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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究

    张朵朵朱婷伟陈复生殷丽君...
    1-8页
    查看更多>>摘要：通过碱溶醇沉法从小麦麸皮中提取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(wheat bran arabinoxylan,WBAX).为扩大WBAX在乳液中的应用,向WBAX中添加豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI),并对WBAX及添加PPI后的WBAX进行热处理(90℃,3 h),分别得到4种乳化剂.其中WBAX/PPI-3的乳化性和乳化稳定性显著增强(p<0.05),乳化活力指数提升至30.80 m2/g,乳化稳定指数提升至240.05 min.通过荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,发现WBAX/PPI-3的荧光光谱发生红移,亲水性增强,热处理下WBAX与PPI发生了美拉德反应.进一步考察不同处理条件下的WBAX在乳液中的应用效果,对经过各乳化剂稳定的乳液进行了粒径及Zeta-电位、微观结构的研究,发现WBAX/PPI-3粒子稳定的乳液平均粒径较小(735 nm)且分布均匀,Zeta-电位绝对值较高(28.3 mV),静电斥力较大,可用于制备得到均一、稳定的乳液.

    小麦麸皮阿拉伯木聚糖豌豆分离蛋白热处理乳液

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    桑叶生物碱对高果糖饮食小鼠糖脂代谢的影响

    刘庆普陈燕谢彩侠雷敬卫...
    9-16页
    查看更多>>摘要：该研究旨在探讨桑叶生物碱(mulberry leaf alkaloids,MLA)对高果糖代谢综合征小鼠糖脂代谢紊乱的影响.建立高果糖饮食诱导的代谢综合征小鼠模型,以MLA 40、80、160 mg/(kg·d)三个剂量进行干预,检测糖脂代谢相关生化指标,观察小鼠肝脏组织结构,研究MLA对小鼠氧化应激和炎症的影响.结果显示,模型组小鼠与正常组小鼠相比,体重显著增高,空腹血糖虽无显著性差异,但葡萄糖的耐受能力明显降低,肝脏组织结构受损,血清甘油三酯(triglyc-eride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate transami-nase,AST)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)和肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factorα,TNF-α)、白细胞介素-1β(inter-leukin-1β,IL-1β)和白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)水平显著升高,血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力明显下降.MLA的干预可以抑制高果糖导致的体重异常增加,改善其葡萄糖耐受能力,降低血清TC、TG、ALT、AST、MDA水平,提高血清SOD的活力,改善肝脏组织结构病变,降低炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的水平.这些结果证实MLA能够改善高果糖代谢综合征小鼠糖脂代谢紊乱,保护肝脏,其作用可能与MLA能够改善机体抗氧化能力和减轻炎症反应有关.

    桑叶生物碱高果糖饮食代谢综合征糖代谢脂代谢

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    不同酶解方式对豆粕大豆蛋白组分和抗原活性的影响

    王章存贺志铮章银良安广杰...
    17-21页
    查看更多>>摘要：以低温脱脂豆粕提取的大豆蛋白为原料,分别采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶联合方法水解大豆蛋白,分别采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和竞争法酶联免疫吸附试验分析水解过程中蛋白质组分和抗原活性的变化.结果表明:碱性蛋白酶水解30 min即可基本去除大豆蛋白7S组分中的α-亚基和α'-亚基,木瓜蛋白酶水解10 min即可水解所有的亚基,但新产生的多条分子量小于30 kDa的谱带表现出较强的抗酶解特性;双酶联合水解既可消除碱性蛋白酶不能水解的亚基,也不会使木瓜蛋白酶水解生成新肽段.采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及双酶联合水解120 min后,大豆蛋白7S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的64.25％、48.79％、28.57％,大豆蛋白11S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的78.43％、62.35％、33.93％.上述结果表明,与单酶水解相比,两种酶联合水解具有明显的加成效果.

    大豆蛋白酶解方式碱性蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白质组分抗原活性

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    双水相辅助内部沸腾法提取桂花叶黄酮

    汪建红
    22-28页
    查看更多>>摘要：以桂花叶为原料,选择乙醇-硫酸铵双水相体系辅助内部沸腾法提取桂花叶中的黄酮,利用单因素试验及响应面模型优化硫酸铵浓度、提取温度、提取时间等提取工艺条件,并与内部沸腾法、双水相萃取法和有机溶剂直接浸提法进行比较.结果表明,桂花叶黄酮的最佳提取条件为硫酸铵浓度0.35 g/mL,提取温度50℃,提取时间20 min,此条件下的黄酮得率平均值为2.534％.此最佳提取条件下的黄酮得率高于相同条件下内部沸腾法、双水相萃取法及有机溶剂直接浸提法的黄酮得率,体现了双水相萃取法和内部沸腾法的协同作用.

    桂花叶黄酮双水相体系内部沸腾提取工艺

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    熟制枸杞提取物抗疲劳效果研究

    胡云峰李岢祎胡开蕾陈君然...
    29-33页
    查看更多>>摘要：设置空白组以及西洋参对照组,通过小鼠力竭跑笼实验及小鼠生理生化指标检测,综合评价熟制枸杞提取物的抗疲劳作用.与空白组以及西洋参对照组相比,1000 mg/kg BW的熟制枸杞提取物延长了小鼠力竭跑笼时间,使运动后小鼠血乳酸和尿素氮浓度分别降低37.74％、53.62％,提高了肝糖原储备量和超氧化物歧化酶活力.熟制枸杞提取物能够提高小鼠运动耐力,具有抗疲劳功能.

