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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    β-乳球蛋白聚乙二醇定点修饰物的制备及其抗原性变化

    刘成梅江辛琳李冬梅周磊...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为探究不同共价修饰位点对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)抗原性影响,采用聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)定点修饰技术对β-LG第121位半胱氨酸(Cys121)游离巯基进行修饰.通过单因素试验优化,得到最佳修饰条件:β-LG与mPEG-MAL物质的量比1∶30,在0.1 mol/L,pH7.0的磷酸钠缓冲液(含3倍物质的量的TCEP,25％乙醇及2mmol/LEDTA)中4℃反应24h.使用优化条件制备产物修饰率达64.1％,分离纯化后产物纯度达94％.游离巯基含量测定结果显示修饰后β-LG游离巯基含量由52.3 μmol/g降为0.3 μmol/g.经验证mPEG-MAL与β-LGCys121游离巯基发生特异性结合.经巯基定点修饰后,β-LG-MAL较天然β-LG抗原性显著提升25.9％,巯基修饰与前期不同位点修饰抗原性结果相反,定点修饰能有效探究不同位点共价修饰对蛋白抗原性的影响.

    β-乳球蛋白聚乙二醇共价修饰定点修饰抗原性

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    壳聚糖W/O型乳状液的超声辅助制备及其稳定性

    茅芝娟张昆明黄永春郭艳...
    8-16页
    查看更多>>摘要：以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相,棕榈油为油相,Span-80为乳化剂,采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺,并考察优化条件下制备的乳液稳定性.结果表明:内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素,且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象.优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内水相质量分数13％、Span-80用量6％,此时制备的乳液平均粒径最小为(156.1±20.0)nm,多分散性指数为(0.43±0.03);稳定性实验及乳液内部显微观察表明,25℃贮存的乳液表现出相当好的稳定性,2h的乳层析指数为0.6％,而50℃贮存的乳液稳定性则急剧下降,2h的乳析指数达7.0％;乳液粒度及其不均匀分布增大,不利于乳液稳定性,且聚结是造成该乳液失稳的主要机制.

    超声乳化壳聚糖W/O型乳状液多糖稳定性

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    甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质

    王伟宁王莹于洋姜宇婷...
    17-22页
    查看更多>>摘要：在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶.研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和微观结构的影响.结果表明:在20℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7％时,即可出现凝胶行为.油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加.XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β'三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,a和β晶型的量增多.晶体呈球状,分布均匀.随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势.

    油脂凝胶甘蔗蜡稻米油凝胶特性结晶网络结构

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    碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

    孙乐常刘伟峰林怡晨赵阿云...
    23-29页
    查看更多>>摘要：以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加.与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势.不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(DH=5％)的乳化性最高((100.9±0.7)m2/g);当pH值为7.0时,DH5起泡性最高((227.3±3.8)％).除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50g/g(油/蛋白).结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性.本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考.

    蓝圆鲹分离蛋白限制性酶解功能特性

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    赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

    李颖畅李双燕曹娜娜刘雪飞...
    30-35页
    查看更多>>摘要：探究赖氨酸-半乳糖(lysine-galactose,Lys-Gal)对氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO)热分解的影响,通过建立TMAO-Fe(Ⅱ)体外模拟体系,并通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据.结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加.且Lys-Gal-TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2 个变为3 个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解.Lys-Gal促进TMAO-Fe(Ⅱ)溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关.

    氧化三甲胺降解模拟体系热分解甲醛差示扫描量热法

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    添加玉米低聚肽的紫苏籽油乳状液及其微胶囊的制备

    刘义凤侯占群田巧基夏凯...
    36-45页
    查看更多>>摘要：为制备含玉米低聚肽的紫苏籽油微胶囊,选择阿拉伯胶、可溶性大豆多糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠(HI-CAP100)、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白5种乳化剂,并添加不同质量分数的玉米低聚肽制备紫苏籽油乳状液,筛选出制备紫苏籽油乳状液的最适乳化剂及最佳的玉米低聚肽添加比例;进而采用喷雾干燥法制备高载油量的玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊,筛选和评价高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材.结果显示:HI-CAP100制备的紫苏籽油乳状液的液滴粒径主要分布在0.1～2 μm之间,并且玉米低聚肽添加量为5％时,乳状液的不稳定性指数为0.275,粒径为(0.76±0.02)μm;以HI-CAP 100为壁材经喷雾干燥制成的目标微胶囊(载油量≥50％)表面油含量为3％,表明HI-CAP 100对紫苏籽油的包埋效果较好,并且微胶囊粒径分布均匀,表面较光滑适合作为高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材;通过加速贮藏实验证明玉米低聚肽与茶多酚棕榈酸酯复配,能提高紫苏籽油微胶囊的抗氧化性.

