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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺

    丛懿洁张慧云
    127-135页
    查看更多>>摘要：以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶.以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化.结果表明,发酵剂接种量0.3％,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9％,木糖醇添加量3％,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分.对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法.

    无花果桑葚酸奶响应面分析模糊数学法

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    甜味抑制剂添加工艺对阿胶枣品质的影响

    于欣悦宋思曼劳菲孟苓凤...
    135-141页
    查看更多>>摘要：研究甜味抑制剂[2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠]的添加对阿胶枣品质的影响.通过考察甜味抑制剂添加工艺环节和添加量(占糖浆的百分比)对阿胶枣甜度、组织状态、色泽的影响,基于感官评价的模糊数学建模评分方法,优化甜味抑制剂添加的工艺参数;同时结合电子舌测定,对阿胶枣滋味进行评价.研究结果表明:当甜味抑制剂添加量为0.04％,并在二次渗糖期间(即糖浆温度达60℃)添加时,阿胶枣综合感官评价最优,评分为7.764/9,此时产品滋味适宜,色泽诱人,质地细腻饱满,品质最佳.电子舌对阿胶枣滋味的评价结果与模糊数学感官评价结果具有一致性.

    阿胶枣甜味抑制剂感官评价模糊数学电子舌

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    聚甘油的提纯及其对合成聚甘油脂肪酸酯性质的影响

    桑学财雷朵马晓军
    142-147页
    查看更多>>摘要：通过分子蒸馏法来提纯聚甘油,并且研究聚甘油中甘油含量对其合成聚甘油脂肪酸酯的搅打起泡性和烘焙特性的影响.结果表明,在分子蒸馏真空度5 Pa,蒸馏温度160℃,刮膜转速350 r/min条件下,蒸馏效果最佳,甘油含量仅存3.61％,产品得率为74.21％.当聚甘油中甘油含量通过提纯降低至5％及以下时,用它合成的聚甘油脂肪酸酯呈现出层状结构,搅打起泡性达到452.5 mL,泡沫稳定性达到95.8％;此聚甘油脂肪酸酯也适用于一步打蛋法制备的海绵蛋糕,面糊比重达到0.43 g/cm3,蛋糕比容为3.84 g/mL,蛋糕的硬度为484 g.

    聚甘油聚甘油脂肪酸酯分子蒸馏搅打起泡烘焙特性

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    富集胶体晶体用于饮用水中痕量阿特拉津的测定

    夏缓吴蕴棠孙忠徐蓓...
    148-153页
    查看更多>>摘要：将"亲水-疏水"结构引入胶体晶体中,探讨新型光学检测材料——富集胶体晶体测定水质中阿特拉津残留的可行性.以阿特拉津为模板分子,由疏水胶体颗粒与亲水凝胶制备富集胶体晶体.富集胶体晶体对阿特拉津残留最低检测浓度为2 ng/mL,并展现出较高的检测特异性,在实际饮用水样品中阿特拉津加标回收率在89.0％～105.5％之间,具有良好的应用价值.

    胶体晶体"亲水-疏水"结构阿特拉津饮用水检测

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    红参加工副产物蒸参露主要化学成分分析

    谢丽娟李健豪苑冰冰刘宝峰...
    153-159页
    查看更多>>摘要：蒸参露是人参蒸制加工成红参过程中的副产物,该试验对两种来自不同厂家蒸参露的主要化学成分进行研究,测定蒸参露中多糖、人参皂苷及挥发性成分的含量.检测结果表明:2种蒸参露中均含有微量多糖成分,但未检测到明显皂苷成分存在,同时数据显示2种蒸参露中均含有大量倍半萜类的成分以及少量烯烃类成分,其中以β-榄香烯和人参炔醇等人参挥发油特有成分为主.

