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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    乳糖/水二元溶液的热历史和塌陷现象分析

    田津津王鸿宇孙娜张哲...
    1-6页
    查看更多>>摘要：该文利用冻干显微镜系统和差示扫描量热法研究乳糖溶液的塌陷现象和热历史的性质,将两种测量结果结合确定冷冻浓缩状态下的玻璃化转化温度Tg′和塌陷温度Tc的变化规律,以及分析不同降温速率对乳糖溶液Tg′及Tc的影响,观察干燥过程中干燥层出现的缺陷,并分析溶液冻结特性对升华过程的影响,确定塌陷温度Tc的变化规律.结果表明,由乳糖溶液升温过程的热流-温度曲线中出现低温和高温两个阶梯性转变,冻干显微镜系统测定的Tc在两个转变之间,确定低温转变为Tg′,且降温速率对Tg′影响较小,过冷度越小冰晶成核率越低,但利于冰晶生长,干燥时效果较好,可以有效促进水分升华.通过研究可知在冻干过程中,降温速率为20℃/min和30℃/min时,干燥效果较好,仅出现裂化现象,其他降温速率均有塌陷出现.

    乳糖差示扫描量热法塌陷温度玻璃化转化冻干显微

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    迷迭香提取物延长雌性果蝇寿命研究

    沈彬王懿椿张瑜尚逢实...
    7-15页
    查看更多>>摘要：为研究迷迭香提取物(rosemary extract,RE)对雌性果蝇延长寿命的分子机制,选取2 d龄雌性果蝇饲养,将其随机分为4组,分别为对照组、低剂量组(0.2 mg/mL RE)、中剂量组(0.5 mg/mL RE)、高剂量组(1.5 mg/mL RE),每3d更换一次培养基.在喂养不同时间点进行寿命、体重、摄食量、抗氧化酶活性、肠道解剖染色、实时定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,RT-qPCR)等实验.结果表明:添加RE可延长13.10％寿命,且对氧化应激损伤有保护作用.RE处理增强了内源性抗氧化酶活性,降低丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量.此外,RE抑制mTOR的mRNA表达,激活自噬以维持肠道稳态.同时,RE改善肠道屏障功能,使肠道干细胞(intestinal stem cells,ISCs)异常增殖率降低35.89％,改善老年果蝇的肠道完整性.综上所述,RE可通过胰岛素通路关键基因PI3K和雷帕霉素途径关键基因mTOR维持肠道稳态,提高抗氧化和应激抵抗能力,从而延长寿命.

    迷迭香提取物雌性果蝇胰岛素途径自噬肠道稳态

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    玉米角质和粉质胚乳的异木聚糖结构及酶解特性的研究

    董晓慧李贺王可答王翠玲...
    16-24页
    查看更多>>摘要：该文分别从玉米颗粒的角质胚乳和粉质胚乳中分离异木聚糖(heteroxylans,HX),通过形态粒度、理化特性、结构表征和酶解特性的测定与分析,研究不同玉米胚乳中异木聚糖的结构性质,进而揭示细胞壁降解酶在玉米酶解中的作用机理.通过结构分析可知,木聚糖主链只含有少量未取代的木糖残基(<9％),表明两者的侧链含量均较高.粉质胚乳中HX比角质胚乳HX含有更多的阿拉伯糖和半乳糖.角质胚乳中HX的单基取代率更高(15％).两种组分中糖醛酸的含量基本相当.粉质胚乳HX中的半乳糖仅存在于末端位置.木聚糖酶制剂从粉质胚乳细胞壁中分离出的物质含量(40.8％)比角质胚乳(15.5％)多.此结果可能是由于两个组分之间存在结构差异,或受其结构对这些组分与其它细胞壁多糖的相互作用力的影响.

