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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    葡萄糖氧化酶和植物乳杆菌抑菌性能的研究

    谢全喜陈雷徐海燕辛国芹...
    132-135页
    查看更多>>摘要：采用牛津杯法研究葡萄糖氧化酶(GOD)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对鸡源、猪源大肠杆菌(Escherichia coli)和沙门氏菌(Salmonella)的抑菌作用。结果表明，牛津杯法检测到GOD对不同来源致病菌均具有抑菌性，且在一定浓度范围内随浓度增加抑菌性能增强，在GOD酶活10U/mL时仍具有抑菌作用，抑菌圈直径均≥9。25 mm。GOD酶在37～75℃干热处理10 min后仍具有较好的抑菌活性，65℃时对猪源大肠杆菌K88和37 ℃时对沙门氏菌0533抑菌作用最强，抑菌圈直径分别为10。75 mm和12。25 mm。植物乳杆菌BLCC2-0126对被试病原菌抑菌圈直径最大，对猪源大肠杆菌K99和沙门氏菌0533抑菌圈直径为13。75 mm。总之，GOD和BLCC2-0126均具有抑菌作用，且可共用于实际生产中。

    葡萄糖氧化酶植物乳杆菌牛津杯法抑菌作用

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    发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

    张甜刘艳全丁真真郁佳丽...
    136-144页
    查看更多>>摘要：对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化，通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定，并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力，筛选优良菌株用于发酵馒头的制备，分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明，分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌，乳酸菌包括旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarun)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜毕赤酵母(Pichia membranifaciens)3种。植物乳杆菌产酸量最大，为113。55～127。8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时，在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大，风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时，随着发酵毕赤酵母添加量增加，可降低馒头中醇类、醛类和烃类物质的相对含量，增加酮类和酯类物质的相对含量，从而形成不同于安琪酵母发酵馒头的风味;当添加比例为1∶2时，馒头感官评分最高(87分)。

    发酵馕面团乳酸菌酵母菌分离纯化鉴定馒头风味物质

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    云南杨梅发酵液中酵母菌筛选及耐受性研究

    蒋羽柔蔡建高秀徐晴芳...
    145-150页
    查看更多>>摘要：以云南杨梅为材料进行自然发酵，发酵液经酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)培养基和麦芽汁培养基分离纯化获得酵母菌。对菌株进行产酯、产乙醇及产H2S能力测定，结合杜氏小管发酵实验筛选，然后对筛选酵母菌进行耐受性测试，最后基于26S rDNA基因片段序列对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定。结果表明，从云南杨梅发酵液中分离纯化获得59株酵母菌，筛选到3株优良酵母菌，编号为JYR-5、JYR-14、JYR-17，3株菌在温度40 ℃、乙醇体积分数5％、pH 2。5、葡萄糖质量浓度300mg/L、SO2质量浓度400 mg/L的条件下仍能正常生长。经鉴定，菌株JYR-5、JYR-14为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，菌株JYR-17为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudri-avzevii)。因此，从云南杨梅发酵液中筛选的3株酵母菌为杨梅酒酿造微生物资源开发利用提供一定参考价值。

    云南杨梅酿酒酵母耐受性筛选

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    枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

    强晓张紫瑗耿贝贝李天萌...
    151-156页
    查看更多>>摘要：该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料，采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋，以总酸含量为评价指标，通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺，对其理化指标进行测定，并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明，枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9％vol，巴氏醋杆菌AC-2005接种量10％，发酵温度30 ℃，初始pH值3。5。在此优化条件下，枸杞茶醋的总酸含量为7。10g/100 mL，pH值为3。56，还原糖含量为1。70g/100mL，可溶性固形物含量为9。28 g/100 mL，其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比，枸杞茶醋中的总酚(2。27 mg/mL)和总黄酮含量(0。94 mg/mL)显著升高(P＜0。05)，甜菜碱含量(2。30 mg/mL)无显著变化(P＞0。05)，类胡萝卜素含量(0。62 mg/mL)显著降低(P＜0。05);抗氧化能力显著升高(P＜0。05)，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为20。27％、12。71％和11。68％。

    枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化功能活性成分抗氧化活性

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    枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件优化

    王俊芳张飘丹
    157-162页
    查看更多>>摘要：为提高表面活性素的产量，该研究以具有合成表面活性素能力的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)G10菌株为研究对象，利用酸沉淀和甲醇抽提法相结合提取表面活性素，对其表面活性及抑菌性能进行测定，并通过单因素试验和正交试验优化枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件及培养基组成。结果表明，表面活性素具有明显的表面活性和抑菌活性，其对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抑菌圈直径分别为 1。8 cm、1。9 cm、1。4 cm。合成表面活性素最优发酵条件为:转速200 r/min，发酵温度30℃，发酵培养基初始pH值为7。5;最优发酵培养基组分为:葡萄糖22 g/L，L-谷氨酸5。0 g/L，MgSO40。5 g/L，KC1 0。5 g/L，KH2PO41 g/L，FeSO4·7H2O 0。15 g/L，MnSO4 0。65 g/L，CuSO4·5H2O 0。16 g/L。在此优化条件下，枯草芽孢杆菌G10发酵表面活性素平均产量为9。89 g/L，表面活性素产量较优化前提高了46。7％。

