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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    南酸枣皮果酒的化学成分和体外生物活性研究

    蒋彤吕新林凌华山陈斌...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该试验采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(ultra performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight-tandem mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS),进行南酸枣皮果酒的化学成分指认.运用紫外分光光度法,测定南酸枣皮果酒中总黄酮、总原花青素和总酚的含量.并评价了南酸枣皮果酒体外抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶活性.通过与部分对照品比对,结合液相色谱-串联质谱联用法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)的质谱碎片信息,并参考文献数据从南酸枣皮果酒中指认了34个化合物.结果表明,南酸枣皮果酒中主要含黄酮苷、原花青素低聚体、酚类、有机酸和酯类等成分.总黄酮、总酚和总原花青素的含量分别为15.239、7.595、4.015 mg/mL.南酸枣皮果酒清除DPPH自由基和抑制α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为2.656、10.996 mg/mL,说明南酸枣皮果酒有优越的体外抗氧化和降血糖活性,同时也表明了南酸枣皮果酒具有优越的保健功能.研究结果旨在为南酸枣皮果酒等高附加值产品的开发和南酸枣果皮废弃物的综合利用提供数据支撑,为类似废弃物的综合利用提供研究思路.

    南酸枣皮果酒化学成分质谱指认α-葡萄糖苷酶抗氧化综合利用

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    冷冻诱导对大豆分离蛋白结构和聚集行为的影响

    荣荟汤辉煌赵娅柔吕文...
    8-14页
    查看更多>>摘要：为研究冷冻处理下大豆分离蛋白宏观结构性质的改变与其在冷冻过程中发生的微观聚集行为的关联性,该文以大豆分离蛋白溶液为原料,在-5、-20℃的条件下冷冻诱导后烘干再溶解,研究大豆分离蛋白溶液的浓度、冷冻诱导温度和时间对大豆分离蛋白聚集态的影响.通过溶解性、浊度等指标对大豆分离蛋白的聚集性行为进行分析,以电镜、稳定性动力学指数等指标对大豆分离蛋白的微观分子结构进行分析.结果表明,冷冻处理时间与大豆分离蛋白的溶解性大小成负相关,在-5℃冷冻处理5 d时大豆分离蛋白的溶解性达到最低,仅为(47.62±1.04)％,冷冻处理后大豆分离蛋白溶液的浊度与冷冻处理时的溶液浓度和冷冻时间呈正比关系,当浓度为5％的大豆分离蛋白溶液经冷冻处理后,蛋白溶液浊度达到最高0.79;随着大豆分离蛋白溶液浓度的增加,冷冻处理后蛋白中二硫键的含量也随之增加,当大豆分离蛋白溶液浓度为6％时,冷冻处理后蛋白中二硫键含量最大值为(26.54±0.78)μmol/g;随着冷冻诱导程度的加深,蛋白的溶解性降低,浊度变高,蛋白质发生聚集,导致其微观结构由稀疏到致密,变得更加稳定.

    冷冻大豆分离蛋白蛋白聚集微观结构分子结构

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    香椿中特征性香气成分定量分析及其在热风干燥过程中的变化规律

    郭卫芸李光辉张珍珍吕芳...
    14-19页
    查看更多>>摘要：为建立香椿中特征性香气成分的定量检测方法及探究其在加工过程中的变化规律,该研究利用有机溶剂萃取法结合气质联用,建立香椿中3种特征香气成分的定量分析方法;在此基础上,分析不同干燥温度和时间对香椿3种特征香气成分的影响.结果表明:4种萃取剂的萃取效果为:乙腈>乙酸乙酯>乙醇>正己烷,3种净化剂的净化效果为:石墨化炭(pesticarb,PC)>键合十八烷基硅胶(octadecysilyl,ODS)>N丙基乙二胺(primary secondary amine,PSA),确定香椿前处理的最佳萃取剂为乙腈,最佳净化剂为PC.热风干燥过程中,3,4-二甲基噻吩、反-2-己烯醛和2,5-二甲基噻吩3种特征性香气成分的含量总体呈下降趋势,但趋势和幅度并不相同;3,4-二甲基噻吩含量下降幅度较小,为15.08％;2,5-二甲基噻吩的含量变化幅度较大,达到89.75％.从3种目标物质变化趋势可以看出,香椿中存在其前体物质,热力作用会促进这些前体物质向目标物质的分解转化,但干燥时间的延长会促使目标物质持续散失.由感官评定试验可以看出,当热风干燥温度为50℃、热风干燥时间为2 h时,香椿的感官品质较好.