    紫苏籽油玉米低聚肽乳状液微胶囊

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    紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响

    徐安琪杨镕朱煜康盛珍珍...
    46-52页
    查看更多>>摘要：为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理.结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4％～0.6％时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4％～0.6％紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的a-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白a-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性.结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4％～0.6％)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质.

    秘鲁鱿鱼紫菜粉肌原纤维蛋白凝胶特性二级结构

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    地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

    李宁宁李钊赵圣明马汉军...
    53-59页
    查看更多>>摘要：以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响.结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2％时最大,分别为95.71％和95.33％;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低(P＜0.05);硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均持续上升,添加量为1.2％和1.5％时,硬度和弹性变化差异不显著(P＞0.05).升温过程中,20℃和80℃的储能模量G'随地皮菜添加量的增加而升高;动态频率扫描过程中,同一频率振荡下,G'随地皮菜添加量的增加先升高后降低,添加量为1.2％时,G'最高.扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶微观结构更加致密、均匀.综上所述,添加适量的地皮菜可以明显改善鸡胸肉糜的凝胶品质,该研究为地皮菜在肉类凝胶制品中的应用提供了 一定的理论基础和技术支撑.

    鸡胸肉糜地皮菜凝胶特性流变性微观结构

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    pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

    汪卓陈楚锐许立锵庄沛锐...
    60-65页
    查看更多>>摘要：利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析.结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽,其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来.调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感,其中SV厚味阈值最低,为500 mg/L.定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV,并以0.03g/100mL将合成肽添加至市售酱油中,发现ESAY可显著降低酱油咸味,提高酱油厚味;QLLN增鲜效果显著;LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著;SV的添加使酱油浓厚感突出,风味显著提高.结果表明,调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果,使酱油具有更突出的鲜味和厚味,丰富协调酱油的口感.

    酱油呈味肽固相萃取技术呈味特性

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    沙门氏菌噬菌体LPST144尾纤维gp38的序列分析及其结合活性

    杨其乐丁一峰张宇聂若男...
    66-73页
    查看更多>>摘要：对1株沙门氏菌短尾噬菌体LPST144的尾纤维进行序列结构分析和表达纯化,成功验证其尾纤维基因orf38表达产物gp38的特异性受体结合活性,从而得到一个潜在的沙门氏菌检测探针.首先采用生物信息学的方法分析LPST144噬菌体尾纤维gp38的氨基酸序列、理化性质、遗传进化关系和C末端二级结构,结果表明:LPST144的尾纤维包含646个氨基酸残基,N端具有2个保守结构域,且与T7噬菌体相似度较高;而C末端序列差异极大,存在大量的β-折叠结构,与T7噬菌体尾纤维C末端二级结构类似.gp38具有噬菌体受体结合蛋白的多个特点:具有模块化的性质、序列相似性低且C末端富含β-折叠结构.进一步将尾纤维基因orf38进行异源表达、纯化,采用全菌包被的酶联免疫吸附法检测其特异性结合宿主鼠伤寒沙门氏菌ATCC13 311的能力,结果表明实验组的吸光度为0.94±0.02,阴性对照组吸光度为0.17±0.01,对宿主菌具有较强的结合能力;且gp38重组蛋白与实验中受试的其他6株不同血清型的沙门氏菌均能结合;采用大肠杆菌T10、沙门氏菌外膜蛋白、金黄色葡萄球菌6538及磷酸盐缓冲液代替宿主菌作为对照,吸光度分别为0.58±0.03、0.56±0.01、0.59±0.03和0.53±0.005,实验组与对照组结果具有显著差异,表明尾纤维gp38具有特异性结合宿主鼠伤寒沙门氏菌ATCC13311以及实验中其他受试沙门氏菌的能力.本研究可为开发基于噬菌体受体结合蛋白为分子探针建立沙门氏菌检测方法奠定实验基础.

    鼠伤寒沙门氏菌噬菌体尾纤维序列分析表达纯化特异性结合能力

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