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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    酶解豆类蛋白制备活性肽研究进展

    常畅闫巧娟江正强
    10-17页
    查看更多>>摘要：豆类蛋白源活性肽具有抗氧化、血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制、二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)抑制和抗炎等活性,在防治高血压和糖尿病等慢性疾病中起积极作用,对维护人体健康具有重要意义.该文就目前国内外豆类蛋白源活性肽的酶法制备及其活性予以综述,并对其发展趋势进行展望,旨在为健康功能性食品的研究与开发提供参考.

    豆类蛋白活性肽酶法制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性二肽基肽酶-IV(DPP-IV)抑制活性

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    Microbulbifer salipaludis褐藻胶裂解酶的酶学性质研究

    张文立王鑫绣徐炜刘晓勇...
    18-25页
    查看更多>>摘要：为获得可高效生产褐藻寡糖的褐藻胶裂解酶,该文筛选出一种来源于Microbulbifer salipaludis的褐藻胶裂解酶(Microbulbifer salipaludis alginate lyase,Misa-aly),并在大肠杆菌Escherichia coli BL21(DE3)异源表达,分离纯化后进行酶学性质鉴定.结果表明,该酶最适pH值为8.5(Tris-HCl缓冲液),最适温度为45℃,偏好底物为聚甘露糖醛酸,40℃下保温1 h酶活下降约50％.Misa-aly对Na+依赖性较低,以海藻酸钠为底物通过3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)法测定酶活为(53.0±1.2)U/mg,反应产物是聚合度为2～4的寡糖,24 h后酶解转化率达到94.7％,底物海藻酸钠几乎全部酶解.

    褐藻寡糖褐藻胶褐藻胶裂解酶性质鉴定生物制备

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    产磷脂酶D工程菌构建及发酵条件优化

    刘琦张海洋李雪晗刘振...
    26-34页
    查看更多>>摘要：该研究构建产磷脂酶D(phospholipase D,PLD)的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)工程菌,比较4个单启动子(PHpaII、Pylb(F4)、P2069m、P43)对PLD酶活的影响,摇瓶发酵表明启动子PHpaII酶活最高,为0.32 U/mL.进一步以此工程菌作为发酵菌株,通过单因素试验和响应面试验,对该菌株产PLD的发酵条件进行优化.结果表明最佳产酶条件为接种量2.5 mL/dL、发酵温度37℃、硫酸铵质量浓度0.8 g/dL、甘油质量浓度1.94 g/dL、酵母粉质量浓度1.93 g/dL,在此发酵条件下发酵12.5 h,PLD的酶活达到0.85 U/mL,比出发菌株提高62.5％.同时,以环戊基甲醚作为有机相,柠檬酸-柠檬酸钠为水相,利用双相反应体系合成磷脂酰葡萄糖苷(phosphatidyl-glucose,PtdGlc)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)和磷脂酰甘油(phosphatidylglycerol,PG),转化率分别为94.8％、94.0％和87.1％.结果表明,该研究构建的枯草芽孢杆菌工程菌经过发酵条件优化后,制备的PLD具有较好的转酯活性,显示出良好的应用潜力.

    磷脂酶D枯草芽孢杆菌启动子发酵优化转磷脂酰化反应

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    镰刀菌Fo47来源木聚糖酶的异源表达、酶学性质及其对全麦面包品质的影响

    张亚萍赵风光刘纯杨曼丽...
    35-41页
    查看更多>>摘要：为开发新型面粉改良酶制剂,该研究对通过基因组挖掘手段筛选出的一种新型木聚糖酶——镰刀菌Fo47来源木聚糖酶(Fusarium oxysporum Fo47 xylanase,FXYL),利用毕赤酵母X33首次对其进行异源表达,分析重组FXYL的酶学性质,并初步探究重组FXYL对全麦面包品质的影响.结果表明,摇瓶发酵144 h后,重组毕赤酵母发酵上清液木聚糖酶酶活力为779.64 U/mL;经过Ni-NTA柱层析纯化后,重组FXYL的比酶活为764.33 U/mg;酶学性质研究表明,重组FXYL最适反应pH值为5.0,最适反应温度为45℃,在中温(<40℃)和pH 5.5～10.0表现出较好的稳定性.重组FXYL的酶学性质较适合面团发酵的偏酸环境;添加重组FXYL能够显著提高全麦面包的比容和弹性,降低全麦面包的硬度和咀嚼性,有望发展为一种新型面粉改良剂.

    木聚糖酶毕赤酵母酶学性质面包品质异源表达

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    胡萝卜脆片冻干过程中水分、微观结构及品质变化

    朱洪梅王禹心刘喻心张倩...
    42-48页
    查看更多>>摘要：果蔬脆片富含维生素和矿物质,该研究应用低场核磁共振分析胡萝卜脆片在干燥过程中内部水分的变化,通过体视显微镜观察胡萝卜脆片的微观结构,通过质构、体积、胡萝卜素含量、色泽变化、复水比研究其品质变化.结果表明:真空冷冻干燥过程中,3种状态的水均有流失,且干燥前期自由水减少最为明显,干燥后期主要是半结合水和结合水被脱除;伪彩图亮度逐渐降低,图片由外向内逐渐模糊;干燥后的胡萝卜脆片呈疏松多孔状结构,颜色亮度、色泽显著提高,硬度降低、体积和胡萝卜素均减小;复水比随冻干时间延长逐渐增大,干燥胡萝卜脆片复水性非常好.

