首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征

    母雨苏伟母应春
    221-228页
    查看更多>>摘要：为建立有效的干腌火腿腐败预测机制,比较正常与腐败盘县火腿的理化特性,并应用高通量测序和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术揭示正常和腐败盘县火腿的微生物群落结构和挥发性风味化合物.结果 表明,腐败火腿的理化特征在于较低的NaCl含量和较高的pH值、水分活度(aw)和水分含量.肠杆菌科(Enterobacteriaceae)微生物是造成盘县火腿腐败的优势菌群,包括norank Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌属(Serratia).冗余分析表明,水分含量和pH值可能是影响两种未知肠杆菌科细菌的重要因素,而沙雷氏菌属与NaCl含量密切相关.腐败火腿比正常火腿具有更高水平的酮类、烃类、含苯和含硫化合物.LEFSe分析将苯酚、苯乙醛、1-十五烯、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸鉴定为腐败火腿的主体特征风味.微生物与风味之间的网络分析显示norank_ Enterobacteriaceae和unclas sified_Enterobacteriaceae是腐败火腿挥发性风味的主要贡献者.本实验结果可以为盘县火腿的品质控制提供一定理论依据.

    盘县火腿深度腐败理化特性高通量测序挥发性风味化合物多元分析

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

    郝敏夏强何俊孙杨赢...
    229-234页
    查看更多>>摘要：为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定.结果 表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升.烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收.傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为-OH、C=O、-NH2、-CHO和高共轭C=C的化合物.色素中还发现至少含有6种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23.鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成.

    烤鸭皮色素高效液相色谱法质谱紫外-可见光谱法傅里叶变换红外光谱法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    蛹虫草中新化合物的分离纯化、结构鉴定及抗肿瘤活性

    项婷夏琛刘健华王超然...
    235-242页
    查看更多>>摘要：采用C18和C18-HCE高效制备型液相色谱柱联用技术,对蛹虫草中的核苷类化合物进行分离制备,得到腺苷、虫草素、化合物I和化合物II,运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、核磁共振波谱进行结构鉴定,并通过MTT法比较虫草素、化合物I和化合物II对HepG2肝癌细胞的影响.结果 表明:C18-HCE色谱柱能有效改善极性化合物的保留和选择性,利于核苷类物质的分离纯化;腺苷、虫草素、化合物I、化合物II的纯度和得率分别为90.49％、98.11％、96.34％、98.33％和0.053％、0.253％、0.368％、0.231％;经鉴定,化合物II是一种全新的物质,与化合物I结构类似,均为氨基酸及其衍生物取代的核苷类物质.抗肿瘤活性实验发现,各组分均能显著抑制HepG2肝癌细胞的增殖,作用效果顺序依次为:化合物I＞虫草素＞化合物II.

    氨基酸衍生物核苷类物质分离纯化结构鉴定抗肿瘤

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微波等离子体原子发射光谱测定啤酒中的常量和微量金属元素

    张萍刘宏伟黄建华陈林...
    243-247页
    查看更多>>摘要：建立微波等离子体原子发射光谱(microwave plasma-atomic emission spectroscopy,MP-AES)测定啤酒中4种常量金属元素(Na、Mg、K、Ca)和10种微量金属元素(A1、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Sr、Cd、Ba、Pb)的分析方法.在密闭的消解罐内采用质量分数65％ HNO3溶液对啤酒样品进行微波消解,选择分析元素的波长并结合快速线性干扰校正技术校正光谱干扰,通过加入内标元素校正基体效应,采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)法对相同的样品溶液进行分析比较验证方法的准确性.在优化条件下,分析元素的检出限在0.13～230 tg/L之间,加标回收率为95.6％～104％,相对标准偏差为1.8％～4.0％.采用MP-AES成功测定啤酒样品中的常量和微量金属元素,并与ICP-MS的测定结果基本一致.方法 具有简单快速、稳定性好、运行成本低、准确性好的特点,适合于啤酒中多种金属元素的高通量分析.

    啤酒微波等离子体原子发射光谱金属元素微波消解干扰

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于支持向量机对云南常见野生食用牛肝菌中红外光谱的种类鉴别

    胡翼然李杰庆刘鸿高范茂攀...
    248-256页
    查看更多>>摘要：利用傅里叶变换中红外光谱鉴别云南野生牛肝菌种类,明确不同数据挖掘方法对模型分类性能的影响,为云南省食用菌的鉴别和质量控制提供参考依据.扫描云南8种827个常见野生牛肝菌样本的中红外光谱,分析光谱特征,结合支持向量机建立判别模型,并利用预处理、提取特征变量及两者组合等方法挖掘光谱信息,比较各模型分类性能,找出野生牛肝菌种类鉴别的最优方法.结果 表明:原始数据存在大量噪音和干扰信息,降低模型分类性能;不同数据挖掘方法均能不同程度去除非有效信息,提高模型分类性能;预处理组合特征变量挖掘光谱信息能力最强,对模型分类性能提高最大.预处理组合特征变量对模型信息挖掘能力最强,结合支持向量机建立判别模型,模型拟合好,分类精度高,适用范围广,实现了8种野生牛肝菌的准确、快速鉴别,可以为野生牛肝菌种类鉴别提供参考.