    角质胚乳粉质胚乳异木聚糖酶促降解结构表征

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    不同谷物培养基质对蛹虫草有效成分的影响

    钱朋智张梅娟王韬郭宏文...
    25-30页
    查看更多>>摘要：以蛹虫草菌种为材料,高粱、糜子、油莎豆3种谷物为培养基质,测定谷物蛹虫草菌丝共生体和蛹虫草子实体的主要活性成分,研究不同培养基质对蛹虫草有效成分含量的影响.结果表明,油莎豆培养的蛹虫草菌丝共生体产纤溶酶酶活最高,为312.26 U/g;油莎豆培养的蛹虫草子实体产虫草素含量最高,为7.34 mg/g.高粱培养的蛹虫草子实体麦角甾醇含量最高,为6.10 mg/g;糜子蛹虫草菌丝共生体粗多糖含量最高,为72.5 mg/g.高粱适合作为培养高产麦角甾醇的蛹虫草子实体的培养基质,糜子适合作为培养高产粗多糖的菌丝共生体的培养基质,油莎豆适合作为培养高产虫草素的蛹虫草子实体和高产纤溶酶的菌丝共生体的培养基质.

    蛹虫草谷物培养基质粗多糖虫草素麦角甾醇纤溶酶

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    菲律宾蛤仔糖胺聚糖的分离纯化及结构表征

    詹雯琦刘淑集李水根蔡水淋...
    31-37页
    查看更多>>摘要：为研究菲律宾蛤仔中糖胺聚糖(glycosaminoglycans,GAGs)的结构特征,采用水酶法提取菲律宾蛤仔粗多糖,利用二乙胺基乙基纤维素-650M(diethylaminoethyl cellulose-650M,DEAE-650M)离子交换柱层析进行分离纯化后,通过紫外光谱(ultraviolet,UV)、红外光谱(infrared,IR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)等方法对纯化后的菲律宾蛤仔GAG-1进行结构表征与分析.结果表明,采用水酶法提取的菲律宾蛤仔GAGs粗品,得率为1.04％.应用DEAE-650M离子交换柱层析分离纯化得到峰GAG-1和峰GAG-2.其中GAG-1的含量为89.56％,比粗品提高了82.43％,而GAG-2含量很低.紫外光谱分析结果表明,菲律宾蛤仔GAG-1中含微量核酸或蛋白质杂质;红外光谱分析表明GAG-1含有羧基、乙酰氨基、硫酸基等基团,其单体为吡喃型;1H-NMR和13C-NMR图谱分析结果显示GAG-1以β-D-Glc(1→4)-为主要连接方式.

    菲律宾蛤仔糖胺聚糖分离纯化红外光谱核磁共振

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    不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

    王海丹普红梅杨芳于丽娟...
    38-47页
    查看更多>>摘要：为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下(3、5、7、25℃)油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型.结果表明:低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C(vitamin C,VC)含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及其茎部褐变.Pearson相关分析结果表明:除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性.动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测.

    贮藏温度贮藏品质货架期预测动力学模型油麦菜

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    苦荞活性肽P3对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的改善作用研究

    左婕费烨李佳慧肖怡...
    48-54页
    查看更多>>摘要：为观察苦荞活性肽P3(P3肽)对链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)诱导的糖尿病小鼠的改善作用,该研究采用α-葡萄糖苷酶实验检测苦荞活性肽P3的体外降糖活性;将60只雄性C57/BL6小鼠随机分为空白组、模型组、阳性药物组(吡格列酮)及P3肽低剂量组、中剂量组、高剂量组,每组10只.除空白组外,其余各组采用高热量饮食喂养4周后,50 mg/kg STZ连续3 d腹腔注射,建立糖尿病动物模型.阳性药物组给予吡格列酮20 mg/kg每日灌胃;P3肽低、中、高剂量组分别给予5、10、20 mg/kg的P3肽,每日腹腔注射.各组均连续给药4周.给药4周后检测口服葡萄糖耐量、空腹血糖、血清甘油三酯(triglyceride,TG)、胆固醇(cholesterol,TC)、高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL-C)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL-C).蛋白质免疫印迹(Western blotting)检测各组小鼠肝组织胰岛素信号通路相关蛋白的表达.结果表明,与模型组相比,P3肽中、高剂量组糖耐量显著改善(P<0.05),呈剂量依赖性;P3肽中剂量组和高剂量组的空腹血糖极显著下降(P<0.01);P3肽各剂量组血清TG、TC、LDL-C含量显著降低(P<0.05),HDL-C含量显著升高(P<0.05);P3肽各剂量组小鼠肝组织中PI3K和GLUT4的表达极显著上调(P<0.01),且呈剂量依赖性.因此,P3肽具有降低糖尿病小鼠血糖血脂、改善胰岛素抵抗的作用.

