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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    肥胖小鼠肠道菌群对半乳甘露聚糖的响应与筛选

    于颖任昕淼付晓丹肖梦诗...
    1-11页
    查看更多>>摘要：半乳甘露聚糖具有改善肠道微生物及代谢性疾病的作用,但其低分子量产品在提高肠道中双歧杆菌的丰度和改善肥胖方面的机制尚不清晰.通过酶解瓜尔豆胶获得低分子量(2 kDa～10 kDa)的半乳甘露聚糖(galactomanno-polysaccharide,GMPS),单糖组成为甘露糖(M)和半乳糖(G)(M:G=1.75:1,摩尔比).建立体外模拟肠道发酵模型,采用高通量测序技术探究GMPS对肥胖小鼠肠道菌群的多样性和组成结构的影响;通过16S rDNA鉴定及BOX-聚合酶链式反应(BOX-polymerase chain reaction,PCR)分型,从粪便样品中挖掘潜在靶点菌株.结果表明,GMPS的干预促进了粪便样品中菌群产生乙酸和丙酸等短链脂肪酸的水平,改变了肥胖小鼠肠道菌群的结构,显著提高了产乳酸的肠球菌属和双歧杆菌属的丰度,使假长双歧杆菌成为优势菌株,同时降低了梭菌属、气单胞菌属等条件致病菌的丰度(p<0.05);并从粪便样品中筛选出5株假长双歧杆菌,证明假长双歧杆菌是对GMPS高度响应的特征性菌株.揭示了GMPS对肥胖小鼠肠道菌群的影响,挖掘了作为GMPS潜在靶点的假长双歧杆菌菌株,为GMPS和假长双歧杆菌作为新型益生元和益生菌产品的开发提供依据.

    半乳甘露聚糖肥胖肠道菌群短链脂肪酸假长双歧杆菌

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    贝莱斯芽孢杆菌发酵液对樱桃番茄贮藏品质的影响

    赵焕兰曹嘉灿刘奎范叶珍...
    12-18页
    查看更多>>摘要：樱桃番茄富含营养,在采后贮藏过程中其品质受到各种因素的影响而下降,为提高采后果实品质并延长货架期,亟待寻求一种安全有效的保鲜措施.以综合性评价、感官属性及风味与营养3个方面为评价指标,探究贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液对樱桃番茄的保鲜效果.结果表明贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液明显降低樱桃番茄的腐烂率和失重率,贮藏第12天,对照组腐烂率为27.97％,而发酵液处理组腐烂率为6.38％,且处理组的失重率显著低于对照组.贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液可保持樱桃番茄的硬度、脆性、紧实度,延缓可滴定酸、可溶性固形物、类黄酮、番茄红素、酚类物质的损失,具有显著的保鲜效果.进一步探究发现贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液可提高樱桃番茄超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)3种抗性酶的活性,并能够抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,从而保持樱桃番茄的贮藏品质.

    贝莱斯芽孢杆菌发酵液樱桃番茄抗性酶采后保鲜

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    罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

    林琼妮陈艾霖刘嘉怡林玉锋...
    19-28页
    查看更多>>摘要：为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比(2:1、1:1、1:2)对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响.结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高.当TPI与WPI质量比为1:2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2:1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36％,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83％和40.11％,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76％,乳液游离脂肪酸释放率高.因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率.研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考.

    β-胡萝卜素TPI-WPI复合乳液乳液稳定性抗氧化活性体外消化

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    基于乙基纤维素颗粒的亚麻籽油微胶囊载体的构建与表征

    张若宁刘楠张彦慧杨静怡...
    29-37页
    查看更多>>摘要：通过反溶剂法制备基于乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)颗粒的微胶囊,并包埋亚麻籽油.添加大分子胶体(明胶)与小分子乳化剂(吐温80、司盘80)形成不同壁材组成的亚麻籽油(linseed oil,LO)/EC微胶囊,探究壁材组成对LO/EC微胶囊结构的影响,以及对LO/EC微胶囊的贮藏和消化性质的影响.结果表明,明胶和司盘80可以提高LO/EC微胶囊的包埋率,改善LO/EC微胶囊的聚集程度和表面粗糙度,并增加其热稳定性.LO经微胶囊包埋后氧化稳定性提高,在模拟体外消化试验中缓慢释放.适当的壁材组成有利于提高LO/EC微胶囊的稳定性.

    乙基纤维素亚麻籽油颗粒微胶囊稳定性

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    羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响

    尚海涛宣晓婷朱麟林旭东...
    38-45页
    查看更多>>摘要：以炝虾为试验原料,采用羟基水、超高压以及联合处理,研究不同处理条件下,杀菌效果及货架期品质变化.选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量等作为评价指标.结果表明:炝虾带菌量高,货架期易腐败变质,表现为腐臭并胀瓶(袋).羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物,杀菌率分别达86.9％、99.0％和99.4％.羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度,表现出净化作用,且对色泽、质构和风味影响不明显.超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响,会加重汤汁浊度,但对风味的影响较小,仍表现为生鲜风味.3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数,TVB-N含量和汤汁浊度的上升,作用效果从小到大依次为羟基水,超高压和联合处理.以菌落总数作为评价标准,羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d,超高压处理可延长约7.5 d,联合处理可延长约9d.

