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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    云南牟定酸浆水中优势产酸菌的分离鉴定及生长特性

    张宸瑞薛桥丽白彬阳胡永金...
    75-82页
    查看更多>>摘要：为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析.结果表明:云南牟定A公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Lactobacillus fermentum(YQZ1)、Lactococcus raffinolactis(YQZ2)、Lactobacillus plantarum(YQZ3)、Enterococcus casseliflavus(YQZ4)、Microbacterium oxydans(YQZ5);云南牟定B公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Enterococcus faecium(XJZ1)、L.plantarum(XJZ2)、Lactobacillus paracasei(XJZ3)、Enterococcus hirae(XJZ4)、L.paracasei(XJZ5).对分离到菌株的生长温度、生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐渗透压能力进行分析比较.XJZ4最适生长温度为32℃,其余菌株、自然菌群的最适生长温度均为37℃.菌株XJZ2生长速率最快,菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最强.菌株YQZ1、XJZ2产酸能力最强,有机酸累积量最多,48 h产酸量分别高达43.61、50.91 g/L.菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最强,菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好.菌株YQZ4在NaCl质量浓度为4 g/100 mL时仍能保持菌体浓度(OD600nm)为1.53,其余菌株在NaCl质量浓度大于4 g/100 mL时生长受到明显抑制.菌株YQZ1、XJZ2具有较强的繁殖和产酸性能,用其混合菌种制备黄浆水,可缩短工艺周期、提升酸浆豆腐品质.

    酸浆水产酸菌株筛选鉴定生长特性

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    HS-SPME-GC-MS法分析栽培架式对威代尔葡萄果实香气的影响

    张云峰陈凯李景明
    83-90页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对棚架与篱架架式下栽培的威代尔葡萄香气成分进行鉴定分析.应用热图、偏最小二乘判别分析、香气雷达图分析方法探究不同栽培架式对葡萄果实香气的影响.研究表明,葡萄果实定性确定87种香气物质.对于2种架式,高级醇类、C6类香气化合物在葡萄果实香气化合物总含量的贡献率很高,而萜烯类化合物在棚架贡献率很少,在篱架贡献率高居首位;果实香气活性值贡献方面则主要由高级醇类、萜烯类、C6、C9类香气化合物组成,棚架侧重于C9类香气化合物,而篱架侧重于萜烯类香气化合物.对葡萄果实香气有整体贡献(香气活性值＞1)的香气化合物共计24种,其中绝大多数香气物质均呈现后熟期含量逐渐升高的规律,并且架式对比得出有18种物质在篱架含量更高.香气雷达图显示威代尔葡萄果实最突出的香气特征是青草香、花香、果香,且篱架均优于棚架.综上所述,在东北桓仁地区,相比于棚架栽培,篱架栽培方式是更适合进行威代尔葡萄栽培的架式选择.

    顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用棚架架式篱架架式挥发性化合物

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    香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

    卢晓烁张毅航方东路范霞...
    91-97页
    查看更多>>摘要：为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化.电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分.香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5'-核苷酸含量均显著上升(P＜0.05);升华干燥后可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势.结合等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40℃和50℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2倍.总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值.

    香菇真空冷冻干燥滋味物质等鲜浓度动态变化

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    基于感官检验和气相色谱-质谱联用对白芽奇兰茶叶香气分级

    蒋青香李慧雪李利君黄高凌...
    98-106页
    查看更多>>摘要：为了解不同等级白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱.质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对4种白芽奇兰茶叶的香气品质进行分析,并运用多元逐步回归分析、Pearson线性相关性进一步分析不同香气属性强度和挥发性成分含量与可接受程度的关系.QDA表明白芽奇兰茶叶水溶液的整体香气轮廓为花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香,但不同白芽奇兰茶叶水溶液的香气属性强度和可接受程度不同.GC-MS检测结果表明:不同白芽奇兰茶叶中,其挥发性成分的组成和含量有一定差异;在4种茶叶中共检测出55种挥发性成分,其中醇类含量最高,占挥发性成分总含量的46.3％～69.7％;脱氢芳樟醇、吲哚、反式-橙花叔醇、香叶醇、1-乙基-2-甲酰基吡咯及芳樟醇是白芽奇兰茶叶的主要挥发性成分.多元逐步回归分析表明花香、青草香和甜香与可接受程度呈正相关,且发现花香、青草香和甜香与6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香叶醇、顺式-3-己烯基己酸酯、顺式-茉莉酮、反式-橙花叔醇的含量呈正相关,与二甲基硫醚的含量呈负相关.以上结果阐明了白芽奇兰茶叶香气品质分级的成分指标,为实现白芽奇兰茶叶香气品质客观评价提供了参考.

    白芽奇兰茶叶定量描述分析气相色谱-质谱法挥发性成分多元逐步回归分析Pearson线性相关性等级划分

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    基于UPLC-Q-TOF-MS技术对高盐稀态酱油发酵过程中代谢产物变化的分析

    冯云子黄梓堃赵谋明
    107-113页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术,结合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化.结果表明,发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47倍和6.57倍.发酵过程中共鉴定了 155种化合物,其中含有34种显著差异代谢物质(VIP＞1),包含10种氨基酸衍生物,9种脂肪酸,5种异黄酮,3种酯,2种有机酸,2种生物碱等.其中,氨基酸衍生物、异黄酮、生物碱的峰面积占所有物质总峰面积百分比分别从0.44％、6.82％、0.02％增长到20.11％、14.88％和10.81％,是酱油发酵过程中的关键差异代谢产物.本研究对酱油发酵过程中代谢规律的探索以及发酵品质调控具有重要意义.