    胡萝卜脆片真空冷冻干燥低场核磁共振水分微观结构

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    粒度与小麦粉品质关系的研究

    刘梦温纪平周文卓
    49-55页
    查看更多>>摘要：采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间:粒度>118μm、B区间:100μm<粒度≤118μm、C区间:85μm<粒度≤100μm、D区间:粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系.结果表明:随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高.C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好.因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好.

    粒度小麦粉品质溶剂保持力糊化特性粉质特性吹泡特性

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    壳寡糖复合固体饮料对高尿酸血症小鼠肠道微生态的调节作用研究

    庄林操俊李月婵王佳丽...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为探究壳寡糖复合固体饮料(KSP)对高尿酸血症小鼠肠道微生态和短链脂肪酸的影响.将小鼠分为正常对照组、模型组、低/中/高剂量KSP组、别嘌呤醇组,通过灌胃酵母膏和腹腔注射氧嗪酸钾建立高尿酸血症模型,通过喂食含KSP的饲料给药.21 d后收集小鼠血清检测尿酸,收集结肠、盲肠内容物用于短链脂肪酸检测和16S rDNA高通量测序.结果显示:KSP可以降尿酸和改善拟杆菌属(Bacteroides)、拟普雷沃菌属(Alloprevotella)、普雷沃氏菌科UCG-001(Prevotellaceae_UCG-001)、阿克曼氏菌属(Akkermansia)、乳酸菌属(Lactobacillus)等的相对丰度,同时缓解由高尿酸血症引起的丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等水平的异常增高.因此该壳寡糖复合固体饮料可以通过调节肠道菌群组成和短链脂肪酸水平改善高尿酸血症.

    壳寡糖高尿酸血症肠道菌群16SrDNA高通量测序短链脂肪酸

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    芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

    魏利斌苏小雨高桐梅李丰...
    63-70页
    查看更多>>摘要：为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价.结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸.萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势.黑、白芝麻分别在萌发7d和5d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41％和39.82％.芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0％(黑、白芝麻分别为32.04％和32.87％)增加至40.0％左右(黑、白芝麻分别41.38％和40.70％),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源.氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸.

    芝麻芽菜动态变化氨基酸营养评价风味评价

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    无花果热风干燥过程中水分变化及其品质研究

    王新茗贾传青王晓李蒙...
    71-78页
    查看更多>>摘要：为探究不同温度热风干燥过程中水分含量变化情况及对无花果品质的影响,该研究采用不同温度热风干燥(50、60、70、80℃)对无花果进行干燥处理后,运用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测各温度干燥过程中无花果的水分迁移规律,采用色差计测定不同干燥温度的无花果色泽变化,并对其总酚含量及抗氧化活性进行考察.结果表明,随干燥温度的升高,无花果的干燥速率显著提高,达到平衡的时间明显缩短.低场核磁共振信号显示,随干燥时间的延长,核磁共振横向弛豫T2峰向左移动,说明随着干燥时间的延长无花果中水分自由度降低.T2峰横向弛豫时间、峰面积(A)与水分比相关性分析结果显示,干燥过程中无花果的水分比(moisture ratio,MR)与T21、T23的横向弛豫时间以及A23、A总呈显著相关.低场核磁共振成像(low-field magnetic resonance imaging,LF-MRI)图谱显示,新鲜无花果内部水分分布较为均匀,随干燥时间的延长,水分由内向外周扩散.不同温度烘干样品的品质分析显示低温烘干(50℃或60℃)能更好地保持无花果的色泽,而高温烘干(80℃)样品中多酚类成分含量最高,其抗氧化活性最好.以上研究表明低场核磁共振技术可用于热风干燥过程中无花果水分含量、分布及其状态变化的无损检测.

    无花果热风干燥干燥动力学低场核磁共振品质

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    复合绿茶对高脂血症小鼠有机酸代谢的影响

    梅鑫宋玉颜田维素郭菥蓥...
    79-91页
    查看更多>>摘要：为探究复合绿茶干预高脂血症小鼠肝脏的差异有机酸代谢物,研究复合绿茶对小鼠有机酸代谢的影响.在高脂饮食型小鼠的基础上,将30只雄性KM小鼠分为高脂模型组、复合茶低浓度组和高浓度组,进行1个月干预实验;利用代谢组学技术观察高脂饮食型小鼠的肝脏有机酸代谢通路.结果表明:共检测出有机酸及其衍生物121种;高浓度茶样处理组中存在DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮、(S)-2-羟基丁酸、2-羟基-4-甲基戊酸、D-羟基丙酸等代谢物显著下调;低浓度茶样组中DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮、(S)-2-羟基丁酸、糠醛等代谢物显著下调,羟基异己酸乙酯、咖啡酸N-油酰甘氨酸上调;其中,DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮与糖异生作用有关,可能在肝细胞糖原的分解和体内血糖稳态的维持过程中有重要作用.研究表明:复合绿茶可通过调节高脂血症小鼠体内差异有机酸代谢物所对应的代谢通路(如糖酵解途径等),使其向正常状态转变,从而缓解高脂血症小鼠代谢紊乱的症状.

    有机酸代谢组高脂血症茶叶代谢通路

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