    炝虾羟基水超高压杀菌净化货架期品质

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    氯化钙预处理对冻干草莓加工品质的影响

    胡云峰吕婉莹陈君然路敏...
    46-50页
    查看更多>>摘要：为研究氯化钙处理对冻干草莓品质的影响,采用不同浓度的氯化钙冰衣溶液对冻干前的草莓进行处理,并测定草莓的冻干曲线、微观结构、形变率、复水比等品质指标.结果表明,适宜浓度的氯化钙处理可以维持冻干草莓的内部组织状态,1.0％、1.5％氯化钙处理的冻干草莓形变率分别较对照组低14.9％、17.9％,复水比为对照组的1.34倍和1.36倍,产出率比对照组高5.6％、20.2％,其中经过1.5％氯化钙处理的草莓加工品质最好.

    草莓冻干氯化钙组织结构加工品质

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    氮气气调贮藏对花生品质的影响

    胡玫渠琛玲杨乾奎王雪珂...
    51-57页
    查看更多>>摘要：花生在空气中贮藏容易吸湿发霉、品质劣变.为了延缓花生的品质劣变,采用氮气气调的贮藏方式分别对花生果和花生仁进行贮藏,并监测二者的品质变化,主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量.结果表明,氮气气调贮藏期间,花生果水分含量为4.97％～6.46％,花生仁水分含量为4.79％～5.60％;花生果与花生仁的发芽率均维持在90％以上;花生果与花生仁的a*值、b*值均呈上升趋势,且花生仁的a*值、b*值大于花生果,说明带壳贮藏有利于延缓花生颜色加深.提取油酸价、过氧化值整体呈上升趋势,维生素E含量呈下降趋势.且花生仁提取油的酸价、过氧化值相对高于花生果,说明在氮气气调条件下,带壳贮藏有利于延缓花生的氧化酸败.

    花生氮气气调贮藏油脂氧化品质变化

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    不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

    付子寒张旭淑英齐文慧...
    58-65页
    查看更多>>摘要：以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75％的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响.结果表明:植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量(p<0.05),还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量(p<0.05);在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47％、0.44％、0.54％、0.31％;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加(p<0.05),菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加(p<0.05).微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀.

    植物油植物油预乳化液低脂羊肉肠品质

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    带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响因素

    李远慧郑霖波谢超郑炜...
    66-72页
    查看更多>>摘要：以舟山带鱼为原料,采用复合酶解法制备带鱼蛋白抗菌肽,探究温度、pH值、胰蛋白酶、β-内酰胺酶、反复冻融和金属离子对带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响.结果表明:带鱼蛋白抗菌肽具有较强的热稳定性;在pH值为4.8时,带鱼蛋白抗菌肽的抑菌活性最高,达到45.12％,在pH值为8.8时出现最低值40.08％;此抗菌肽在胰蛋白酶和β-内酰胺酶的作用下,依然保持了原有的抑菌活性;随着冻融次数的增多,抗菌肽的抗菌效力呈下降的趋势,但在冻融6次之后,也只下降到90.28％,;带鱼蛋白抗菌肽对Na+、K+、Ca2+、Mg2+具有较强的稳定性,抑菌活性基本不受影响;但是对Zn2+、Fe2+和Fe3+表现出较低的耐受性,其相对抗菌效力分别降低至86.25％、76.38％和74.97％,应当避免带鱼蛋白抗菌肽与这些离子的接触.该抗菌肽在各因素条件下稳定性较好,在作为天然抗菌剂上有一定的应用前景.

    带鱼复合酶解蛋白抗菌肽抑菌性稳定性

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    12个甜樱桃品种果实品质特征评价

    张素敏杨巍王柏松和阳...
    73-82页
    查看更多>>摘要：以"长把红"等12个露地栽培甜樱桃品种为试材,比较果实外观与糖酸、矿质营养特征.结果表明,樱桃果实多呈心形,少数呈肾形,果实以红色为主(75％),果肉大多呈淡黄色(41.67％)和粉红色(41.67％),全部有裂果现象,果柄多易脱落(75％)、粘核(83.33％)、硬肉(50％),呈酸甜和甜酸风味.果肉、果核、果柄质量依次递减、差异显著(质量比87:4:1),可食率高于90％,水分含量超过80％,果实中均含有葡萄糖、果糖、山梨醇(质量比3.43:2.77:1,甜度比6:12:1)和苹果酸、奎尼酸、草酸、莽草酸(质量比284:35:9:1)及钾、钙、镁、锰、铁、铜、锌(质量比4424:409:297:12:12:2:1)元素,属于己糖积累型、果糖甜型、苹果酸优势型、高钾果品.果柄越短、越粗,果实越扁、越大,可食率越高,果糖、葡萄糖含量越高."萨米脱"可溶性糖含量最高,甜度最强,糖酸比值和甜酸比值最大,"先锋"可溶性糖、有机酸含量和甜味强度次高,"萨米脱"是理想的鲜食品种,"先锋"为良好的加工品种.

    甜樱桃外观可溶性糖有机酸矿质营养聚类分析主成分分析

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