    蒸参露多糖人参皂苷挥发性成分人参炔醇

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    响应面法优化香草醛法测定莽吉柿果壳原花青素

    吕品桑田李朋伟
    160-166页
    查看更多>>摘要：利用响应面分析对香草醛法测定莽吉柿果壳原花青素的显色条件进行优化.通过单因素试验考察酸种类与浓度、香草醛浓度、反应温度、反应时间对溶液吸光度值的影响;在单因素试验基础上,设计响应面试验优化显色条件.结果表明,采用硫酸作为酸化介质,体系的稳定性较强;对测定影响最大的因素是硫酸浓度,其次是香草醛浓度,影响最小的是反应温度;最佳显色条件为:样品溶液0.5 mL,12 g/100 mL香草醛溶液3 mL,70％硫酸溶液1.5 mL,反应温度43℃,避光反应10 min,在此条件下测得莽吉柿果壳中原花青素含量为76.45 mg/g,相对标准偏差0.609％.优化后的方法精密度及准确度较高,稳定性良好,适用于莽吉柿果壳中原花青素含量的测定.

    莽吉柿原花青素香草醛法响应面优化显色条件

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    火麻仁油总酚含量福林酚测定法的优化

    谭晓舒吴建文梨贵卿汤星月...
    166-173页
    查看更多>>摘要：对火麻仁油的多酚提取及福林酚(Folin-Ciocalteu,FC)分光光度法测定总酚含量的条件进行优化,优化后的方法为:吸取0.5 mL 80％乙醇溶液加入到0.25 mL油样中,在室温下(25℃)混匀,以4000 r/min离心15 min,提取3次后合并上相定容至1.5 mL.以没食子酸为标准品绘制标准曲线,火麻仁油多酚提取液中加入0.1 mol/L福林酚试剂3.5 mL,反应10 min后加入7.5％碳酸钠溶液2.5 mL,暗处反应1 h并于765 nm处测定吸光度.对优化方法以没食子酸为标准品进行评价,结果表明没食子酸浓度在10μg/mL～80μg/mL与吸光度的线性关系良好(r2=0.9986),该方法测得加标回收率为(104.41±1.98)％,同一样品重复测定6次的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.20％,0～3 h内测定吸光度的RSD为0.92％,重复性和稳定性良好,可作为火麻仁油的酚类油脂伴随物含量的有效的分析测定方法.

    火麻仁油总酚含量测定福林酚法没食子酸

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    超高效液相色谱-串联质谱法检测牛组织中常山酮残留量

    栗亚琼谢鹏
    173-177页
    查看更多>>摘要：为了建立牛组织中常山酮残留量的超高效液相色谱-串联质谱检测方法,将牛组织中的常山酮经蛋白酶酶解后,采用乙酸乙酯提取,HLB固相萃取柱净化,超高效液相色谱-串联质谱法进行检测.在0.5 ng/mL～50 ng/mL线性范围内,常山酮的回归方程呈良好的线性关系,R2>0.998,牛组织样品在添加水平为0.5、5μg/kg时,回收率为73.2％～93.60％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为5.91％～7.96％,方法检出限为0.25μg/kg,定量限为0.5μg/kg.本试验适用于牛组织中常山酮残留量的检测.

    超高效液相色谱-串联质谱法牛组织常山酮检测固相萃取

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    浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响

    胡晓龙余苗王康丽田瑞杰...
    178-185,204页
    查看更多>>摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成.结果表明,窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chao1指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(P<0.05)偏低.窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、产己酸菌属(Caproiciproducens)、不动菌属(Acinetobacter)、理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属,隶属于4个门,且集中在厚壁菌门(Firmicutes).厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属,而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens.冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示,总酸(30.7％)和pH值(15.7％)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子.

    高通量测序窖泥原核微生物群落冗余分析空间分布理化因子

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    曲酸高产菌的复合诱变选育

    高紫君毕付提蒋水星刘博雅...
    186-190页
    查看更多>>摘要：以米曲霉(Aspergillus oryzae)3.042为出发菌株,其孢子在无菌水中孵育4 h后,首先经两次紫外照射诱变,筛选获得产曲酸能力提高的突变株UV15.随后将UV15继续进行超声波和微波照射的复合诱变筛选,获得高产菌株M22,将其传代10次后,最终确定M22是一株生长性能和产酸能力均稳定的曲酸高产菌株.该菌株在接种量为104个/mL、30℃、摇床250 r/min、发酵时间6.5 d的条件下,产酸量由原来的11.55 g/L提高到34.28 g/L,比出发菌株提高了197％.

    米曲霉曲酸紫外诱变超声微波诱变发酵

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