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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    植物源香辛料对E.coli O157:H7的杀菌效果比较

    张学杰齐丹华
    71-76页
    查看更多>>摘要：以常见植物源香辛料包括八角、丁香、桂皮、茴香、芥末、花椒、麻椒、香叶为材料,研究其醇提取物在不同浓度和作用时间下对E.coli O157:H7的杀菌效果,并分析不同产地对香辛料杀菌效果的影响.结果表明:试验用香辛料对E.coli O157:H7均具有一定的杀菌作用,杀菌能力差异显著(p<0.05),杀菌效果最好的香辛料为丁香,体积分数为9.1％的丁香提取物作用1 h可杀灭E.coli O157:H75 lg(CFU/mL)以上,其次为八角;相比其它香辛料,芥末提取物杀灭E.coli O157:H7的效果不理想,体积分数为50％的3个不同芥末产品提取物处理1 h平均杀灭2.47 lg(CFU/mL)E.coli O157:H7;产地来源对某些香辛料的杀菌能力有影响,如茴香、桂皮、八角(p<0.05).

    香辛料丁香八角杀菌作用E.coliO157:H7

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    金耳、银耳与木耳的营养成分比较

    李曦邓兰周娅仲伶俐...
    77-82页
    查看更多>>摘要：采用标准方法对金耳、银耳与木耳的营养成分进行全面的比较分析.结果表明:金耳含有蛋白质12.4％、灰分3.2％、粗纤维2.0％、脂肪2.8％、总糖72.8％,其中蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳,而粗纤维低于木耳(7.9％);金耳中的功能营养成分多糖、多酚、黄酮含量分别为37.8％、0.18％和0.12％,多糖含量显著高于木耳和银耳;金耳的氨基酸总量和鲜味氨基酸含量分别为9.72％和2.25％,均高于银耳和木耳,按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件,3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳>金耳>银耳;金耳检出6种维生素,VA及β-胡萝卜素(VA原)、VB1、VB2、VC和VD,其中β-胡萝卜素含量为2.32 mg/100 g,与绿叶蔬菜相当,3种食用菌均含有植物中少见的维生素D,含量大小顺序是木耳>金耳>银耳,分别为1588、743、133μg/100 g,高于肉制品、鸡蛋和鱼类,可作为素食者的维生素D摄入源;我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富,其中以木耳的钙、铁含量为最高,金耳次之,而金耳锌含量(21.1 mg/kg)为最高,稍低于猪肉(29.9 mg/kg),铁含量(81.2 mg/kg)比鸡蛋黄(65 mg/kg)更高,3种食用菌重金属锰、铅、砷、镉、汞含量均符合国家限量要求.综上所述,3种食用菌营养素成分齐全、含量丰富,金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁,综合营养价值更高.

    金耳木耳银耳营养成分多糖

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    超声辅助酶法制备海参性腺ACE抑制肽及其模拟体内消化稳定性的研究

    李文欣李海静张立娟孙方达...
    83-91页
    查看更多>>摘要：该研究利用超声波技术(0～500 W,0～35 min)辅助中性蛋白酶(0.5％～5％,1 h～6 h,1500 U/g～7500 U/g)水解海参性腺制备血管紧张素转化酶(angiotensin convert enzyme,ACE)抑制肽,再经过模拟体内消化试验分析海参性腺ACE抑制肽的消化稳定性.试验结果表明:随着超声功率、超声时间、底物浓度、酶解时间和酶添加量的增加,ACE抑制率先增加后降低.随超声功率、超声时间和底物浓度的增加,水解度具有相同的变化趋势;随着酶解时间和加酶量的增加,水解度逐渐上升后趋于平稳.根据水解度和ACE抑制率得出可以高效制备海参性腺ACE抑制肽的超声预处理和酶解反应条件:超声预处理功率200 W,时间15 min,底物浓度2％,酶添加量4500 U/g,酶解时间2 h,海参性腺酶解液的水解度和ACE抑制率均较高,分别为7.81％和73.81％.此条件下制备的海参性腺ACE抑制肽经超滤后进行胃肠模拟消化试验,消化前后海参性腺ACE抑制肽的活性无显著性差异(P>0.05),表明其在体内能够表现出良好的稳定性,具有稳定的降血压功效.

