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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    pH值偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性

    康梦雪孙禹凡宋晗钰钟明明...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以大豆油体为原料,利用油体天然水包油结构,借助pH值偏移法将姜黄素负载到油体油相内核中,制备姜黄素递送体系.通过乳液包封率、粒径、Zeta电位、显微结构等研究其包封特征,通过内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其结构变化,探讨其贮藏稳定性、pH值稳定性及氧化稳定性.结果表明:大豆油体借助pH值偏移可成功包封姜黄素,pH值偏移为1.0时,大豆油体对姜黄素的包封效果最佳,乳液包封率为65.55％;脂滴形状规则、大小均匀,平均粒径为590.5 nm;氧化稳定性良好,但贮藏稳定性、pH值稳定性较差;蛋白质结构与未处理油体相比,未发生明显改变.本研究为天然油体运载姜黄素等亲脂性多酚物质提供一定参考.

    油体姜黄素pH值偏移稳定性

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    活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢

    郭雨轩陈骋师希雄郭兆斌...
    9-16页
    查看更多>>摘要：为探究活性氧(reactive oxygen species,ROS)在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对能量代谢的影响.牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理.在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶(proline hydroxylase,PHD)活力、磷酸肌醇-3激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,AKT)和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化.结果发现:H2O2处理组初始(0.5 h)ROS含量显著高于其他2组(P＜0.05),且在48 h内始终处于显著较高水平(P＜0.05),NAC处理能够在短期内(0.5～12 h)抑制ROS积累;H2O2处理组PHD活力在0.5～48 h内显著低于其他2组(P＜0.05),同时,在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2组(P＜0.05).上述差异使H2O2处理组HIF-1α表达水平在6～48 h内显著高于其他2组(P＜0.05).能量代谢方面,较高的HIF-1α表达水平使H2O2处理组糖原分解和R值升高速率在6～24 h内显著快于其他2组(P＜0.05),并且pH值在第12小时提前达到极限.综上所述,牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达,进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH值降低速率,可能对牛肉品质的形成产生重要影响.

    牛肉活性氧缺氧诱导因子-1α能量代谢宰后成熟

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    糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

    陈文美周厚泽邵艳红刘俊...
    17-23页
    查看更多>>摘要：以鲢鱼小清蛋白(parvalbumin,PV)为研究对象,采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰,运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化.结果表明:糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子质量,降低游离氨基含量,且改变其二级结构和构象结构;糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8个糖基化位点(K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108)和1个磷酸化位点(S56).糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力,也能降低KU812细胞中组胺和白介素-6的释放能力.因此,糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位,降低其致敏性.研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据.

    鲢鱼小清蛋白糖基化联合磷酸化修饰位点致敏性KU812细胞

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    小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

    冯佳奇陈季旺袁子珺廖鄂...
    24-31页
    查看更多>>摘要：采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H0)、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响.结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H0先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势.小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H0(8 990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8％)、表面油脂(2.1％)和表面渗透油脂的含量(5.8％)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少.以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布.

    小麦淀粉谷蛋白外裹糊鲢鱼鱼糜块深度油炸油脂分布

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    等离子体协同白藜芦醇改性香蕉淀粉及其性质

    孙颖郑丽丽郑晓燕杨旸...
    32-41页
    查看更多>>摘要：为探究等离子体协同多酚改性对淀粉性质的影响,以青香蕉淀粉为原料,通过介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体和白藜芦醇复合改性,制备DBD等离子体改性香蕉淀粉-白藜芦醇复合物,研究复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响.结果表明,DBD等离子体处理后提高了香蕉淀粉与白藜芦醇的复合率;与未改性香蕉淀粉相比,复合改性所形成复合物的溶解度和凝沉性显著提高;DBD等离子体改性后样品的吸油率有很大提升;凝胶化温度To、Tp和Tc分别从64.10、71.14℃和73.92℃提高至70.18、75.79℃和82.53℃;改性后淀粉的消化率和消化速率提高;膨胀力和冻融稳定性降低.扫描电子显微镜表明,DBD等离子体处理产生了更多的淀粉碎片,对淀粉表面具有刻蚀作用.X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析表明,白藜芦醇与香蕉淀粉通过CH-π键结合,使复合物的结构更加致密有序,形成结晶度较高的非"V"型包合物.因此,通过等离子体协同多酚改性香蕉淀粉,能够改善香蕉淀粉的加工性能,有助于开发新型保健食品.

    香蕉淀粉介质阻挡放电等离子体白藜芦醇

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    牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白特性的影响

    罗磊夏迎利杨浩昆赵一帆...
    42-47页
    查看更多>>摘要：为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响.结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6％时效果优于大豆分离蛋白.添加花蕊蛋白提高了面团的储能模量与损耗模量,使得面团黏弹性增加.牡丹花蕊蛋白对面筋蛋白网络结构形成的影响与大豆分离蛋白基本一致,添加量为6％时,扫描电镜显示面筋蛋白气孔数量多且孔洞深,网络结构致密;面筋蛋白二级结构中,相对稳定的α-螺旋+β-折叠占比达到最大值59.32％,与空白组相比二硫键含量提高了89％.牡丹花蕊蛋白能够有效促进面筋蛋白网络结构的形成,提高面团的品质,可用于对黏弹性要求较高的面制品生产.

    牡丹花蕊蛋白面团面筋蛋白质构特性扫描电镜

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    凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

    周昕仪游刚高可安董诗瑜...
    48-56页
    查看更多>>摘要：探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0～0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制.结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势.同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变.

    凉粉草多糖肌球蛋白相互作用结构特性

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    碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响

    宋晗钰钟明明康梦雪满慧...
    57-63页
    查看更多>>摘要：为了解碱性pH值(8.0～11.0)条件下从大豆中提取油脂体(soybean oil body,SOB)所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性,并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性.结果表明,随着提取pH值的升高,SOB水分和蛋白质含量降低,脂质含量不同程度增加,SOB粒径由(471.57±8.53)nm下降至(424.77±12.21)nm;此外,SOB氧化稳定性表现出相似的趋势,氢过氧化值随着pH值的升高而降低,硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大;表观黏度随剪切速率的增加而降低,SOB乳液呈剪切稀化,所有样品的G'都大于G",随着提取pH值的升高,可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率(P＜0.05).本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑.

    pH值大豆油脂体氧化稳定性流变体外模拟消化

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    罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

    杨杨王梦桔王悦边鑫...
    64-70页
    查看更多>>摘要：通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件.采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响.结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值.与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善.综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2％时,乳化香肠的品质得到明显改善.

    罗望子种仁球蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯共价复合乳化香肠品质

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    基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

    许丹韩悦郑斌邓尚贵...
    71-77页
    查看更多>>摘要：对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性.结果表明:采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7mg/g和97.8mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6 μg);两种冻结方式下-30℃组Ca2+-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca2+-ATPase活性变化趋势一致.冻藏前期(0～60d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱.综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组织蛋白酶活性越弱,肌原纤维蛋白氧化越少,越有利于肌原纤维蛋白结构的保持.

    中华管鞭虾不冻液组织蛋白酶肌原纤维蛋白

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