首页期刊导航|食品研究与开发
期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同拟杆菌的定殖对伪无菌小鼠血清生化指标和短链脂肪酸的影响

    郑志天程教擘钟亚东陈苏明...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为探究不同拟杆菌的定殖对伪无菌小鼠肠道代谢及健康的影响,通过灌胃小鼠混合抗生素剔除大部分肠道微生物建立伪无菌模型.成模后,随机分为模型组和4组拟杆菌定殖组,进行人源耐酸性较强的4组拟杆活菌的移植.通过测定脏器指数、血清生化、盲肠内容物短链脂肪酸含量等指标比较评价拟杆菌的定殖对小鼠的影响.研究表明Bacteroides thetaiotaomicron JCM 5827、Bacteroides vulgatus ATCC 8482通过灌胃方式能够达到较好的定殖效果,与模型组相比,拟杆菌组小鼠血清中总蛋白、血清白蛋白和盲肠内容物中丁酸的含量显著升高,拟杆菌在肠道中的定殖可能对菌群失调小鼠的营养吸收和肠道健康的维持有积极的作用.

    肠道菌群抗生素伪无菌小鼠模型拟杆菌短链脂肪酸血清生化指标

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

    姜鹏飞于文静朱凯悦赵文宇...
    10-18页
    查看更多>>摘要：针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4867.94 Pa,提高了22.95％.核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高,凝胶结构较为致密.经过漂洗之后,鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定,并且蛋白之间可以发生一定程度的交联,鱼糜凝胶网络结构变得完整,其凝胶强度得到提升.漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构,从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质.

    罗非鱼鱼糜漂洗凝胶特性蛋白结构

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    真姬菇菌丝体发酵藜麦产物中多糖的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性

    李奕葶王文振赵嘉伟孙宁...
    19-27页
    查看更多>>摘要：利用真姬菇发酵藜麦,通过单因素试验优化发酵物中多糖的提取条件,并将提取的多糖进一步分离纯化,分别测定多糖纯化前后的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性.试验结果表明:酶解辅助提取法较优,多糖提取量为(207.67±2.52)mg/g.对提取到的多糖分离纯化后得到4种多糖组分.未纯化多糖(unpurified polysaccharide,UP)对DPPH和羟基自由基清除效果较其他组分显著,最高清除率达到28.95％与43.36％;中性多糖(neutral polysaccharide,NP)对ABTS+自由基清除效果最为明显,最高值达到了51.22％.酸性多糖-0.1(acid polysaccharide-0.1,AP-0.1)对枯草芽孢杆菌来源的α-淀粉酶的抑制效果最强,最高抑制率为60.22％;酸性多糖-0.5(acid polysaccharide-0.5,AP-0.5)对猪胰腺来源的α-淀粉酶抑制能力较显著,最高抑制率为50.36％.结果表明真姬菇与藜麦发酵产物多糖具有一定的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性,为其在功能性食品添加剂方向的应用提供了数据基础.

    固体发酵多糖分离纯化抗氧化活性α-淀粉酶抑制活性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性及消化性

    娄朋举阚洪囡尚敏田宇轩...
    28-35页
    查看更多>>摘要：为进一步明确不同加工条件和食用方式对青香蕉粉慢消化作用的影响,研究水热处理、干热处理、酸碱处理后青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性.根据Megazyme抗性淀粉检测试剂盒提供的方法测定抗性淀粉含量.用体外模拟消化法研究蒸(馒头)、煮(面条)、焙烤(饼干)及冲调(粉)类含青香蕉粉食品的淀粉消化性.结果表明:青香蕉粉中抗性淀粉在水热条件下会被严重破坏,但在干热条件下稳定;中、碱性条件使抗性淀粉含量显著降低,但在弱酸环境能保持其稳定性.含青香蕉粉的馒头和面条在加工过程中部分抗性淀粉转化为可消化淀粉,模拟消化后葡萄糖释放量反而升高;饼干的加工不影响抗性淀粉的稳定性,随青香蕉粉添加比例增加饼干的慢消化性增强;高温米粥对抗性淀粉破坏程度高,低温米粥中添加青香蕉粉能够在一定程度上延缓还原糖的释放而达到慢消化的目的;青香蕉粉在酸奶中比在牛奶中更稳定.不同的加工条件及食用方式对青香蕉粉中抗性淀粉慢消化作用具有显著的影响.

