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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    香荚兰生香加工工艺优化

    杨敏
    143-148页
    查看更多>>摘要：为探究香荚兰的生香加工工艺,采用杀青、发酵方法处理香荚兰,试验表明,传统生香加工经优化后的最佳工艺条件为杀青温度75℃,杀青时间30 s,发酵温度50℃,发酵时间48 h,此工艺条件下香荚兰中香兰素含量最高.同时用β-葡萄糖苷酶处理香荚兰,高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析豆荚中香兰素等4个糖苷水解成分的含量变化.结果表明酶促生香效果明显,可促进香兰素糖甙等物质的分解,提高豆荚中香兰素的含量,缩短生香陈化时间,具有潜在的生产应用价值.

    香荚兰豆荚生香加工高效液相色谱分析香兰素酶促生香

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    响应面法优化酶解草菇蛋白制备抗氧化肽工艺

    游庆红陈梅琳赵增东李彦良...
    149-157页
    查看更多>>摘要：以草菇蛋白为原料,以DPPH自由基清除率为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酶解工艺,探讨酶种类、酶解温度、酶解时间、底物浓度和酶浓度对抗氧化肽活性的影响,并采用Box-Behnken试验设计的响应面(response surfacemethodology,RSM)分析方法优化工艺.结果表明,木瓜蛋白酶为最佳酶,酶解草菇蛋白制备抗氧化肽的最佳工艺条件为酶浓度1.0％、底物浓度2.0％、酶解温度55℃、酶解时间180 min,所得的DPPH自由基清除率为85.16％,与预测值相近.对最佳工艺所得抗氧化肽DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原能力、ABTS+自由基清除率进行测定,结果表明其具有较好的抗氧化活性.

    草菇蛋白抗氧化肽酶解响应面工艺优化

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    4种禽蛋中氨基酸成分的测定及分析

    李星王浩张丽华裴帆...
    158-168页
    查看更多>>摘要：采用全自动氨基酸分析仪测定4种禽蛋对应的蛋清、蛋黄中的16种氨基酸含量,对4种蛋类氨基酸组成及水平进行比较分析,进而评价4种蛋类的营养价值.试验结果表明:4种禽蛋中鹌鹑蛋的氨基酸总含量最高,其次是鸡蛋与鸭蛋,鹅蛋的氨基酸含量最低;将同种蛋的蛋黄与蛋清中氨基酸的含量进行比较发现,4种禽蛋的蛋黄氨基酸含量均高于蛋清的氨基酸含量;4种禽蛋蛋清、蛋黄都符合理想蛋白要求,均为优质蛋白质,并且通过比较发现,每种蛋类对应的蛋黄的必需氨基酸/总氨基酸更接近40％,说明蛋黄蛋白要优于蛋清蛋白;与联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐的标准模式谱相比较,除鸡蛋中蛋氨酸占总氨基酸的质量分数(3.09)低于推荐值(3.5),其余的比值均高于或接近推荐值.说明这4种禽蛋的必需氨基酸组成合理,具有较高的营养价值,是理想的膳食蛋白质来源.

    禽蛋蛋清蛋黄氨基酸营养评价

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    循环伏安法对果蔬制品中抗坏血酸的测定

    陈林林杨茜瑶范天骄张佳欣...
    169-175页
    查看更多>>摘要：利用电沉积法制备甲烷氧化菌素(methanobactin,Mb)功能化纳米金(Au nanoparticles,AuNPs)修饰电极,采用循坏伏安法(cyclic voltammetry,CV)对抗坏血酸进行检测.结果表明,在电沉积扫描圈数为30,使用pH值为7.0的0.1 mol/L磷酸盐缓冲溶液(phosphate buffer solution,PBS)时,抗坏血酸在修饰电极上具有良好的电流响应.在0.001 mol/L～0.030 mol/L浓度范围内,抗坏血酸浓度与峰电流呈良好的线性关系,R2为0.9946,检出限(limit of detection,LOD)为1.32×10-6 mol/L.对果蔬制品实际样品测定的加标回收率为96.3％～105.8％,为抗坏血酸的检测提供参考.

    甲烷氧化菌素纳米金循环伏安电极抗坏血酸

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    高效液相色谱法测定鸡蛋中白藜芦醇

    毋春楠吴凤明蔡锋隆范真真...
    176-180页
    查看更多>>摘要：该试验旨在建立一种高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测蛋鸡饲喂白藜芦醇后获得的试验鸡蛋中白藜芦醇富集情况的方法.使用C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,以乙酸+水(0.9 mL+750 mL):乙腈=65:35(体积比)为流动相;流速1.0 mL/min;检测波长306 nm;柱温30℃;进样量10μL.结果表明:白藜芦醇在线性范围1μg/mL～10μg/mL内标准品浓度与峰面积线性关系良好,标准曲线方程为y=72.777x,相关系数R2=0.9997,平均加标回收率为86.72％～99.41％,RSD范围为0.5％～1.05％;使用该方法对鸡蛋蛋黄中白藜芦醇进行检测,结果显示,普通鸡蛋组蛋黄中不含白藜芦醇,添加1.5 g/kg白藜芦醇组和3 g/kg白藜芦醇组蛋黄中白藜芦醇含量分别为0.083μg/g和0.371μg/g.该方法精密度较高,出峰良好,与杂峰完全分离,适用于试验鸡蛋中的白藜芦醇的测定.

