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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    灵芝菌粗酶液缓解糙米老化的条件优化

    马誉畅崔美林
    85-92页
    查看更多>>摘要：为研究灵芝菌粗酶液缓解糙米老化的最优条件,首先对灵芝菌发酵液的胞内与胞外粗酶液中α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶活力进行测定.在单因素试验的基础上,以反应温度、反应时间和液料比为变量,以糙米回生值比率为响应值,通过响应面分析得到灵芝菌胞内粗酶液缓解糙米老化的最佳反应条件.结果表明:发酵过程中,灵芝菌胞外粗酶液各酶酶活力明显低于胞内,且发酵第4天时胞内各酶酶活力达到最高,其中α-淀粉酶、纤维素酶和酸性蛋白酶的酶活力分别为(69496.21±1250.72)、(75517.73±2142.82)、(7515.79±204.08)U/g.灵芝菌胞内粗酶液缓解糙米老化最佳条件:反应温度32℃,反应时间2 h,液料比4:1(mL/g),所得回生值比率最高,可达24.0％.表明该灵芝菌可用于缓解糙米老化,为糙米进一步深化应用提供理论依据.

    灵芝菌糙米胞内酶液缓解老化响应面优化

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    不同提取方法对青钱柳叶不溶性膳食纤维理化性质和抗氧化活性的影响

    林伟达李娜祝子坪李钧敏...
    93-98页
    查看更多>>摘要：以青钱柳叶片提取多糖后的残渣为原料,对酸碱法、超声辅助碱法、微波辅助法、双酶法和超声辅助酶法提取的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)的理化性质和抗氧化活性进行比较研究.红外光谱显示,5种方法提取的IDF均具有纤维素类多糖的特征吸收峰,且峰形相似.酸碱法和超声辅助碱法提取的IDF具有较高的膨胀率;超声辅助碱法提取的IDF具有良好的持水力和持油力.不同方法提取的IDF抗氧化活性之间存在差异,综合DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力,微波辅助法提取的IDF具有较高的抗氧化活性.

    青钱柳不溶性膳食纤维提取方法红外光谱抗氧化活性

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    碎米制备果葡糖浆液化及糖化工艺

    郭宏文钱朋智徐婷婷刘晓兰...
    99-105页
    查看更多>>摘要：以碎米为原料制备果葡糖浆,研究液化和糖化的工艺条件.利用耐高温α-淀粉酶液化,通过单因素试验,得到最佳的液化工艺条件:料液比为1:5(g/mL),液化温度90℃,液化时间为35 min,加酶量40 U/g,pH6.5.此条件下的液化液葡萄糖值(dextrose equivalent,DE)为17.2％.利用含有糖化酶和普鲁兰酶的复合酶糖化,通过单因素和正交试验,得到最佳的糖化工艺条件:加酶量330 U/g,糖化温度60℃,糖化时间为48 h,pH4.8,此条件下的糖化液DE值为99.5％.用高效液相色谱法分析糖化液的糖类成分,葡萄糖和果糖含量分别为73.2％和11.1％.

    碎米液化糖化工艺果葡糖浆

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    海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化

    徐海祥陈籽达刘灵灵
    106-116页
    查看更多>>摘要：以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然奶酪、18.31％海棠果汁酶解液[料水比1:3(g/mL)]、2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠质量比4:2:2:1)、12％黄油、6％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.46％复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶质量比4:1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min.经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近.成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定.

    海棠果再制奶酪配方工艺响应面法

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    橙味大豆低聚肽乳饮料的配方优化

    李晓娜李国平王君能洪豆...
    117-123页
    查看更多>>摘要：以大豆低聚肽粉、全脂乳粉为主要原料,辅以白砂糖和橙汁制作乳饮料,并采用单因素试验和响应面试验对其配方进行优化.结果表明,橙味大豆低聚肽乳饮料的最佳配方为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1:8,白砂糖添加量5％,橙汁添加量6.5％,复合稳定剂添加量0.4％.此条件下制作的乳饮料色泽呈乳黄色、滋味和气味适宜、组织状态良好.

    大豆低聚肽橙味乳饮料响应面试验配方感官评价

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    响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

    李璐孙慧娟李刚吴迪...
    124-129页
    查看更多>>摘要：以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件.响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W.根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 g、熬煮时间64 min、加热功率500 W,此条件下汤中蛋白质含量为0.943 g/100 g,试验结果与模型预测值相近.

