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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    勃氏甜龙竹竹叶膳食纤维的理化特性

    马思雨欧阳吾乐刘晓贺韩明升...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该研究以勃氏甜龙竹为研究对象,提取勃氏甜龙竹竹叶膳食纤维(Dendrocalamus brandisii leaves fiber,DBLF),测定其组成、理化特性,借助扫描电镜对其微观结构进行观察,并与市售微晶纤维素的理化性质进行比较.结果 表明,DBLF中含有可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)(10.07±0.01)％,不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF) (80.52±0.01)％,总膳食纤维(90.59±0.01)％.DBLF理化性质表明,持水力和水溶性指数分别为(6.06±0.09) g/g和0.63％,对饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、葡萄糖吸附量分别为(2.91±0.04)、(1.26±0.23) g/g、(15.69±0.38)mmol/g.DBLF在中性条件下胆固醇的吸附量大于酸性条件[pH2,吸附量(5.19±0.22) mg/g;pH7,吸附量(8.45±0.46) mg/g].葡萄糖延迟指数(glucose lag index,GRI)最大值出现在透析30min(41.8％),并随透析时间的延长GRI逐渐减小.扫描电镜结果表明,DBLF颗粒表面粗糙,表面分布大小不一的孔洞和空穴,分布无规律.综上,与微晶纤维相比,DBLF具有较平衡的膳食纤维组成,较高的脂肪和葡萄糖吸附能力,较好的葡萄糖延迟指数,电镜结构多孔洞和空穴,呈蜂窝状结构.

    勃氏甜龙竹竹叶膳食纤维理化性质扫描电镜结构

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    BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

    李晨牛泽洁李文婕韩宇航...
    8-13页
    查看更多>>摘要：以明胶和壳聚糖为基本成分制备乳酸链球菌素(nisin)和荞麦胰蛋白酶抑制剂(buckwheat trypsin inhibitor,BTI)的复合涂膜保鲜剂.用此复合保鲜剂对鲈鱼鱼糜进行涂膜处理,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量、pH值、蒸煮损失率等为检测指标,研究复合液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果.结果 表明,nisin和BTI联合使用可有效抑制鲈鱼鱼糜4℃贮藏过程中微生物的生长,并显著减缓TVB-N及TBARS的增长速率,降低鱼糜的蒸煮损失率.BTI可以提高nisin对蛋白酶的抗性,增强nisin的稳定性,有利于鱼糜的抗菌保鲜,延长鲈鱼鱼糜的冷藏货架期.

    荞麦胰蛋白酶抑制剂乳酸链球菌素鲈鱼鱼糜保鲜涂膜剂

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    腓骨杯桩菇基本营养成分和挥发性物质分析及评价

    何轶榕王术荣孟俊龙常明昌...
    14-22页
    查看更多>>摘要：为明确腓骨杯桩菇主要营养成分及挥发性风味物质,分析腓骨杯桩菇的蛋白质、脂肪、灰分、总糖、多糖等基本营养成分,评价其氨基酸组成,并采用顶空-固相微萃取气质联用法对其挥发性风味化合物进行测定.经过形态学和分子生物学鉴定,确定腓骨杯桩菇是"虎皮"台蘑.其蛋白质含量为33.9％,高于香菇和平菇的蛋白质含量,脂肪含量为1.6％,低于香菇和平菇的脂肪含量.氨基酸有17种,包含7种人体必需氨基酸,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占氨基酸总量(total amino acid,TAA)的33.06％,占非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)含量的49.39％.子实体中挥发性物质有58种,其中醛、醇、酮、烷烃种类比较丰富,分别有12、6、7、7种,含量分别占总挥发物质的31.08％、14.17％、7.42％、5.47％、6.43％,醛类挥发物质是子实体香气的主要来源,其中己醛含量高迭15.05％,赋予了子实体独特的油脂和青草气.

    腓骨杯桩菇鉴定营养成分氨基酸组成挥发性风味物质

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    超声波诱导对花生芽理化指标的影响

    周玥彤付欣于淼张佰清...
    23-29页
    查看更多>>摘要：以阜花23品种花生为原料,研究超声诱导对花生芽感官特性、理化指标、蛋白酶活性以及蛋白组分的影响.结果 表明:超声组花生芽与空白组花生芽感官指标无显著差异,外观均呈洁白粗壮的芽状,口感清香爽脆,具有花生的清香气味.理化指标分析表明,超声组发芽率明显高于空白组,且空白组发芽5d的芽长与超声组发芽4d的芽长相近;超声组水分含量在第5天为(81.32±3.54)％,比空白组高约18％;超声组的蛋白酶活和灰分、粗纤维、粗蛋白、总糖含量均高于空白组;脂肪含量低于空白组.电泳试验结果显示,随着发芽时间的增加,部分蛋白质发生水解,超声处理加快大分子蛋白质降解速率.