    香椿香气成分定量分析热风干燥变化

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    紫薯果胶类多糖的成分分析及稳定性研究

    唐婷韦璐赵琤
    20-24页
    查看更多>>摘要：以超声波辅助酶法提取及纯化紫薯果胶类多糖,并对其主要成分及稳定性进行分析.结果表明:所得紫薯果胶类多糖的干燥减量、酸不溶灰分、pH值、总半乳糖醛酸、酯化度、总糖、蛋白质含量分别为4.32％、0.32％、4.22、65.24％、31％、65％、1.02％,符合相关标准.测出所得紫薯果胶类多糖的重均分子量为70745 Da和968 Da.乳酸饮料稳定性试验中,紫薯果胶类多糖添加量为0.20％时,所得发酵乳酸饮料的沉淀率最低,口感好;紫薯果胶类多糖的添加量为0.25％时,稳定性R值最大,且变化小.

    紫薯果胶类多糖主要成分稳定性研究

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    超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响

    秦仁炳王书军项丰娟王津...
    25-30页
    查看更多>>摘要：该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响.通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度.结果发现,经过200 MPa～500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低,Ⅰ型和Ⅱ型复合物的熔融温度逐渐增高.随着压力的升高,DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏,复合物类型由Ⅱ型复合物向Ⅰ型复合物转变直至消失.随着压力的增加,淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加,抗性淀粉含量逐渐降低.这些结果表明,超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质.

    淀粉-脂质复合物体外消化超高压结构评估血糖指数

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    菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

    周彩莹零春甜李欣忆程鹏...
    31-36,46页
    查看更多>>摘要：亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺.以氨基态氮和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价.结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为:料水比1:1.0(g/mL),黑曲霉添加量6％,葡萄糖添加量6％,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量为0.56％;选取发酵底物并配制成5％的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2％,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量是22.10％;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀.

    亚麻籽粕黑曲霉发酵中性蛋白酶风味优化

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    基于计算机视觉和声学的小粒咖啡破裂机理特性的研究

    张海生
    37-46页
    查看更多>>摘要：为提高小粒咖啡加工效果,从多角度分析其破裂机理.通过制备小粒咖啡样本,利用电子试验机发现小粒咖啡样本在不同阶段下的裂纹数目(宽度大于0.1 mm)与裂纹最大宽度的变化情况,并获得有无钻孔处理的小粒咖啡样本在裂纹压密阶段、增长阶段、平稳阶段、非平稳阶段的变化情况,以及两者的能量、应力变化趋势.由COMSOL分析有无钻孔处理的小粒咖啡样本裂纹声源位置以及数目.分析有无孔洞的小粒咖啡样本内应力波的损失系数以及小粒咖啡样本表面光点的损失系数,将应力波的损失系数、光点的损失系数所得理论小粒咖啡样本内应力结果与试验所得应力结果进行比较.结果显示:有无钻孔处理的小粒咖啡样本的裂纹声源数目,两者分别为1573、876,有钻孔处理的小粒咖啡样本要比无钻孔处理的小粒咖啡样本破裂程度更为明显.由应力波的损失系数、光点的损失系数所得理论小粒咖啡样本内应力结果与试验所得结果总体变化大致相同.通过SPSS求得有无孔洞的小粒咖啡样本情况下,应力波的损失系数所得应力波峰前后两者的相关系数分别为0.976、0.912;0.932、0.824.光点的损失系数所得应力波峰前后两者的相关系数分别为0.993、0.967;0.973、0.864.

    小粒咖啡机算机视觉破裂失稳声学

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    热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

    周晨晨肖隽霏黄岩蒲丹丹...
    47-56页
    查看更多>>摘要：采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺.利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析.结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3:1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h.游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势.电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分.

    红烧风味猪肉香精酶解工艺游离氨基酸感官评价电子舌

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    低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化

    夏衣旦·买买江张楠石磊闫可心...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率和含水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为:豆渣经胰蛋白酶酶解处理后,粉碎豆渣至110目,调整水分含量至60％,添加1.5％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC),此条件下油炸样品含油率为11.022％.

    豆渣油炸裹层含油率工艺优化正交

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    冲泡条件对日照绿茶茶多酚得率的影响

    米智刘荔贞武晓红程萌...
    63-67页
    查看更多>>摘要：为探究不同冲泡条件对绿茶茶多酚得率的影响,该文选取山东省日照市产地绿茶,首先对冲泡温度、冲泡时间和料液比进行单因素试验,分别得到各因素的最佳条件,然后采用正交试验设计,探究3个因素对日照绿茶茶多酚得率的影响.结果显示,当温度在60℃～80℃时,茶多酚得率随着冲泡温度的升高而提高,当温度在90℃～100℃时,茶多酚得率随着温度升高反而降低;茶多酚得率随着冲泡时间的延长而提高,在冲泡6 min～10 min时茶多酚增加的速度略大于10 min～14 min;当料液比在1:10(g/mL)～1:20(g/mL)之间,随着水量增加,茶多酚的得率也在增加,而当料液比在1:20(g/mL)～1:30(g/mL)之间时,随着水量增加,茶多酚的得率反而降低.正交试验结果表明,在冲泡温度为80℃,冲泡时间为10 min,料液比为1:20(g/mL)的冲泡条件下,茶多酚的得率最高.

    绿茶茶多酚得率正交试验方差分析

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