    野生牛肝菌种类鉴别数据挖掘傅里叶变换中红外光谱支持向量机

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于高光谱和超声成像技术的原切与合成调理牛排鉴别

    孙宗保王天真邹小波刘源...
    257-263页
    查看更多>>摘要：针对市场上存在合成调理牛排冒充原切售卖的现象,研究利用高光谱和超声成像技术对它们进行鉴别的方法.分别采集原切与合成调理牛排的高光谱和超声图像信息,利用灰度共生矩阵法提取图像的纹理特征值,分别建立线性判别分析、K最邻近(K-nearest neighbor,KNN)、反向传播人工神经网络和极限学习机(extreme learning machine,ELM)4种鉴别模型,而后将2种技术数据融合建模,并采用连续投影法、竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、变量组合集群分析(variables combination population analysis,VCPA)法3种方法筛选特征变量建模.结果 表明:合成调理牛排的肉块组织均匀,超声图像信号弱、均一性好,与原切调理牛排图像存在差异.高光谱和超声成像技术的最佳模型分别为KNN和ELM,模型预测集识别率分别为95.00％和90.00％.数据融合后建模,最佳模型ELM模型预测集识别率模型为97.50％,在3种变量选择方法中,CARS和VCPA选择的纹理变量建立的模型预测集识别率达到100.00％.研究表明高光谱和超声成像数据融合结合变量选择方法可以快速准确地鉴别原切和合成调理牛排.

    超声成像技术高光谱成像技术调理牛排数据融合

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    上海进口水产品中副溶血性弧菌耐药性、毒力基因和遗传特征

    申进玲赵丽娜韩伟许镇坚...
    264-269页
    查看更多>>摘要：为研究上海进口水产品中副溶血性弧菌的耐药性、关键毒力基因携带情况以及遗传进化关系,为其科学预警和溯源提供数据支持,针对2017-2019年从上海口岸进口水产品中分离的68株副溶血性弧菌,分析其抗生素敏感性、关键毒力基因携带情况和多位点序列分型.副溶血性弧菌对氨苄西林耐药率最高(98.53％),对其余抗生素耐药率相对较低,对左氧氟沙星和氯霉素均敏感.对9种抗生素中介耐药,其中氨基糖苷类、哌拉西林、环丙沙星和头孢西丁中介耐药率较高.20.59％菌株耐2种及以上抗生素.发现1株携带trh,均不携带tdh.共鉴定出65种ST型,其中52种为新发现ST型.未发现菌株地域来源、食品类型与ST型之间存在明显关联,但在不同时间同一国家同种类型食品中发现相同独特ST型菌株.上海地区进口水产品中副溶血性弧菌遗传高度多样,存在中介耐药和多重耐药现象,存在高致病潜力菌株,需要引起重视.

    副溶血性弧菌多位点序列分析毒力基因耐药性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    UPLC-MS/MS法同时检测食品中3种主要牛奶过敏原

    宁亚维刘茁杨正马俊美...
    270-276页
    查看更多>>摘要：为准确定量食品中的牛奶过敏原,采用超高效液相色谱-串联质谱法同时检测3种主要牛奶过敏原β-乳球蛋白、αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白,避免单一致敏蛋白在加工中的降解和灵敏度不高导致的假阴性.标准蛋白酶解液经纳升液相色谱-串联轨道阱高分辨质谱分析后,筛选得到8条特征肽段.利用三重四极杆质谱多反应监测模式,选择面粉作为空白基质进行方法学验证.结果 表明,该方法在1.6～30000 ng/mL范围内线性良好,R2＞0.999;定量限分别为β-乳球蛋白50 μg/g、αs1-酪蛋白3.2 μg/g、αs2-酪蛋白40 μg/g;平均回收率为86.41％～98.60％,相对标准偏差不大于8.95％;基质效应在86.04％～97.48％之间.此方法可应用于含牛奶和不含牛奶的实际商品,旨在鉴别食品中过敏原标签与产品实际过敏原间的差异,降低牛奶过敏消费者的健康隐患.

    超高效液相色谱-串联质谱牛奶过敏原特征肽段检测

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于低共熔溶剂的液液微萃取技术测定食用油中的新烟碱类杀虫剂

    王素利郭振福庚丽丽
    277-282页
    查看更多>>摘要：利用合成的低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)作为液液微萃取技术中的萃取剂,利用超声波辅助分散,建立高效液相色谱测定食用油中4种新烟碱类杀虫剂(噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、噻虫啉)的方法.首先将合成的DES加入到含有目标分析物的食用油(正己烷稀释)中,进行超声辅助分散加速提取,然后离心,吸出上层液体,再用微量注射器吸取DES富集相(下层)进行液相色谱分析.根据单一变量法,对影响萃取效率的一些因素进行优化,如DES的种类和体积、超声萃取时间、离心时间等.在最佳条件下,回收率在81.9％～98.0％之间,相对标准偏差为5.5％～8.3％(n=5),检出限范围为3.2～5.3 μg/L,定量限范围为10.8～17.7 μg/L.并且应用所建立的基于DES超声辅助分散液液微萃取方法检测食用油实际样品大豆油、葵花籽油、亚麻籽油中的新烟碱类农药.此方法提取和浓缩一步完成,避免了毒性较大的有机溶剂的使用,具有快速、简单、有效等显著优点.

    低共熔溶剂液液微萃取新烟碱类杀虫剂食用油

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量

    熊晓通胡峰尤小龙尹艳艳...
    283-287页
    查看更多>>摘要：利用氨基甲酸乙酯(ehthy carbamate,EC)源内裂解的特殊性质,在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下,以EC母离子(m/z 90.05)及其子离子(m/z 62.02)作为定性离子,m/z 62.02作为定量离子,开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法,有效解决了一级母离子定量噪音较大、二级子离子定量响应较低的问题.结果 表明,在12.2～244 μg/L内线性相关系数大于0.999,检出限为0.95 μg/L,加标回收率在83.46％～106.79％之间,相对标准偏差为0.67％～3.54％.该方法具有分析速度快、检出限低、准确度高等优点,适用于酱香型白酒中EC的监控.

    氨基甲酸乙酯源内裂解QExactiveFocus质谱一级子离子定量酱香型白酒.

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据