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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于文献计量学的白酒窖泥研究进展与发展态势分析

    任海伟蔡早宁王希王永刚...
    267-275页
    查看更多>>摘要：为深入了解白酒窖泥领域的研究现状和热点,本文基于Web of Science核心合集数据库和中国知网(CNKI)学术期刊数据库,从年度发文量、发文作者和机构、高引文章和关键词等角度出发,采用文献计量法对1980-2021年该领域522篇中文文献和112篇英文文献进行知识图谱分析,详细阐述白酒窖泥的研究进展,并结合研究热点分析本领域未来的发展态势.窖泥研究对白酒产业高质量发展和品质提升具有重要作用,近10年来有关窖泥的文献数量总体呈现波动上升态势,目前尚未达到成熟阶段,未来仍有广阔空间.中国学者是窖泥研究领域的主力军,张文学、唐玉明、周荣清、吴重德、徐岩等作为主要贡献者,所发表文献的影响力和学术价值都很高.窖泥研究主要机构有四川大学、四川轻化工大学、江南大学等,研究热点多集中在微生物群落、人工窖泥、有机酸、丁酸菌、功能菌等方面.通过本文综合分析,可以为我国科研人员了解窖泥相关的研究动态和研究方向、开展科研合作与学术交流提供信息帮助.

    白酒窖泥文献计量可视化聚类分析研究态势

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    食品接触表面生物被膜形成机制及防控方法研究进展

    马悦吴梦洁李卓思刘阳泰...
    276-285页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌的生物被膜是固着在食品接触表面上形成的具有一定空间组织的多细胞群体结构.因生物被膜具有极强的黏附性和抗逆性,常规消杀手段难以对其进行有效防控,造成食品安全隐患并严重威胁消费者身体健康.本文归纳了近年来国内外食源性致病菌生物被膜在形成机制及防控方法方面的相关研究.以生物被膜黏附性提高、菌体状态改变和抗逆性增强的3个主要特点为核心,总结讨论了细菌的长链附属结构、群体感应系统及胞外聚合物在生物被膜的形成过程中的作用,并将生物被膜的防控策略分为物理、化学和生物法3类,分别分析了各类方法的作用原理及优缺点,旨在为食品领域生物被膜的高效防控方法的开发提供理论指导,以期更好地实现食品微生物的安全有效防控.

    食源性致病菌生物被膜形成机制防控方法

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    烷基咪唑型离子液体在食品领域的应用及安全性研究进展

    李诗文柳鑫
    286-294页
    查看更多>>摘要：离子液体具有蒸气压低、非可燃、稳定性好、溶解性强等优良特性,在食品、化工、医药等领域展现出巨大的应用潜力.针对目前结构与功能研究最多的烷基咪唑型离子液体,本文概述其主要理化性质特点,列举其作为溶剂、催化剂和萃取剂等在食品领域中分离提纯、食品分析和成分萃取方面的应用情况,并对其与生态以及人类健康风险相关的微生物、植物、动物水平的毒理学安全性进行综述,以期为咪唑型离子液体在食品工业中的科学使用与安全管理提供参考.

    绿色溶剂离子液体烷基咪唑食品应用安全性

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    茶多酚对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病预防作用的研究进展

    金璨邓颖曹楠张晓丽...
    295-302页
    查看更多>>摘要：随着饮食习惯的改变和生活水平的提高,特别是高脂饮食的大量摄入,非酒精性脂肪性肝病(non-alcoholicfattyliverdisease,NAFLD)发病率正在逐渐升高,西方发达国家平均发病率为20％～30％,我国平均发病率为15％～30％.NAFLD已经成为全球主要的公共卫生问题之一,严重威胁着人类的健康,其临床治疗仍然是一个挑战.茶多酚是从茶叶中提取出来的一种活性物质,其对人体健康有一定益处,特别是在一些常见疾病的预防作用方面具有较大潜力.为进一步系统了解茶多酚对NAFLD的作用,本文对茶多酚预防高脂饮食诱导的NAFLD的研究进展进行总结.

    茶多酚高脂饮食非酒精性脂肪性肝病预防作用新靶点

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    纤维素稳定Pickering乳液的研究进展及在食品领域的应用

    陈安祥宗毓东王金霞李霞...
    303-312页
    查看更多>>摘要：纤维素作为一种可再生资源,具有来源广泛、绿色环保、可生物降解性、生物相容性等优点.研究发现,由固体颗粒作为稳定剂制备的乳液较传统表面活性剂稳定的乳液具有更高的稳定性,而纤维素凭借其生物相容性、来源广、绿色环保等优点,成为一种良好的Pickering乳液稳定剂,同时纤维素作为一种天然的可食用膳食纤维,在食品领域中具有广阔的应用前景.本文综述不同种类纤维素稳定Pickering乳液的特点,介绍不同处理方式赋予纳米纤维素稳定Pickering乳液不同的性能,并对纳米纤维素基乳液在制备食品级高分子材料、制备新型低热量食品、输送生物活性物质及辅助消化等食品领域的应用进行叙述,为拓宽纤维素基Pickering乳液应用提供参考.

