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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    鱼鳞多肽对酪氨酸酶活性的抑制作用

    鞠馨瑶刘攀吴迪程述震...
    1-7页
    查看更多>>摘要：酪氨酸酶抑制剂在化妆品、医疗和食品工业等领域中有着重要的应用,可以有效抑制黑色素的合成.该研究以来源自罗非鱼鱼鳞的多肽为原料,通过单因素试验得到超声预处理工艺参数:多肽浓度0.14 g/mL、超声功率600 W,超声温度55℃.随后,将多肽溶液与金属铜离子进行螯合.经柱层析、乙二胺四乙酸洗脱后,得到具有金属铜离子螯合能力的多肽组分.酪氨酸酶活性测定结果表明,当多肽样品浓度为5 mg/mL时,其对酪氨酸酶活性的抑制率达到60.0％,即该鱼鳞多肽组分可强烈抑制酪氨酸酶的活性.通过纳喷离子源高效液相色谱-串联质谱法鉴定分析,该组分中各多肽序列与酶活性中心金属铜离子的结合情况,推测该组分对酪氨酸酶活性的抑制作用机理是与酶自身配体竞争活性中心的金属铜离子,破坏酶活性中心结构,从而对酶活性产生抑制作用.综上,该具有金属铜离子螯合能力的鱼鳞多肽是一种有效的酪氨酸酶活性抑制剂.

    罗非鱼鱼鳞多肽酪氨酸酶柱层析离子螯合抑制作用

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    甘薯叶提取物对酪氨酸酶的抑制作用

    李盼盼杨胜祥庞林江陆国权...
    8-14页
    查看更多>>摘要：为探究甘薯叶提取物对酪氨酸酶活性的影响,利用不同极性溶剂萃取甘薯叶乙醇提取物,分别得到石油醚层、三氯甲烷层、乙酸乙酯层及正丁醇层萃取物,并采用多巴速率氧化法考察不同溶剂提取物对酪氨酸酶的抑制作用.结果表明,甘薯叶提取物中存在能抑制酪氨酸酶活性的物质,其中甘薯叶正丁醇萃取物对酪氨酸酶的抑制作用最明显,根据正丁醇萃取物抑制酪氨酸酶的Lineweaver-Burk双倒数拟合方程可得,甘薯叶提取物对酪氨酸酶的抑制作用是可逆过程,其抑制类型是混合型,KI与KIS分别为0.198、0.209 mg/mL,即甘薯叶提取物与游离酶的结合程度大于与酶-底物络合物的结合.

    甘薯叶提取物酪氨酸酶抑制作用动力学

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    低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

    符婉丽桑晓涵陈姑刘宸成...
    15-22页
    查看更多>>摘要：为研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼中蛋白质和脂质氧化的影响,采用不同低温等离子体处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间和处理方式来处理新鲜金鲳鱼,分析样品处理前后的羰基含量、总巯基含量、蛋白表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化.结果显示,在处理电压升高、处理时间延长时,低温等离子体能够增加金鲳鱼中羰基含量、蛋白表面疏水性和TBARS值,降低其巯基含量;当总处理时间为180 s,处理2次～4次,鱼肉脂质和蛋白质氧化程度显著低于处理1次.上述结果表明,高电压、长时间和多次数的低温等离子体处理对金鲳鱼中脂质和蛋白质氧化具有促进作用,同时延长处理后的放置时间也能够加速其氧化.因此,控制和优化各种处理条件,是推进低温等离子体在金鲳鱼保鲜包装中应用的关键.

    低温等离子体金鲳鱼脂质氧化蛋白质氧化处理条件

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    高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响

    潘月影许娜娜苏梦香季慧...
    23-27页
    查看更多>>摘要：豌豆蛋白是近年来一种新兴的优质蛋白,但由于其水溶性差导致功能性质较差,限制了其在食品工业中的应用范围.针对以上不足,采用高速剪切协同热处理对豌豆蛋白进行改性,通过测定改性豌豆蛋白的溶解性,探索最佳改性工艺条件,以期扩大豌豆蛋白在食品中的应用范围.结果表明,剪切转速为7000 r/min,剪切时间为2.0 min,热处理温度为80℃时,蛋白溶解性最大,为88.98 mg/L,与未处理的豌豆蛋白相比增加了41.87％,同时持水性、持油性和乳化性分别增加了56.82％、12.50％和13.17％.

    豌豆蛋白高速剪切热处理蛋白质改性功能性质

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    基于转录组探究Enterococcus faecium 15A降解二乙基亚硝胺的作用机制

    钟雨婷张倩姚姝婷罗娅...
    28-35页
    查看更多>>摘要：二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)是食品加工中易产生的强致癌物,研究显示,部分乳酸菌具有降解NDEA的功能,但其降解机制未明确.因此,该研究基于一株能有效降解NDEA、来源于健康人肠道的粪肠球菌(Enterococcus faecium)15A,系统考察培养温度、时间、pH值、需/厌氧的环境因素对E.faecium 15A降解作用的影响,发现菌株的降解能力与其生长情况呈正相关,环境的pH值能转变菌株的降解特性,pH2～7条件下有降解NDEA作用,而pH8环境中则表现为促进NDEA形成.经转录组学分析发现,E.faecium 15A对NDEA的作用过程是一个多基因靶点、涉及多代谢通路的过程,其中嘌呤合成/代谢途径可能为主要靶点通路.随后,采用实时反转录聚合酶链式反应技术验证了相关的关键上调基因xpt、hpt、Pyk、Ndk和下调基因guaA,揭示了E.faecium 15A降解NDEA的作用规律,探究其降解作用的分子机制.研究结果可为微生物法高效降解NDEA奠定基础,为乳酸菌类发酵剂、益生菌剂的应用提供新思路.

