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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    吡咯烷酮鎓类离子液体催化合成水杨酸正丁酯

    牛静党启婷鱼海波于浩然...
    78-85页
    查看更多>>摘要：该文合成并表征4种具有Br覬nsted-Lewis酸位点的吡咯烷酮鎓类离子液体,并以合成的离子液体为催化剂催化合成水杨酸正丁酯,利用响应面法优化得到最佳合成工艺.结果表明,最优条件为反应时间3 h、反应温度90℃、水杨酸与正丁醇摩尔质量比1:3,以[C3SO3H-Hnmp]HSO4为催化剂,酯化率高达88.4％,且催化剂循环使用8次,仍未观察到明显的活性下降.

    水杨酸正丁酯食品添加剂离子液体催化活性响应面法酯化

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    鲜湿米面条工艺优化及品质分析

    刘晓飞赵香香吴浚滢戚月娜...
    86-93页
    查看更多>>摘要：针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验.结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL(以100 g碎米粉为基准)、羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose,CMC)添加量1.23％、玉米淀粉添加量20.70％、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33％,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善.

    米面条蒸煮特性感官评价质构特性响应面优化

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    文冠果鲜花饼的工艺配方优化

    慈澄李婷婷吴彩娥范龚健...
    94-99页
    查看更多>>摘要：以文冠果花为原料,以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料,以银杏粉和面粉为酥皮,对文冠果鲜花饼配方进行优化,采用质构测定、感官评定的方法对文冠果鲜花饼的最佳工艺配方进行探究.结果表明:文冠果鲜花饼最佳配方为饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉,水油皮和干油酥质量比为3:2,馅料中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花.按照此工艺配方制作的文冠果鲜花饼外观金黄、口感酥脆.

    文冠果花鲜花饼质构分析感官评价正交试验

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    紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

    袁贵英王彦平姬长新申飞...
    100-106页
    查看更多>>摘要：为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干.以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺.结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100％计,低筋粉添加量60％、燕麦粉添加量40％、紫淮山泥添加量50％、木糖醇添加量40％、油脂添加量40％、奶粉添加量4％、鸡蛋液添加量4％、食盐添加量0.3％、小苏打添加量1.5％、单甘酯添加量0.8％、柠檬酸添加量0.2％,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min.此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优.饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品.饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果.

    紫淮山燕麦粉酥性饼干营养特性感官品质消化特性

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    葛根素的提取及生物活性分析

    赵丽平张雯雯汪金萍刘琦...
    107-112页
    查看更多>>摘要：对提取纯化的葛根素进行生物活性研究,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、红外光谱(infrared spectrum,IR)进行含量和结构测试,用清除自由基的方法评价纯化后葛根素样品体外抗氧化活性,用滤纸片法测定其体外抑菌活性,利用酶标仪测定葛根素样品最低抑菌浓度.结果表明:纯化后HPLC法测定葛根素含量为62.03％,一定浓度的葛根素对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐阳离子[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)cation,ABTS+]自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基清除率均达80％以上;6种菌体的抑菌效果为大肠杆菌>金色葡萄球菌>沙门氏菌>枯草芽孢杆菌,但对绳状青霉菌和黑曲霉菌没有抑菌活性,葛根素样品对金色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为8.5、4.5 mg/mL.表现出良好的体外抗氧化和抑菌生物活性.

    葛根素高效液相色谱法(HPLC)红外光谱抑菌活性抗氧化活性

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    响应面法优化果味纳豆饮品制备工艺的研究

    任锡雯宋爽韦恃怡杨倩...
    113-119页
    查看更多>>摘要：发酵纳豆产品表层黏液中含有丰富的纳豆激酶,具有溶解血栓及其他调节生理机能的作用.但因纳豆及其表层黏液具有氨腥味,在我国市场接受程度低.该文以前期研制的新型发酵纳豆为基础,对发酵纳豆进行处理,获得含纳豆激酶的滤汁,对其进行调味研究,以果珍粉类型、果珍粉添加量、滤汁稀释倍数、静置时间为主要研究对象,采用单因素试验和响应面优化制备工艺,采用层次分析法(analytic hierarchy process,AHP)对氨臭味掩蔽程度、甜味、口味以及色泽进行权重分配.结果表明:橙子味的果珍粉添加后效果最佳,当添加量为1.10 g,稀释倍数为1.50,静置时间为12.5 min时,饮品的感官评分最佳,所得产品无氨臭味,甜度适中,带有淡淡果香.

