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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    绿豆芽菜制作工艺优化及营养功能成分分析

    王可心杨思敏林瑞嫦刘蓓蓓...
    155-163页
    查看更多>>摘要：绿豆芽菜制作过程中的浸泡时间、发芽温度及淋喷间隔是影响绿豆芽菜产量的主要限制性因素,优化芽菜制作工艺对绿豆芽菜生产具有重要意义.采用单因素试验与响应面分析相结合的方法对不同种皮颜色的绿豆发芽条件进行优化,在此基础上对绿豆萌发过程中营养品质及抗氧化特性进行研究.结果表明,黑皮绿豆最佳发芽条件为浸泡时间9 h、发芽温度25℃、淋喷间隔6 h,绿皮绿豆最佳发芽条件为浸泡时间11 h、发芽温度26℃、淋喷间隔5 h.绿豆萌发过程中,随着时间的延长可溶性蛋白与总淀粉含量显著降低,可溶性糖、粗蛋白、总酚、总黄酮、抗氧化活性物质含量提高.

    绿豆萌发发芽条件优化营养品质抗氧化能力

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    HS-SPME-GC-MS法分析3种加工工艺牛蒡茶特征性风味物质

    董玉玮顾鑫玥庄聪林朱曹凯...
    164-176页
    查看更多>>摘要：为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase microex-traction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法测定其组成,经主成分分析(principal component analysis,PCA)和活性值比较,筛选确定牛蒡茶共有的特征性风味物质,探讨3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.结果表明:3种加工工艺牛蒡茶共检测出97种挥发性成分,其中酮类12种,醛类19种,酯类12种,醇类7种,烷烃类15种,酸类7种,吡嗪类9种,其他(呋喃、烯)类17种,以醛类化合物为主.经主成分分析,贡献较大的风味物质有64种,其中2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙酰基吡啶、戊醛、2-丁基-2-辛烯醇等10种成分具有较高活性值,是牛蒡茶的特征性风味物质,赋予其烘烤、苹果、杏仁且略带泥土清香的风味.2,5-二甲基吡嗪、1-(2-呋喃基)-乙酮和异戊醛分别是3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.

    牛蒡茶加工工艺风味物质主成分分析特征

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    不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析

    郭进孙学颖杜梅王丹...
    177-184页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考.结果表明:电子鼻/电子舌技术结合主成分分析(principal component analysis,PCA)与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分.

    犊牛肉产品风味气相色谱-质谱联用电子鼻电子舌

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    基于Illunima Miseq测序技术的黄酒麦曲真菌多样性分析

    席啦孔祥聪杨少勇刘忠军...
    185-190页
    查看更多>>摘要：该研究以采集的4个黄酒麦曲样品为研究对象,利用Illunima Miseq高通量测序技术对麦曲样品中真菌的群落结构和多样性进行解析.研究发现,Ascomycota(子囊菌门)是麦曲中的主要菌门,平均相对含量高达90.21％;曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、横梗霉属(Lichtheimia)、根霉属(Rhizopus)、犁头霉属(Absidia)和脉孢菌属(Neurospora)为麦曲中的优势细菌属,其中曲霉菌属(Aspergillus)的平均相对含量高达68.21％.在操作分类单元(op-erational taxonomic unit,OTU)水平上,OTU3213、OTU3344、OTU4507、OTU623和OTU3471为麦曲中的优势OTU,其中属于Aspergillus的OTU3213平均相对含量高达64.14％.由此可知,黄酒麦曲中含有大量的核心真菌微生物.

