期刊,食品科学 2021年卷22期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

利用蜂蜡-米糠蜡制备大豆油凝胶油

丁利杰张虹李胜毕艳兰...

77-84页

查看更多>>摘要：利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较.通过对2种添加量下(5％、8％)蜂蜡和米糠蜡(蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10)制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度(11.9～140.4 g)呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低(蜂蜡∶米糠蜡＞5∶5)时,凝胶油稳定,析油率为0％,且添加量8％条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油.同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10～40℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数(8.5％～4％)显著低于起酥油(65％～20％);融化峰值温度(50.2℃)高于起酥油(43.1℃);X射线衍射结果显示8％蜂蜡-米糠蜡(8∶2)凝胶油样品的晶体形态(β')与起酥油接近,都是细小的结晶.应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8％的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径.

关键词：

凝胶油蜂蜡-米糠蜡起酥油大豆油协同作用

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牛源性大肠杆菌O26热休克-酸应激响应

宓晓雨张苏王思亓赵王晨...

85-90页

查看更多>>摘要：为探讨热休克-酸应激对大肠杆菌O26存活及相关基因表达的影响,以本实验收集的22株牛源性O26为对象,首先进行乳酸和盐酸耐受实验,进而选取乳酸耐受性能不同的菌株混合进行热休克-酸应激存活实验,最后选取1株代表菌株采用实时聚合酶链式反应分析应激2h和4h时一般应激基因rpoS、酸应激基因(asr、ycfR、gadA)、热应激基因(rpoH、dnaK、clpB和groEL)的表达差异.结果表明,乳酸或盐酸处理2h后22株O26存活菌数均显著下降(P＜0.05),耐受程度呈现菌株差异,且同一菌株对乳酸、盐酸的耐受有差异.与正常胰蛋白胨大豆肉汤对照组相比,5株O26混菌酸应激和热休克-酸应激均导致存活菌数逐渐下降,而热休克-酸应激组存活菌数高于酸应激组,表明热休克发挥交叉保护效应,增强了O26抗酸能力.酸应激导致菌株G10Z1应激相关基因表达基本下调,而热休克-酸应激组与酸应激组相比上述基因的表达基本上调,表明热休克的交叉保护作用与上述基因表达水平的增加有关.提示食品实际生产加工中,当非致死性热处理与酸化联合使用时应注意交叉保护可能导致的食品安全风险增加的现象.

关键词：

大肠杆菌O26热休克乳酸应激存活应激基因

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高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

王靖雯赵谋明陈涛张佳汇...

91-97页

查看更多>>摘要：从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用.结果表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母.而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母.本研究明确了4种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义.

关键词：

酱油酵母菌风味调控感官分析气相色谱-质谱

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赤红球菌组氨酸激酶的融合表达和功能分析

吴钟昊彭仁

98-104页

查看更多>>摘要：对赤红球菌的组氨酸激酶基因进行密码子优化,将优化后的组氨酸激酶基因(rhks)构建重组表达质粒pGEX-4T-2-rhks.将此质粒导入到大肠杆菌BL21 (DE3)中进行异源表达.在25℃和1 mmol/L异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷诱导条件下,组氨酸激酶融合蛋白(GST-RHK)获得成功表达,并具有催化活性.经谷胱甘肽琼脂糖亲和层析纯化,获得电泳纯的GST-RHK,其中纯化倍数为3.1,得率为19.5％.该蛋白大小约为72.75 kDa,Km、Vmax和Kcat值分别为20.92 μmol/L、0.17 μmol/ (L·min)和1.4 min-1.野生型赤红球菌、组氨酸激酶基因增强株sdrhkE和组氨酸激酶基因敲减株sdrhkD在分别含有苯酚、甲苯、氯苯、异辛烷4种有机溶剂的培养基中培养,菌株sdrhkD的生长情况都优于野生型赤红球菌,菌株sdrhkE的生长情况都低于野生型赤红球菌.本研究为进一步揭示赤红球菌SD3中组氨酸激酶涉及的信号转导途径与赤红球菌有机溶剂耐受性的关联机制提供一定参考依据.

关键词：

组氨酸激酶赤红球菌表达与纯化有机溶剂耐受性

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老年人肠道乳酸菌的分离与鉴定及其来源发酵乳杆菌的遗传进化分析

张振东王玉荣向凡舒侯强川...

105-112页

查看更多>>摘要：首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定,然后从中选择发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)进行多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)分析.结果显示,基于可培养方法,湖北襄阳与恩施地区老年人肠道乳酸菌可以鉴定为以乳杆菌属(Lactobacillus)为主的5个菌属,15个种.总的来说,发酵乳杆菌和唾液乳杆菌(L.salivarius)占老年人肠道源乳酸菌分离株总量的55％左右,表明人体肠道可以作为发酵乳杆菌的重要分离来源.基于8个持家基因的MLST分析表明,25株来源于肠道的发酵乳杆菌可以划分为25个序列型,具有极高的遗传多样性;基于选择压力分析与phi-test,选用的8个持家基因均受到纯化选择作用,且其中仅基因rpoB显著经历了基因重组事件;另外,基于Prim's和goeBURST的进化分析表明,一半左右的肠道源发酵乳杆菌倾向于形成单独的分支,表明它们具有一定的宿主特异性,可能的原因是为适应肠道环境,这些发酵乳杆菌经历了有异于发酵食品生境的进化历程.

关键词：

老年人肠道乳酸菌多位点序列分型发酵乳杆菌持家基因

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糖酵解途径相关基因与植物乳杆菌生理行为的相关性

陈星郭书玉陶雨飞邓西...

