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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    脂肽产生菌解淀粉芽孢杆菌HY2-1的发酵条件优化

    廖凤平李昆太谭明辉黎循航...
    209-214页
    查看更多>>摘要：解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)HY2-1系前期筛选到的产芬原素和表面活性素等脂肽类物质的海洋微生物。为提高菌株HY2-1脂肽类抑菌活性，以菌株抑菌圈直径为响应值，通过单因素和响应面试验设计对菌株HY2-1的发酵培养基碳氮源及发酵条件进行优化。结果表明，菌株HY2-1发酵培养基最佳碳氮源为可溶性淀粉80g/L，酵母浸粉和蛋白胨(1∶1)10g/L，最佳发酵条件为:装液量50 mL/250 mL，发酵时间48 h，接种量1％，转速200 r/min，在此条件下其发酵液对指状青霉的抑菌圈直径为(18。6±0。1)mm，较优化前(14。7±0。5)mm提高26。5％;该研究通过发酵培养基碳氮源及发酵条件优化，对提高菌株HY2-1脂肽抑菌活性效果显著。

    解淀粉芽孢杆菌脂肽类物质发酵培养基发酵条件响应面试验

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    瓜蒌薤白保健酒制备工艺优化及其抗氧化活性评价

    童凯付继梅王国良李素峰...
    215-221页
    查看更多>>摘要：该研究以瓜蒌、薤白为原料，采用渗漉法制备瓜蒌薤白保健酒，以总黄酮含量及浸出率为评价指标，通过单因素和正交试验优化其渗漉工艺条件，考察基酒类型、酒精度和糖度对其感官品质的影响，并对其抗氧化活性进行评价。结果表明，瓜蒌薤白保健酒的最佳渗漉工艺为:料液比1∶14(g∶mL)、渗漉速度3mL/min、酒精度60％vol、浸渍时间24 h。在此优化条件下，浸出率为1。92％，总黄酮含量为179。63 µg/mL;瓜蒌薤白保健酒最佳调配工艺为:以清香型白酒为基酒，酒精度为36％vol，糖度为8％。所制得的瓜蒌薤白保健酒的1，1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)、OH自由基清除率和总还原能力分别为90。32％、91。47％、91。53％和1。441，均显著高于单独采用瓜蒌或薤白制得的保健酒，且OH自由基清除率和总还原能力显著优于某市售保健酒。

    瓜蒌薤白保健酒制备工艺优化抗氧化活性

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    猕猴桃酵素发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

    王荣荣刘晓媛涂剑秋
    222-228页
    查看更多>>摘要：为进一步延伸猕猴桃加工链，该研究以猕猴桃为原料，通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺，并分析猕猴桃酵素对2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除效果及Fe3+的相对还原能力。结果表明，猕猴桃酵素最佳发酵工艺为料液比38∶100(g∶mL)、菌种(酿酒酵母∶植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=3∶1∶1)接种量0。24％、白砂糖添加量12％，发酵时间144h，发酵温度26。4℃。在最佳工艺条件下制备的猕猴桃酵素超氧化物歧化酶(SOD)酶活力可达1 893。30 U/mL。抗氧化试验结果表明，猕猴桃酵素对DPPH·、ABTS+·、·OH清除率及Fe3+相对还原能力分别为37。2％、80。13％、79。01％及24。65％;分别比优化前提高了7。98％、2。50％、2。41％及3。58％。综上，经过发酵工艺优化后猕猴桃酵素SOD酶活增加，抗氧化活性有所提升。

    猕猴桃酵素抗氧化活性工艺优化

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    液液萃取结合气质联用技术分析酿酒高粱中的香气成分

    胡娇李松柏宋廷富罗珠...
    229-232页
    查看更多>>摘要：该研究通过比较液液萃取、顶空固相微萃取和固相萃取3种前处理方法对酿酒高粱中香气成分的提取效果，建立了基于液液萃取结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析酿酒高粱中香气成分的方法。结果表明，采用液液萃取结合GC-MS检出酿酒高粱挥发性风味物质最多，为37种，其中，醛类15种、酮类4种、醇类8种、酯类6种、环类化合物3种，酸类1种。其中相对含量较高的化合物有2-庚烯醛(19。71％)、己醛(16。08％)、(Z)-2-癸烯醛(8。57％)和2-戊基呋喃(6。04％)，同时还检出壬醛、1-辛烯-3-醇、γ-壬内酯等香气阈值较低的化合物。

    酿酒高粱挥发性风味物质液液萃取气相色谱-质谱法

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    基于ASAP-TOF MS技术鉴别酱香型白酒中食用酒精掺伪方法的建立

    张季侯睿张冰雪陈艳...
    233-237页
    查看更多>>摘要：该研究基于大气压固体分析探头(ASAP)-飞行时间质谱仪(TOF)建立了酱香型白酒中食用酒精掺伪样品(熟串、生勾)的鉴别方法，对样品采集条件进行优化，并运用主成分分析(PCA)结合线性判别分析(LDA)建立判别模型，对酒样的感官评价及模型识别结果进行比对。结果表明，优化检测条件为:电晕电压3 V;脱溶剂气温度500℃;探头温度600℃;脱溶剂气流速1 100 L/h;锥孔电压30 V。在此条件下，酱香型白酒的信号响应值高且均匀稳定;生勾酒信号响应低且靠近基线;熟串酒的信号略低且不稳定。PCA结合LDA可有效区分不同酒样。该方法对酱香型白酒和酒精酒(熟串、生勾)的识别正确率分别为95％、97％，且与感官品评验证结果基本一致。

