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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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收录年代

    鼠李糖脂处理对早酥梨抗黑斑病的诱导作用及其机理

    卢玉慧谭芸秀李永才王小晶...
    171-179页
    查看更多>>摘要：为探讨生物源表面活性剂鼠李糖脂(rhamnolipids,RLS)对梨果黑斑病的控制效果及其机理,本实验以梨果黑斑病菌(Alternaria alternata)为研究对象,研究了RLS对梨果抗黑斑病的诱导作用及其机理.结果表明,质量浓度20mg/mLRLS处理能有效增强早酥梨对A.alternata的诱导抗病性,处理12 d后,其病斑直径仅为对照组的64.29％.进一步研究发现,与对照组相比,RLS处理显著提高了梨果组织的苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamate 4-hydroxylase,C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumarate coenzyme A ligase,4CL)和肉桂醇脱氢酶(cinnamyl alcohol dehydrogenase,CAD)的活力,以及总酚和类黄酮的含量,整体上显著提高了几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活力(P＜0.05);提高了NADPH氧化酶(NADPH oxidase,NOX)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力及贮藏前期和中期H2O2和O2·的含量,同时,激活了活性氧清除系统抗坏血酸-谷胱甘肽循环(ascorbate-glutathione cycle,ASA-GSH),维持了梨果组织活性氧动态平衡,进而降低了梨果细胞膜透率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量.综上,RLS采后处理可通过调节梨果组织苯丙烷代谢、活性氧代谢及病程相关蛋白增强其抗病性.

    早酥梨黑斑病菌鼠李糖脂诱导抗病性

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    干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析

    岳宜静臧明伍刘海杰成晓瑜...
    180-189页
    查看更多>>摘要：以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析.结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降.通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低.对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关.表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据.

    南美白对虾干制肌原纤维蛋白氧化滋味贮藏过程

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    基于β-环糊精/壳聚糖/聚乙烯醇负载牛至油缓释膜的制备及其性能评价

    马源唐善虎李思宁郝刚...
    190-197页
    查看更多>>摘要：为研发性能优良的缓释膜,本研究以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)和壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释剂,牛至油(oregano oil,OEO)为抗菌抗氧化剂,制备含不同体积分数OEO的β-CD/CS/PVA膜,并探讨不同体积分数OEO对复合膜的基本特性、理化结构、抗菌抗氧化能力以及缓释性能的影响.傅里叶变换红外光谱结果显示各组分的加入均未引起膜结构的改变;随着OEO体积分数的增加,复合膜的延展性、疏水性能和光阻隔性能均得到提升,抗菌和抗氧化能力显著增强(P＜0.05).当OEO体积分数为2％时,复合膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为8.42 mm和9.24 mm,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达80.84％;同时复合膜在95％乙醇溶液中具有良好的缓释性能,当OEO体积分数为0.5％和1.5％时,复合膜中的活性物质可在该介质中持续释放540 min.综上,当OEO体积分数为2％时,复合膜的综合性能较好,更具开发潜力.

    聚乙烯醇壳聚糖牛至油β-环糊精缓释

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    外源γ-氨基丁酸延缓采后猕猴桃果实冷害及其与活性氧代谢的关系

    夏明辉张珅赵云峰汪莹...
    198-206页
    查看更多>>摘要：研究γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对冷藏猕猴桃果实冷害的影响及其与活性氧代谢的关系.采用2.0mmol/LGABA溶液对采后猕猴桃果实浸泡处理20min,评价果实在(4±1)℃、相对湿度(85±5)％贮藏条件下的冷害发生情况,并分析果实活性氧产生与清除系统的动态平衡情况.结果表明:与对照组相比,经GABA处理的猕猴桃果实在冷藏过程中冷害指数、细胞膜透性、丙二醛含量、超氧阴离子自由基产生速率和过氧化氢水平上升较缓;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、单脱氢抗坏血酸还原酶和脱氢抗坏血酸还原酶活力在贮藏前期均有所提高,并且在随后的贮藏期间维持在较高水平,同时果实抗坏血酸和还原型谷胱甘肽含量下降减缓,从而使果实具有较好的抗氧化能力.综上,外源GABA浸泡处理能够通过抑制冷藏猕猴桃果实活性氧积累、提高活性氧清除酶系统和非酶系统活力,维持较好的氧化还原动态平衡,减轻膜脂过氧化反应,维持细胞膜完整性,从而增强果实对低温胁迫的抗性,延缓冷害发生.

