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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    基于高光谱图像技术的油炸薯片中羧甲基赖氨酸含量检测

    王润博韩文凤于慧春
    152-159页
    查看更多>>摘要：为探究羧甲基赖氨酸[Nε-(1-carboxymethyl)-L-lysine,CML]含量的快速无损检测方法,该文采用高光谱图像技术对8种自制油炸薯片进行检测研究,提取每个高光谱图像的平均光谱值作为特征参量,同时结合液相色谱-质谱法测定CML含量,探寻预测其含量最适宜的光谱预处理和建模方法.首先将高光谱图像进行黑白校正,再选用标准正态变量变换光谱预处理方法,以消除固体颗粒、散射以及光程变化对光谱的影响.然后筛选出第200个到1000个波段图像的平均光谱反射值,建立主成分回归、偏最小二乘回归和BP神经网络3种预测模型.对比结果表明:BP神经网络可以预测油炸薯片中CML含量,预测正确率为99.67％,决定系数为0.99,均方根误差为0.22.同时,为验证模型的稳健性,随机选取5组训练集和预测集代入相同参数的模型进行预测.结果显示:预测正确率平均值为96.23％,决定系数平均值为0.99,均方根误差平均值为0.22.这说明高光谱图像技术结合BP神经网络快速预测油炸薯片中CML含量具有可行性.

    高光谱图像主成分分析偏最小二乘BP神经网络油炸薯片羧甲基赖氨酸(CML)

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    喙花姜块茎和根中挥发油成分分析及其α-葡萄糖苷酶抑制活性

    祁悦梅文莉王雅丽陈惠琴...
    160-166页
    查看更多>>摘要：通过气相色谱-质谱联用技术分析鉴定水蒸气蒸馏法提取的喙花姜块茎和根中挥发油的化学成分,再对其主要化合物进行检索分析其安全性.通过4-硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷(4-nitrophenyl-β-D-galactoside,PNPG)法分析其α-葡萄糖苷酶抑制活性.结果表明,喙花姜块茎和根中挥发油的化学成分大致相似,但仍有部分差异,主要成分均为单萜和倍半萜类,其中桉油精相对含量最高,分别达到48.81％和37.23％.其主要化学成分也具有较好的食用安全性.喙花姜块茎和根中挥发油α-葡萄糖苷酶的抑制活性高于阳性对照阿卡波糖.

    喙花姜挥发油气相色谱-质谱联用成分分析α-葡萄糖苷酶抑制

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    GC-IMS技术与HS-SPME/GC-MS技术分析3种茶叶风味成分

    敬思群吴飞虎程金生张俊艳...
    167-176页
    查看更多>>摘要：分别采用气相离子迁移色谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)与顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)对非洲卢旺达绿茶和FBOP1、FBOP两个等级的卢旺达红茶的风味成分进行分析.通过GC-MS图谱、GC-IMS图谱与指纹图谱比较3种茶叶之间的风味成分差异,采用动态主成分分析法(dynamic principal component analysis,DPCA)对风味成分进行聚类分析,最近邻算法评估3种茶叶风味的相似度.HS-SPME/GC-MS结果表明,3种茶叶共含有71种主要风味成分,其中共有风味成分有芳樟醇、水杨酸、咖啡因等16种,FBOP1红茶的独有风味成分与FBOP红茶相似,包含全氟三丁胺、苯乙醛、橙花醇等,绿茶的独有风味成分有橙花叔醇、二十七烷酸、茉莉酮等;而GC-IMS结果显示,3种茶叶含有45种共有风味成分,FBOP1红茶与FBOP红茶两个茶叶的风味成分较为相似,其中包括E-2-辛烯醛、苯乙醛、水杨酸等,绿茶的风味成分为3-戊酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等.HS-SPME/GC-MS技术检测出的多为高含量的10个碳原子以上的大分子风味成分,而GC-IMS检测出的多为低含量的10个碳原子以下的小分子风味成分,两种技术联用可较全面地揭示样品的风味成分组成.

    气相离子迁移色谱法顶空固相微萃取-气质联用技术非洲茶叶风味成分主成分分析相似性分析

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    糙米加工方式对品质特性的影响

    徐明浩李洪岩王静
    177-184页
    查看更多>>摘要：糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物.然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质.各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响.基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将"生物+物理"复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性.

