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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    合生元制剂对小鼠抗氧化能力和肠道菌群的影响

    王涵刘倩郭子晨王韵婷...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为研究合生元制剂对小鼠抗氧化能力、细胞因子和肠道菌群的影响,随机将48只BALB/c小鼠分为对照组、低剂量组(L)、中剂量组(M)和高剂量组(H),并灌胃生理盐水和不同剂量合生元制剂,14 d后收集小鼠粪便进行菌落计数和16S rDNA高通量测序,测定小鼠肝脏、小肠组织中抗氧化指标,检测血清中细胞因子白介素-6(interleukin-6,IL-6)、白介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)水平.结果表明:小肠和肝脏组织中,各个剂量组总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性、谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量上升,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量下降.H组IL-1β水平极显著降低(p<0.05).灌胃14 d后,各剂量组与灌胃前相比,乳杆菌和双歧杆菌数量增加,16S rDNA测序表明给予合生元制剂可以增加Rikenella、Alistipes、Bifidobacterium和Lactobacillus等丰富度.灌胃上述合生元制剂可以提高小鼠抗氧化能力,降低细胞因子水平,促进乳杆菌和双歧杆菌繁殖,对肠道菌群具有调节作用.

    益生菌肠道菌群细胞因子抗氧化16SrDNA高通量测序

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    超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究

    贾玉张娟宋小青李国琴...
    9-17页
    查看更多>>摘要：为研究超声波辅助茶多酚处理(ultrasound assisted tea polyphenols,US-TP)对鲜切马铃薯的护色作用,以未处理鲜切样品为对照组(CK),考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性,总酚及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,经US-TP处理的鲜切马铃薯在贮藏期间其BI值,PPO和PAL活性及MDA含量均显著低于对照组(p<0.05).在贮藏6 d～9 d,经US-TP处理的鲜切马铃薯POD活性显著高于对照组(p<0.05),但贮藏12 d时则相反.另外,经US-TP处理的鲜切马铃薯总酚含量在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05).因此,US-TP处理是延缓贮藏期鲜切马铃薯酶促褐变的一种行之有效的方式.

    鲜切马铃薯超声波茶多酚贮藏护色

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    不同品种红肉柚类胡萝卜素组分及其抗氧化能力研究

    罗怿李金强李文云王小柯...
    18-23,59页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱串联质谱法(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)对果肉色泽有差异的6种贵州红肉柚品种的类胡萝卜素组分及含量进行比较分析,同时运用体外抗氧化法测定果肉中总类胡萝卜素、总类黄酮和总多酚等活性成分的大小.结果表明,红肉柚果肉中总类胡萝卜素含量在150.81 mg/kg～241.29 mg/kg,组分包括玉米黄质、γ-胡萝卜素及番茄红素等10种,其中γ-胡萝卜素是主要呈色色素.果肉中总类黄酮含量在55.54 mg/kg～482.22 mg/kg,总多酚含量在0.41 mg/g～0.77 mg/g,抗氧化能力与总类胡萝卜素、总多酚和总类黄酮含量呈正相关性.

    柚色泽类胡萝卜素抗氧化能力相关性分析

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    脉冲强光处理对花生芽理化指标及白藜芦醇富集的影响

    付欣渠皓琳孙剑于淼...
    24-29页
    查看更多>>摘要：以辽宁地区四粒红为试验原料,通过脉冲强光处理诱导花生发芽后,对花生芽的感官特性、理化特性以及白藜芦醇含量等进行分析评价.结果表明,脉冲强光处理使花生芽感官特性得到改善;发芽过程中随着花生芽苗的生长,营养品质也有了显著提升,大分子脂肪和蛋白质含量减少,小分子游离氨基酸增加,灰分和粗纤维含量下降,但与未经处理的空白组无明显差异;脉冲强光处理使花生发芽第1天的白藜芦醇含量剧增,发芽第5天的白藜芦醇含量较种子中的高17.1倍.研究证明利用脉冲强光对花生发芽进行诱变来提高白藜芦醇的富集切实可行,可明显缩短富集时间,提高产量.

