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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
正式出版
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    基于硫磺素T核酸探针级联信号体系的荧光免疫分析方法用于食品中黄曲霉毒素B1的检测

    李亚楠韩爱云解立斌张文娜...
    331-337页
    查看更多>>摘要：为开发能应用于复杂的食品基质中且准确高、灵敏高、特异性好的黄曲霉毒素B，(aflatoxins B1，AFB1)检测方法，该研究以抗体偶联的磁性纳米微球(MMPMs-AFB1抗体)为捕获探针，包被原/葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，GOx)偶联的纳米微球(AFB，-OVA-PPs-GOx)为信号探针，结合芬顿反应-硫磺素T荧光核酸探针体系开发了一种"Turn on"型AFB1磁分离荧光免疫分析方法。结果显示，该方法对AFB1的检测范围为0。05～50 ng/mL，最低检测限为0。027 ng/mL。在AFB，的添加质量浓度为1、5、20、200 ng/g(ng/mL)的加标植物源性食品样品中，AFB1的回收率良好，为81。6％～112。1％，变异系数值为1。2％～15。8％。该方法成功应用于玉米粉质控样品中AFB，的检测。结果表明，所建立的方法灵敏度高，特异性好和抗基质干扰能力强，可用于食品中的AFB1的精确定量检测。

    黄曲霉毒素B1芬顿反应硫磺素TG-四链体荧光免疫检测

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    全二维气相色谱结合飞行时间质谱解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律

    刘志鹏杨康卓王建力何张兰...
    338-344页
    查看更多>>摘要：该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比，该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种风味组分，并计算了其含量。通过分析不同类别风味组分在蒸馏过程中的变化，发现酯类、醛酮缩醛类和含硫化合物的含量逐渐降低，醇类和酚类化合物的含量先增加后降低，酸类和芳香类化合物的含量逐渐升高，内酯、萜烯和含氮化合物的含量在蒸馏后期显著增加。该研究首次分析了浓香型白酒中318个风味组分在蒸馏过程的变化规律，为浓香型白酒的量质摘酒、分级贮存工艺提供了科学参考依据。

    浓香型白酒蒸馏风味物质变化规律全二维气相色谱飞行时间质谱

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    高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性

    屠大伟马宏能唐敏尤琳烽...
    345-355页
    查看更多>>摘要：为探究重庆烤鱼调料的特征风味，采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明，不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0。077～1。16 mg/g、0。032～0。565 mg/g和5。855～11。950 g/100 g，麻度、辣度和氯化物差异显著(P＜0。05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分，无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质，包括:醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质，主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分，共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主，带有药草香、茴香、清香的风味特征。

    重庆烤鱼调料高效液相色谱顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻风味物质

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    微生物合成β-胡萝卜素的研究进展

    陈卯森王育焜钟洁祁峰...
    356-364页
    查看更多>>摘要：β-胡萝卜素是一种常见的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗癌和预防心血管疾病等作用，广泛应用于食品、医药和化妆品等行业。β-胡萝卜素主要从植物、藻类等生物中提取，这种提取方法具有环境污染严重和生产成本高等缺点。随着合成生物学技术的发展和代谢工程策略的创新，利用大肠杆菌、酿酒酵母、解脂耶氏酵母等微生物构建细胞工厂来异源生产β-胡萝卜素已取得一定成果，生物合成方法具有环境污染小、生产成本低、效率高等优点，发展前景广阔。文章阐述了 β-胡萝卜素的理化性质、生物学价值及其生物合成途径，总结了微生物合成β-胡萝卜素的相关研究，并归纳了目前用以提高β-胡萝卜素产量的常用代谢工程策略。最后该文对β-胡萝卜素生物合成所面临的挑战和未来研究方向进行了探讨，以期为获得更高产量的β-胡萝卜素提供借鉴。

    β-胡萝卜素代谢工程大肠杆菌解脂耶氏酵母酿酒酵母

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    脉冲电场预处理提取甜菜糖的研究进展

    张楠刘湘裕陶陶祝祥威...
    365-371页
    查看更多>>摘要：甜菜是我国制得蔗糖的主要原料之一，而甜菜制糖的传统热水提取法存在提取时间长、能耗高、提取率低等问题，不符合绿色环保的可持续发展理念。脉冲电场(pulsed electric field，PEF)辅助提取被公认为一种可靠的提取手段，具有短时、非热、高效等特点，用于甜菜制糖已有不少研究。该文概述国内外使用PEF预处理提取甜菜糖的相关应用，介绍其辅助提取的作用机制和影响提取率的主要因素，并对PEF提取应用做分析与展望，以期为实际生产提供理论指导。