    纤维素Pickering乳液稳定性响应性食品领域

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    CRISPR/Cas系统在食源性致病菌快速检测新技术中的研究进展

    寇秀颖周宝青陈玲代京莎...
    313-323页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌的早期筛查与快速检测对食品安全和临床诊断至关重要.然而,传统检测方法操作繁琐、费时费力,难以满足快速检测需求.成簇、规则间隔的短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)和关联蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)组成的CRISPR/Cas是广泛存在于细菌和古细菌中的一种免疫系统,其高效特异序列识别及切割活性的特性,为食源性致病菌高灵敏、快速检测提供了一种新的途径.本文介绍了CRISPR/Cas系统的原理、机制及发展,总结了近年来基于CRISPR/Cas系统结合不同结果报告方式用于食源性致病菌快速检测的最新进展,并对其优势、局限性和未来发展方向进行了讨论.

    CRISPR/Cas食源性致病菌反式切割快速检测技术

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    稻谷中的脂质分布、组成、功能以及检测方法研究进展

    黄珊珊张东段晓亮孙辉...
    324-330页
    查看更多>>摘要：由于稻谷本身的消费特点以及国家粮食战略储备要求,稻谷储藏是保证粮食安全的必要手段.脂质是稻谷的一类重要营养组分,对稻谷品质具有重要的影响.稻谷储藏过程中脂质的降解是造成稻谷品质劣变的主要原因.本文对稻谷中脂质的分布、存在形式、结构与组成、脂质降解对食用品质的影响、脂质稳定化以及脂质检测方法进行概述,旨在为稻谷储藏过程中脂质的降解提供理论依据和相关检测手段,并为调控稻谷储藏过程中的脂质降解、抑制稻谷储藏过程中的品质劣变提供参考.

    稻谷脂质品质

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    竹笋采后生理生化变化及贮藏保鲜研究进展

    史蔓蔓张文刘飞翔张芳...
    331-343页
    查看更多>>摘要：竹笋作为一种高纤维、高蛋白、低脂肪、低糖的绿色森林蔬菜,越来越受大众喜爱.但是竹笋的采收季节集中,采后代谢旺盛,在运输和贮藏的过程中极易腐烂老化,由此导致竹笋的营养价值和商业价值大大降低.本文首先介绍我国可食用竹笋口感、形态、产地、采收期,然后从采后竹笋的外观品质、呼吸作用、蒸腾作用、木质化等方面阐述竹笋采后生理生化变化,并详细综述国内外不同保鲜方法(传统保鲜、物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜)在竹笋贮藏保鲜上的应用,以期为基于竹笋采后生理生化变化开发新型贮藏保鲜技术提供参考.

    竹笋贮藏品质采后生理保鲜技术

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    纳米粒子稳定的Pickering乳液在食品包装中的应用研究进展

    娄尚荣文梦婷王岩倪学文...
    344-352页
    查看更多>>摘要：Pickering乳液是以超细固体颗粒作为乳化剂制得的乳状液,具有乳化剂用量低、稳定性高、环境友好等优点,同时对活性物质具有良好的包载、缓释能力,在食品包装领域应用前景广阔.本文介绍了4种食品级天然纳米粒子(蛋白、多糖、脂质和多酚)稳定Pickering乳液的机理及其应用效果;综述了Pickering乳液在食品包装中的应用研究现状,基于机械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入对食品包装膜品质的影响;并对Pickering乳液在食品包装领域的研究方向进行了展望,以期推动Pickering乳液在食品包装领域的研究和应用.

    纳米粒子Pickering乳液食品包装膜微观结构性能

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    纤维素基材料在风味物质包埋和控释中的研究进展

    田怀香李伟于海燕陈臣...
    353-362页
    查看更多>>摘要：风味物质在食品中发挥着重要作用,但其稳定性差,易受外界环境影响造成损失或变质.包埋和控释技术的运用能有效提高风味物质的稳定性和释放特性.纤维素基材料因其来源广泛且性能优良,作为壁材、材料增强相和界面稳定剂在风味物质包埋和控释中得到广泛使用.本文概述纤维素基材料的分类、风味包埋技术的特点及相互作用、风味释放机理及调控策略等,并总结和展望纤维素基材料在风味包埋及控释研究领域的发展动态,以期为纤维素基材料在风味缓控释领域中的应用提供理论参考.

    纤维素风味物质包埋相互作用风味释放

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