    麦曲IllunimaMiseq高通量测序真菌群落结构多样性

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    中国菰米与稻米甲醇提取物体外酶抑制作用分析

    于秀婷祁倩倩李亚丽杨永义...
    191-197页
    查看更多>>摘要：研究中国菰米(Zizania latifolia)与稻米(Oryza sativa)甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶和酪氨酸酶的体外抑制作用.结果表明,中国菰米与稻米甲醇提取物对4种酶均具有一定的抑制作用,其中黑米抑制作用最强,菰米和红米次之,籼米和粳米最弱.相关性分析表明,中国菰米与稻米甲醇提取物体外酶抑制作用与其总黄酮(R=0.5971、0.6666、0.5850、0.8542;P<0.01)和总原花青素(R=0.9358、0.6459、0.8267、0.9243;P<0.01)含量呈现极显著正相关性.

    中国菰米稻米甲醇提取物抑制作用酚类化合物相关性分析

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    甜菊糖苷单体制备研究进展

    赵聪敏呼念念江利华
    198-203页
    查看更多>>摘要：甜菊糖是继蔗糖和甜菜糖之外的世界第三糖源,是从甜叶菊中提取分离得到的低热量、高甜度的糖苷类化合物.甜菊糖大约含有80％以上的甜菊糖苷,甜菊糖苷组分复杂,包含多种单体,目前已知的有40多种,常见的有莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷M、杜克苷A、甜菊苷、甜茶苷、甜菊双糖苷等.甜菊糖苷单体用途多种多样,可单独作为食品添加剂,生理活性成分及单体转化的媒介等,是具有良好发展前景的物质,实现甜菊糖苷单体分离纯化及制备,是近几年的研究热点之一.因此对近几年国内外甜菊糖苷利用化学法和生物合成与转化法等相关的途径实现单体制备进行论述,为甜菊糖苷单体实现大规模生产应用提供理论依据和支撑.

    甜菊糖苷单体制备提取法化学合成法生物合成与转化

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    益生菌治疗和缓解便秘的机制及研究进展

    薛志朋王哲潘登王家朋...
    204-209页
    查看更多>>摘要：便秘是一种常见的病症,严重影响人们的生活质量.免疫系统功能、神经系统功能、短链脂肪酸含量以及肠道微生物组成等是影响肠道运动的重要因素,这些因素中任何一个失衡或功能障碍都会导致肠道运动异常,进而导致便秘症状.近年来,众多研究发现益生菌有助于肠道神经系统的发育和稳定,改善肠道微生物组成并提高肠道环境中短链脂肪酸的浓度,从而改善便秘症状.该文对益生菌改善肠道神经系统和肠道微生物环境及治疗便秘的机制和进展进行总结和研究.

    便秘益生菌机制肠道菌群短链脂肪酸

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    枝瑚菌属真菌的化学成分与生物活性研究进展

    范伟煊姚欣朱峰
    210-215页
    查看更多>>摘要：枝瑚菌属真菌除了富含多糖和脂肪酸之外,还含有萜类、甾类和生物碱等多种化学成分,并具有抗肿瘤、抗氧化以及抗菌等多种生物活性,是一种极有潜力的自然资源,在食品工业、医药工业和美容保健品工业得到广泛应用.该文对枝瑚菌属真菌的化学成分和生物活性进行综述,旨在为枝瑚菌属真菌进一步研究与开发提供参考.

    枝瑚菌属食药用真菌化学成分生物活性研究进展

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    硒多糖提取、结构和生物活性的研究进展

    高琦于慧洋董立超张伟东...
    216-224页
    查看更多>>摘要：硒多糖是一种具备硒和多糖双重活性的化合物,是一种新型的膳食硒补充剂.近年来对硒多糖的结构和生物活性的研究越来越深入,但硒多糖的结构复杂,合成方法比较局限,缺乏系统性的归纳总结.该文主要对近年来硒多糖的提取及纯化、不同硒化方式下多糖的结构表征、硒与多糖的结合方式以及硒多糖在体内外的生物活性研究进行综述,旨在为硒多糖的深入研究与探索及其产品的开发与利用提供合理有价值的参考.

    硒多糖提取结构硒结合方式生物活性

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    休闲体育食品在短跑运动员体能恢复中的作用

    廖琛农丽颖
    后插9-后插10页
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