首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

    王玉荣侯强川田龙新刘菊珍...
    250-256页
    查看更多>>摘要：以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估.结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P＞0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P＜0.05).从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高.从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P＜0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P＜0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小.相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响.

    酒醅仿生设备微生物多样性感官、理化性质酱香型白酒

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同酵母对酸面团发酵剂及面包品质和风味的影响

    沈鑫杨海莺应欣赵凯...
    257-266页
    查看更多>>摘要：以1 种商业酵母和不同来源的5 株老面酵母作为发酵剂,探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力,对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响.结果表明:实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力,产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸;在感官品质方面,5 株老面酵母制作的酸面团都具有较好的风味,其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面团风味最好;以这2 种酵母制作的酸面团为发酵剂制作面包,与商业酵母L相比,酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%,黏附性降低72.39%,且面包发酵香味的感官分值为7.74,得分最高,说明酵母Y-3可以显著改善面包的组织结构和风味.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测结果表明,以商业酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面团和面包中,醇类物质含量占比最高,达到72%～81%;除醇类物质外,酯类物质也是酸面团中的主要风味物质,而醛类物质则是面包中的主要风味物质;对3种酸面团和3种面包的挥发性风味物质进行主成分分析,发现各样品风味物质主成分之间区分良好,其中酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对风味起到主要贡献,而Y-3酸面团面包中则为正己醛和反式-2-壬烯醛等,这些物质为发酵产品的主要呈香物质,为酸面团和面包提供丰富的香气.综上可知,酵母Y-3在改善面包的食味品质方面具有积极作用.

    老面酵母风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法感官评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    曲霉强化发酵对浏阳豆豉风味品质的影响

    吴梓仟刘晶晶邓高文周晓...
    267-275页
    查看更多>>摘要：为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异.结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长,特别是谷氨酸和乙酸;气相色谱-质谱共鉴定出酯类(20 种)、酸类(11 种)、醛类(12 种)、酮类(9 种)、醇类(7 种)、吡嗪类(8 种)、烷烃类(10 种)、酚类(7 种)和其他化合物(8 种)共9 类化合物.自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高,而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加,强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质.电子鼻实验发现,A.flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近,A.flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大.感官评价结果可知A.flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳,具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味.综上,分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放,从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响,本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导.

    浏阳豆豉强化发酵风味特性挥发性成分

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于UPLC-MS技术分析沙棘果肉成熟过程中生物活性成分差异

    丁健阮成江杨红关莹...
    276-286页
    查看更多>>摘要：为了解沙棘果肉成熟过程中重要生物活性成分的合成代谢差异,采用超高效液相色谱-串联质谱技术,对2 个沙棘品系发育期间(绿色和橙色)的果肉进行非靶向代谢组学研究.结果表明:4 组样品存在较大的代谢差异,依据不同品系发育期样品组间变量投影重要度＞1且t检验的P＜0.05,共筛选到124 个显著差异代谢物,主要包括有机酸、碳水化合物、脂类、黄酮类和次生代谢物等;根据京都基因与基因组百科全书代谢通路分析,分别识别到15、7个和4个显著差异代谢物与脂类、黄酮和5-羟色胺合成代谢相关,以及其他8个与抗癌功能相关的显著差异代谢物.沙棘果肉磷脂酰胆碱(16:0/16:0)和甘油磷酰胆碱的显著上调与油脂高积累密切相关;显著上调的异鼠李素则是果肉富含黄酮的关键;N-乙酰羟色氨、卡培他滨和γ-氨基丁酸等抗癌相关生物活性成分在果肉发育期间呈现出相对较高的含量.这为解析沙棘生物活性成分合成代谢机制以及相关功能产品开发提供科学依据.

    沙棘果肉差异代谢物油脂黄酮

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同种植区域双低品种浓香菜籽油的呈香特征

    周琦郑畅万楚筠李文林...
    287-295页
    查看更多>>摘要：以9 个不同种植区域的双低菜籽"中油杂19号"为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱-嗅闻技术对浓香菜籽油中挥发性风味物质进行定性定量.结果表明:采用双柱在9 个浓香菜籽油中共鉴定出63 种香气活性化合物,总含量范围为222.0～468.9 mg/kg,其中湖南种植的"中油杂19号"总含量最高,江西种植的最低;所有风味物质中香气活度值大于10的有38 种,通过偏最小二乘判别分析与感官评价结果进行关联分析,结果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物质提供,生青味主要由3-丁烯基异硫氰酸酯提供,辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物质提供;采用投影变量重要度值共筛选出9 种关键差异物质,包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚,是不同种植地区浓香菜籽油的潜在风味标志物,该研究为浓香菜籽油加工中原料筛选提供了理论参考依据.

    不同种植区域双低菜籽浓香菜籽油感官评价关键风味物质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响

    赵凤郑旭周政黄旭辉...
    296-303页
    查看更多>>摘要：为研究不同微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的差异,使用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备微胶囊,并采用冷场发射扫描电子显微镜、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,评价7 种常见壁材制备的微胶囊表观形态及包埋缓释32 种挥发性风味物质的能力.结果显示,不同壁材对不同挥发性物质的包埋能力呈现一定的选择性.总体而言,β-环糊精包埋能力更强,且对挥发性物质的包埋率和释放量普遍更高,可作为较理想的包埋壁材.挥发性物质经β-环糊精包埋后,当孵育时间达到30 min时,电子鼻雷达图中风味释放轮廓与未包埋样品相近,表明本研究所制得的微胶囊具有良好的风味缓释效果.研究结果为食品领域使用微胶囊化产品增强风味和提高风味稳定性提供了理论依据.

