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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价

    李雨奇
    153-158,181页
    查看更多>>摘要：用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数.结果表明:最佳工艺参数为SPI取代量25％、白砂糖添加量25％、黄油添加量10.0％、打发时间7.5 min,此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽,组织结构丰满,顶部有较大弧度,表面光滑、无焦斑,蛋糕风味浓郁,甜度适宜,口感细密疏松,没有豆腥味,感官评分96分.与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比,蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善,但感官方面没有明显区别.质构分析结果表明,SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低,但是对其弹性和内聚性无明显影响,同时会改善其咀嚼性.

    大豆分离蛋白(SPI)海绵蛋糕工艺优化感官评价质构分析

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    茶树与梨树槲寄生中酚类和萜类化合物的结构鉴定

    刘海哲邹青飞郭馨昕陈壁...
    159-165页
    查看更多>>摘要：槲寄生(Viscum coloratum)含有多种活性成分,对人体健康具有一定的促进作用.以茶树、梨树槲寄生为材料,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术分析鉴定酚类和萜类化合物.根据化合物的母离子、精确分子质量和碎片离子等信息,结合相关数据库和文献,从茶树槲寄生中鉴定出8种酚类化合物和11种萜类化合物,梨树槲寄生中鉴定出13种酚类化合物和13种萜类化合物,两种槲寄生含有9种相同的化合物.茶树、梨树槲寄生中含有丰富的酚类和萜类化合物,可为茶树、梨树槲寄生的开发利用提供科学依据.

    槲寄生酚类化合物萜类化合物结构鉴定超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱

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    不同加工方法对金银花茶质量的影响

    刘倩卢恒王晓刘伟...
    166-173页
    查看更多>>摘要：以金银花为原料制作金银花茶,以内含物质和挥发性物质含量为指标,对其加工工艺(不同时间、不同温度和不同炮制方式)进行优化.分别采用高效液相色谱法和离子迁移谱法,测定金银花茶中主要活性成分的含量,分析金银花茶中挥发性物质的变化特性.结果表明:120℃烘制3 h,金银花茶中有效成分绿原酸的含量(39296.55μg/g)最高,其感官评分为87.56.最终确定该工艺为金银花茶的最优加工工艺.在此条件下得到的金银花茶可以在保留较多活性成分的同时,兼顾较好的口感和外观.

    金银花高效液相色谱气相色谱-离子迁移谱感官评价加工工艺

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    基于高效液相色谱法分析不同品种马铃薯中可溶性糖含量

    杨志国李彩林王亮
    174-181页
    查看更多>>摘要：建立一种对不同品种马铃薯中4种可溶性糖含量进行测定分析的方法,明确山西省17种马铃薯中可溶性糖的含量,以期为山西省马铃薯的加工利用提供理论依据.结果表明:在色谱柱为Zorbax Carbohydrate(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为乙腈和水(70:30,体积比),流速0.9 mL/min,进样量20μL,柱温35℃的条件下这4种可溶性糖在15 min内达到良好的分离.其标准曲线的相关系数均大于0.999,且重复率、稳定性、精密度、回收率的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均在5％以内,说明该测定方法良好.17种马铃薯可溶性糖含量为370.95 mg/100 g～4497.24 mg/100 g,还原糖含量为63.09 mg/100 g～2727.03 mg/100 g,果糖含量为63.09 mg/100 g～1272.67 mg/100 g,葡萄糖含量为33.11 mg/100 g～1409.66 mg/100 g,麦芽糖含量为40.29 mg/100 g～147.28 mg/100 g,蔗糖含量为25.11 mg/100 g～1770.21 mg/100 g.不同品种马铃薯中可溶性糖组分相似,但其含量差异较大.

    马铃薯可溶性糖还原糖高效液相色谱法品种

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    基于气相色谱检测法研究椪柑酒中甲醇、杂醇油的生成规律

    湛佳佳张香胡亚平张志旭...
    182-186,193页
    查看更多>>摘要：为探究椪柑酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油的生成规律,通过气相色谱法对椪柑酒主发酵期间甲醇和主要杂醇油的含量进行跟踪检测分析.结果表明该方法在13 min内可将甲醇和杂醇油完全分离,在20 mg/L～1000 mg/L质量浓度内与峰面积呈良好线性关系,相关系数均大于0.9990,加标回收率在96.29％～103.36％之间,精确度、稳定性及回收率均满足试验要求.经测定,主发酵期间椪柑酒中甲醇、正丙醇、异戊醇、异丁醇的含量分别在第8、9、11、8天达到峰值,分别为(261.14±5.58)、(171.40±3.69)、(390.29±11.80)、(44.07±0.97)mg/L,且均呈现先增加后趋于稳定的规律.