    高效液相色谱法蛋黄白藜芦醇含量测定

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    基于ITS基因的三七PC R分子鉴定方法

    夏晖张芹吴弘季超...
    181-187页
    查看更多>>摘要：为鉴定食品中的三七源性成分,以内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列作为DNA条形码来进行分析.该研究首先比较十六烷基三甲基溴化铵(cetyltrimethylammonium bromide,CTAB)法、十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)法和磁珠法3种常用DNA提取方法提取三七及其他植物样品DNA的效果(浓度、纯度),然后根据三七及其近缘植物ITS序列中的保守区域设计三七的特异性引物,建立一种针对三七鉴定的快速、特异、灵敏的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法.对与三七相似或近缘的植物进行特异性试验,并利用三七与常见相似植物的混合样本进行PCR扩增测试该方法的灵敏度.结果显示:3种提取方法所得DNA扩增后均可检测出清晰条带,CTAB法和磁珠法提取效果良好.利用本研究所设计的特异性引物,能够对三七进行特异性的检测,检测灵敏度为0.5％.

    聚合酶链式反应ITS基因三七检测鉴别

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    云耳百云6号子实体成分分析

    李发盛黄雪星欧娜何达崇...
    188-193页
    查看更多>>摘要：以桑枝屑为主原料栽培云耳百云6号,获得的子实体营养丰富、富含各种生物活性物质、富有弹性、口感嫩脆鲜香、食用安全.成分检测与分析结果发现云耳百云6号子实体具有以下特点:①营养和矿质元素非常丰富,其中,蛋白质、脂肪、粗纤维含量分别为11.4、0.6、4.64 g/100 g,钾、钙、磷、镁、钠含量分别为1760、563、291、189、34.05 mg/100 g;②富含18种氨基酸,总氨基酸(total amino acids,TAA)含量为8.329 g/100 g,其中必需氨基酸含量占42.61％、药用氨基酸占60.51％、鲜味氨基酸占35.18％,色氨酸可能是云耳特征性或标志性成分;③含有脂溶性VA、VE和水溶性VB1、VB2及烟酸(VB3),其中,烟酸含量最高,达5700滋g/100 g,分别是VB2、VB1、VE含量的28.36、90.20、896.23倍;④生物活性物质含量丰富,其中,多糖和果胶的含量分别为11.6 g/100 g和10.8 g/100 g,甘露醇、总嘌呤、鸟嘌呤核苷酸、总黄酮含量也分别达到540、58.7、3.66、3.22 mg/100 g,另外还含有少量的单宁和β-胡萝卜素;⑤有害成分均低于标准规定,完全达到国家规定的绿色食品标准要求.

    云耳百云6号子实体成分检测分析

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    黑曲霉金属蛋白酶的克隆表达与性质鉴定

    冯玮宋鹏
    194-202页
    查看更多>>摘要：在毕赤酵母中克隆表达黑曲霉CGMCC 3.7193中一个疑似金属蛋白酶基因MPase,分离纯化后对重组酶MPase进行理化特征分析.结果显示,纯化后的MPase:比酶活达到1859.2 U/mg,最适反应温度35℃,最适反应pH7.0;在低于40℃,pH5.0～8.0之间稳定;偏好水解大豆分离蛋白,Km和Vmax分别为3.9 mg/mL、892.7 mg/(mL·min);金属离子Co2+和Zn2+对其有激活作用,Cu2+和Fe2+对其有抑制作用;酶解大豆分离蛋白水解度可达到14.7％,并且产物分子量大小均匀;可耐受5000 mmol/L NaCl,在50℃保持30 min即可完全失活.其酶学特征表明:MPase在食品工业尤其在发酵食品加工中具有较大应用潜力.

    金属蛋白酶黑曲霉克隆表达酶学性质水解蛋白

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    汉麻蛋白改性及其表征方法的研究进展

    庞鑫慧苏丹杨杨王冰...
    203-208页
    查看更多>>摘要：汉麻蛋白是汉麻籽的主要成分之一,是一种新型、优质、来源丰富的蛋白质资源,其低致敏性更是适合大部分人群.改变汉麻蛋白的功能特性,使其更好地应用于食品工业,对食品行业发展有着深远的意义.该文阐述了汉麻蛋白的改性方法及其营养特性,同时归纳总结蛋白质改性过程中结构变化常用的表征手段,并对汉麻蛋白改性应用进行展望.

    汉麻蛋白改性方法表征方法功能特性检测方法

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    光学特性在果蔬品质无损检测中的研究进展

    孙晓林周童童孙志忠李占明...
    209-218页
    查看更多>>摘要：果蔬组织的光学特性与组织内部的化学成分和物理结构关系密切,可用来分析果蔬品质.为保证食品质量安全和消费者健康,多种光学技术被用于果蔬组织光学特性测量和品质无损检测.该文系统阐述时间分辨、频域、空间分辨、空间频域成像和积分球技术测量果蔬组织光学特性的原理和特点,对其在果蔬品质检测中的具体应用进行总结和展望,旨在为果蔬品质无损检测研究提供参考.

    光学特性果蔬品质检测时间分辨空间分辨空间频域成像积分球

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