    脉冲电场甜菜制糖提取

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    酶降解法制备低分子质量岩藻聚糖的研究进展

    马冬月刘海迪汲晨锋辛国松...
    372-381页
    查看更多>>摘要：岩藻聚糖是一类天然硫酸化修饰的主要由L-岩藻糖(6-脱氧-L-半乳糖)连接而成的多糖，该类聚糖具有多种生物活性。过去几十年，国内外的相关研究多数聚焦在岩藻聚糖，而对低分子质量岩藻聚糖的研究较少。近年来，随着研究的不断深入，研究者发现低分子质量岩藻聚糖具有更好的水溶解性和生物活性。通过降解岩藻聚糖获得低分子质量岩藻聚糖的方式有多种，酶降解法因具有水解条件温和、选择性好和副产物少等优点而倍受关注。该文对岩藻聚糖降解酶的分类、来源和制备，低分子质量岩藻聚糖的制备工艺及生物活性等方面的研究进展进行综述，为酶降解法制备低分子质量岩藻聚糖及其在食品和药品领域的转化应用提供参考。

    岩藻聚糖酶降解低分子质量岩藻聚糖生物活性

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    鼠伤寒沙门氏菌群体感应干扰策略研究进展

    肖雪张红蕊张鹏乔建军...
    382-389页
    查看更多>>摘要：鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Typhimurium)作为常见的食源性致病菌，由于其耐药性问题而严重危害公共健康。研究表明干扰致病菌的群体感应(quorum sensing，QS)系统是解决其耐药性问题的有效方案之一。QS是细胞间的一种通讯机制，涉及多种代谢活动，例如生物被膜形成、运动性、毒力因子、黏附和侵袭等过程。为了系统地总结鼠伤寒沙门氏菌的群体感应及其相应的干扰策略，该文首先介绍了 S。Typhimuri-um包含的N-高丝氨酸内酯类、2型自诱导分子、3型自诱导分子、吲哚和扩散信号分子等介导的5种QS系统。然后从信号分子合成、胞外运输及反应、与受体蛋白相互作用3方面总结了对不同QS系统的抑制和促进策略。指出了未来QS干扰策略的开发应更多立足于多靶点和多层次的系统网络，以期为解决沙门氏菌耐药性开辟新的思路。

    群体感应干扰群体感应猝灭肠道致病菌抗生素耐药性生物被膜毒力因子

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    含糖饮料的文献计量学研究及其警示措施分析

    史书馨薛雯鲍诗晗兰天...
    390-397页
    查看更多>>摘要：近年来，含糖饮料作为居民日常摄入的重要添加糖来源之一，是各国研究的热点内容。该文以科学网和中国知网数据库中与含糖饮料有关的文献作为研究对象，以VOSviewer 1。6。20和Citespace 6。3。R1软件为研究工具，以文献计量学为研究方法，系统地分析了含糖饮料相关研究的发文量、关键词、作者、机构、和发文国家等信息，较全面地呈现了国内外含糖饮料的研究现状与发展趋势。通过分析发现，大量研究表明含糖饮料与超重、肥胖和多种慢性疾病密切相关。居民含糖饮料过多摄入问题已引起世界许多国家关注，并纷纷采取相关警示措施以控制其摄入。"健康标识"制度作为一种有效的警示措施对调控含糖饮料摄入具有重要作用。因此，该文较为系统地呈现国内外"健康标识"制度的研究状况以及未来发展趋势，为"健康标识"制度在我国饮料行业的应用和发展提供参考。

    含糖饮料健康标识文献计量学VOSviewer软件Citespace软件慢性疾病预防

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    甜瓜酯类香气生物合成与调控研究进展

    唐桃霞孔维萍任凯丽程鸿...
    398-405页
    查看更多>>摘要：果实香气作为评价甜瓜风味品质的重要指标，也是驱动消费者购买欲的关键属性。复杂多样的香气成分构成了甜瓜香气系统，特征香气是甜瓜香气系统中的关键组分。该文简述了不同品种甜瓜的主要香气成分，得出了乙酸乙酯、乙酸苯甲酯和乙酸-2-甲基-1-丁酯等酯类是大多数甜瓜的特征香气，并以特征香气物质为例，分析总结了其合成路径，概述了酯类香气合成中的关键调控因子，并对甜瓜香气品质的未来研究提出展望，以期为甜瓜香气形成的机理研究提供理论依据。

    甜瓜特征香气合成路径调控

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    静电纺纳米纤维在果蔬保鲜中的应用研究进展

    邓斌方东路闾连飞吴文龙...
    406-416页
    查看更多>>摘要：新鲜果蔬营养丰富，但是采后易发生失水、衰老、腐烂等品质劣变。包装是果蔬采后重要的商品化处理方式，对于延长果蔬货架期、保持果蔬营养与安全具有重要的作用。静电纺丝技术制备的功能性纳米纤维因相对于传统包装材料的结构和功能优势而受到越来越多的关注。其原理是利用纳米纤维对功能性成分进行包埋或功能修饰，实现抗菌、抗氧化和智能指示或响应等功能的纳米纤维，是食品包装技术的一大进步，其在果蔬采后保鲜方面效果显著。该文综述了静电纺丝制备纳米纤维在不同食品包装领域内的应用，重点总结了纳米纤维在果蔬包装保鲜领域应用的研究进展及发展过程中面临的问题，并对其未来的发展前景进行了展望，以期为果蔬包装保鲜的产业化应用提供理论参考。

    静电纺丝纳米纤维果蔬包装保鲜

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