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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    天麻酒渗漉工艺优化及其对小鼠肝组织的影响

    李幼娟李立郎陈发菊王丽...
    116-121页
    查看更多>>摘要：以天麻为主要原料配以西洋参、枸杞子制备天麻酒.采用天麻素、对羟基苯甲醇、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1的溶出率之和为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计探讨原料粒径、浸泡时间、料液比对天麻酒渗漉工艺的影响,并采用小鼠模型分析天麻酒对小鼠肝组织的影响.结果表明,天麻酒最佳渗漉工艺为:原料粒径50目、浸泡时间6 h、料液比1:9(g:mL).在此优化条件下,4种功能成分的溶出率之和为3.59mg/g.动物实验结果显示,天麻酒与普通酒相比能显著降低肝组织中的谷丙转氨酶、谷草转氨酶、丙二醛、白细胞介素-4、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α和前列腺素E2,提高超氧化物歧化酶的活性(P＜0.05),对因酒精摄入导致的肝损伤有减缓作用.

    天麻酒渗漉工艺优化响应面法肝组织损伤

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    不同品种葡萄表皮真菌菌群的多样性分析

    于其可王赛王盼陈伟康...
    122-127页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术对'黑提'、'玫瑰香'、'阳光玫瑰'、'红提'四种葡萄表皮真菌菌群多样性进行分析,3个门比较四种葡萄表皮真菌的多样性及差异.结果表明,四种葡萄表皮真菌群落多样性及丰富度存在差异,'红提'表皮真菌群落多样性及丰富度均最高.真菌主要分布在子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)、接合菌门(Zygomycota),威克汉姆酵母属(Wicker-hamomyces)、镰刀菌属(Fusarium)、毕赤酵母属(Pichia)等6个属中.不同品种葡萄表皮真菌优势菌群在门水平差异相对较小,但在属水平差异较大,其中'黑提'中的威克汉姆酵母菌属和毕赤酵母属的相对丰度远高于其他品种.相关性分析结果表明,威克汉姆酵母与毕赤酵母属明显呈正相关,且它们都与镰刀菌属呈负相关;而小画线壳属、古根菌属和镰刀菌属这三种属之间呈现明显的正相关.

    酿酒葡萄高通量测序真菌菌群多样性葡萄酒品质

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    来凤地区泡凤头姜盐水细菌群落结构及功能解析

    黄怡向秀连王玉荣张彦...
    128-132页
    查看更多>>摘要：采用MiSeq高通量测序技术对湖北来凤地区泡凤头姜盐水样品的细菌菌群结构进行分析,并采用PICRUSt软件对其基因功能进行预测.结果表明,泡凤头姜盐水样品中的细菌菌群归属于19个门、46个纲、96个目、163个科和393个属;优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)和放线菌门(Actinobacteria);优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、罗尔斯通菌属(Ralstonia)、气单胞菌属(Aeromonas)、乳球菌属(Lactococcus)、拉恩氏菌属(Rahnella)、弧菌属(Vibrio)、肠杆菌属(Enterobacter)、克吕沃氏菌属(Kluyvera)、果胶杆菌属(Pectobacterium)、黄杆菌属(Flavobacterium)和欧文氏菌属(Erwinia),其中Lactobacillus为主要的核心细菌类群(累计相对含量16.97％);泡凤头姜盐水样品中细菌的基因主要富集在氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输和代谢以及能量生产和转换功能上.

    凤头姜MiSeq高通量测序细菌菌群结构基因功能预测

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    白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建

    余博文白钰琨贾一清高翔...
    133-137页
    查看更多>>摘要：旨在提出一种数学建模方法,以描述白酒双边固态酒精发酵过程.该研究基于实验室模拟发酵数据,创新性引入酶动力学方程,建立白酒双边固态酒精发酵的动力学模型,描述酵母生长、葡萄糖转化、产物乙醇形成和底物淀粉水解的变化过程,并采用1stOpt的两种不同算法对模型参数进行辨识和拟合.结果表明,引入酶动力学模型使得拟合结果得到了很大的提升.通用全局算法(UGO)的拟合结果优于遗传算法(GA),且参数辨识结果更具有实际意义.采用UGO得到淀粉水解、葡萄糖转化、酵母生长、乙醇生产4条拟合曲线的拟合优度R2分别达到0.986 52、0.992 65、0.910 52和0.996 45,表明该动力学模型能较好的定量描述白酒双边固态酒精发酵过程,对其过程的优化与控制具有一定的实际意义.