    熟制枸杞抗疲劳美拉德反应代谢产物运动耐力

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    鱼籽多肽对小鼠记忆改善的影响

    陈静魏鉴腾陈文雅刘晔玮...
    34-39页
    查看更多>>摘要：为研究鱼籽多肽对记忆的改善作用,选取144只SPF级雌性KM种小鼠,分为3组,每组48只,将每组小鼠随机分为空白对照组和鱼籽多肽低、中、高剂量组,每日分别给予鱼籽多肽0、0.17、0.33、1.00 g/kg BW剂量灌胃,连续灌胃41 d后,次日进行跳台实验、穿梭箱实验及Morris水迷宫实验.研究结果表明,高剂量组小鼠测验期跳下平台的潜伏期与对照组相比明显延长(p<0.05),中剂量组小鼠测验期主动回避时间与对照组相比明显缩短(p<0.05),各剂量组小鼠测验期被动回避时间与对照组相比,差异无统计学意义(p>0.05),中剂量组小鼠测验期穿台次数与对照组相比明显增多(p<0.05).鱼籽多肽能显著改善小鼠的记忆能力,具有一定的开发潜能.

    鱼籽多肽改善记忆跳台实验穿梭箱实验Morris水迷宫实验

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    茶多酚对面包纹理结构的影响

    廖珺王烨军苏有健张永利...
    40-47页
    查看更多>>摘要：为明确茶多酚对面包纹理结构的影响,应用感官评分法对不同茶多酚添加量面包的纹理结构进行评判,运用图像分析技术检测不同茶多酚添加量对面包芯气孔特性的影响,采用扫描电镜观察面包微观结构的变化,并利用红外光谱研究其对面包蛋白质二级结构的影响.结果显示,随着茶多酚添加量的增加,面包纹理结构感官评分呈先上升后下降趋势;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度呈先增加后降低趋势,而气孔平均半径呈先缩小后增大趋势;面筋网络结构的有序性和紧密度呈先增加后降低趋势;面包蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋的含量呈先增大后减少趋势,而无规则卷曲和β-转角的含量呈先减少后增大趋势.当茶多酚添加量为0.4％时,面包纹理结构感官评分最高;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度最大,气孔平均半径最小;面筋网络结构最为紧密有序;β-折叠和α-螺旋含量最高,无规则卷曲和β-转角含量最低.由此可见,适量添加茶多酚可改变面包蛋白质二级结构,促进面筋网络结构形成,使面包内部纹理结构得到改善.

    茶多酚面包感官评价气孔特性微观结构蛋白质二级结构

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    黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠通便作用及血清指标的影响

    樊莹润郑婷婷刘琨毅沈晓静...
    48-56页
    查看更多>>摘要：以黄皮疣柄牛肝菌[Leccinellum crocipodium(Letellier.)Watiog]多糖为材料,研究其对小鼠通便作用及血清生化指标的影响.将60只雄性BALB/C小鼠随机分为5组:空白组(蒸馏水)、低聚果糖组(80 mg/kg)、黄皮疣柄牛肝菌多糖高、中、低剂量组(160、80、40 mg/kg).连续灌胃30 d后,分别测定各组小鼠的粪便含水率、pH值、排便时间、小肠蠕动功能、结肠指数、结肠长度、血清蛋白质组分、血清脂质组分及血清葡萄糖含量.结果表明,连续灌胃不同剂量的黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠体重不会产生影响,但可以使受试小鼠的粪便含水率、墨汁推进率、结肠长度、结肠指数显著提高(P<0.05),粪便pH值、排便时间显著降低(P<0.05),且呈剂量依赖性;当黄皮疣柄牛肝菌多糖浓度为160 mg/kg时,可降低小鼠血清中甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,CHOL)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量.黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠具有润肠通便的作用,能降低小鼠粪便pH值,促进肠道发育,并且可以促进小鼠的脂类代谢.

    黄皮疣柄牛肝菌多糖促排便肠道健康血清指标

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    山楂叶黄酮分离纯化及抗氧化活性

    宋璇王汝华于建丽张睿...
    57-63页
    查看更多>>摘要：该研究以山楂叶为研究材料,利用超声辅助提取法制备山楂叶黄酮(hawthorn leaf flavonoids,HLF),在单因素试验的基础上,通过响应面法优化提取工艺,随后利用AB-8大孔吸附树脂纯化粗提液,并对其体外抗氧化活性进行初步分析.结果表明:当乙醇体积分数为60％,料液比1:17(g/mL),提取时间110 min,提取温度54℃时,黄酮提取率最高,为(7.53±0.15)％.经AB-8纯化后,HLF质量分数为(85.61±0.72)％,较纯化前提高了58.36％.体外抗氧化结果表明,100μg/mL的HLF对于DPPH·、ABTS+·、·OH以及O2-·的抑制率分别为(78.88±4.76)％、(94.73±1.36)％、(91.10±4.64)％及(64.71±2.39)％.

    山楂叶黄酮类化合物超声辅助提取响应面优化抗氧化活性

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    纤维素酶法提取金银花中绿原酸工艺优化及其抗氧化活性

    杨红文彭福润
    64-69页
    查看更多>>摘要：利用纤维素酶法提取金银花中绿原酸并优化提取工艺;以维生素C为阳性对照,利用铁离子还原法和羟自由基清除试验确定所得金银花绿原酸提取液的体外抗氧化活性.结果表明,各因素对金银花绿原酸提取率的影响顺序为纤维素酶添加量>提取温度>提取时间>pH值,在纤维素酶添加量0.4％、提取温度50℃、提取时间50 min、pH4.5的条件下,金银花绿原酸提取率最高,达到40.10 mg/g.所得绿原酸提取液有较好的体外抗氧化活性,铁离子还原能力高于维生素C,0.5 mg/mL的绿原酸提取液对羟自由基清除率达44.51％,高于相同浓度维生素C的羟自由基清除率(28.48％).

    金银花绿原酸纤维素酶抗氧化活性铁离子还原能力

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