    酱香型白酒食用酒精原位电离高分辨质谱掺伪鉴别

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    六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析

    覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳...
    238-245页
    查看更多>>摘要：为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考，选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1～DC6)为研究对象，对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定，计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析，并结合感官评价进行综合对比。结果表明，罗定豆豉(DC3)的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉(P＜0。05)，张家口豆豉(DC6)的呈鲜味核苷酸含量最高，罗定豆豉(DC3)的EUC值最高;六种豆豉的感官综合评分排序为DC 1＞DC3＞DC2＞DC5＞DC4＞DC6，永川豆豉(DC5)的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大，与其发酵菌种关联性较大;天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质;酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质;曲霉发酵产鲜味氨基酸多，风味良好;毛霉发酵风味独特浓郁，但鲜味不足;细菌发酵可产较高的呈味核苷酸，但香气不足。

    豆豉鲜味挥发性风味物质感官评价

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    高效液相色谱法同时检测葡萄酒中11种人工合成着色剂

    李广李琪顾敏张锋...
    246-250页
    查看更多>>摘要：为快速识别葡萄酒中是否添加人工合成着色剂并准确定量，该实验样品采用乙酸铵溶液稀释、8000r/min离心后直接过滤法进行前处理，梯度洗脱、Zorbax SB-C18柱分离、多波长检测(288 nm、425 nm、515 nm、620 nm)，建立了高效液相色谱法(HPLC)同时检测葡萄酒中11种人工合成着色剂的方法。结果表明，该方法前处理简单，各着色剂最大吸收波长检测无杂质干扰、灵敏度高、检出限(0。05 mg/L)、定量限(0。15 mg/L)低，在质量浓度0。20～50 mg/L范围内线性关系良好(R2≥0。999 4)，方法精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为1。86％～2。61％，加标回收率为93。0％～103。0％。适用于葡萄酒中人工合成着色剂的快速、准确检测。

    人工合成着色剂葡萄酒直接过滤检测高效液相色谱

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    SPE-UPLC-MS/MS法同时测定花草茶中的7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物

    吴钟玲何仲强黄志宁苏锐芬...
    251-256页
    查看更多>>摘要：该研究建立了同时测定花草茶中7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物(野百合碱、野百合碱-N-氧化物、立可沙明碱、立可沙明碱-N-氧化物、天芥菜碱、天芥菜碱-N-氧化物、千里光宁碱)的固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱(SPE-UPLC-MS/MS)分析方法。样品用0。1 mol/L盐酸溶液提取，经MCX固相萃取柱净化后，样液通过Poroshell 120 EC-C18色谱柱(150 mm×3。0 mm，2。7 μm)分离，电喷雾正离子多反应监测(MRM)模式检测。结果表明，7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物在1。0～50 μg/L线性范围呈良好的线性关系，相关系数(R2)均＞0。998;方法检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为0。3 μg/kg和1。0μg/kg。平均加标回收率为81。8％～98。8％，精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为1。98％～7。08％。对20个花草茶样品进行检测结果发现，其中有2个样品检出千里光宁碱，分别为18。2 μg/kg和33。5 μg/kg。该方法快速准确，准确度高，精密度好，适用于花草茶中的吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物的同时测定。

    超高效液相色谱-串联质谱法固相萃取花草茶吡咯里西啶类生物碱氮氧化物

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    我国葡萄酒出口贸易发展的困境与对策

    郑国富朱念
    257-262页
    查看更多>>摘要：积极推动我国葡萄酒"走出去"，对实现国内葡萄酒产业的转型升级发展具有重要意义。采用联合国商品贸易统计数据库数据与结合相关贸易指数等方法对2001-2022年我国葡萄酒出口贸易规模、市场结构、出口均价、国际竞争力等进行分析，发现我国葡萄酒出口贸易存在着总体规模偏小，发展缺乏平稳性，在世界葡萄酒出口贸易中排名相对靠后，对国际市场拓展不足，地区结构分布不合理，出口均价偏高，国际竞争力较弱等问题。研究结果认为，一是加速推进国内葡萄酒产业供给侧结构性改革，提振出口贸易规模，对接产品国际标准，提升产品品质，实施品牌战略，培育竞争新优势;二是积极拓展国际市场，优化地区结构分布，增强抵御国际风险能力，更好地维护出口利益;三是完善葡萄酒出口促进政策，创新贸易合作方式，实现我国葡萄酒出口贸易高质量可持续发展。

    中国葡萄酒出口贸易国际竞争优势

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    基于SWOT-AHP模型的蓬莱丘山谷葡萄酒庄旅游发展战略研究

    王一冰蒋佳敏李月月张又文...
    263-268页
    查看更多>>摘要：葡萄酒庄旅游作为葡萄酒产业和旅游业相结合的产物，能够促进一二三产业的融合发展，是极具发展潜力的旅游项目。蓬莱区作为国内较早发展酒庄旅游的产区之一，酒庄旅游业已取得初步进展，但如今也面临如何更好整合资源以实现可持续发展的问题。该文基于态势分析法(SWOT)模型分析蓬莱丘山谷葡萄酒庄旅游业发展的优势、劣势、机遇以及威胁，设置发展因素指标体系，利用层次分析法(AHP)计算各个因素的权重，构建战略四边形。结果表明:蓬莱丘山谷酒庄旅游发展的优势大于劣势，机遇高于威胁，应采取实力型战略。根据上述分析，从自身优势、区位影响力和特色旅游体验等方面提出相应建议，以期实现可持续发展。

    葡萄酒庄旅游SWOT-AHP模型四象限坐标法

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