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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    超声波结合酶法提取葡萄皮渣原花青素工艺优化及其抗氧化活性

    王彦平陈月英孙瑞琳李东...
    74-79页
    查看更多>>摘要：以葡萄皮渣为试材,在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验对超声波结合酶法提取酿酒葡萄皮渣原花青素的工艺条件进行优化,并对其抗氧化性进行研究.最佳工艺参数为纤维素酶(500000 U/g)添加量0.30％、酶解温度55℃、酶解时间90 min、超声时间30 min、超声功率400 W.在最佳工艺参数下葡萄皮渣中原花青素的得率为14.22 mg/g.体外抗氧化试验结果显示,葡萄皮渣原花青素对DPPH自由基的半抑制质量浓度IC50为0.130 mg/mL,对羟基自由基的半抑制质量浓度IC50为0.228 mg/mL,与维生素C相比,其抗氧化能力更强.

    葡萄皮渣原花青素超声波结合酶法提取工艺优化抗氧化活性

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    青虾复配天然保鲜剂配方优化

    黄昊何涓源赖思婷严兆兰...
    80-85页
    查看更多>>摘要：为研发出一种安全、高效的青虾复配天然保鲜剂来延长青虾产品4℃冷藏货架期,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值为检测指标,采用单因素试验和正交试验考察壳聚糖、卡拉胶、迷迭香提取物和乳酸链球菌素4种天然保鲜剂对青虾4℃冷藏条件下保鲜效果的影响,优化得到青虾复配天然保鲜剂配方为壳聚糖质量分数1.25％、卡拉胶质量分数0.175％、迷迭香提取物质量分数0.09％、乳酸链球菌素质量分数0.07％,经验证,采用该复配天然保鲜剂优化配方涂膜处理的青虾在4℃冷藏条件下贮藏3 d后,青虾的TVB-N值为11.22 mg/100 g,符合国家水产品卫生限量标准,保鲜效果良好.

    青虾壳聚糖卡拉胶迷迭香提取物乳酸链球菌素复配保鲜

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    响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

    张晨龚晓源胡海洋谭兴怡...
    86-91页
    查看更多>>摘要：以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定.结果表明最佳配方:以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3％,黄油添加量30.1％、糖粉添加量为26.2％.所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻.

    藜麦松露酒糟粉曲奇饼干响应面工艺配方感官评分

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    蜜桃藏茶调味茶的研制

    刘倩倩黄泓毛德芝何春雷...
    92-98页
    查看更多>>摘要：为改善茶叶风味,提高藏茶的市场接受度,以适应更多消费群体的感官需要,该研究以藏茶为主要原料,配以甜叶菊、水蜜桃浓缩汁、食用香精等辅料,通过单因素试验和二次旋转正交试验,以感官审评结果为评价指标并结合模糊数学综合评价法对配方进行评价,研究蜜桃藏茶的最佳配方.结果表明:蜜桃藏茶最佳配比为每100 g藏茶中添加水蜜桃浓缩汁3 mL、甜叶菊0.85 g、复合食用香精0.6 mL,在此配方条件下,制成的蜜桃藏茶滋味甜醇、蜜桃香浓郁持久,风味优于传统藏茶.

    蜜桃藏茶食用香精调味茶单因素试验二次旋转正交试验

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    特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

    周泽林陈一萌张其圣李柠汶...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱.采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8％、甜面酱添加量2.5％、味精添加量1.5％,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种.

    竹笋辣椒酱配方优化气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术挥发性风味物质

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    复合酶协同超高压法提取黑木耳多糖的工艺优化

    隋志方刘延奇秦令祥
    107-113页
    查看更多>>摘要：该试验研究复合酶协同超高压法提取黑木耳多糖最佳工艺条件.以黑木耳多糖得率为指标,采用单因素试验和正交试验,确定最佳提取工艺参数.结果表明,复合酶提取最佳工艺参数为酶解时间50 min,复合酶(纤维素酶:木瓜蛋白酶=1:1,质量比)添加量3％,酶解温度50℃,酶解pH值6.5.在此条件下,黑木耳多糖得率为9.26％.经复合酶法优化后,再进行超高压法提取,最佳工艺参数为保压时间8 min,提取温度50℃,压力400 MPa,料液比1:30(g/mL).在此条件下,黑木耳多糖得率为12.23％.