    脉冲强光处理诱导花生发芽白藜芦醇

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    新型蓝莓花色苷含量测定及抗氧化性能研究

    连悦汝甘慧孟志云顾若兰...
    30-36页
    查看更多>>摘要：为探究我国自主研发的国家级林木良种"蓝美1号"提取物蓝莓粉(blueberry No.1 podwer,B1P)的功能成分及体外抗氧化能力,采用pH示差法测定B1P总花色苷含量,利用超高效液相串联质谱(ultra performance liquid chromatography-mass spectrum,UPLC-MS/MS)测定其花色苷种类及含量,同时以VC为对照品考察不同浓度B1P的体外抗氧化能力.结果表明:B1P总花色苷含量为(443.08±16.40)mg/g;建立一种能够同时检测8种花色苷的UPLC-MS/MS方法,在0.5 ng/mL～50.0 ng/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2均大于0.9900.测得的8种花色苷中含量最高为飞燕草素葡萄糖苷(80.90±0.30)mg/g,最低为芍药素葡萄糖苷(6.03±0.02)mg/g.在10μg/mL～100μg/mL内,B1P对ABTS+·、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力均优于阳性对照VC(p<0.05),且对ABTS+·、羟基自由基、超氧阴离子自由基半数抑制浓度(IC50)分别为(37.81±4.30)、(51.33±8.03)、(19.88±2.88)μg/mL.此蓝莓中含大量以飞燕草素和矮牵牛素为苷元的糖苷,多种花色苷协同清除自由基,抗氧化效果良好.

    蓝莓花色苷含量测定pH示差法超高效液相色谱串联质谱抗氧化

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    真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响

    黄敏张盼盼张丽芬陈复生...
    37-44页
    查看更多>>摘要：该文研究真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响,同时对真空浸渍过程中的物质传递进行模型拟合.结果表明:20℃,15 min时真空协同茶多酚浸渍葡萄果实有效孔隙度和浸渍体积分数最大,浸渍水平最佳;同时,此浸渍条件下葡萄果实的硬度最高,果实中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性较低,苯丙氨酸转氨酶活性较高,且茶多酚和花色苷含量较高,葡萄色泽较好.真空协同茶多酚浸渍过程的物质传递研究结果显示,Azura模型、Penetration模型和Magee模型均能够较好地预测葡萄果实真空浸渍过程中的水分损失和固形物获取.

    真空浸渍茶多酚巨峰葡萄品质特性物质传递

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    野生火棘果活性成分及抗氧化和抑菌性的研究

    宋小娟杨卫灵张清海胡迪...
    45-51,133页
    查看更多>>摘要：通过分析贵州不同地区火棘果的活性成分及抗氧化活性和抑菌作用,为野生火棘果的开发利用提供依据.采用柱前衍生-高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定水解氨基酸含量,分别以没食子酸、芦丁为标准品测定总酚和总黄酮含量.结果表明:火棘籽中含17种水解氨基酸,必需氨基酸总量在13.80 mg/g～52.99 mg/g,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)为0.32～0.49,多酚氧化酶(polyp-henol oxidase,PPO)活力在10.00 U/g～20.00 U/g,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力在140.72 U/g～888.56 U/g.总酚含量为0.89 mg GAE/g～1.82 mg GAE/g,总黄酮含量为0.70 mg Rutin/g～6.32 mg Rutin/g.清镇市火棘果乙醇提取液的DPPH·清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率分别为96.15％、99.59％、30.23％,且浓度为50 mg/mL时对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌受试菌株具有显著的抑菌效果(p<0.05).由此可知,野生火棘果具有丰富的氨基酸、多酚和黄酮类物质,且抗氧化活力较高,对致病菌有显著抑制作用.

    火棘果水解氨基酸活性成分抗氧化活性抑菌作用

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    基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

    李亚敏佟宗航张亚婷阳伟红...
    52-59页
    查看更多>>摘要：植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白.针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重.通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19％、形态特征15％、软硬度10％、汁水性9％、弹性9％、咀嚼性9％、色泽6％、紧实度6％、颗粒感5％、纤维感4％、呈味特征3％、基础风味3％、余味2％,在此基础上,根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集,最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表.

    模糊二元对比决策植物蛋白肉像真性感官评定体系模糊数学

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    米糠粉对面团流变学特性影响研究

    左祥莉章焰陈洁孙美玲...
    60-67页
    查看更多>>摘要：该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.

    米糠粉质特性拉伸特性流变学特性复配

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    响应面法优化紫大薯花青素超声辅助提取工艺

    陈俊朴周璐彤云颖喻赫...
    68-73页
    查看更多>>摘要：基于超声辅助提取法,优化紫大薯花青素提取工艺.通过单因素试验确定盐酸体积分数、超声时间、料液比水平,再结合响应面分析,得到花青素提取最优工艺.结果表明,紫大薯花青素最佳提取工艺条件为料液比1:22(g/mL)、盐酸体积分数0.63％、超声时间19 min.在此条件下,花青素的提取量为93.62 mg/100 g,比未优化前花青素提取量有明显提升.响应面法优化后的提取工艺提取量较高,相比之前用时更少且更易于批量提取.

    紫大薯花青素响应面优化超声辅助提取单因素试验

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