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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化

    程飞宇马立娟李弘轩朱振昊...
    76-81页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵.为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺.结果表明:每100 mL麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9％,最终产品的酒精度为4.30％vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正.

    洋葱黄酮啤酒响应面优化超声辅助

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    分子蒸馏结合尿素包合法富集罗汉菜籽油中神经酸

    李俊雯朱明明吴梦琪周旭东...
    82-87页
    查看更多>>摘要：神经酸是罗汉菜籽中含有的脂肪酸之一,研究表明神经酸对中枢系统疾病、脑血管疾病等的治疗有积极作用.为了富集罗汉菜籽中的神经酸,采用分子蒸馏结合尿素包合法,筛选分子蒸馏的最佳蒸馏温度:一级蒸馏温度140℃,二级蒸馏温度150℃.通过正交试验优化尿素包合法中的尿脂比、料液比、包合温度,得到最佳的工艺条件为尿脂比1.25:1,料液比1:12(g/mL),包合温度-10℃,最终神经酸含量可达到26.23％.

    分子蒸馏罗汉菜籽神经酸尿素包合法富集

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    复配酶在苹果汁澄清加工中的应用研究

    张海燕刘玉琦刘靓刘敏尧...
    88-92页
    查看更多>>摘要：以出汁率和澄清度为指标,研究复配酶澄清苹果汁的酶解工艺.采用单因素试验,考察果胶酶添加量、纤维素酶添加量、木聚糖酶添加量、酶解时间4个因素对苹果出汁率和苹果汁澄清度的影响,并通过正交试验优化确定复配酶酶解的最佳工艺参数:果胶酶添加量为0.10％,纤维素酶添加量为0.05％,木聚糖酶添加量为0.010％,酶解时间2 h.在此条件下,苹果出汁率为91.6％,苹果汁澄清度为96.3％.

    苹果复配酶酶解出汁率澄清度

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    黑菊芋多糖的提取工艺优化及其体外益生活性的研究

    姬妍茹杨庆丽张正海董艳...
    93-99页
    查看更多>>摘要：采用正交试验设计,结合氯仿-正丁醇法(Sevage法)、大孔树脂吸附及DEAE纤维柱法,优选黑菊芋多糖提取工艺;以红外光谱对多糖进行表征;并对黑菊芋多糖的组成进行分析;通过乳杆菌离体培养的方法研究黑菊芋多糖体外益生活性.结果表明:较优提取条件为超声温度80℃、超声时间60 min、料液比1:15(g/mL).黑菊芋多糖组成以果糖、葡萄糖、蔗糖和低聚果糖为主,含量分别为11.81、1.86、9.51、15.77 g/100 g.黑菊芋多糖分子中含有糖环结构和β-吡喃糖苷键.去除单糖的黑菊芋多糖对植物乳杆菌菌株ZL9和干酪乳杆菌菌株GL6的益生指数(prebiotic index,PI)值均在0.80以上.黑菊芋多糖可有效促进植物乳杆菌菌株ZL9和干酪乳杆菌菌株GL6的增殖,具有较好的体外益生活性.

    黑菊芋多糖提取纯化体外益生活性

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    D-最优混料设计优化复合果蔬酒配方

    王琪张纪伟刘琨毅何翠容...
    100-107页
    查看更多>>摘要：为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比.结果表明,将26.7％番茄汁、27.2％红葡萄柚汁、10.0％番石榴汁、36.1％西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求.

    番茄红葡萄柚番石榴西瓜复合果蔬酒模糊数学

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    鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究

    胡大佐于婷娟白瑞亮孟晓烨...
    108-114页
    查看更多>>摘要：以济南市特有的鸡爪绵核桃雄花为原料,针对核桃雄花加工过程中易于褐变的问题,探究不同护色剂的护色效果,并在单因素试验的基础上以正交试验对漂烫护色工艺进行优化,分析影响核桃雄花护色前后色差的重要技术参数.结果表明:当色差值ΔE最低时,护色剂效果最佳,其配比为抗坏血酸0.50 g/L、植酸0.15 g/L、氯化钙0.70 g/L;核桃雄花护色最佳工艺参数为漂烫时间2 min,护色时间1.5 h,护色剂浓度0.6 g/L,料液比1:35(g/mL),护色温度0℃,在此条件下进行护色处理后所得核桃雄花经6 h自然条件放置后色差值ΔE为15.6,取得了较好的效果,为核桃雄花后续精深加工提供了一定的理论依据.

