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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响

    刘玲马鑫鑫史赵建胡新中...
    152-161页
    查看更多>>摘要：以0.9、1.5、2.2 mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象,分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质.结果表明,水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质:1)直接途径:随着压延间距从2.2 mm减小到0.9mm,面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低,限制了微生物对营养物质的利用,抑制了微生物的生长;2)间接途径:随着压延间距的降低,水分子与面粉组分之间的结合强度升高,当压延间距为1.5 mm时,处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构,稳固了蛋白质的二级结构和二硫键,进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络,表现为较高的分支率与较低的末端点率,最终获得了较低的蒸煮损失率.

    水氢质子生鲜面压延间距微观结构面条品质

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    橙皮苷、柚皮苷与酪蛋白相互作用机制比较分析

    刘雪梅王华敏赵利白春清...
    162-170页
    查看更多>>摘要：采用荧光光谱、同步荧光光谱结合热力学参数分析及分子对接比较研究酪蛋白(casein,CA)与橙皮苷(hesperidin,HES)及柚皮苷(naringin,NAR)之间的相互作用及机制,结果表明:两种多酚对CA的猝灭均为静态猝灭,但HES对CA的荧光猝灭效果及结合亲和力较强,且CA与HES的结合位点数较多.热力学参数证明CA与HES、NAR的结合均为以疏水作用力为主的自发反应.同步荧光光谱显示,两种多酚的加入引起了CA氨基酸内部疏水环境的改变.分子对接进一步证实,两种多酚与CA的结合主要以疏水作用力为主,但HES与CA间存在更多的氢键作用,并使HES与CA之间结合得更为稳定.本研究可为多酚与蛋白质间的相互作用研究以及CA作为黄酮类多酚载体的可行性提供参考依据.

    荧光光谱橙皮苷柚皮苷酪蛋白分子对接

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    发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

    韩翠萍段佳玉曹晨李戈...
    171-176页
    查看更多>>摘要：以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种(植物乳杆菌和酿酒酵母菌)发酵制得的玉米粉品质进行分析.结果表明:相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低(P＜0.05),总淀粉含量显著上升(P＜0.05);发酵使玉米粉的糊化温度显著升高(P＜0.05),自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低(P＜0.05),玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味.通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率.经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉.

    玉米粉植物乳杆菌酿酒酵母菌品质风味

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    贝莱斯芽孢杆菌1-3产表面活性素的纯化、鉴定及表征

    张军张良汤伟孙晓雯...
    177-184页
    查看更多>>摘要：从口腔离体牙样品中筛选得到1株具有抑菌作用的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)1-3.通过硫酸铵沉淀、分子筛层析、薄层层析和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱检测,确定具有抑菌活性的物质是含有14～16个C的环状脂肽Surfactin,其分子质量分别为1 030.642、1 044.660 Da和1 058.677 Da.通过对分离纯化Surfactin的特征研究,结果表明其具有表面活性剂的功能,对食品加工、医疗卫生、畜禽养殖中常见的病原菌具有抑制作用,其中对单核细胞性李斯特菌(Listeria monocytogenes)ATCC 19115的最小抑菌浓度可达4 μg/mL.Surfactin对小鼠红细胞在有效抑菌浓度范围内未显示溶血性,且具有良好的热稳定性(20～100℃)和广泛的pH值(2.0～10.0)适应性,表明其在食品加工、医疗卫生和畜牧养殖中具有良好的应用潜能.

    贝莱斯芽孢杆菌环状脂肽表面活性素抑菌

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    剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性

    田叶新母应春苏伟尹学东...
    185-193页
    查看更多>>摘要：以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系.结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门.在属水平上,鉴定出9个核心细菌属和11个核心真菌属,细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等,真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等.剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87种挥发性化合物,其中烃类15种、酸类10种、醇类28种、醛类3种、酯类11种、酮类5种、酚类5种、醚类3种、萜烯类2种和其他类5种.基于Pearson相关系数揭示了36种差异显著(P＜0.05,VIP＞1)挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性,发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性.本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑.

    剁椒姜丝高通量测序微生物顶空固相微萃取挥发性风味物质相关性

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    面筋蛋白咸味肽的分离纯化及结构鉴定

    温青玉张雨李天齐张康逸...
    194-199页
    查看更多>>摘要：为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定.对酶解物脱盐处理后进行分离纯化.经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分,并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列.最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP,分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da.本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据.