    超声波喷雾-冷冻干燥缓释微胶囊壁材气相色谱-质谱法风味化合物

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    紫色辣椒HN191与二荆条的比较代谢组分析

    谭华强铁曼曼李丽平鲁荣海...
    304-312页
    查看更多>>摘要：基于液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学技术,研究紫色辣椒HN191和二荆条在果实未熟期(花后30 d)和老熟期(花后60 d)代谢物种类和含量的变化.结果表明,主成分分析将4 组辣椒果实样品分为4 个无重叠区域,表明2 个品种未熟果和老熟果之间的代谢物差异显著.以变量重要性投影＞1、|差异倍数|＞2以及P＜0.05为阈值,在HN191和二荆条的30 d果实、HN191和二荆条的60 d果实、HN191的30 d和60 d果实之间分别鉴定出1 065、1 010、1 487 个差异代谢物,均富集到与类黄酮相关的通路.在类黄酮生物合成和异黄酮生物合成通路中大多数差异类黄酮代谢物在紫色辣椒HN191中的含量更高.另外在花青素生物合成通路中,发现7 种飞燕草素、矢车菊素、天竺葵素衍生物,包括飞燕草素、飞燕草素-3-(P-酰基)-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、飞燕草素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷、矢车菊素3-O-芸香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷、矢车菊素3-O-β-D-桑布糖苷、天竺葵素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷和天竺葵素3-O-β-D-桑布糖苷,它们在HN191未熟果中大量积累,可能是紫色辣椒HN191花青素合成的关键代谢物.

    辣椒代谢组果实颜色类黄酮花青素

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于HS-SPME-GC-MS分析茶树新品系'白云0492'白茶香气特征成分

    梁子钧俞滢张磊赵翊暄...
    313-321页
    查看更多>>摘要：以茶树新品系'白云0492'(又名白云特早茶)为供试品种加工白茶,'福云6号'为对照,采取顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行香气检测分析,探究其特征香气成分.结果显示,6 个白茶茶样中共检测出928 个香气成分,其中具有花果香的乙酸壬酯可能是'白云0492'品种特有的香气成分.相对气味活度值分析结果表明,β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、大马士酮、橙花醛、柠檬醛为'白云0492'与'福云6号'白茶中的关键香气成分.基于正交偏最小二乘判别分析,'白云0492'品种中的芳樟醇、苯甲酸甲酯、脱氢芳樟醇、乙酸壬酯、香茅酸、甲酸香叶酯等香气物质含量显著高于'福云6号'(变量重要性投影＞1、P＜0.05).结果表明,芳樟醇和苯甲酸甲酯是'白云0492'白茶的重要香气成分,参与其毫香和花果香的构成.研究结果有利于全面了解'白云0492'白茶的香气特征,为个性鲜明的'白云0492'特色白茶产品研发提供科学依据.

    白茶'白云0492'香气等级

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于主成分分析的糯小麦品质评价和分类

    尚保华孙睿姜文超何海涛...
    322-329页
    查看更多>>摘要：为研究不同糯小麦品种综合品质的差异,以近10a国内审定的17 个糯小麦品种为实验材料,以普通小麦(硬质、混合型及软质)作为对照,分析其硬度指数、面团流变学特性和糊化特性.通过主成分分析和聚类分析对综合品质进行评价和分类.结果表明,17 个糯小麦品种籽粒硬度指数为25.2～73.82,存在较大差异,其中硬质型比例为41.18%,硬度指数平均值为63.07,变异系数为11.20%;混合型和软质型比例均为29.41%.与普通小麦粉相比,糯小麦粉蛋白质含量较高(14.78%),直链淀粉含量较低(1.01%),表现出比普通小麦粉更好的加工特性,吸水率高(71.1 mL/100 g)、延伸性好(157.7 mm)、糊化时间短(3.59 min)、回生值低(290 cP).主成分分析结果表明,淀粉粒体积平均粒径、A型(≥10 μm)淀粉粒体积占比、最终黏度、回生值和低谷黏度是影响软质型和硬质型糯小麦品质差异的主要因素;而糊化特性、蛋白质含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影响混合型糯小麦品质差异的主要因素.17 个糯小麦聚为3 个类群,第I类聚集了软质型和混合型综合评分最高的3 个品种,第II类聚集了6 个硬质型品种,第III类聚集了蛋白质含量和糊化特性指标均较低的8 个品种.本研究为不同糯小麦品质评价、分类和核心品质指标的确定提供了一定依据.

    糯小麦硬度指数品质评价主成分分析

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    快速滤过型净化结合液相色谱-蒸发光散射法检测茶叶中5种糖类成分

    董晓倩白春蓉兰韬田旭...
    330-336页
    查看更多>>摘要：采用聚酰胺粉作为净化吸附剂材料,基于快速滤过型净化(multi-plug filtration cleanup,m-PFC)前处理方法,开发适用于茶叶样品的专用前处理净化小柱,结合高效液相色谱-蒸发光散射法建立同时检测茶叶中5种糖类成分的分析方法.茶叶样品加水振荡提取,加入二氯甲烷反萃杂质,取上层溶液经m-PFC柱净化,高效液相色谱法测定,外标法定量.结果表明:鼠李糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖5 种成分在各自相应线性范围内,峰面积对数与其质量浓度对数线性关系良好,相关系数大于0.99,检出限为0.04～0.1 g/100 g,定量限为0.10～0.20 g/100 g.低、中、高三水平的平均添加回收率为91.0%～103%,相对标准偏差为1.0%～4.6%.本方法操作简便,净化效果好,适合茶叶中5种糖类成分的定量检测.

    快速滤过型净化茶叶糖类液相色谱-蒸发光散射法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普