    高盐稀态酱油超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱氨基酸衍生物异黄酮多元数据分析

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    LLE-GC-MS-SIM检测白酒中9种微量功能成分

    史改玲郭莹李景辉王国明...
    114-119页
    查看更多>>摘要：应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱-选择离子扫描(gas chromatography-mass spectrometry-selective ion monitoring,GC-MS-SIM)技术检测20种白酒中D-柠檬烯、对伞花烃、叶绿醇、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、麝香草酚、异丁香酚、四甲基吡嗪及亚油酸乙酯含量.该方法回收率在81.80％～109.30％之间,精密度均小于6.00％;检测范围内,线性关系良好(R2＞0.999 0),检出限和定量限分别为0.17～0.91 μg/L和0.58～3.04 μg/L.LLE-GC-MS-SIM法对9种功能成分的定量检测结果表明,3种萜烯类物质在浓香型酒样中含量较高,且山庄酒厂酒样含量普遍高于市售酒样;芝麻香型白酒中酚类物质含量最高,其中酒样W09中4种酚类物质质量浓度高达4 301.61 μg/L;四甲基吡嗪在酱香型酒样中质量浓度为2 379.65～2 985.09 μg/L,远高于芝麻香型酒样的1 116.80～1 309.66 μg/L及浓香型酒样的245.40～555.76 μg/L;亚油酸乙酯在不同酒样中含量差异较大,除市售酒样W17、W19和W20外,其余酒样质量浓度为1 951.96～7 183.35 μg/L.

    中国白酒微量功能成分液液萃取气相色谱-质谱-选择离子扫描

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    基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析原料乳冷藏过程中脂类代谢组学

    李璞钰剧柠罗玉龙王媛媛...
    120-127页
    查看更多>>摘要：为探究4℃冷藏过程中原料乳脂类物质的变化,以酸价及过氧化值为衡量标准判定原料乳的脂肪氧化情况;采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱技术对各冷藏阶段脂类代谢物的差异及变化进行分析.结果显示,冷藏过程中原料乳酸价及过氧化值持续升高,其中0～1d升高速度最快.差异代谢物分析显示,乳代谢体系变化极为复杂,脂类代谢物种类及变化在所检测的6类显著性差异代谢物中最突出,从初始的9种增至24种.进一步分析脂类代谢物表达量时发现游离脂肪酸、磷脂表达量分别在冷藏3～4 d和冷藏6 d会发生较大波动.结合KEGG通路分析,发现游离脂肪酸参与的脂肪酸生物合成在各冷藏阶段变化显著(P＜0.05);冷藏3d时脂类代谢物通路数量最多,共计9条.因此,冷藏3d可作为原料乳冷藏品质控制的关键节点.

    原料乳冷藏脂类代谢物代谢组学

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    GC-IMS结合化学计量学分析不同采后处理对柑橘果皮挥发性化合物的影响

    李湘江靖李高阳单杨...
    128-134页
    查看更多>>摘要：采用热处理(heat treatment,HT)与臭氧熏蒸(ozone fuimigation,OF)对柑橘进行采后保鲜处理,基于气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析处理前后柑橘果皮挥发性化合物变化.本研究鉴定了49种挥发性化合物,包括13种醇类、12种醛类、9种萜烯类、7种酯类、4种酮类、3种呋喃类、1种酸类,并建立不同组之间的指纹图谱.采用主成分分析能够有效区分不同处理组样品.采用偏最小二乘判别分析筛选出17个标志挥发性化合物(VIP＞1),并对其进行热图聚类分析,HT与OF处理样品的标志挥发性化合物较为相似.结果表明,HT和OF处理能够显著提高柑橘果皮中醇类、醛类、酯类和萜烯类挥发性化合物的含量,增强其抗病性,延长货架期.GC-IMS可以实现对不同处理样品挥发性化合物的差异进行快速分析.

    柑橘果皮挥发性化合物气相色谱-离子迁移谱热激处理臭氧熏蒸处理化学计量学

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    核磁共振氢谱定量检测3种食用菌麦角固醇

    傅利军刘莉张秀敏马永征...
    135-144页
    查看更多>>摘要：选择C-18H质子单峰作为麦角固醇的目标定量特征峰,氘代氯仿作为溶剂、吡嗪作为内标物,建立3种食用菌麦角固醇的定量检测方法.通过优化采样参数、采集时间、扫描次数和弛豫延迟时间核磁检测条件,确定δ 0.63处的质子单峰C-18H作为麦角固醇的目标定量特征峰;经方法学评价,在0.55～5.30 mg/mg范围内,回归方程线性关系良好,相关系数R2为0.999 7,检出限和定量限分别为0.001 8mg/mL与0.045 0mg/mL;平均加标回收率为103.491 9％,方法的精密度与稳定性相对标准偏差均小于2％,食用菌样品检测验证该方法专属性,表明建立的方法对3种食用菌中麦角固醇定量检测具有快速准确的优势.

    核磁共振定量检测食用菌麦角固醇

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    海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

    赵洪雷冯媛徐永霞仪淑敏...
    145-151页
    查看更多>>摘要：以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异.结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P＜0.05),鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高(P＜0.05),a*值显著降低(P＜0.05).经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征.综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好.

    海鲈鱼蒸制品质风味特性

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