    枯草芽孢杆菌表面活性素脂肽生防菌发酵条件优化

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    不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

    张雪儿杨建刘振宇杨毅...
    163-169页
    查看更多>>摘要：为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题，该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果，研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明，最佳复配原料为草莓，草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时，复合果酒的品质最佳，其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9。9％vol、5。90 g/L、0。40 g/L和83。70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10。1％vol、0。42g/L、5。70g/L，其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021。19 μg/L。感官评分为84。01分，酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。

    草莓甘蔗果酒原料配比预处理理化指标挥发性风味物质

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    金银花废渣中绿原酸提取条件优化及抗氧化活性研究

    袁玉雪李畅代佳和门德盈...
    170-176页
    查看更多>>摘要：为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性，利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和黑曲霉(Aspergillus niger)(1∶1)复配对金银花废渣进行混合发酵，采用单因素结合响应面试验优化其提取条件，并研究发酵前后金银花提取液抗氧化活性变化。结果表明，最佳提取条件为发酵时间71 h，发酵温度32℃，葡萄糖添加量3％，接种量1。5％。在此优化条件下，金银花废渣发酵组绿原酸提取率较未发酵组较由1。12％增加到1。63％。与未发酵组相比，发酵组金银花提取液DPPH自由基清除率由82。96％增长到86。64％，ABTS自由基清除率由82。17％提高到86。34％，Fe3+还原力由1。03增加到1。09。表明枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵能有效提高金银花废渣的绿原酸提取率，并能增强金银花废渣抗氧化活性。

    金银花废渣提取绿原酸抗氧化活性

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    紫外线诱变选育高产豆豉纤溶酶菌株及其产酶条件优化

    张文勇张恒慧王晓丽
    177-181页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自豆豉样品中产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DC-1为出发菌株，采用紫外线诱变选育高产豆豉纤溶酶且稳定遗传的菌株，并以豆豉纤溶酶活力为评价指标，通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明，筛选出一株高产豆豉纤溶酶活力且稳定遗传的诱变菌株DC-V5，其最优发酵条件为:接种量3％、装液量70 mL/250 mL、发酵温度34℃、初始pH 6。5。在此优化发酵条件下，诱变菌株DC-V5产豆豉纤溶酶活力最高达到(451。26±11。09)IU/mL，是优化前出发菌株DC-1的1。74倍。

    枯草芽孢杆菌豆豉纤溶酶紫外线诱变产酶条件优化

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    中华网柄牛肝菌培养基组分优化及其对黑松菌根合成及内源激素的影响

    谭钤文油伦贺刘冰邹存超...
    182-188页
    查看更多>>摘要：该研究以中华网柄牛肝菌(Retiboletus sinensis)菌丝体干质量为响应值，采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对中华网柄牛肝菌的液体发酵培养基进行优化，并探究其对共生黑松(Pinus thunbergii)植物内源激素含量的影响。结果表明，中华网柄牛肝菌的最优培养基组分为:KH2PO4 0。5 g/L，MgSO4·7H2O 0。5 g/L，ZnSO4 3 g/L，酒石酸铵0。75 g/L，柠檬酸铁10 g/L，硫胺素50 μg/L，酪蛋白水解物0。99 g/L，酵母浸粉1。35 g/L，葡萄糖18。2 g/L。在此优化条件下，中华网柄牛肝菌菌丝体干质量最大，为3。43 g/L。黑松经过接种中华网柄牛肝菌形成菌根后，菌根苗根部为二叉分支结构并且显微结构具有明显哈氏网。黑松菌根菌生长素吲哚-3-乙酸(IAA)、玉米素(ZT)及赤霉素(GA)含量分别提高33。0％、42。5％、102。0％，脱落酸(ABA)含量降低29。0％。

    中华网柄牛肝菌培养基响应面试验黑松外生菌根植物内源激素

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    低温等离子体杀菌技术对泡菜源混菌体系杀菌效果的研究

    梅源葛黎红杨锐黄玉立...
    189-193页
    查看更多>>摘要：该研究制备了泡菜源的3种乳酸菌和2种酵母组成的混菌体系，并考察不同低温等离子体杀菌(CPS)处理对泡菜源微生物模拟混菌体系的杀菌效果，并评估混菌体系的产膜、产气、产酸和耐酸特性。结果表明，当放电电压相同、处理时间相同时，5种微生物的存活率均随处理时间、放电电压的增加而降低。当处理时间≥9min时，放电电压越高，膜璞积累量及产气能力下降;但产气效果差异不明显。最佳CPS处理条件为放电电压160 kV，处理时间9 min。在此优化条件下，当发酵31 h时，混菌体系中微生物生物量(OD600nm值)最低(1。35)，有效减缓了乳酸菌和酵母菌的生长;pH值最高(4。12)，抑制了微生物产酸，一定程度上缓解了后酸化。

    低温等离子体杀菌乳酸菌酵母菌混菌体系泡菜

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