    苦荞活性肽P3C57/BL6小鼠糖尿病血糖血脂链脲佐菌素

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    红茶、青茶和绿茶茶汤中硒溶出动态特性研究

    王艳树贺海云斯琴朝克图刘阳...
    55-60页
    查看更多>>摘要：为提供含硒茶的正确饮用方式,以红茶、青茶和绿茶作为研究对象,建立微波消解-原子荧光光谱法检测茶叶和茶汤中硒元素的定量分析方法,并揭示室温(25±2)℃下沸水浸泡的茶叶茶汤中硒元素溶出率随浸泡时间的变化规律.结果表明,茶叶和茶汤中硒元素检测的准确度、精密度、检出限、标准曲线线性范围和线性关系均符合定量分析方法学要求.所选红茶、青茶(乌龙茶)和绿茶中的硒元素含量分别为104.27、149.48μg/kg和179.93μg/kg.在室温(25±2)℃下,当茶水比为1:200(g/mL),用沸水浸泡时,红茶、青茶(乌龙茶)和绿茶中硒溶出率达到峰值的时间分别为20、60 min和120 min,溶出率分别为68.31％、65.44％和67.51％.随着浸泡时间的延长,水温有规律下降的同时,茶汤中硒的质量浓度也以不同速率下降.当浸泡时间达到5 h时,红茶和青茶中硒的质量浓度分别下降到10.09μg/kg和10.35μg/kg,而绿茶中硒的质量浓度为83.31μg/kg.

    硒红茶青茶绿茶茶汤浸泡时间溶出率

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    核桃不同部位对小鼠记忆力的影响

    苗玥王秋萍谭超彭春秀...
    61-68页
    查看更多>>摘要：为探讨核桃仁、核桃内种皮、核桃分心木对小鼠记忆力的影响,将88只雄性昆明小鼠随机分为正常对照组、模型组和实验组,各组小鼠持续灌胃36 d受试物后,通过旷场实验和自动记录水迷宫实验检测小鼠的运动探究能力和学习记忆能力.上述行为学实验结束后,检测小鼠血脂四项.结果表明:与模型组和正常对照组相比,在旷场实验中核桃仁高剂量组和核桃分心木高剂量组穿越方格数和后肢直立次数均显著增加(P<0.05).自动记录水迷宫实验结果显示,核桃仁高剂量组、核桃内种皮高剂量组及核桃分心木高剂量组所用时间显著低于正常对照组(P<0.05).通过检测血脂四项结果表明:食用核桃仁有降低小鼠血清总胆固醇、低密度脂蛋白含量的趋势;高剂量核桃内种皮显著降低血清总胆固醇含量(P<0.05);核桃分心木显著升高小鼠高密度脂蛋白含量(P<0.05).

    核桃仁核桃内种皮核桃分心木小鼠学习记忆

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    文冠果饼干的研制及风味物质分析

    王雨萌路昌刘文荣王兆磊...
    69-77页
    查看更多>>摘要：为研发出一款文冠果饼干,并对其风味进行分析,以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料,以感官评分为指标,通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化,并通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响.研究表明:低筋面粉添加量以100％计,油添加量40％(文冠果油与玉米油质量比8:2)、文冠果茶粉添加量3％、木糖醇添加量40％、鸡蛋液添加量35％、盐添加量0.7％、小苏打添加量0.6％,在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时,制得的饼干软硬适中,口感酥脆,挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多,赋予饼干特有的文冠果香气.

    文冠果饼干加工工艺品质分析挥发性成分

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