    猕猴桃γ-氨基丁酸冷害活性氧抗坏血酸-谷胱甘肽循环

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    丝状真菌降解拟除虫菊酯类农药和3-苯氧基苯甲酸研究进展

    周巧张梦梅李建龙胡凯弟...
    207-219页
    查看更多>>摘要：拟除虫菊酯(pyrethroids,PYRs)类农药由于低毒、高效被广泛使用,其残留造成的环境和食品安全问题日益严重,3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的主要中间降解产物之一,比母体农药更稳定,毒性更强,其残留进一步加重了环境和农产品污染.近年来,丝状真菌对PYRs和3-PBA降解的相关研究陆续被报道,其主要集中在降解菌株筛选、降解特性、降解途径及降解酶定位等方面,对于降解过程中涉及的关键酶及其编码基因少见报道.随着测序技术的发展,分子生物学技术为挖掘丝状真菌降解酶及编码基因提供了新途径.本文简述了PYRs和3-PBA的基本性质、残留现状及危害,综述了降解PYRs和3-PBA的丝状真菌、降解途径及降解酶,并对降解酶及其编码基因筛选和验证方法进行了展望,以期为揭示丝状真菌对PYRs及3-PBA的降解途径和降解机制提供理论依据,为消减环境及农产品中残留农药提供参考.

    拟除虫菊酯类农药3-苯氧基苯甲酸丝状真菌降解途径降解酶降解酶基因

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    压力、超声物理场辅助构建蛋白-卵磷脂复合体系在递送系统中的研究进展

    兰天彤宋亭喻钱圣张浩...
    220-229页
    查看更多>>摘要：玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白都能够与卵磷脂发生相互作用形成复合体系,且适当使用超声、高压均质、喷雾干燥等技术能够使复合体系更加稳定以拓展其在递送系统中的应用,使其在食品、医药等领域具有广阔的发展前景.本文重点综述了以上3种物理场辅助技术对3种蛋白与卵磷脂相互作用的影响,以及在递送生物活性物质、药物等方面的应用,为改善蛋白-卵磷脂复合体系的稳定性及提高其在递送系统中的应用提供参考依据.

    蛋白质卵磷脂物理场辅助复合体系递送

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    发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展

    谢庆超王子李银辉刘海泉...
    230-231,233-238页
    查看更多>>摘要：发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康.本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制.最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础.

    发酵肉制品防控机制生物胺亚硝胺发酵剂

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    混合模式吸附剂在食品安全分析样品前处理中的应用

    任雪王轻张彦青
    239-249页
    查看更多>>摘要：随着食品行业的迅速发展,人们对食品安全的关注度也不断提高,因此,发展快速、便捷、精确的食品分析检测技术尤为重要.在食品安全分析中,由于基质成分复杂且目标物的浓度很低,为了达到良好的萃取效果,选择合适的样品前处理方法和萃取吸附剂至关重要.混合模式吸附剂可与同类目标物同时发生两种或两种以上的相互作用,或可以同时与性质不同的多目标组分发生相互作用,相比于单一模式吸附剂,可以起到提高对目标分析物选择性和吸附容量的效果.因此,本文对混合模式吸附剂的分类、特点及在食品分析领域中的应用进行综述,以期为混合模式吸附剂的选择、制备及应用提供参考,并促进混合模式吸附剂在食品分析领域中的发展.

    混合模式吸附剂食品安全分析样品前处理多类多组分分析应用

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    Fe3O4磁性荧光传感器检测真菌毒素的研究进展

    贺文郝丽坤刘玮李宁...
    250-258页
    查看更多>>摘要：真菌毒素能够通过被污染的食物进入人体并在人体内富集,对人体危害巨大.针对真菌毒素污染,应建立起快速、灵敏、准确、有效的检测方法.随着科学技术的进步,各种类型的生物传感器不断发展,其中磁性荧光双功能生物传感器兼具磁性与荧光特性,可对目标物产生灵敏快速的光学响应,在生物检测领域得到广泛应用.本文主要综述近年来Fe3O4磁性纳米颗粒与有机荧光材料、量子点、上转换纳米粒子、金属纳米簇、荧光碳纳米材料相结合的生物传感器在真菌毒素检测领域的研究进展,并对其未来发展进行展望,以期为Fe3O4磁性荧光传感器后续的研究与应用提供参考.

    磁性纳米材料荧光传感器生物检测真菌毒素

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    产香气化合物微生物的研究进展

    李媚媛刘安琪唐道埔刘冰...
    259-269页
    查看更多>>摘要：香气化合物是具有香气的酯类、醛类、醇类、酮类、萜类、有机酸类等化合物的统称,广泛应用于食品、医药、化妆品和农业等领域.随着我国经济的发展和人民生活品质的提高,人们对香气化合物的需求日益增加.利用微生物发酵是获取绿色香气化合物的一种重要途径.本文就近年来国内外微生物产各种香气化合物的研究进行汇总,对产香微生物的来源与分离、香气化合物种类、影响产香能力的因素及相关工艺技术和提高微生物发酵产香能力的策略进行综述,以期为产香微生物的相关研究提供参考.

    香气化合物产香微生物来源分离生物技术

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