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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    棘孢木霉天冬氨酸蛋白酶基因的克隆表达及其对大豆分离蛋白的水解

    周迪邱小娴柯野胡秋怡...
    175-182页
    查看更多>>摘要：为开发木霉天冬氨酸蛋白酶的应用潜能,采用实时聚合酶链式反应技术,从棘孢木霉(Trichoderma asperellum)中克隆蛋白酶基因asp,并在毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115中成功表达,进一步对重组蛋白酶rAsp进行分离纯化,分析其生化特性及对大豆分离蛋白的水解作用.结果显示,asp基因编码的蛋白酶属于天冬氨酸蛋白酶家族,其序列与本家族成员序列相似性最高为47.74％.在三角瓶中诱导表达时,发酵液中rAsp的酶活力为25.8 U/mL.rAsp最适反应pH值和温度分别为2.5和45 ℃,在pH 2.0～6.0范围和45 ℃以下具有较强的稳定性.Cu2+和Mn2+具有促进rAsp活性的作用,而Fe3+、十二烷基硫酸钠和胃蛋白酶抑制剂显著抑制rAsp的活性.rAsp对大豆分离蛋白的水解效率较商业化胃蛋白酶高7.7％;同时,降低β-伴大豆球蛋白和球蛋白致敏性的能力分别是胃蛋白酶的1.4倍和1.8 倍.因此,rAsp在大豆蛋白加工应用中具有潜在的开发价值.

    棘孢木霉重组天冬氨酸蛋白酶生化特性大豆分离蛋白致敏性

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    陈皮多糖片段的体外益生活性分析

    田长城陶志杰李晶满云...
    183-188页
    查看更多>>摘要：以10年份陈皮水溶性多糖Cpp为研究对象,采用酸解、离子交换吸附和凝胶排阻色谱分离得到3 种多糖片段(f1-1、f2-2和f3-2),比较它们的结构和益生活性.结果表明,片段f2-2分子质量最小,为1.15 × 104 Da,主要由鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖组成,物质的量比为0.21∶1.00∶0.25.体外益生活性实验显示多糖片段f2-2的添加促进了乳酸杆菌和双歧杆菌的增殖,乳酸杆菌和双歧杆菌数量分别为对照组(添加1 mg/mL葡萄糖)的3.2 倍和2.9 倍(P＜0.05);与对照组相比,Cpp的添加仅对乳酸杆菌增殖有显著促进作用(P＜0.05).与对照组相比,片段f2-2的添加显著提高了粪便发酵上清液中丙酸的产量(P＜0.05);此外,片段f1-1或f2-2添加均促进了丁酸的产生.综上,10年份陈皮多糖片段呈现出显著的益生元特征,其活性与片段结构联系密切.

    陈皮多糖益生元短链脂肪酸单糖组成益生菌

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    不同分子质量透明质酸对酸乳品质的影响

    周海栋唐善虎李思宁廖彬旭...
    189-197页
    查看更多>>摘要：将透明质酸(hyaluronic acid,HA)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckill subsp.bulgaricus)一同加入鲜牛乳中发酵,通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳定性等指标,探讨HA分子质量和添加量对酸乳品质的影响.结果表明,不同分子质量HA会对酸乳品质产生不同的影响;但均能显著提高酸乳的持水力、爽滑性以及细腻度(P＜0.05);其中,添加高分子质量(1 280 kDa)HA可以提高酸乳的弹性模量(G')和黏性模量(G"),并增强乳液稳定性指数、促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖,但在发酵结束后有明显的乳清析出;中分子质量(350 kDa)HA会抑制保加利亚乳杆菌的生长繁殖,提高酸乳pH值,降低滴定酸度,优化感官品质;低分子质量(180 kDa)HA则会降低酸乳的稳定性.综上所述,中分子质量HA可以改善发酵乳品质.