    椪柑酒主发酵甲醇杂醇油气相色谱

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    不同产地元宝枫种仁主要营养成分及评价

    马庆华王兴红刘慧慧辛学兵...
    187-193页
    查看更多>>摘要：以3个产地的元宝枫(Acer truncatum Bunge)果实为材料,比较其种仁活性多糖、三萜、矿质元素(锌、铁、钾和磷)和蛋白质含量及18种氨基酸组成,并对其蛋白质营养价值进行评价.结果表明,北京九龙山、内蒙古赤峰两产地元宝枫果实翅长和种仁百粒重显著高于陕西杨陵产地,翅长高12.64％～15.71％,种仁百粒重高14.15％～17.94％.3个产地的元宝枫种仁中锌、铁、钾和磷的含量丰富,其中,铁和钾含量在不同产地之间存在显著差异,锌和磷含量没有明显差异.3个产地的种仁均含有较高的蛋白质和人体必需的8种必需氨基酸,依据必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI),北京九龙山和内蒙古赤峰两产地元宝枫种仁(EAAI>95)为优质蛋白源,陕西杨陵产地元宝枫种仁(86<EAAI≤95)为良好蛋白源.此外,3个产地的元宝枫种仁中活性多糖(1.04％～1.58％)和三萜(20.75％～21.22％)含量均较高.3个产地的元宝枫种仁矿质元素含量丰富、多糖和三萜含量较高,且均达到理想蛋白源标准,具有较高的营养价值和潜在的药用价值,其关键成分和作用机理值得深入研究.

    元宝枫种仁多糖三萜氨基酸矿质元素蛋白质评价

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    富硒酸奶的研究现状

    巨家升焦璐周连玉
    194-199页
    查看更多>>摘要：硒(selenium,Se)是人体必需的微量元素之一,具有抗氧化、抗癌、抗菌、增强免疫力等功能.通过在牛奶中添加硒化合物经乳酸菌发酵形成营养价值和安全性高的富硒酸奶.从富硒酸奶的发酵条件、理化性质、硒的化学形态以及生物活性等方面进行综述,并对可以基于生理代谢途径和现代分子技术开展的乳酸菌转化牛奶中硒的代谢机理研究进行展望.

    富硒酸奶乳酸菌酸奶品质理化性质生物活性

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    单螺杆挤压技术在食品工业中的应用研究进展

    孟祥泽吕博付洪玲李佳芯...
    200-207页
    查看更多>>摘要：随着食品高新技术的发展,用于谷物加工的螺杆挤压机出现,挤压技术在食品工业中的应用得以快速地发展.目前比较成熟的挤压技术有单螺杆挤压技术、双螺杆挤压技术.该文从食品挤压技术的发展背景出发,探讨挤压技术的研究现状,阐述单螺杆挤压机的结构特点,介绍单螺杆挤压技术在食品中的应用和发展瓶颈,并对未来发展趋势进行展望.

    挤压技术单螺杆挤压机结构特点应用研究进展

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    壳聚糖及其复合保鲜技术在水产品抗菌保鲜中的研究进展

    李典典刘然牛欣璐高畅...
    208-214页
    查看更多>>摘要：水产品作为一种营养、低脂的鲜味食品备受消费者青睐,但因在贮藏过程中易滋生微生物而加速其腐败变质,导致水产品贮运难度较大.单一保鲜技术难以全面抑制微生物生长,因此利用复合保鲜技术延长水产品货架期具有重要经济意义.随着人们对食品安全及保鲜品质要求的日益提高,天然生物保鲜剂成为科学界极为认可的保鲜方法之一.壳聚糖因具备优良抑菌活性、成膜性及安全性等优点被广泛用于食品保鲜中.该文基于水产品品质劣变原理,从壳聚糖的抑菌作用、机理及其复合保鲜技术在水产品中的应用等方面展开综述,以期为壳聚糖在水产品抑菌保鲜中的进一步研究和应用提供有益参考.

    壳聚糖作用机理水产品抑菌复合保鲜技术

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    桦褐孔菌多糖研究现状与展望

    陈盛宇田缘马俊秀张淑梅...
    215-224页
    查看更多>>摘要：桦褐孔菌(Inonotus obliquus)富含多糖、萜类、多酚等多种活性成分,具有抗癌、抗衰老、降血糖等多种药理作用.多糖作为桦褐孔菌最主要的活性物质,近年来成为食品和医药领域的研究热点.该文从桦褐孔菌多糖诱导发酵、提取工艺、分离纯化及作用功效等方面,综述近年来桦褐孔菌多糖研究的概况,并对存在的问题及其应用前景进行展望,旨在为桦褐孔菌多糖深入研究和开发应用提供参考.

    桦褐孔菌多糖诱导发酵分离纯化功效

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