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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    茶鲜叶中金属元素含量影响因素研究

    朱鹏飞于春娣唐娟赵皓卿...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该研究利用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)对青岛市、合肥市和杭州市三地茶鲜叶中的9种金属元素(Na、K、Ca、Fe、Co、Cu、Zn、Mg和Mo)含量进行检测.利用单因素方差分析、多因素方差分析和Pearson相关分析,探究产地、品种、季节及其交互作用对茶鲜叶中金属元素含量的影响,解析茶鲜叶中的金属元素含量与种源土壤中相关元素含量间的关系.结果显示:茶鲜叶中的金属元素含量在不同产地、品种和季节均具有各自的特征;除Mg、Zn和Mo外,茶鲜叶中其他金属元素的含量均与种源土壤显著相关.茶鲜叶中Na含量变异与产地×品种及产地×季节交互作用密切相关;Mg、K、Ca和Zn的含量变异与季节密切相关;Fe和Cu的含量变异与产地密切相关;Co含量变异与产地和产地×品种交互作用密切相关,而Mo含量变异与季节×品种及产地×品种×季节密切相关.研究表明,茶鲜叶中的金属元素含量变异与产地、品种、季节及其交互作用密切相关.

    茶叶金属元素产地品种季节土壤

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    小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

    马天娇郝利民钱平邵剑钢...
    8-12页
    查看更多>>摘要：该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化.研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度.小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度.

    小麦低聚肽大豆营养棒过氧化值酸价水分活度硬度色差储藏品质

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    不同乳酸菌发酵的黄秋葵汁液在模拟体外消化过程中总多酚及抗氧化活性的变化

    汪瑞敏杨娜李博岩张清海...
    13-21页
    查看更多>>摘要：为筛选合适的发酵剂,研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律.结果表明:经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后,黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加(P<0.05);发酵黄秋葵总多酚在模拟口腔消化后,其含量未发生显著变化(P>0.05);在胃消化过程中,黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高,达到释放最高点(P<0.05),并在之后的胃消化过程中,释放量趋于稳定(P>0.05);在肠消化过程中,由于总多酚在此环境中易发生降解,含量显著降低(P<0.05).同时,由抗氧化能力的测定可知,黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关.植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高,并具有较强的抗氧化活性.

    黄秋葵乳酸菌总多酚抗氧化性体外消化

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    萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

    金璐张丽霞张东林孙强...
    22-28页
    查看更多>>摘要：为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异.结果表明:不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同.随着萌芽程度的加深,萌芽花生中灰分含量变化较小,粗脂肪含量总体呈降低趋势,粗蛋白含量先减少后增加.烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物,吡嗪类化合物相对含量最高(57.91％～62.42％,豫花9326>豫花37>豫花65>远杂9102),醛类次之(19.48％～23.87％,远杂9102>豫花65>豫花9326>豫花37).烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势,醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少.

    萌芽程度品种营养成分烘烤萌芽花生风味成分

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    不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

    宿小杰王珊珊崔青曼马玉洁...
    29-35页
    查看更多>>摘要：以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价.结果表明:风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14％、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高.感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁.电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液.因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶.

    红鳍笛鲷呈味肽酶解感官评价电子舌

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    膜过滤耦合紫外光法非热杀菌处理椰子水研究

    李铭肖容雍段振华
    36-40页
    查看更多>>摘要：为研究膜过滤技术耦合紫外光(ultraviolet,UV)非热杀菌处理对椰子水品质的影响,采用陶瓷膜过滤耦合紫外光处理新鲜椰子水,并以理化指标、微生物指标和感官评价为指标,综合评价处理后的椰子水.结果表明,500 nm陶瓷膜的膜通量稳定,并且过滤后椰子水的可溶性固形物含量、pH值、粗蛋白含量和还原糖含量整体与新鲜椰子水较为接近.膜过滤后的椰子水再经过UV处理,总菌落数在4℃冷藏的第14天仍然低于1×105 cfu/mL.感官评价表明,非热杀菌处理椰子水的感官评价与新鲜椰子水差异不显著(P>0.05),且显著高于巴氏杀菌处理后的椰子水(P<0.05),因此500 nm陶瓷膜过滤耦合UV处理椰子水可以有效实现椰子水的保鲜.