    透明质酸酸乳挥发性风味物质稳定性分析流变特性质构

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    4种真菌发酵对三七叶化学成分及药理活性的影响

    杨金梅李云嵌何霞红王振兴...
    198-211页
    查看更多>>摘要：以三七叶为原料,选择米根霉、粗糙脉孢菌、红曲霉和鲁氏毛霉4 种真菌对其进行发酵,测定发酵过程中三七叶总皂苷、总多糖、总酚和总黄酮的含量变化,评估其体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化,并采用超高效液相色谱-质谱对发酵前后三七叶的代谢谱进行分析.结果表明:4 种真菌均可使三七叶中总皂苷和总多糖含量显著降低,但米根霉、粗糙脉孢菌和红曲霉可提高总酚含量,而米根霉和鲁氏毛霉可提高总黄酮含量.真菌发酵3～5 d后,三七叶的抗氧化活性明显增强,其中红曲霉发酵3d的增强效果最好,可使三七叶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力分别提高14.30％、5.13％、18.40％.此外,真菌发酵可先降低后提高三七叶的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中红曲霉在发酵6d后可使其提高16.03％.进一步的非靶向代谢组学分析,从三七叶中共鉴定出573 种代谢物,经红曲霉发酵3d后,其上调代谢物明显少于下调代谢物,主要为氨基酸、生物碱、碳水化合物、脂类、酚类、类黄酮以及萜类化合物等;对其中的21 种皂苷类化合物进行进一步分析,发现其中只有人参皂苷F2显著上调,另有8 种皂苷显著下调;对差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书富集分析发现,嘌呤代谢、嘧啶代谢、类黄酮生物合成、辅助因子的生物合成等是三七叶在发酵过程中最可能的代谢通路.综上,真菌发酵尤其是红曲霉发酵是改善三七功能活性的绿色有效手段,其可通过多个作用途径使三七叶的代谢物变化,影响其功能活性,本研究可为三七叶的绿色加工提供科学参考.

    三七叶发酵化学成分抗氧化活性α-葡萄糖苷酶抑制活性代谢组学

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    基于感官组学解析热加工鹰爪虾关键滋味成分的变化

    贾倩男侯虎王聪孙艳...
    212-218页
    查看更多>>摘要：以分子感官科学为出发点,采用高效液相色谱、原子吸收光谱、高效液相色谱-质谱联用法、电子舌和滋味重组方法,研究解析加热前后鹰爪虾中游离氨基酸、无机离子、季胺化合物、糖类、有机酸、核苷酸和谷胱甘肽等的呈味特性,确定其关键呈味物质.结果表明,经热处理后鹰爪虾游离氨基酸含量发生显著变化,总含量由1165.94 mg/100 g增长到1 396.64 mg/100 g,增加了19.79％,Gly、Arg、Pro、Ser和Tau含量显著增多,Na+和Cl-含量丰富,甜菜碱、氧化三甲胺含量和核苷酸及其关联化合物总量均高于热处理前的含量.此外,Glu、Gly、Na+、Cl-、乳酸与5'肌苷酸(5'-inosine monophosphate,5'-IMP)的味道强度值大于1,表明它们可能作为一种活性化合物对鹰爪虾的滋味产生影响.滋味重组分析结果表明,鹰爪虾滋味重组模型与天然提取液有相似的滋味轮廓,鹰爪虾的关键滋味活性化合物为Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5'-IMP、5'-鸟苷酸、Na+、Cl-、甜菜碱和氧化三甲胺.该研究基于分子感官分析了鹰爪虾水提取液的关键滋味成分,为鹰爪虾的加工奠定理论基础.

    虾热诱导滋味成分分子感官滋味重组

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    鲜姜采后禾谷镰刀菌侵染过程中挥发性风味物质的变化

    孟秀玲牛犇郜海燕刘瑞玲...
    219-226页
    查看更多>>摘要：对生姜采后病原微生物进行分离鉴定,通过组织分离法、形态学特征、rDNA-ITS序列分析以及系统进化树构建确定,引起浙江江山产区鲜姜采后贮藏期主要致病菌为禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum).利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,测定鲜姜健康组织、病健交界处组织以及发病组织的挥发性风味物质,探究鲜姜采后禾谷镰刀菌侵染过程中挥发性风味物质的变化,并采用主成分分析对鲜姜采后病害过程中风味品质进行综合评价.结果表明,从鲜姜中共检测到58 种挥发性风味物质,其中健康组织检测到40种,病健交界处组织检测到35 种,发病组织检测到39种;鲜姜挥发性风味物质主要包括烃类、醇类、酯类、醛类以及酮类五大类,烃类化合物是构成鲜姜风味物质的主要化合物成分,占全部风味化合物80％以上;鲜姜病害发生过程中烃类风味化合物含量显著上升(P＜0.05),其中倍半萜烯组分姜烯、β-倍半水芹烯在鲜姜不同部位均被检出且含量持续上升,可作为鲜姜采后受禾谷镰刀菌侵染的判定指标,这可能是由于受病原菌侵染鲜姜的抗病机制被激活进而导致了倍半萜烯组分的大量释放.