    亚硝胺肠球菌乳酸菌降解转录组

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    不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

    高红芳赵婷峰赵倩楠
    36-41页
    查看更多>>摘要：选取4种不同酿酒酵母(SY、RW、VL2、AC)酿造黑布林果酒.通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母.结果表明:4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90％vol～5.45％vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定.通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类(25种)和含量(56.34 mg/L)均最高.该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22％,且感官评分最高.

    黑布林果酒酿酒酵母理化指标挥发性风味物质抗氧化活性

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    茶多酚-壳聚糖复合涂膜对秀珍菇保鲜效果的影响

    戴照琪罗元鑫许俊齐宣文芳...
    42-47页
    查看更多>>摘要：采用蒸馏水、0.2％壳聚糖溶液和0.2％壳聚糖-2％茶多酚混合液浸泡秀珍菇,晾干后于4℃贮藏9 d,研究不同处理组秀珍菇贮藏过程中失重率、褐变度、呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量的变化规律.结果显示,贮藏9 d后,壳聚糖-茶多酚处理组失重率(2.26％)、呼吸速率[83.67 mg/(kg·h)]、相对电导率(33.77％)和丙二醛含量(0.87μmol/g)最低(P<0.05),并且壳聚糖-茶多酚处理对秀珍菇褐变程度和超氧阴离子自由基生成速率也有较好的抑制效果.说明壳聚糖-茶多酚处理可有效保持低温冷藏条件下秀珍菇的品质.

    秀珍菇壳聚糖茶多酚涂膜保鲜

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    介质阻挡放电低温等离子体对酪蛋白粉末结构及成膜性影响

    王雅娟刘琦牟光庆吴晓萌...
    48-57页
    查看更多>>摘要：随着现代生活对环境的要求越来越高,天然生物聚合物(如多糖、蛋白质)作为石油基材料的替代品用来制备包装膜越来越受到人们的关注.但是蛋白基材料机械性质较差,阻碍了蛋白基膜的应用.该文采用介质阻挡放电低温等离子体技术处理对酪蛋白粉末进行改性处理,对酪蛋白成膜后的结构和性质进行研究.以处理电压、处理时间为变量进行分组,分析介质阻挡放电低温等离子体改性前后酪蛋白的微观结构、官能团和二级结构以及晶体结构的变化,同时研究改性前后的酪蛋白膜的物理性质.结果表明:介质阻挡放电低温等离子体改性后的酪蛋白分子表面粗糙,粒径变小,二级结构也随时间延长和电压增加受到影响,改性后的酪蛋白制成的膜拉伸强度及热稳定性显著(p<0.05)提升.

    低温等离子体酪蛋白蛋白膜包装特性结构

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    云南大叶种茶鲜叶原料的物化特性比较

    王近近滑金杰江用文邓余良...
    58-70页
    查看更多>>摘要：鲜叶是制茶的基本原料,为探究大叶种鲜叶原料的物化特性,以春季和秋季的勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种等茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶共4个不同嫩度的新梢为研究对象,通过物理和化学指标的测定,分析嫩度、品种、季节间鲜叶品质的差异,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究不同等级鲜叶的关键差异性指标.结果表明,鲜叶成熟度越高,叶长、节间长、百芽重、含水率、粗纤维等值越高,咖啡碱、全氮量、质量系数越低;秋季的叶长、百芽重、含水率、氨基酸等值大于春季;不同品种相同嫩度鲜叶的叶长、叶宽、叶面积差异不显著(P>0.05);勐海大叶种鲜叶春季的百叶重、秋季的质量系数值均高于相同季节的其他品种;春季单芽、秋季一芽一叶的茶多酚质量分数较高,均值分别为21.36％、22.73％;一芽二叶的氨基酸质量分数较高,春季和秋季的均值分别为3.51％、4.44％;春季和秋季的4个嫩度可分别分为2类和3类,氨基酸、茶多酚、叶长等为对差异贡献度较大的指标.该研究为云南大叶种新稍的分级及标准化加工提供理论参考.

    云南大叶种鲜叶嫩度品种季节品质

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    葛根与茶多酚体内外协同辅助降血糖活性探究

    袁传勋王津坤金日生王敏...
    71-78页
    查看更多>>摘要：采用分光光度法分析葛根提取物与茶多酚有效成分的含量,对其复配后进行体内外辅助降血糖活性实验,通过α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果验证体外降血糖活性,通过2型糖尿病小鼠的治疗效果验证体内降血糖活性.结果表明:葛根提取物中有效成分含量为(51.60±0.45)％,茶多酚中有效成分含量为(81.33±0.12)％,两者单独抑制时,半抑制浓度分别为1.000μg/mL与0.1159μg/mL,最佳的复配质量比为2:1,复配时两者的半抑制浓度分别为0.1331μg/mL与0.06655μg/mL,联合指数为0.7073,小于0.9,具有良好的协同效果.体内实验中,采用400 mg/kg葛根提取物与200 mg/kg茶多酚对小鼠进行给药,其空腹血糖下降和血糖下面积降低效果显著;此外,该剂量给药对小鼠的胰岛素抵抗及胰岛素分泌指数均有一定改善作用.综上所述,葛根提取物与茶多酚复配后在体外α-葡萄糖苷酶的抑制效果与对高血糖小鼠的治疗效果均有协同效应.

    葛根提取物茶多酚协同效应辅助降血糖2型糖尿病

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