    椰子水非热杀菌膜分离紫外光(UV)耦合

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    莲子红衣戚风蛋糕的制作及营养成分分析

    陈曦李晓宇李会赵金金...
    41-46页
    查看更多>>摘要：为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺.结果表明,当莲子红衣粉添加量35％、蛋黄糖含量70.0％、蛋白糖含量37.3％、蛋黄与蛋白质量比2:5时,最优工艺条件为烘烤温度170℃、烘烤时间24 min、打蛋清时间210 s,制作出的蛋糕色泽和口感独特,组织均匀细腻,富含多种微量营养素,具有较高的营养价值.

    莲子红衣戚风蛋糕正交试验配方工艺条件营养成分

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    鸡蛋壳膜多肽酶解工艺及抗氧化活性研究

    张伟云张凤清
    47-55页
    查看更多>>摘要：试验以鸡蛋壳膜为原料,通过酶解法制备小分子肽,并对其生物活性进行研究.以水解度为评价指标,通过单因素试验确定蛋白酶种类、酶解时间、料液比以及酶添加量等因素对壳膜多肽水解度的影响,并通过响应面设计(Box-Behnken design,BBD)对酶解条件进行三因素三水平优化;通过高效凝胶过滤色谱测定酶解后壳膜多肽分子量的分布情况,并测定壳膜多肽对DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·的清除能力.结果表明,最佳酶解工艺条件为碱性蛋白酶(AP-200a),酶添加量2.4％,料液比1:9.5(g/mL),酶解时间5 h;在此条件下,壳膜多肽水解度为27.15％,水解后相对分子质量小于1000 Da的小分子肽所占比例为90.9％;且壳膜多肽对DPPH·、ABTS+·的清除率分别为(93.03±0.51)％、(94.53±0.92)％,与VC的效果相当;但对·OH和O2-·的清除率分别为(43.33±1.10)％和(53.40±0.70)％.因此,通过该法酶解得到的壳膜多肽中小分子肽占比较高,易被人体消化吸收,且具有一定抗氧化活性.

    鸡蛋壳膜多肽酶解响应面优化分子量抗氧化活性

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    表面活性剂协同双频超声波辅助提取香菇多糖工艺及抗氧化活性研究

    谢鹏高愿军秦令祥周婧琦...
    56-61页
    查看更多>>摘要：该文研究表面活性剂协同双频超声波提取香菇多糖工艺及其抗氧化活性.以香菇多糖(lentinan,LNT)提取率为指标,采用单因素试验和正交试验,确定最优提取工艺参数.结果表明,最优工艺参数为料液比1:40(g/mL)、表面活性剂用量2.5％、超声频率(25+40)kHz、超声时间25 min,在此条件下,LNT提取率为14.16％.抗氧化试验结果表明,在一定的质量浓度范围内,LNT对DPPH自由基和羟基自由基的清除率随着浓度的增加而升高,当LNT质量浓度为25 mg/mL时,其对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为78.51％和82.28％,说明LNT具有较强的抗氧化活性.表面活性剂协同双频超声波辅助提取香菇多糖的方法稳定、可行.

    香菇多糖表面活性剂双频超声波辅助提取提取工艺正交试验抗氧化活性

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    红泡刺藤果酒酿造、抗氧化性评价及挥发性风味物质分析

    宋志姣周艺垠郭燕李德焕...
    62-68页
    查看更多>>摘要：以红泡刺藤果实为原料,单因素试验与正交试验相结合,研制红泡刺藤果酒并优化发酵工艺;测定果酒抗氧化性,分析其挥发性风味物质.结果表明红泡刺藤果酒最优发酵条件为初始pH3.3,主发酵温度30℃,酵母接种量0.5％,初始糖度29％,发酵所得红泡刺藤果酒酒精度为12.79％vol,总酸为6.08 g/L,可溶性固形物为3.89°Bx,总糖为3.39 g/L,pH值为3.75,感官评分92.4分.果酒体外抗氧化活性清除DPPH自由基和羟基自由基能力的测定结果表明:红泡刺藤果酒稀释20倍后其DPPH自由基和羟基自由基的清除率仍显著高于5 mg/L的维生素C溶液.红泡刺藤果酒中共检测到27种化合物,其中醇类、酯类和酮类物质为其挥发性风味物质的主要基础物质,占总挥发性风味物质的84.89％.

    红泡刺藤工艺优化感官评价抗氧化性挥发性风味物质

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