    鲜姜禾谷镰刀菌挥发性风味物质气相色谱-质谱联用

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    淀粉水凝胶体系水分分布规律分析

    林顺顺史家琪孙夫才姜丽丽...
    227-235页
    查看更多>>摘要：为探究不同淀粉质量分数水凝胶体系中水分分布规律,采用低场核磁共振分析6种淀粉水凝胶体系.结果显示:谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)淀粉凝胶呈3种,薯类(红薯、马铃薯)呈2种水分形式,且不易流动水(T23)均是主要的水分形式.随着淀粉质量分数(5％～14％)的增大,横向弛豫时间减小,淀粉凝胶束缚不易流动水的能力增强,且相同质量分数下,豌豆淀粉凝胶束缚水能力最强,马铃薯最弱,谷类淀粉居中.随着淀粉质量分数的增加,淀粉凝胶中不易流动水的相对含量呈减小趋势.豆类(绿豆和豌豆)、薯类(红薯和马铃薯)和谷物类(玉米和小麦)之间的类属差异更为明显.本研究为淀粉基质类食品加工中感官质地的提升提供基础理论参考.

    淀粉凝胶核磁水分不易流动水

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    木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响

    张紫涵吴予灿宋玉赵桂苹...
    236-244页
    查看更多>>摘要：为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化.结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P＜0.05),脂肪含量显著低于鸡腿肉(P＜0.05),二者硫胺素含量差异不显著(P＞0.05);经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高,新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9种醛类物质,而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化,主要体现含量的变化,电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异,但无法区分腌制前后鸡胸肉差异;木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量.木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量,可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量,同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质.

    鸡肉木瓜汁腌制挥发性风味滋味

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    加热方式对紫色马铃薯营养成分及抗氧化活性的影响

    赖灯妮朱向荣李涛张群...
    245-251页
    查看更多>>摘要：研究微波(25 W/g、3.5 min)、热风(60 ℃、2h)、水煮(100 ℃、15 min)3 种加热方式对黑金刚和黑美人紫色马铃薯主要营养成分和生物活性物质的影响,以期为紫色马铃薯的热加工提供科学依据.结果表明:热处理后,紫色马铃薯的VC、灰分、淀粉和总酚(以绿原酸计)含量均下降;黑金刚和黑美人紫色马铃薯蛋白质含量在微波处理中分别增加了3.29％和3.21％,在热风和水煮处理中下降了2.20％和1.97％及1.91％和1.41％;黑金刚马铃薯花色苷含量在微波和水煮处理中分别上升了22.92％和16.67％,在热风处理中下降.此外,微波处理能明显提高紫色马铃薯花色苷提取物的还原能力,微波处理紫色马铃薯的花色苷提取物可明显提高大鼠胰岛β细胞中对抗氧化蛋白Nrf2和血红素氧合酶的表达水平,并降低核因子κB炎症蛋白的表达水平.微波是紫色马铃薯最佳的热处理方法.

    紫色马铃薯热处理花色苷抗氧化胰岛β细胞

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    植物乳杆菌发酵人参中活性成分改变及抗氧化作用

    刘士伟刘胜楠米倩雯阴裴...
    252-259页
    查看更多>>摘要：通过益生菌植物乳杆菌对人参提取物进行发酵,探究发酵前后活性成分改变情况及其抗氧化活性.测定发酵前后人参提取物中总酚、多糖、总黄酮和人参皂苷的含量,并通过测定3 种自由基清除率、还原力及脂质抗氧化能力等抗氧化活性指标,比较发酵前后人参提取物的抗氧化能力.结果表明,发酵后人参提取物主要活性物质总酚、总黄酮的含量提高,多糖和总皂苷的含量减少,发酵过程中天然人参皂苷Rg1、Re、Rb1和Rc上的糖基经过水解作用,生成新的稀有人参皂苷Ck、Rk1、Rh4、Rg5等,其含量分别增加了0.770 6、0.734 8、3.392 4、1.364 8 mg/g.发酵后人参提取物在质量浓度为0.5～20.0 mg/mL的范围内抗氧化能力比发酵前高,这与总酚、总黄酮含量增加及稀有人参皂苷生成有密不可分的关系.这说明发酵能够生成大量稀有皂苷,同时增加酚类和黄酮类化合物的含量,使发酵人参提取物具有更强的抗氧化活性.

    人参提取物发酵植物乳杆菌抗氧化

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