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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究

    王改芳王涛
    152-157页
    查看更多>>摘要：苦荞富含蛋白质,主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效.该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕,探究苦荞蛋糕的最优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响.采用单因素试验及响应面优化试验,选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量,以感官评分为响应值,探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响.结果表明,最佳配方为以面粉质量为100％,当苦荞面粉添加量为20％、白砂糖添加量为80％、蛋糕油添加量为12％时,按此配方制作的蛋糕表面黄褐色,无焦斑,气孔分布较均匀,苦荞香味较浓郁,组织柔软较有弹性,整体品质较好.

    苦荞蛋糕响应面配方工艺研究

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    基于高光谱成像技术的小白杏成熟度判别模型

    刘金秀贺小伟罗华平徐嘉翊...
    158-165页
    查看更多>>摘要：为快速、准确检测小白杏的成熟度,该研究选择七成熟、八成熟、九成熟、十成熟的小白杏样本各120个,采用近红外高光谱成像系统采集样本的高光谱数据,进行去除噪声和剔除界外样本处理.然后使用均值中心化(mean centering,MC)、Savitzky-Golay卷积求导法(Savitzky-Golay derivative,S-G)、多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、标准正态变量变换(standard normal variate transformation,SNV)、归一化法5种方法分别对全波段和特征波段光谱进行预处理,采用光谱-理化值共生距离算法(sample set partitioning based on joint x-y distance,SPXY)、K-S法(Kennard-stone,K-S)、双向算法(Duplex)、交叉验证法、随机法将样本划分为校正集和验证集.最后用极限学习机(extreme learning machine,ELM)、支持向量机(support vector machine,SVM)、偏最小二乘法(partial least squares,PLS)、K最邻近法(K-nearest neighbor,KNN)、贝叶斯判别法建立不同的分类判别模型,比较各模型的识别率.结果表明,对小白杏成熟度定性判别模型,有以下最优组合:全波段+MSC+SPXY/Duplex/K-S/交叉验证/随机法+ELM/PLS/SVM/KNN、全波段+S-G/MSC/归一化/SNV+随机法+贝叶斯、全波段+S-G+SPXY/Duplex/K-S/交叉验证/随机法+ELM/PLS/SVM/KNN、全波段+归一化+SPXY/Duplex/K-S/交叉验证/随机法+PLS、特征波段+MSC+SPXY/Duplex/K-S/交叉验证/随机法+ELM/PLS/SVM/KNN/贝叶斯、特征波段+归一化+SPXY/Duplex/K-S/交叉验证/随机法+PLS.

    高光谱小白杏成熟度判别模型

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    枸杞蜜中多酚类成分鉴定及指纹图谱建立

    林珣杜一男张根生山永凯...
    166-174页
    查看更多>>摘要：采用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法对枸杞蜜中多酚类成分进行定性和定量分析,运用中药色谱指纹图谱相似度评价系统,建立枸杞蜜的标准指纹图谱.通过质谱数据解析,枸杞蜜中共鉴定出9种多酚类化合物.在枸杞蜜中首次鉴定出花旗松素,将其作为枸杞蜜的特征性成分.通过建立的枸杞蜜标准指纹图谱,对市售的4个枸杞蜜进行真实性评价,表明有3个样品是真正的枸杞蜜.

    枸杞蜜多酚类化合物花旗松素特征性成分指纹图谱

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    不同产地山药的近红外鉴别和差异分析

    李长滨牛畅炜苏丽吴圣江...
    175-181页
    查看更多>>摘要：为快速分类鉴别不同产地山药,该研究采用近红外光谱(near infrared spectroscopy,NIRS)技术结合聚类分析法和簇类独立软模式法(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)对山东、河北、湖北、河南、江西的山药进行产地鉴别和差异分析,并且比对不同产地山药中K、Ca、Mg元素的含量.结果表明,原始谱图经过一阶导数处理后所建立的模型对山药地区聚类判别和SIMCA判别的准确率均为100％,利用近红外光谱技术可以实现山药产地的快速鉴别.不同产地山药中K、Ca、Mg元素的测定结果显示,K元素含量为1872.59μg/g～3703.28μg/g,Ca元素含量为209.89μg/g～334.88μg/g,Mg元素含量为215.80μg/g～343.22μg/g,加标回收率为96.26％～98.89％,相对标准偏差为1.35％～1.98％.

    山药近红外光谱定性分析簇类独立软模式法聚类分析

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    海州湾水产品体内微量元素锶的分布与释放研究

    王雪莲董冬雪丁延帅方再郗...
    182-186页
    查看更多>>摘要：为探究水产品体内微量元素锶的含量及分布,该试验采用电感耦合等离子体质谱法检测微量元素锶,对海州湾水产品花蛤、牡蛎、海螺、虾姑、梭子蟹、虾虎鱼中锶的分布和释放进行研究.其中虾虎鱼的锶含量最高,为3.33 mg/kg.锶在虾虎鱼体内分布不均匀,以骨骼中含锶元素最多,为80.45 mg/kg.酸性条件有利于鱼骨中锶的释放,在水杨酸和酒石酸溶液可以释放40％以上的锶.延长烹饪时间和添加食醋有利于锶的释放.