    面筋蛋白咸味肽纯化鉴定氨基酸序列

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    常压室温等离子体诱变与微生物微液滴培养选育谷胱甘肽高产菌株

    凌思雨王洲张会敏李闯...
    200-208页
    查看更多>>摘要：为提升野生毕赤酵母菌株BY-1产谷胱甘肽的能力,通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变技术得到诱变菌株BY-1-26.进一步在摇瓶培养过程中添加1,2,4-三氮唑,提高诱变菌株产量.最后将1,2,4-三氮唑作为筛选因子,利用微生物微液滴培养(microbial microdroplet culture system,MMC)仪对诱变菌株进行适应性进化,获得了 1株高产谷胱甘肽的突变株BY-2-24,并对其遗传稳定性进行研究.结果表明:出发菌株BY-1经过ARTP诱变处理、抗性梯度平板初筛、MMC适应性进化、摇瓶复筛等,可以选育高产谷胱甘肽突变株.突变株BY-2-24摇瓶产量达(312.13±2.62)mg/L,较出发菌株提高134.26％,且经过7次传代培养,仍然具有较好的遗传稳定性.同时,生物量提高118.33％,表明诱变菌株的生长能力得到提高.研究表明,ARTP与MMC联合应用作为一种简便高效的微生物诱变方式,可用于定向诱变筛选高性能微生物菌株,为高通量选育目标菌株提供了参考.

    谷胱甘肽毕赤酵母常压室温等离子体诱变适应性进化菌种筛选

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    鹰嘴豆抗氧化肽的分离纯化、鉴定及其抗氧化活性

    梁雪荣路振康毛晓英吴庆智...
    209-216页
    查看更多>>摘要：以发芽鹰嘴豆为原料,制备鹰嘴豆抗氧化肽,采用葡聚糖凝胶对其进行分离纯化,通过测定自由基清除能力、还原力、脂质氧化抑制能力、对自由基诱导的蛋白质和DNA损伤的保护能力评价纯化肽的抗氧化活性.对纯化肽进行鉴定合成以验证其抗氧化活性,并对合成多肽进行安全性预测.结果表明,纯化后的多肽有较好的自由基清除能力、还原力,且对亚油酸自氧化有明显的抑制作用,对自由基诱导的蛋白质和DNA损伤有保护作用.经预测,合成多肽无毒性与致敏性.综上,发芽鹰嘴豆水解物具有抗氧化能力,可用来制备抗氧化肽,从而增加鹰嘴豆的利用价值.

    抗氧化肽自由基清除活性氧化损伤保护鉴定合成

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    基于感官导向的香荚兰特征风味物质分析及重构

    李瑞丽田数郭春生李力群...
    217-223页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析香荚兰提取物挥发性香气成分组成.以感官为导向,利用嗅觉阈值、香气活性值(odour active value,OAV)及香气重组实验研究香荚兰提取物特征风味物质并进行重构.结果表明,香荚兰提取物中共检出83种香气成分,与香荚兰提取物特征风味密切相关的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韵特征成分共有34种.基于OAV判断香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚等14种化合物为香荚兰提取物特征风味的关键贡献成分.14种关键贡献成分的重组样品具有香荚兰样的奶香、甜香、烟熏香和酸香,香荚兰特征香气风格辨识度明显,与香荚兰特征风味天然香原料的感官相似度达92.33％.香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚、乳酸乙酯等14种化合物被鉴定为香荚兰特征风味物质,可作为香荚兰特征风味天然香原料质控的关键指标,也可为复配重构香荚兰特征风味添加剂提供物质基础.

    香荚兰风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱感官导向香气活性值

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    暂养净化及无水保活中太平洋牡蛎活力品质与呈味物质分析

    林恒宗高加龙梁志源秦小明...
    224-231页
    查看更多>>摘要：为探明太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律,模拟产业流通实际,将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活,并在不同时间段取样,以腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)关联物、核苷酸能荷值(adenylate energy charge,AEC)及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化;以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化.结果显示,采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有显著影响,通过24 h暂养净化,牡蛎活力品质均呈明显恢复,其中ATP、AEC、游离氨基酸总量较净化前明显上升(P＜0.05),机体活力达到新水平;诱导休眠至保活流通阶段,牡蛎受到低温、缺氧胁迫需调动更多能量物质以维持机体平衡,各项活力品质指标较净化前明显降低(P＜0.05),处于稳定的较低水平.呈味化合物中,牡蛎在暂养净化后鲜甜味氨基酸增加,苦味氨基酸下降,随着保活时间的延长,呈味氨基酸缓慢下降;鲜甜味核苷酸肌苷5'-单磷酸(inosine 5'-monophosphate,IMP)、单磷酸腺苷在整个流通中呈积累特征(P＜0.05);有机酸总量整体呈波动下降趋势,其中乳酸含量在净化后显著高于净化前水平(P＜0.05),诱导休眠至保活终期呈下降趋势(P＜0.05),而琥珀酸及苹果酸含量在保活流通阶段呈上升趋势(P＜0.05);对鲜味有辅助作用的Na+、K+在保活9d后高于净化前水平;呈味化合物未发生整体性改变.通过滋味化合物呈味强度值分析得出,Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、乳酸、琥珀酸、Na+、K+对活体牡蛎的呈味有突出贡献.研究表明,太平洋牡蛎采捕后通过"暂养净化24h-梯度降温诱导休眠-生态冰温保活9d"模式可维持较高的活力及风味品质.

    太平洋牡蛎无水保活活力品质非挥发性物质风味品质

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