首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响

    刘晶毕雅雯董世建徐明生...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为改善蛋黄(egg yolk,EY)在酸性乳液体系的物理稳定性,采用EY蛋白与植酸(phytic acid,PA)形成静电复合物稳定EY乳液.研究酸性条件下PA质量分数(0％～0.8％)对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响.结果表明,pH 3.0时,EY与0.012 5％～0.8％PA形成不溶性的静电复合物EY-PA;最优质量分数(0.2％)PA与含1％蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高,粒径及乳析指数显著降低(P＜0.05),界面蛋白质吸附量显著提高(P＜0.05),乳滴分布更均匀,乳液的抗聚结效果提高.因此,EY蛋白与PA形成的静电复合物可调控EY乳液的理化特性,提高EY在酸性乳液体系的物理稳定性.

    蛋黄蛋白植酸酸性乳液物理稳定性静电复合物螯合作用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    负载型催化剂的制备及其在电化学异构化玉米油中的应用

    隋玉林王睿莹姚静张欣...
    8-14页
    查看更多>>摘要：首先制备Na-ZSM-5载体,再将金属Ru通过浸渍法负载于载体上,获得负载型金属催化剂.然后用电化学催化法对催化剂活化,将活化后的催化剂应用于玉米油异构化反应中,研究反应条件对玉米油异构化的效果,结果发现催化剂添加量5％、异构化时间3 h、搅拌速率600r/min、异构化温度160℃为最佳反应条件,并且负载型Ru/Na-ZSM-5催化剂经反复使用5次后,催化剂相对活性依然保持在75.2％.最后对反应后玉米油的主要成分与理化特性进行研究,发现得到的富含共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)的玉米油中c9,t11-CLA相对含量为12.32％,t10,c12-CLA相对含量为8.45％,而反式油酸相对含量仅为1.63％.在理化特性方面,其酸值为1.17 mg/g,碘值为103.08g/100g,过氧化值为4.31mmol/kg,皂化值为201.56mg/g,不皂化物含量为16.53g/kg,具有较好的品质.

    玉米油电化学催化共轭亚油酸亚油酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    欧李果胶理化特性及乳化性质

    张士凯何子杨秦伟帅程月...
    15-21页
    查看更多>>摘要：以商品苹果果胶(commercial apple pectin,CAP)为对照,研究欧李果胶(Cerasus humilis fruit pectin,CSP)的结构、理化性质及乳化特性.与CAP对比,所得CSP半乳糖醛酸质量分数为70.42％,含有更高含量的金属元素(Ca、Zn、Mg)、蛋白质和总多酚(P＜0.05).通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱联用、X射线衍射等结构表征表明,CSP表面呈光滑、连续和卷曲的片状或丝状结构,为高甲氧基果胶(酯化度52.04％),具有无定形性质,阿拉伯糖(65.7％)、半乳糖(18％)和鼠李糖(11％)为其主要的3种中性单糖.此外,通过测定CSP的Zeta电位值和其乳液体系的乳化指数、乳化能力、乳化稳定性、显微结构、液滴粒径及流变学性质,探究CSP的乳化性质.结果显示,CSP具有较好的乳化性质,可作为乳液体系的天然乳化剂,具有巨大潜力.

    果胶结构表征理化性质乳化性质乳化剂

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    海洋红冬孢酵母分泌蛋白的鉴定及其在番茄采后生物防治中的应用

    孙丹丹张晓君路来风杨莹...
    22-29页
    查看更多>>摘要：以番茄果实为实验试材,选取海洋红冬孢酵母(Rhodosporidium paludigenum)为研究对象,利用Q Exactive UHMR组合型四极杆Orbitrap质谱鉴定并结合生物信息学分析其分泌蛋白组成,探究分泌蛋白在微生物之间以及微生物与番茄之间建立互作关系的功能机制.结果表明,R.paludigenum发酵上清液中含有1 632条红酵母(Rhodotorula)源特异性目标蛋白质多肽,结合Signal P、WoLF PSORT、Target P、TMHMM、big-PI Predictor和Secretome P等软件分析得到58个经典分泌特征的蛋白质和433个非典型分泌特征的蛋白质.蛋白生物学功能结果表明,R.paludigenum分泌蛋白可有效抑制灰葡萄孢菌孢子萌发,抑制率为31.4％,同时有效增强番茄果实伤口处的系统抗病能力,抑制果实伤口处灰霉病发病几率,抑制率达50.1％.结合UniParc数据库信息,发现R.paludigenum分泌蛋白中含有藻胶裂解酶和β-葡萄糖苷酶等18个碳水化合物酶类蛋白(31.0％),推测可能在R.paludigenum与灰葡萄孢菌的互作和诱导番茄果实系统抗性过程中发挥重要功能,以保护番茄果实免受采后灰霉病害的侵染.

    生物防治分泌蛋白质组微生物互作诱导抗性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    葡萄糖亚适量流加对谷氨酸棒杆菌产L-异亮氨酸的影响

    熊海波刘景阳徐庆阳
    30-37页
    查看更多>>摘要：通过动态调节葡萄糖对谷氨酸棒杆菌的供应速率,解决菌种在发酵产L-异亮氨酸不同时期对葡萄糖消耗能力差异的问题.实验结果表明,以谷氨酸棒杆菌YILM1504为供试菌株,在发酵初始葡萄糖添加量80 g/L、90％最大补糖速率的亚适量补糖工艺下,得到动态补糖速率为0(0～8 h)、5.40～7.47(8～14 h)、7.47～7.00(16～24 h)、7.00～5.20 g/(L·h)(24～40 h),L-异亮氨酸达到44.32 g/L,糖酸转化率为 19.63％.经代谢流对比分析发现,葡萄糖经戊糖磷酸途径和糖酵解途径代谢流之比为0.56,进入Ile的代谢流增强了 18.92％,进入缬氨酸、亮氨酸、丙氨酸的代谢流减弱了67.12％、72.21％、30.23％,该方法针对谷氨酸棒杆菌在细胞生长阶段与产酸阶段不同的耗糖能力,提供了精细的补糖速率策略,产酸高峰期明显延长,副产物积累比例得到降低,原料利用率大幅提升.

