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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

    李志方施帅徐海祥
    141-146页
    查看更多>>摘要：为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比.结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51％,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象.

    Box-Behnken试验设计龙香芋酱乳化剂稳定性离心出油率

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    两步酶解法制备小龙虾副产物多肽及其抗氧化性研究

    徐文思杨祺福张梦媛李柏花...
    147-154页
    查看更多>>摘要：该研究采用两步酶解法制备小龙虾副产物多肽,先用碱性蛋白酶水解提取小龙虾副产物中粗蛋白,利用单因素和正交试验确定粗蛋白的最佳制备条件:2％碱性蛋白酶,酶解2 h,料液比1:20(g/mL),酶解温度55℃、pH8.5,虾副产物蛋白得率最高为64.32％;胰蛋白酶二次酶解虾副产物粗蛋白制备多肽,以蛋白水解度为标准,利用正交试验优化得到酶解制备多肽的工艺条件:2％胰蛋白酶、酶解4 h,料液比1:15(g/mL),酶解温度37℃、pH8.0的条件下,虾副产物蛋白水解度为45.2％.二次酶解产物比一次酶解产物的总抗氧化能力强;Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示二次酶解多肽的分子质量主要集中在3.3 kDa以下;多肽中含有18种氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸的64.36％.小龙虾副产物多肽可用于功能食品及调味品的开发.

    小龙虾副产物酶解多肽抗氧化性氨基酸

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    利用同相等差感应电势法检测膨化食品中阿斯巴甜的研究

    杨哪周宇益徐振林孟嫚...
    155-160页
    查看更多>>摘要：利用同相等差感应电势法,向初级线圈施加5 V～20 V激励电压和300 Hz～500 Hz频率的激励参数,探究次级线圈中阿斯巴甜溶液的电学特性.结果发现,0～100 mg/kg阿斯巴甜溶液的瞬时绝对电压与初级线圈激励电压大小呈正相关,但不随频率变化而改变.20 V、300 Hz条件下,100 mg/kg阿斯巴甜溶液电势差较50 mg/kg提高32.46％,当阿斯巴甜质量分数增加时,体系电势差随激励电压增加而增大.阿斯巴甜质量分数、激励电压、频率及体系电势差呈线性相关,相关系数(r)为0.94.利用同相等差感应电势与化学法检测5种市售膨化食品中的阿斯巴甜总含量,其检测结果相对误差均在2.50％以内,同相等差感应电势法具有良好的重复性和准确性.将膨化食品预处理后的料液作为次级线圈,通过同相等差感应电势法测定其电信号特性来量化阿斯巴甜总含量,为膨化食品中阿斯巴甜的检测提供了一种新技术方法.

    同相等差感应电势法阿斯巴甜激励电压频率膨化食品

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    QuEChERS-UPLC-MS/MS测定人参中19种植物生长调节剂残留及膳食暴露评估

    彭韵洁陈丽娜杨明王奇...
    161-169页
    查看更多>>摘要：利用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱技术建立同时测定人参中19种植物生长调节剂残留的方法.样品经0.1％甲酸-乙腈涡旋提取,以0.01％甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,引入内标法进行辅助定量,选取Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(50 mm×2.1 mm,1.7μm)进行分离,采用正负离子切换的质谱扫描模式进行监测.结果表明:19种化合物浓度在0.005 ng/mL～250 ng/mL时线性良好,相关系数R2≥0.9911;精密度为1.09％～5.57％(n=6);定量限为0.05μg/kg～100μg/kg;采用3个浓度进行加样回收试验,回收率为74％～117％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)不大于15％,符合方法学验证要求.对实际样品中检出的氯化胆碱、矮壮素、丁酰肼进行膳食暴露评估,3种化合物单一危害、总危害计算结果均小于1,膳食暴露风险处于可接受水平.

    人参QuEChERS超高效液相色谱-串联质谱植物生长调节剂膳食暴露评估

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    不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

    梁红敏郭亚芸史红梅
    170-176页
    查看更多>>摘要：以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定.结果表明:试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59 mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62 mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同.综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性.

    乳酸菌葡萄酵素代谢产物抗氧化能力

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    石榴查尔酮异构酶生物信息学分析

    陈川凯迪日耶·玉苏普
    177-183页
    查看更多>>摘要：查尔酮异构酶(chalcone isomerase,CHI)是黄酮类化合物合成途径中的关键酶之一.为了进一步研究查尔酮异构酶的结构和功能,利用生物信息学方法对石榴查尔酮异构酶进行分析.结果表明,石榴查尔酮异构酶为亲水性蛋白,呈酸性,无跨膜区域,没有信号肽,亚细胞定位于线粒体,具有磷酸化位点,但不存在糖基化位点,氨基酸序列具有chalcone 3查尔酮超家族保守结构域;二级结构预测显示,α-螺旋和无规卷曲是其二级结构的主要构成部分;同源建模法构建其三级结构模型,结果表明该模型与二级结构预测结果相符合,模型质量评估结果较好.

    石榴查尔酮异构酶生物信息学黄酮类化合物生物学功能

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    纳米酶生物传感器在食品质量与安全检测中的应用

    赵文潇翟飞杨海龙邴欣...
    184-192页
    查看更多>>摘要：纳米酶作为一种酶模拟物具有成本低,稳定性好,灵敏度高等优势,可代替传统酶构建纳米酶生物传感器,操作的简便性使其成为传统检测方法的良好补充工具.该文首先简述纳米酶生物传感器的检测原理,其次概述近年来纳米酶在食品质量与安全检测中的应用实例,最后对其在该领域的应用进行总结与展望.

    纳米酶生物传感器比色法荧光电化学

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    茶多酚活性膜的制备及应用进展

    魏梓晴王阿利黄桂东黄珍金...
    193-199页
    查看更多>>摘要：茶多酚作为一种天然的保鲜剂,是近几年食品保藏领域研究的热点.以茶多酚的抗菌性、抗氧化性为研究重点,总结茶多酚的提取方法和作用机制,阐述茶多酚添加到聚合物基质中制备活性膜的方法及其在食品保藏中的应用情况,提出了当前茶多酚活性膜研究中存在的问题及未来发展趋势,为茶多酚活性膜的进一步发展提供参考和借鉴,促使其快速开发及应用.

    茶多酚天然保鲜剂食品保藏活性膜制备与应用

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    滑子蘑活性成分及其生物功能的研究进展

    安朝丽门钱磊蒋崇怡张平平...
    200-205页
    查看更多>>摘要：滑子蘑是一种药食两用真菌,含有多糖类、蛋白质、多肽类、萜类、黄酮和微量元素等丰富的生物活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫、降血糖、降血脂、消炎抗菌等功效.该文主要对滑子蘑生物活性成分的研究现状进行综述,并对滑子蘑产业的发展前景进行展望.

    滑子蘑活性成分多糖蛋白质生物功能

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    QuEChERS前处理方法在食品检测中的应用进展

    李俊超秦学磊吴圣江卢可可...
    206-212页
    查看更多>>摘要：样品前处理是食品检测中的关键步骤,QuEChERS技术具有快速、简便、便宜、高效、可靠、安全等优点,不仅广泛应用于水果、蔬菜、谷物等样品中农药残留检测,还广泛应用于兽药残留、毒素、污染物、非法添加物等物质的检测,且涵盖的样品基质也越来越多.该文对近些年QuEChERS技术的改进以及在食品领域的应用进行综述.

    样品前处理食品检测QuEChERS技术

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