    超声处理花生发芽感官特性理化指标蛋白组分

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    烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

    周葵张雅媛黄会玲游向荣...
    30-35页
    查看更多>>摘要：以5种市售富硒大米(2种红米、3种白米)为研究对象,对比分析4种烹煮方式(电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮)处理前后样品中硒、多酚的含量变化,同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP).结果 表明,经过烹煮制成米饭后,大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低.但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高,分别降低10.23％～24.07％、55.7％～80.6％.烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34％～55.44％、46.6％～56.0％.此外,不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响(P＞0.05).应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式,才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留.

    富硒大米烹煮方式硒多酚抗氧化能力

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    氨基酸螯合钙的结构表征和功能特性研究

    胡静荣郭艳来静朱迎春...
    36-43页
    查看更多>>摘要：利用红外光谱、紫外光谱以及扫描电镜对氨基酸螯合钙进行结构鉴定,并分析其抗氧化性、抑菌性及消化特性.结果 表明:通过紫外、红外光谱分析,与未螯合产物比较,螯合产物在化学结构上发生了变化;利用扫描电镜分析,可以清晰地看到较多"白色晶体"附着在螯合产物表面.以上确证了氨基酸螯合钙的形成;氨基酸螯合钙可有效地清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基,具有较好的还原能力和抗氧化性.该螯合物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌均有抑菌效果,且对金黄色葡萄球菌抑菌效果最明显;体外模拟胃肠道消化试验显示,氨基酸螯合钙在模拟胃环境中消化2h后,钙溶解率达到90.38％.氨基酸螯合钙在模拟肠道消化后钙溶解率维持在42.50％,说明该螯合物的钙溶出率较高.

    氨基酸螯合钙结构表征生物活性抗氧化性抑菌活性

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    嗜酸乳杆菌复合益生菌片对小鼠免疫功能的影响及机制研究

    朱自平汪振炯朱华
    44-50页
    查看更多>>摘要：为探究嗜酸乳杆菌复合益生菌片在增强免疫功能方面的作用,该研究分别将低、中、高剂量(0.167、0.333、1.000 g/kg bw)的复合益生菌片经口灌胃给ICR小鼠,从小鼠体重、脏器/体重比值、细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能变化等方面,综合评价复合益生菌对小鼠免疫功能的影响.研究结果表明该复合益生菌片具有良好的安全性,与对照组相比,喂食复合益生菌片不影响小鼠体重及脏器/体重比值,但可显著增加小鼠迟发型变态反应(delayed-type-hypersensit,DTH)、淋巴细胞转化、抗体生成细胞数、半数溶血值等指标.此外,喂食该复合益生菌片还可提高小鼠单核-巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞(natural killer cell,NK)活性.

    嗜酸乳杆菌复合益生菌片体液免疫细胞免疫非特异性免疫

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    多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

    范祺张明张博华王崇队...
    51-56页
    查看更多>>摘要：该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系.研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响.结果 表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性.加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶.当阿拉伯胶浓度为0.20％时,经过10d储藏后,过氧化值(peroxide value,POV)最低,为2.35 meq/kg;0.10％黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg.表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液.

    灵芝孢子油大豆分离蛋白黄原胶阿拉伯胶乳状液

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    不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

    张艳妮刘婷张雯雯杨丽荣...
    57-63页
    查看更多>>摘要：为探究5种常用解冻方式(微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻)对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化.结果 表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值(P＜0.05);20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)显著高于其他组(P＜0.05);4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组(P＜0.05);4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低.因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质.

    解冻方式鸡胸肉色泽剪切力质构解冻损失率滴水损失率

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    1-MCP处理对冬枣低温贮藏期间品质变化的影响

    王思滢寇莉萍蔚江涛王子明...
    64-70页
    查看更多>>摘要：为使冬枣在贮藏过程中保持良好品质并有效延长冬枣货架期,以白熟期冬枣为试材,采用不同浓度(0.5、1.0、1.5μL/L)的1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理冬枣,在(0±1)℃条件下贮藏60 d,定期对冬枣的呼吸强度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、硬度、表皮色泽、失重率和霉变率进行测定.试验结果表明,1-MCP处理后能抑制冬枣果实呼吸强度上升,减缓果实硬度下降,对果实可溶性固形物和抗坏血酸含量也具有一定影响,使表皮能维持较好的色泽,同时降低冬枣的失重率和霉变率.对比不同处理组可得,1.0μL/L的1-MCP处理综合效果最好,能使冬枣在低温贮藏期间维持较好品质.

    1-甲基环丙烯冬枣低温贮藏保鲜品质

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