    纳豆激酶果味纳豆饮品感官评价层次分析法(AHP)响应面法

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    豆薯多孔淀粉的制备、理化性质及吸附性能的研究

    黄晶晶施晓丹汪少芸
    120-126页
    查看更多>>摘要：该文以豆薯淀粉为原料,以吸水率和得率为指标,通过单因素试验优化超声辅助复合酶法(α-淀粉酶:淀粉葡萄糖苷酶=1:5,质量比)制备豆薯多孔淀粉的工艺条件.最终确定多孔淀粉的制备条件为淀粉乳浓度0.3 g/mL、加酶量0.10％(质量分数)、酶解温度50℃、酶解时间4.0 h.采用扫描电子显微镜、X-射线衍射分析、差示扫描量热法和比表面积及孔隙分析仪对豆薯多孔淀粉进行理化性质表征.结果表明,多孔淀粉表面出现相对均一的孔隙,且比表面积及孔隙参数均增大.相对于原淀粉,多孔淀粉的结晶度提高了6.05％,但是淀粉晶型仍为A-型.多孔淀粉的吸水率、吸油率和亚甲基蓝吸附量相对于原淀粉分别提高了41.9％、24.1％和93.8％.

    豆薯复合酶法多孔淀粉理化性质吸附性能

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    薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

    吴映梅徐龙泉王瑶佳周绍琴...
    127-133页
    查看更多>>摘要：为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律.结果表明:适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1:7(g/mL)、α-淀粉酶质量分数0.1％、接种量1％、发酵温度为37℃.薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高.

    薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化活性成分

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    超声波辅助酶解法制备豆粕ACE抑制肽的工艺优化

    苑园园
    134-140页
    查看更多>>摘要：该试验采用超声波辅助酶解法,研究豆粕血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽的制备工艺条件,并通过响应面优化单因素试验结果.选用5种蛋白酶分别水解豆粕,以ACE抑制率为指标,挑选出最适蛋白酶,结果表明:碱性蛋白酶的ACE抑制率最大,所以选择碱性蛋白酶进行酶解.为提高ACE抑制率,加入超声波预处理,最终确定最佳工艺条件为在超声温度73℃、超声时间39 min、料液比1:6(g/mL)条件下,再加入7.20％碱性蛋白酶水解3.6 h,在此条件下所制备的豆粕ACE抑制肽的ACE抑制率为61.02％.

    血管紧张素转化酶豆粕抑制肽超声波酶解抑制率

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    不同光照时间萎凋对白茶品质的影响

    黄藩王迎春马伟伟刘晓...
    141-149页
    查看更多>>摘要：采用LED红光光源(630 nm),研究全程光照、前半程光照、后半程光照不同光照萎凋时间对白茶感官品质、主要生化成分以及香气物质的影响.结果表明:后半程光照萎凋的白茶感官审评滋味得分最高,具有"醇厚、较浓、鲜爽"的特征,其天冬氨酸、天冬酰胺、茶氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、氨基酸总量和可溶性糖含量显著高于其它处理(P<0.05);其咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、儿茶素没食子酸(catechin gallate,CG)、表儿茶素(epicatechin,EC)、儿茶素(catechin,C)、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和儿茶素总量,显著高于全程光照萎凋的白茶(P<0.05),与前半程差异不显著(P>0.05).前半程光照萎凋的白茶香气检测物质数量(69种)和香气物质总含量(326.921μg/L)最高,形成了"花香"的风格特征,其感官审评的香气因子得分最高,苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯、δ-杜松烯、罗汉柏烯、柏木烯、α-柏木烯、α-荜澄茄油烯、萘等香气物质含量高于其它处理.

    红光萎凋光照时间白茶生化成分香气成分

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