    L-异亮氨酸葡萄糖亚适量谷氨酸棒杆菌代谢流

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    桃主要过敏原蛋白Pru p 3的分离纯化及质谱鉴定

    康文瀚张九凯邢冉冉孙秀兰...
    38-44页
    查看更多>>摘要：选取水蜜桃、油桃、蟠桃及黄桃4种桃为原料,以ZipTipC18微量层析柱为纯化工具快速分离纯化果皮及果肉中的桃过敏原蛋白Pru p 3,并利用液相色谱-串联质谱对其进行鉴定.结果表明,该纯化方法获得的产物为桃过敏原蛋白Pru p 3,蛋白纯度为95％.该方法为桃过敏原蛋白Pru p 3的研究提供了技术支撑.

    桃过敏原脂质转移蛋白纯化质谱

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响

    赵改名焦阳阳祝超智李佳麒...
    45-51页
    查看更多>>摘要：通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象.基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异.采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响.结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60h时达到最低.剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24h达到最低.水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定.发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加.感官评价表明,发酵36h的半干型牛肉干色泽、风味、咀嚼性评分以及感官总分均显著高于其他组.电子鼻分析得出,发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味.通过对拉曼光谱进行分析,发现发酵48 h的a-螺旋与t-g-t构象相对含量均为最低,发酵后产品蛋白质稳定性下降.因此,沙克乳杆菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间为24～48h.

    沙克乳杆菌半干型发酵牛肉干品质电子鼻拉曼光谱

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    核桃中主要过敏原Jug r 1 B细胞线性表位中关键氨基酸的免疫信息学预测和识别

    郝梦真毕源宋若琳陈锡...
    52-60页
    查看更多>>摘要：为确定影响Jug r 1线性表位致敏性的关键氨基酸,研究2种免疫信息学方法预测Jug r 1线性表位关键氨基酸的准确率和效率,以进一步认识核桃主要过敏原Jug r 1的B细胞线性表位.本研究通过2种免疫信息学的方法对Jug r 1中3个线性表位上的关键氨基酸进行预测,采用丙氨酸扫描诱变法对关键氨基酸进行识别,采用固相合成技术合成Jug r 1系列突变多肽,以部分中国核桃过敏患者血清为探针,识别Jug r 1关键氨基酸.结果表明:表位1(4LVALLFVANAAA15)中的第4位亮氨酸、第7位亮氨酸、第8位亮氨酸和表位2(16FRTTITTMEIDEDID30)中的第20位异亮氨酸、第21位苏氨酸、第22位异亮氨酸以及表位3(125CGISSQRCEIRRSWF139)中的第127位异亮氨酸、第129位丝氨酸、第130位谷氨酰胺为关键氨基酸.使用两种免疫信息学结合预测的关键氨基酸准确率达到100％,但预测效率仅为11％.因此,使用2种免疫信息学结合的方式预测表位关键氨基酸可提高准确性,但会忽略一些关键氨基酸.免疫信息学结合丙氨酸扫描诱变法是识别表位关键氨基酸的重要研究思路.

    核桃Jugr1关键氨基酸线性表位免疫信息学

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于高通量测序分析感染菌核病和健康桑果内生菌群落结构及多样性

    彭芳芳魏召新李勋兰罗友进...
    61-68页
    查看更多>>摘要：以感染菌核病桑果和健康桑果为材料,采用Illumina MiSeq高通量测序,分析二者内生菌群落结构组成及多样性变化,充分挖掘桑果内生菌资源,探讨伴生菌与菌核病病原菌互作关系,为建立桑果微生物信息系统、桑果菌核病的病原学研究以及生物防治提供参考.结果表明:根据97％的序列相似性水平,可以将细菌和真菌分别归类为281个和259个非重复可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU).内生细菌群落以蓝藻门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)为主,Cyanobacteria_norank、Mitochondria_norank 2个细菌属在病果中呈明显下降趋势,敏感性较强.内生真菌群落以子囊菌门(Ascomycota)、Fungi_unclassified、担子菌门(Basidiomycota)为主,Fungi_unclassified、Basidiomycota受病原菌影响较大,其中Fungi_unclassified几乎不存在于感病组,Basidiomycota下降99.07％.内生真菌多样性可明显划分感病果实和健康果实的界限,且感病果实内生真菌多样性远小于健康果实.LEfSe显著差异分析表明,泛菌属(Pantoea)是病果中重要的细菌类群,Ascomycota及其分支锤舌菌纲(Leotiomycetes)、柔膜菌目(Helotiales)、核盘菌科(Sclerotiniaceae)和杯盘菌属(Ciboria),粪壳菌纲(Sordariomycetes),座囊菌纲(Dothideomycetes),炭角菌目(Xylariales)及其分支(Xylariales_f_Xylariales_fam_Incertae_sedis,Monographella)是健康果实与感病果实间重要显著差异的生物标识.

    桑果内生细菌内生真菌群落结构多样性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

    杨续金侯燕军呼斯乐韩苏都毕力格...
    69-74页
    查看更多>>摘要：研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析.结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4℃贮存0～24d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM(添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶)、JDM(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶)具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶),奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10倍和100倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4℃贮存期间活菌数的维持有较好作用.同时,实验结果表明:益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值.

    绵羊奶凝固型酸奶干酪乳杆菌质构味觉雷达图

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据