    革胡子鲶鱼鱼头汤响应面蛋白质熬煮工艺

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    β-葡聚糖酶降解黑木耳多糖工艺研究

    吴迪王旭升于特曹慧馨...
    130-135页
    查看更多>>摘要：为降低黑木耳多糖的分子量,提高黑木耳多糖的利用率,采用β-葡聚糖酶对黑木耳多糖进行酶解试验.在单因素试验基础上,采用正交试验确定最佳酶解工艺条件,得出4种因素对β-葡聚糖酶的活力影响顺序:加酶量>酶解pH值>酶解时间>酶解温度,最优工艺条件:加酶量700 U/g、酶解pH5.2、酶解时间2 h、酶解温度30℃,在该条件下,得到的还原糖生成量为42.64 mg/g.采用高效液相色谱测定分子量、傅立叶红外光谱(Fourier transform infrared spec-toscopy,FT-IR)及紫外光谱测定光谱学性质,结果表明,酶解前后多糖分子量降低了127912 Da,多糖特征峰没有发生改变,且酶解前后黑木耳多糖溶解率提高了3.6％.

    β-葡聚糖酶黑木耳多糖酶解单因素试验

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    超高效液相色谱-串联质谱法检测咖啡中黄曲霉毒素和杂色曲霉素

    李硕李莉
    136-141页
    查看更多>>摘要：研究咖啡中4种黄曲霉毒素和杂色曲霉素的快速检测方法并对实际样品进行检测.咖啡样品经酸化的乙腈水溶液超声提取后,通过QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged,safe)技术净化,采用超高效液相色谱-串联质谱法进行定性和定量分析.结果表明,5种真菌毒素在1μg/L～20μg/L线性范围内线性关系良好,检出限和定量限分别为0.07μg/kg～0.4μg/kg和0.2μg/kg～1.3μg/kg.4种黄曲霉毒素和杂色曲霉素的平均加标回收率为88.2％～119.0％(n=6),相对标准偏差为1.9％～13.2％.建立的超高效液相色谱-串联质谱法检测方法能够对咖啡豆及咖啡粉样品中黄曲霉毒素和杂色曲霉素进行快速、准确、可靠的分析.

    超高效液相色谱-串联质谱法咖啡黄曲霉毒素杂色曲霉素QuEChERS技术

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    基于碳量子点荧光法测定药品中链霉素的含量

    冯建海李丽萍李胜英
    142-148页
    查看更多>>摘要：以L-半胱氨酸和葡萄糖作为碳源,采用水热法制备具有优良荧光效果的碳量子点,通过紫外吸收光谱以及荧光光谱等手段对其进行表征.以碳量子点为荧光探针,研究链霉素及溶液配制条件对荧光效果的影响.结果表明,溶液pH值为7.4时,激发波长为440 nm以及在5 mL容量瓶中加入1 mL的碳量子点进行定容,15 min后检测较合适.最佳反应条件下,链霉素的浓度在2×10-9 mol/L～2×10-6 mol/L,链霉素的浓度与碳量子点的荧光强度比呈现出良好的线性关系,线性方程为y=162219x+0.8123,相关系数为0.9972,检出限达8.62×10-10 mol/L.对链霉素药品溶液进行加标回收率测定,回收率为98.30％～101.50％,相对标准偏差较小.

    L-半胱氨酸碳量子点水热法链霉素荧光探针

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    不同品种蓝莓果实品质和香气物质差异分析

    魏鑫郭丹王宏光刘成...
    149-156页
    查看更多>>摘要：为明确不同品种蓝莓果实品质和香气物质的差异,选择3种类型的20个品种的蓝莓为试材,对果实可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C进行测定,计算糖酸比,并利用电子鼻系统对果实香气进行测定和评价.结果表明,在参试蓝莓品种间可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C和糖酸比4个单一指标均达到极显著水平(P<0.01).参试蓝莓品种香气物质的构成具有差异,发现"奥尼尔"品种香气物质构成与其他品种具有较大差异.主成分分析(principal com-ponent analysis,PCA)可以将"瑞卡"、"晚蓝"、"斯巴坦"、"喜来"、"伯克利"、"蓝鸟"、"蓝金"和"海岸"8个品种区分开,线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以将"奥尼尔"、"布里吉塔"和"瑞卡"3个品种区分开,可以作为对PCA分析结果的补充,但PCA和LDA分析对于整体香气组分相似的品种区分效果不佳.W1W、W1S、W5S、W2W、W2S和W1C 6个传感器对区分香气物质的贡献率较大.

    蓝莓果实品质香气物质电子鼻差异分析

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