    青香蕉粉抗性淀粉体外模拟消化稳定性慢消化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    蓝莓发酵原浆冻干粉对小鼠免疫功能的影响研究

    明瑶张露丹周敏温翠娟...
    36-42页
    查看更多>>摘要：该文依据相关标准检测蓝莓发酵原浆的功效成分.将SPF级雄性Balb/c小鼠随机分为对照组、蓝莓发酵原浆冻干粉低、中、高剂量组(0.75、1.50 g/kg bw和2.25 g/kg bw),连续灌胃30 d,进行免疫器官脏器指数测定、脾淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应实验、血清溶血素测定、抗体生成细胞检测、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、碳廓清实验和NK细胞活性测定.结果表明:中剂量组和高剂量组小鼠足跖厚度的差值显著高于空白对照组(P<0.05),各剂量组的小鼠抗体积数均显著高于空白对照组(P<0.05),中剂量组和高剂量组的溶血空斑数显著高于空白对照组(P<0.05),说明蓝莓发酵原浆冻干粉具有增强免疫力的功能.实验结果可为蓝莓的开发利用提供依据.

    蓝莓发酵免疫功能细胞免疫体液免疫

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    4种天然物质抗氧化能力的研究

    张雯雯张艳妮杨丽荣张宏博...
    43-50页
    查看更多>>摘要：为研究单宁、人参皂苷、枸杞多糖、虾青素4种天然物质的抗氧化能力,测定4种天然物质的自由基清除能力、金属离子螯合能力、总还原能力、脂质抗氧化能力等体外抗氧化能力指标.结果表明:在质量浓度0.2 mg/mL～1.0 mg/mL,单宁清除DPPH、ABTS+自由基能力及其总还原能力、脂质抗氧化能力、螯合金属离子能力最强;人参皂苷清除超氧阴离子自由基的能力最强;枸杞多糖在质量浓度0.2 mg/mL～0.8 mg/mL对羟基自由基清除能力最强,虾青素清除DPPH自由基能力在0.6 mg/mL～1.0 mg/mL高于人参皂苷及枸杞多糖.经主成分分析,单宁的DPPH、ABTS+自由基清除能力及总还原能力、金属离子螯合能力较好.虾青素的DPPH自由基清除能力,人参皂苷清除超氧阴离子自由基能力较好,枸杞多糖的羟基自由基清除能力及总还原能力较好.

    单宁人参皂苷枸杞多糖虾青素抗氧化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    苦丁茶对高胆碱饮食小鼠肝、肾及氧化应激的影响

    吕鑫肖颖李荧庞钰鑫...
    51-57页
    查看更多>>摘要：研究苦丁茶水提物对高胆碱饮食小鼠体重、肝脏、肾脏以及氧化应激的影响.采用超高效液相色谱-飞行时间-质谱联用技术对苦丁茶的活性成分进行定性分析.将C57BL/6J小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、苦丁茶低中高剂量组进行饲养灌胃,监测小鼠进食量及体重变化;干预4个月后采集血液以及肝、肾标本进行分析.结果表明苦丁茶中含有黄酮类、酚类、三萜类、生物碱类活性成分.各组小鼠饮食、排泄正常,与模型对照组相比,各剂量组小鼠体重增长减缓,苦丁茶高剂量组小鼠血清中总蛋白含量上升,各剂量组丙二醛水平降低,苦丁茶中剂量组超氧化物歧化酶含量显著增加(P<0.05);各组小鼠脏器系数无统计学差异,未出现明显的慢性或急性肝、肾组织损伤.高胆碱饮食会造成小鼠体重异常增长,引发丙二醛水平升高及超氧化物歧化酶活力降低,适宜剂量的苦丁茶水提物可减轻小鼠体重、缓解氧化损伤等症状.

    苦丁茶水提物超高效液相色谱-飞行时间-质谱联用技术高胆碱饮食C57BL/6J小鼠肝肾损伤氧化应激

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    茶多酚对植物油抗氧化效果的研究

    郑言魏航李建定李骞...
    58-62页
    查看更多>>摘要：研究茶多酚作为植物油抗氧化剂的可行性.向菜籽油中添加茶多酚、维生素E、特丁基对苯二酚,测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量.几种抗氧化剂对菜籽油的抗氧化性能由强到弱依次为特丁基对苯二酚、茶多酚、维生素E.在清除自由基试验中,茶多酚对·OH和DPPH自由基都能发挥较强的清除能力.结果表明,玉米油中的丙二醛含量低于棕榈油和菜籽油;在茶多酚浓度为0.4％～0.5％时,30 d的贮藏过程中3种植物油的酸价和过氧化值处于最低水平,表明此浓度下对油脂起到的抗氧化效果最佳.茶多酚是一种适合添加于植物油的抗氧化剂,用于延缓植物油的氧化酸败.

    植物油茶多酚丙二醛抗氧化能力自由基清除能力

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

    侯惠花刘瑞孙元琳于章龙...
    63-70页
    查看更多>>摘要：以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.

    小麦荞麦蒸煮品质感官品质响应面优化扫描电镜

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    响应面法优化自选乳酸菌发酵核桃乳饮料的工艺条件

    李栋宋佳宝牟德华
    71-75页
    查看更多>>摘要：采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料.以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺.结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11％、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度.

    乳酸菌核桃乳饮料发酵条件响应面法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普