    超声波酶解海参性腺ACE抑制肽消化稳定性

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    木犀草素分子印迹固相萃取柱的制备及应用

    刘展眉张汉辉东方云肖裕泽...
    92-98页
    查看更多>>摘要：以木犀草素为模板分子,α-甲基丙烯酸(α-methyl acrylic acid,MAA)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(ethylene glycol dimethacrylate,EGDMA)为交联剂,通过沉淀聚合法制备木犀草素分子印迹聚合物;并以其为固相萃取柱填料,制备木犀草素分子印迹固相萃取柱,确定该固相萃取柱的最佳吸附条件;用此固相萃取柱对花生壳粗提物中的木犀草素进行分离纯化.结果表明,该固相萃取柱对木犀草素表现出较好的特异性吸附效果,可分离纯化出相对纯度为94.18％的木犀草素.

    木犀草素沉淀聚合法分子印迹聚合物固相萃取

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    红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

    徐玉雪陈艳红陈昭华杜希萍...
    99-106页
    查看更多>>摘要：红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一.该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分.结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3％,醋酸处理时间2.0 h.脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0.

    红毛藻加热浸泡脱腥剂脱腥气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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    盐地碱蓬粗蛋白的提取工艺优化及特性研究

    张颖赵姗王晨熙刘春艳...
    107-115页
    查看更多>>摘要：为确定盐地碱蓬粗蛋白提取的最佳工艺参数,并检测其功能特性及体外抗氧化活性,采用盐析法对盐地碱蓬中的粗蛋白进行提取,通过单因素试验与响应面优化,得到最佳工艺参数;以冻干后的粗蛋白为样品,大豆蛋白为对照品,测定其在不同pH值下的功能特性;分别以VC、VE为对照品进行体外抗氧化活性分析.结果表明:盐地碱蓬粗蛋白提取最佳工艺参数为磷酸盐缓冲液(phosphate buffered solution,PBS)浓度0.04 mol/L,超声时间30 min,料液比1:13(g/mL),静置时间61 min,粗蛋白提取率为(47.03±0.34)％;功能特性试验表明盐地碱蓬粗蛋白具有良好的持油性、溶解度、乳化性和起泡性.体外抗氧化活性试验表明,盐地碱蓬粗蛋白对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基具有一定的清除作用、对磷钼络合物具有一定的还原能力.

    盐地碱蓬粗蛋白盐析法响应面优化功能特性抗氧化活性

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    超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

    卢亚婷罗仓学
    116-123页
    查看更多>>摘要：该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数.研究结果表明:超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著.超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的交互作用显著.优化后的高压预处理参数为:压力480 MPa、温度34℃、保压时间20 min,膨化后产品的脆度为203 N/s,色差值4.7.

    胡萝卜脆片超高压处理压差膨化脆度

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    白酒曲水果发酵粽子的工艺研究

    姜兴旭易蕾朱静王荣荣...
    124-128页
    查看更多>>摘要：该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定.在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味.此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48％.

    白酒曲粽子发酵水果糯米

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    富含肌原纤维蛋白奶片的配方研究

    张学全刘玉青刘爱国
    129-134,143页
    查看更多>>摘要：以鸡胸肉提取制得的肌原纤维蛋白粉、脱脂奶粉、葡萄糖、低聚异麦芽糖等为原料制成一种新型的富含肌原纤维蛋白的奶片.通过模糊综合评价法和响应面试验确定奶片的最优配方.结果表明:当奶粉与肌原纤维蛋白粉的质量比为4:1、葡萄糖添加量为25％、低聚异麦芽糖添加量为14％时,奶片的感官特性最佳,评分达到93.4分.奶片表面光洁,甜味适中,有奶香味及清淡的肉香味,口感细腻柔滑.

    肌原纤维蛋白奶片模糊评价响应面分析配方

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    超声-微波协同优化花生红衣原花青素提取工艺及抗氧化研究

    王娜崔晨旭郑玉茹解书蕴...
    135-143页
    查看更多>>摘要：利用超声-微波协同处理优化花生红衣原花青素(peanut skin procyanidins,PSPc)的提取工艺,并评价其抗氧化活性.以预处理后的花生红衣为研究对象,超声-微波协同乙醇提取PSPc,在单因素(超声功率、超声时间、微波功率、微波时间、乙醇浓度、料液比、浸提温度)试验的基础上,利用Plackett-Burman(PB)试验设计筛选出影响PSPc提取量的显著因素,进一步采用响应面法对提取工艺进行优化;并且评价不同提取工艺对PSPc提取量和其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力)的差异性.结果表明:160 W超声10 min,240 W微波90 s,70％乙醇、50℃浸提20 min、料液比1:40(g/mL),在此条件下,PSPc的提取量可达到186.38 mg/g,显著高于超声波辅助提取、微波辅助提取等其他方法(p<0.05),且有较好的抗氧化活性.

    超声-微波协同提取花生红衣原花青素响应面优化抗氧化

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