    糙米质构活性成分加工方式品质

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    荞麦蛋白质的综合研究进展

    方齐国沈汪洋赵梅荣李芳...
    185-192页
    查看更多>>摘要：荞麦蛋白质含量高、氨基酸组成合理、具有降血脂、降血压、降血糖、抗菌、抗肿瘤等多种生理功能,此外还具有碳排放量低的特性.荞麦蛋白质作为动物蛋白质的优质替代源之一,正受到蛋白质科学领域越来越多的关注.目前国内外有关荞麦的研究主要集中在荞麦蛋白质提取、组成特性、生理活性和功能特性等方面.结合荞麦蛋白质国内外研究现状,该文旨在综述荞麦蛋白质的提取工艺、亚基组成、二级结构、营养品质、生理活性成分及功能特性以及这些特性之间的关联性.

    荞麦蛋白提取工艺蛋白质结构体外消化率功能特性

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    冠突散囊菌对植物酚类物质的生物转化及生物活性的影响

    陈如扬樊子依潘一玲高瑶...
    193-201页
    查看更多>>摘要：冠突散囊菌(Eurotium cristatum),俗称"金花"菌,是茯砖茶后发酵过程中的优势微生物,其对茯砖茶特殊品质和功能活性的形成具有重要作用.在发酵过程中冠突散囊菌能分泌丰富的胞外酶,如多酚氧化酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶等,对茶叶中的酚类物质如儿茶素等具有代谢及转化作用.近年来,大量研究表明冠突散囊菌能作用于其他植物基质,如中草药、豆类、谷物等,对其中的酚类物质进行生物转化并引起结构改变,从而使其功能活性发生显著变化.该文就近年来国内外关于冠突散囊菌对植物酚类成分的转化及生物活性的影响进行综述,为冠突散囊菌在食品及健康保健行业中的应用提供理论依据和指导.

    冠突散囊菌酚类物质生物转化水解酶生物活性

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    香菇多糖提取技术研究进展

    敖珍罗迎春刘杨何锦林...
    202-208页
    查看更多>>摘要：香菇多糖是从食用菌香菇中提取分离出的一种高分子葡聚糖,具有免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化等生物特性.该文综述香菇多糖提取技术的研究进展,阐述香菇多糖提取预处理方法、影响提取得率的主要因素;此外对不同预处理方法差异及各提取技术差异分别进行比较分析,最后展望香菇多糖的开发利用前景.

    香菇多糖活性物质提取工艺得率

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    功能性寡糖的生物学效应与制备技术研究进展

    张梦婷李兆新段蕊张俊杰...
    209-215页
    查看更多>>摘要：功能性寡糖因其卓越的生理特性受到国内外研究者的广泛关注,其开发利用成为近年的研究热点.该文对几种常见功能性寡糖的种类、来源、功能特性进行归纳总结,概述其在动物饲料、农作物、食品、医药领域的应用和生物学效应以及目前主要的制备方法、特点,并对功能性寡糖的发展前景提出展望,旨在为进一步研究功能性寡糖和拓宽其应用范围提供一定理论参考.

    功能性寡糖功能性制备应用生物学效应

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    常压离子化质谱技术及其在食品检测中的应用研究进展

    贺志乔韩岩君贾婧怡
    216-224页
    查看更多>>摘要：常压离子化(ambient ionization,AI)技术是在大气压环境下,无需或只需极少的样品前处理过程,对样品直接进行解吸附和离子化,从而提供快速、实时、表面、原位、非破坏、高通量的质谱分析技术.近年来常压离子化技术成为质谱分析研究的热点,在食品检测领域也得到广泛应用.该文结合常见常压离子化技术,对以电喷雾电离(electro-spray ionization,ESI)为机理的解吸附电喷雾离子化(desorption electrospry ionization,DESI)和电喷雾萃取离子化(ex-tractive electrospray ionization,EESI),以及以大气压化学电离源(atmospheric pressure chemical ionization,APCI)为机理的实时直接分析离子化(direct analysis in real time-mass spectrometry,DART-MS)和大气压固体探针(ambient solid analysis Probe,ASAP)的原理及其在食品检测中的应用进行综述,并对其未来的发展进行展望.

    常压离子化食品检测质谱解吸附电喷雾离子化电喷雾萃取离子化实时直接分析离子化

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    新时代大学思想政治教育教学理论创新与发展

    张超
    后插13-后插14页
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