    白酒双边固态酒精发酵发酵动力学模型酶动力学方程参数辨识1stOpt遗传算法通用全局算法

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    枯草芽孢杆菌ZX-11培养条件及抑菌性能研究

    王宏浩张高瑜逯梦凡孟庆伟...
    138-143页
    查看更多>>摘要：以大肠杆菌(Escherichia coli)为指示菌,抑菌活性为主要考察指标,优化枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ZX-11的培养条件,并对其代谢产物的抑菌谱及抑菌特性进行研究.结果表明,菌株ZX-1 1的菌体生长和抑菌活性具有半偶联特性,确定最优初始pH值为7.0,接种量为4％,同时发现,适宜菌体生长和抑菌物质合成的最适温度和转速不一致.基于此,提出两阶段培养模式:发酵0～12 h,37℃、210 r/min条件下培养,使菌体快速繁殖;发酵12 h后,切换为31℃、240 r/min,强化抑菌物质合成.在此条件下,菌株ZX-11对E.coli的抑菌性能(抑菌圈直径30 mm)比优化前、单一培养模式31℃、210 r/min,31℃、240 r/min,37℃、210 r/min,37℃、240 r/min分别提高50％、15％、7％、20％和11％.菌株ZX-11的代谢产物具有较广的抑菌谱,具有较强的耐酸、耐碱、耐高温能力,且对蛋白酶具有一定的稳定性.

    枯草芽孢杆菌ZX-11发酵条件抑菌物质抑菌谱稳定性

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    吉林靖宇地区4个蓝莓品种酿酒特性研究

    舒楠吴林曹炜玉路文鹏...
    144-148页
    查看更多>>摘要：为探究吉林靖宇地区"北陆"、"普蓝51号"、"美登"、"北春"4个蓝莓品种的酿酒特性,对其3个形态指标、9个理化指标进行测定,运用相关性分析与主成分分析(PCA)方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价.结果表明,不同品种间各项指标存在差异与相关性,"北春"果粒稍小,可溶性固形物和单宁含量显著高于其他3个品种(P＜0.05)、总酸含量显著低于其他3个品种(P＜0.05),固酸比最高,达到52.2.对蓝莓果实及酒指标进行主成分分析,影响酒质的主要指标依次为果实总酸、酒单宁、果实可溶性固形物、酒总花色苷及酒总酸含量5个指标,对不同蓝莓品种酿酒品质相关性状进行综合得分分析并进行排名,表明蓝莓品种"北春'得分最高,酿造的酒品质最好.

    蓝莓酒蓝莓品种酿酒特性

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    实时荧光定量PCR法鉴定发酵乳中嗜热链球菌

    王青龙貌达周燕霞刘凯...
    149-154页
    查看更多>>摘要：该研究通过系统发育树分析确定目标基因,根据目的基因设计特异性引物和探针,建立一种能够快速准确鉴定发酵乳中嗜热链球菌的实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-fqPCR)法,通过特异性、灵敏性和抗干扰实验对所建立方法进行验证,并使用该方法对市售的60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品进行检测.结果表明,recA基因具有种间特异性,种间差异率＞10％,以其为目的基因建立的RT-fqPCR方法能够特异性的检测嗜热链球菌;绝对灵敏度达1 pg/μL,相对灵敏度达103 CFU/mL;在培养物水平和基因组水平抗干扰能力良好.采用该方法从60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品中均能检测出嗜热链球菌,说明实时荧光定量PCR方法能够快速、准确的对发酵乳中嗜热链球菌进行检测.

    实时荧光定量PCR嗜热链球菌recA基因发酵乳分子鉴定技术

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    酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

    王奇盛高瑞杰缪礼鸿廖卫芳...
    155-161页
    查看更多>>摘要：为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccha-romyces fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化.结果表明,W.anomalus、S.fibuligera、S.cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分.米酒最优发酵工艺条件为:接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21℃、后发酵时间2.5d.在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2％,感官品质有所提高.

    米酒酵母菌混合发酵工艺优化高级醇感官评分

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    香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

    程洋洋惠靖茹郝竞霄黄占旺...
    162-167页
    查看更多>>摘要：该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分.结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12％)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79％)及氨基酸态氮含量(0.76％)稍低于传统发酵酱.两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似.两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种.研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718-2014《酿造酱》的要求.

    香菇柄发酵酱营养成分挥发性风味成分

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    响应面法优化超高压-酶解制备玛咖酒工艺

    殷欣韦永仓彭涛张辉...
    168-172页
    查看更多>>摘要：该研究选用甘肃玛咖为原料,采用超高压-酶解技术制备玛咖酒.以总生物碱提取率和感官评分为评价指标,利用单因素试验和响应面法优化玛咖酒制备工艺条件.结果表明,玛咖酒制备最佳工艺条件为:酶解压力110 MPa,酶解温度60℃,乙醇体积分数60％.在此优化制备工艺条件下,总生物碱提取率为67.28％,感官评分为96.06分.玛咖酒呈金黄色,酒质澄清,无杂质,具有玛咖的天然野草根气味及特殊辛辣味.

    玛咖酒超高压-酶解总生物碱工艺优化响应面法

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