    鸡爪绵核桃核桃雄花褐变护色配方工艺优化

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    响应面法优化蒲桃叶总黄酮的提取工艺及其抗氧化活性

    孙晓波张晓纯郭松徐丽珍...
    115-122页
    查看更多>>摘要：为研究蒲桃叶总黄酮的提取工艺及其抗氧化活性,以蒲桃叶为原料,采用微波辅助法提取其总黄酮.以单因素试验为基础,选择乙醇体积分数、液料比、微波功率、微波时间为自变量,总黄酮提取率为因变量,对蒲桃叶中总黄酮的提取工艺进行响应面优化.结果表明蒲桃叶总黄酮最优提取工艺为乙醇体积分数59％、液料比53:1(mL/g)、微波功率400 W、微波时间3.9 min,在此条件下蒲桃叶总黄酮的提取率为5.13％.体外抗氧化试验结果表明,蒲桃叶总黄酮提取液对羟基自由基、DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)分别为120、9.19μg/mL,蒲桃叶总黄酮对DPPH自由基有较强的清除能力,对羟基自由基有一定的清除能力.

    蒲桃叶总黄酮响应面法微波辅助抗氧化活性

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    莲子心中甾醇提取工艺优化

    梁娇张鹰刘晓彤赵文红...
    123-131页
    查看更多>>摘要：该研究优化莲子心甾醇的索氏提取工艺,选取料液比、提取时间、提取温度和物料粒径进行单因素试验,在此基础上,采用响应面法优化工艺参数.结果表明,莲子心甾醇索氏提取最佳工艺参数为提取温度75℃、提取时间6 h、物料粒径40目、料液比1:16(g/mL),在此条件下甾醇得率为(18.690±0.034)mg/g.采用气相色谱-质谱法分析,测定莲子心甾醇的主要成分为β-谷甾醇、菜油甾醇、岩藻甾醇,莲子心中脂肪酸含量最高的为亚油酸和棕榈酸.

    莲子心甾醇响应面气相色谱-质谱法脂肪酸

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    藜麦挤压膨化脆片加工工艺优化

    黄晓燕方婷蔡英瑜方小玉...
    132-138页
    查看更多>>摘要：以大米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、藜麦粉、面粉为原料,研究不同添加量的藜麦粉、膨松剂(碳酸钙)以及不同胚料湿度和烘烤温度对藜麦挤压膨化脆片咀嚼性、硬度、脆性、色泽和感官评分的影响.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到最佳工艺参数:藜麦粉添加量10.65％,胚料湿度21.23％,碳酸钙添加量0.12％,烘烤温度109℃.

    藜麦粉挤压膨化响应面法质构工艺优化

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    抗草甘膦转基因大豆的营养学实质等同性分析

    黄小霞张家国张长峰俞涛涛...
    139-144页
    查看更多>>摘要：为评价抗草甘膦转基因大豆与非转基因大豆的实质等同性,对两种大豆的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和部分抗营养因子含量进行检测.结果表明,两种大豆的粗蛋白含量差异不大,除酪氨酸外,转基因大豆中17种氨基酸含量均低于非转基因大豆,其中,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量远低于非转基因大豆;转基因大豆的粗脂肪含量高于非转基因大豆,脂肪酸种类及含量亦存在一定的差异,在转基因大豆中检测出13种脂肪酸,非转基因大豆检测出8种脂肪酸,且转基因大豆的棕榈酸、硬脂酸和油酸占比远高于非转基因大豆,亚油酸和亚麻酸占比则远低于非转基因大豆;转基因大豆的大豆球蛋白含量较高,而胰蛋白酶抑制因子含量较低.因此,抗草甘膦转基因大豆与非转基因大豆在营养学上不具有实质等同性.

    抗草甘膦转基因大豆实质等同性营养成分氨基酸脂肪酸抗营养因子

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