    黑木耳多糖超高压复合酶工艺优化

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    酸浆果实多酚和多糖双水相提取工艺及其抗氧化活性

    让凤菊刘伟欧阳艳
    114-120页
    查看更多>>摘要：为优化酸浆果实中多酚和多糖双水相提取工艺,并初步评价其体外抗氧化活性,采用超声辅助C2H5OH-K2HPO4双水相萃取酸浆果实多酚和多糖,以酸浆果实多酚、多糖萃取率为指标,依据单因素试验设计正交试验优化粗提工艺;利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH)、铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)法评价酸浆果实多酚和多糖体外抗氧化活性.结果表明:在最优提取条件[温度20℃,料液比1:40(g/mL),乙醇质量分数24％、K2HPO4质量分数20％]下,酸浆多酚萃取率为83.44％;在最优工艺[温度为55℃,料液比1:40(g/mL),乙醇质量分数18％,K2HPO4质量分41％数]下,酸浆多糖萃取率为89.16％;抗氧化实验显示,酸浆多酚浓度10 mg/mL时DPPH自由基清除能力为93.21％,铁离子还原能力为0.2696 mg/mL,均强于酸浆多糖.该研究表明酸浆多酚、多糖均具有一定的抗氧化能力;超声辅助双水相同时提取酸浆果实多酚、多糖方法是可行的.

    双水相酸浆果实多酚多糖抗氧化活性

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    中高温干燥对挂面储藏品质的影响

    李桐解树珍杨园园张德鹏...
    121-126页
    查看更多>>摘要：为延长挂面货架期,研究了中高温干燥对挂面储藏品质的影响.研究结果表明,中高温干燥对挂面酸度及白度值无显著影响,但挂面脂肪酸值在经过高温干燥后显著下降(p<0.05).同时,挂面水分、脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及微生物数量均显著降低(p<0.05),且随着干燥温度的升高,作用效果越显著.其中挂面的菌落总数由40℃干燥时的4.10 lg(CFU/g)降低到80℃干燥时的1.98 lg(CFU/g),霉菌、酵母菌数量也显著降低.因此,提高挂面干燥温度有助于改善挂面的储藏品质,延长挂面保质期.

    挂面中高温干燥理化特性微生物保质期

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    复合乳酸菌发酵改性姜渣膳食纤维

    杜京京杨松朱倩伍玉菡...
    127-134页
    查看更多>>摘要：该文以姜渣为原料,利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1:1,质量比)作为复合发酵菌种改性姜渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF).研究发酵温度、发酵时间、料液比3个因素对姜渣中可溶性膳食纤维含量的影响.通过单因素试验和响应面试验优化确定复合发酵法的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、发酵时间48 h、料液比1:10(g/mL),测得姜渣中可溶性膳食纤维的得率为9.42％.通过光学显微镜、扫描电镜、X-射线衍射、13C固体核磁共振波谱仪等发现,姜渣发酵后膳食纤维的膨胀力和持水力的增加与结构的变化密切相关.

    姜渣可溶性膳食纤维乳酸菌发酵改性

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    不同预涂膜方式对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

    胡盼盼
    135-140页
    查看更多>>摘要：以吕梁鲜切马铃薯作为原料,研究不同预涂膜处理对鲜切马铃薯贮藏品质的影响.采用液体石蜡和海藻酸钠溶液对鲜切马铃薯块进行预涂膜处理,研究了在4℃贮藏温度下鲜切马铃薯理化品质的变化.结果表明:与对照组相比,海藻酸钠和液体石蜡预涂膜处理均能有效地抑制鲜切马铃薯在贮藏过程中的呼吸作用,降低原料块茎的失重率、腐烂率,减少维生素C的消耗和还原糖的生成,抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性.预涂膜处理可以有效地延长鲜切马铃薯的贮藏期,其中海藻酸钠预涂膜处理保鲜效果更佳.

    鲜切马铃薯液体石蜡海藻酸钠预涂膜方式贮藏品质

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