113-124页

查看更多>>摘要：研究pgm、fba、gap过表达对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LR-1的抗逆性、黏附和生物被膜形成的影响.结果表明,pgm、fba基因的过表达可提高植物乳杆菌LR-1的耐热性、耐酸性和抗胆盐性,这两个基因的过表达促进了该菌株生物被膜的形成和黏附.gap基因的转录水平对植物乳杆菌LR-1的抗逆性、生物被膜形成和黏附没有显著影响.pgm、fba、gap的上调提高了该菌株tuf、 luxS的转录水平.这种增加在过表达pgm、fba的重组菌株中比在过表达ap的重组菌株中高.此外,生物信息学分析表明,pgm、 fba可与多条途径相关的基因相关联.本研究揭示糖酵解途径相关基因在调节植物乳杆菌的抗逆性、黏附和生物被膜形成中的新作用.

关键词：

植物乳杆菌糖酵解抗逆性黏附生物被膜形成生物信息学分析

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对羟基苯甲醛和阿魏酸对酿酒酵母理化特性的影响

安佳星龙秀锋伍时华曾令杰...

125-130页

查看更多>>摘要：研究木质纤维素水解液中的酚类物质对羟基苯甲醛和阿魏酸对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GGSF16理化特性的影响.结果表明,经药物处理后酿酒酵母的糖代谢时间和乙醇发酵时间延长,胞外核酸、蛋白质和胞内海藻糖含量均显著增加(P＜0.05),扫描电子显微镜图可以看出,原本完整光滑的细胞经对羟基苯甲醛和阿魏酸处理后细胞表面出现褶皱、粘黏、裂解现象,结合傅里叶变换红外光谱呈现的代表脂质、蛋白质、核酸等分子成分官能团的改变可以得出,对羟基苯甲醛和阿魏酸能够破坏酿酒酵母的细胞壁,增大细胞膜的通透性,从而使细胞内容物流出,导致细胞损伤.

关键词：

对羟基苯甲醛阿魏酸酿酒酵母理化性质

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不同植物DNA条形码对铁皮石斛鉴定能力的评价

陈文强汪小福陈笑芸彭城...

131-139页

查看更多>>摘要：为选择适合准确鉴定铁皮石斛的DNA条形码,以25份铁皮石斛样品和10份其他不同种类石斛为实验材料,利用目前常用的9条植物DNA条形码(ITS2、nad1、matK、ycbL、psbK-psbI、trnL-trnF、trnG-trnS、rbcL和trnH-psbA)对这些石斛材料进行分子鉴定.结果显示,9条DNA条形码的扩增率和测序成功率均很高,通用性很强.其中,rbcL与trnH-psbA的种内最大遗传距离大于种间最小遗传距离,不符合条形码的基本要求,其余条形码遗传距离均符合种内最大遗传距离小于种间最小遗传距离的要求.种间变异顺序为ITS2＞ trnL-trnF＞ trnG-trnS＞psbK-psbI＞ ycf1b＞matK＞ nad1,其中ITS2的进化速率最快,变异率最高(25.1％).ITS2和trnL-trnF对本实验中石斛材料的分辨率达到90.1％,建议ITS2+ trnL-trnF作为铁皮石斛种质资源鉴定的DNA条形码.本研究为利用DNA条形码技术鉴别铁皮石斛及其近源种石斛提供了参考和分子依据.

关键词：

铁皮石斛DNA条形码分子鉴定遗传距离

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植物乳杆菌XCT 1-10对灰葡萄孢体内和体外生长的影响及其可能机制

李灿婴程园侯佳宝葛永红...

140-147页

查看更多>>摘要：研究不同浓度(o、102、104、106、108、1010 CFU/mL)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XCT 1-10对灰葡萄孢(Botrytis cinerea)菌落生长、孢子萌发以及接种苹果腐烂的影响.结果表明,106 CFU/mI的L.plantarum XCT 1-10显著抑制了接种B.cinerea的苹果果实病斑扩展,显著抑制了B.cinerea孢子萌发和菌落生长.体外实验表明,L.plantarum XCT 1-10处理提高了 B.cinerea培养液中丙二醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量和核酸释放,但降低了相对电导率.结果表明,L.plantarum XCT 1-10抑制B.cinerea生长的机制可能与破坏其细胞膜有关.

关键词：

灰葡萄孢细胞膜乳酸菌菌丝生长

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聚γ-谷氨酸分子结构变化在氯化钾降低发酵液黏度中的作用

李凌甫蒋莉刘瑶丁苏...

148-154页

查看更多>>摘要：为分析培养基中添加KCl能够显著降低聚y-谷氨酸(poly-y-glutamic acid,PGA)发酵液黏度的原因,从PGA分子结构方面开展相关研究.以培养基中不添加KC1为对照,利用凝胶渗透色谱、手性色谱、静态光散射、圆二色谱、红外光谱、热分析以及剪切黏度测定等方法,对培养基中添加15 g/L KCl的PGA分子结构进行系统表征.结果表明,培养基中添加15 g/L KCl时,PGA分子质量下降13.9％,PGA分子中D-谷氨酸比例从47.66％提高至53.77％,PGA在水溶液中更容易形成聚集态,构象由β-折叠转变为β-折叠和α-螺旋并存,PGA水溶液剪切黏度降低32.08％.KC1降低发酵液黏度可能与PGA分子结构变化有关.本研究从PGA分子结构方面为充分理解KCl降低发酵液黏度的原因提供了一些新信息.

关键词：

枯草芽孢杆菌聚γ-谷氨酸发酵液黏度氯化钾分子结构

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