首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响

    刘春云赵鑫琦孔令茹王鲁良...
    244-253页
    查看更多>>摘要：为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响,选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠,肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g.风干成熟后,检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)并进行感官评价.结果表明:顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用检测到63种挥发性成分,顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)检测到45种已知的挥发性成分,其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分.完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳:TBARS值及TVB-N值分别为0.92mg/kg和7.15mg/100g,明显低于对照组(未添加酒)和只使用白酒组(P＜0.05);能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成,效果明显优于对照组及白酒组(P＜0.05),但各处理组(加白酒/白兰地组)对总生物胺的抑制作用无显著差异(P＞0.05).综上,桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累,改善产品品质.

    白兰地白酒风干肠风味品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析

    冯敏雪甘霖耀赵晴陈叶福...
    254-261页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对浓香型白酒酿造过程中涉及的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的菇类化合物进行系统检测.结果发现,从9种酿造原料中检测出菇类化合物19种,共计1 338.22 μg/kg;8个时间段的大曲中检测出菇类化合物18种,共计2 020.32 μg/kg;10种不同窖池的窖泥中共检测出菇类化合物13种,共计2 167.89 μg/kg;4个节点的酒醅中检测出菇类化合物8种,共计702.68 μg/kg;2组基酒中共检测出菇类化合物9种,共计338.56 ug/kg.通过对比分析发现基酒中的9种化合物2种由粮食带入,3种由大曲带入,2种是蒸酒时由于高温由其他物质转换.

    浓香型白酒原料大曲窖泥酒醅萜类化合物气相色谱-质谱

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物

    李扬李妍李栋张列兵...
    262-267页
    查看更多>>摘要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)分析国内市场常见的8种乳脂产品(4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油)的挥发性化合物,并采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)鉴定关键风味化合物.结果发现:8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物,主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类.ROAV法确定的关键风味化合物共17种,GC-O可识别7种关键风味化合物.其中,乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1,且可被GC-O识别,是最为重要的6种关键风味化合物.

    乳脂固相微萃取相对气味活度值嗅闻关键风味化合物

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    GC-MS/O结合香气活性值表征烧麦中关键香气成分及其贮存过程中的变化情况

    刘斌善魏晓明邵丹青董志忠...
    268-276页
    查看更多>>摘要：为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分.通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子(6 561).采用内标标准曲线法对37个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分.通过分析室温贮存0～13个月后烧麦中37个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小.

    烧麦香气活性成分香气提取物稀释分析香气活性值关键香气成分贮存

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

    金文刚赵萍姜鹏飞刘俊霞...
    277-284页
    查看更多>>摘要：为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异.结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种(占68.58％～80.66％)、酮类11种(占6.52％～9.89％)、醇类9种(占5.99％～14.91％)、呋喃类2种(占2.09％～5.66％)、酯类2种(占1.13％～1.72％)和醚类2种(占0.39％～0.69％).不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类.黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高.主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分.通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13种差异挥发性有机物(VIP＞1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类.该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息.

    小米粥气相色谱-离子迁移色谱挥发性有机物相似度分析正交偏最小二乘判别分析

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于气相离子迁移谱的不同产地枣果挥发性有机物指纹图谱分析

    杨智鹏赵文魏喜喜刘伟峰...
    285-291页
    查看更多>>摘要：采用顶空气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对新疆环塔里木盆地3个红枣主产区、河南新郑和山西临县31个不同产地枣果特征风味成分进行分析.通过构建枣果GC-IMS风味指纹图谱,对比明显,可以直观看出不同产地枣果挥发性有机物的差异.新疆各产地灰枣和骏枣与其原产地枣果挥发性风味物质差异明显.与骏枣相比,灰枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有1-辛烯-3-醇(D)、2-甲基丙酸、3-辛酮(D)、丁酸、羟基丙酮等物质;而骏枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有丙醛、2-丙酮、3-甲基丁醛、辛醛(M)、壬醛(M)等物质.

    枣果气相离子迁移谱挥发性有机物指纹图谱

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用

    牛云蔚马一玮肖作兵洪鎏...
    292-300页
    查看更多>>摘要：对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用.以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献.通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10组二元化合物中有8组表现了掩盖作用,2组表现为协同作用.通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的.

    红茶顶空固相微萃取溶剂辅助蒸发萃取气相色谱-嗅闻技术香气感知交互

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响

    吴仕敏余勤艳朱佳依滑金杰...
    301-310页
    查看更多>>摘要：为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响,采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验.通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合,探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响;采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析;利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测;并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析,探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响.结果显示,45 r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳,滋味和香气品质较优,电子舌和色差分析验证了45 r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳.不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物,主要是原花青素C1、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等,揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大,对其他成分影响相对较小.45 r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高,而有机酸类、酚酸类和茶褐素等含量相对较低,表明揉捻转速为45 r/min时更有利于工夫红茶优质风味品质的形成.本研究可为工夫红茶的品质提升和精准化加工提供理论基础和技术指导.

    工夫红茶揉捻转速风味品质内质成分代谢组学

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价

    陈万超李文吴迪张忠...
    311-319页
    查看更多>>摘要：为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(natural drying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P＜0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出.HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P＜0.05).风味感官综合评分VFD＞HAD＞ND＞鲜品＞MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分RX2为79.4％,RY2为98.9％,Q2为0.974,载荷信息显示2种感官间交互影响明显;变量投影重要度分析显示,甜味氨基酸、1-辛烯-3-醇、丁基-2-辛烯醛和EUC,对大球盖菇良好特征风味呈现至关重要.本研究结果将为后续样品前处理方法筛选和风味相关产品开发提供理论依据.

    大球盖菇干燥方式顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用风味成分偏最小二乘回归风味评价

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    甘肃靖远旱砂西瓜挥发性香气成分分析

    任凯丽苏永全张化生孔维萍...
    320-326页
    查看更多>>摘要：为准确评价旱砂西瓜香气品质,采集甘肃靖远主栽的9份旱砂西瓜资源为实验材料进行果实挥发性香气成分鉴定分析.采用变异系数和灰色关联分析综合评价西瓜的15个主要品质性状,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对西瓜挥发性香气成分进行测定,结合主成分分析(principal component analysis,PCA),对西瓜起主要贡献的挥发性香气成分进行鉴定和分析.西瓜15个主要品质性状的灰色关联分析结果表明,康乐6号、硒砂1号和陇科13号依次位列前三,综合品质优.9份旱砂西瓜资源共检测出77种挥发性香气成分,其中康乐6号含有37种香气成分,特有香气成分10种,香气种类最为丰富.挥发性香气PCA将9份旱砂西瓜资源分为4类,第1类为陇科13号、老金城、新金城、老金城5号、金花1号和陇星金城,第2类为康乐6号,第3类为硒砂1号,第4类为林丰巨星,并鉴定出4类西瓜资源中分别起主要贡献的香气成分.此外,西瓜挥发性香气成分数量与西瓜综合品质灰色关联系数存在显著正相关,表明品质性状优异的西瓜资源通常含有较为丰富的挥发性香气成分.

    旱砂西瓜香气气相色谱-质谱主成分分析靖远

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普