特性微观结构虾青素

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