    微量元素电感耦合等离子体质谱法锶虾虎鱼释放

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    液-液萃取结合GC-MS法测定青稞酒中的香气成分

    吉生军韩鸿萍
    187-194页
    查看更多>>摘要：采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对4个青稞酒样品的化学成分进行研究分析.青稞酒样品通过乙腈盐析提取后进样,用GC-MS法测定并分析青稞酒样品中的化学成分.鉴定出青稞酒中化学成分多为酯类、醇类,其中酯类成分52种、醇类成分25种、酸类成分13种、醛类成分3种、杂环类成分16种、芳香类成分9种.

    液-液萃取青稞酒气相色谱-质谱联用香气成分快速筛查

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    梧州六堡茶中真菌多样性分析及真菌毒素残留量的测定

    梁剑锋李亚宾月景奚广生...
    195-200页
    查看更多>>摘要：为研究六堡茶中真菌的多样性及真菌毒素残留量情况,验证其饮用安全性,该试验选取10批次不同年份、不同企业生产的梧州六堡茶样品进行研究,先提取样品的总DNA,再利用高通量测序技术进行ITS测序分析,然后采用QuEChERS(quick、easy、cheap、effective、rugged、safe)-超高效液相质谱联用方法测定样品中16种常见真菌毒素等残留量.研究结果表明,梧州六堡茶中真菌的优势菌为曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium),10个样品全部含有曲霉属,其平均相对含量为50.6％～99.9％,10个样品曲霉属平均相对含量86.4％;试验样品中真菌毒素残留量全部低于方法检出限.

    梧州六堡茶高通量测序真菌多样性高效液相色谱-质谱联用真菌毒素残留

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    优选适于发酵玫瑰香葡萄酒的粟酒裂殖酵母

    李福荣吕晓彤闫昕李汶轩...
    201-208页
    查看更多>>摘要：为筛选出发酵玫瑰香葡萄酒效果最佳的粟酒裂殖酵母菌株,该试验首先通过不同发酵温度(23、25、28℃)和不同接菌量(1×106、5×106、1×107 CFU/mL)对玫瑰香葡萄进行发酵,优选出适用于粟酒裂殖酵母的最适发酵温度和最适接菌量.然后利用前期根据发酵动力学试验筛选出的16株粟酒裂殖酵母对玫瑰香葡萄进行单独发酵.结果表明:适合粟酒裂殖酵母的发酵温度为25℃,接菌量为5×106 CFU/mL.相较于其他发酵菌株,筛选出的粟酒裂殖酵母Sp-410单独发酵玫瑰香葡萄酒的苹果酸的降解率(97.98％)和色度值(1.26)最高,乙酸含量(0.18 g/L)和乙醛含量(48.46 mg/L)最低,因此,优选出的粟酒裂殖酵母菌Sp-410为酿造优质玫瑰香葡萄酒的优良菌种.

    粟酒裂殖酵母发酵温度接菌量苹果酸乙酸乙酸乙酯玫瑰香葡萄酒

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    代谢改造黑曲霉合成乙酰氨基葡萄糖

    张小茹闫荣媚曹威刘浩...
    209-217页
    查看更多>>摘要：该研究以黑曲霉为底盘细胞,首先敲除N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine,GlcNAc)摄取相关转运蛋白ngtA编码基因,获得GlcNAc的吸收利用缺陷型菌株,有利于胞外GlcNAc的积累.在此基础上,通过表达大肠杆菌来源的卤酸脱卤酶样磷酸酶编码基因yqaB,构建黑曲霉GlcNAc的完整合成途径,实现GlcNAc的合成,产量为1.78 g/L.通过共过表达氨基葡萄糖-6-磷酸乙酰转移酶基因gnaA和氨基葡萄糖-6-磷酸合成酶基因gfaA强化GlcNAc合成途径,GlcNAc的合成水平提升至3.64 g/L.为增加GlcNAc合成前体GlcNAc6P的胞内供给,利用RNA干扰技术对乙酰氨基葡萄糖-6-磷酸(GlcNAc6P)分解代谢途径中氨基葡萄糖-6-磷酸脱氨基酶基因nagB和乙酰氨基葡萄糖-6-磷酸脱乙酰酶基因nagA基因表达进行弱化表达,GlcNAc产量进一步提高至4.03 g/L.为减弱黑曲霉糖酵解途径与GlcNAc合成途径竞争共同前体物质果糖-6-磷酸,对磷酸果糖激酶基因pfkA进行弱化表达,GlcNAc的最终产量为4.61 g/L.

    黑曲霉N-乙酰氨基葡萄糖RNA干扰基因过表达基因敲除

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    美拉德反应改性植物蛋白研究进展

    郑乾坤陈复生张朵朵殷丽君...
    218-224页
    查看更多>>摘要：美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一.通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率.为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注.该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望.

    美拉德反应多糖-蛋白质功能特性植物源蛋白改性技术

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