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期刊信息/Journal information
中国乳品工业
中国乳品工业

刘鹏

月刊

1001-2230

rpgy@chinajournal.net.cn

0451-86662740、86661195

150028

哈尔滨市松北区科技创新城创新一路2727号

中国乳品工业/Journal China Dairy IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业性科技期刊，报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术，新设备和新产品，开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题综述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。
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    热烫温度对哈罗米干酪理化性质的影响

    李红娟于洪梅孟祥坤于景华...
    4-7页
    查看更多>>摘要：探讨了不同的加热温度下对乳凝块理化性质以及成分含量的影响,以未经热烫的干酪凝块作为空白对照,分别测定了这五种干酪样品的pH值、水分质量分数、蛋白质质量分数、脂肪质量分数、油脂析出性、扫描电子显微镜、可榨乳清质量分数及质构特性.研究发现:随热烫温度升高,干酪的油脂析出性、硬度、脂肪含量等指标逐渐增大;热烫温度变化对样品的蛋白质、水分含量等指标影响不显著;扫描电镜观察发现随热烫温度升高,干酪结构致密性增加,此结果同干酪硬度随热烫温度变化相一致.综合评价80～90℃热烫工艺制得的哈罗米干酪质地较为坚硬,油脂易于析出,品质相对较好.

    哈罗米干酪热烫温度理化性质成分含量

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    乳杆菌计数测试片凝胶特性与显色特性的研究

    何湃陈萍王尹潇董娜...
    8-12页
    查看更多>>摘要：本研究以GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中的MRS培养基为基础培养基,通过对乳杆菌计数测试片凝胶特性和显色特性研究,研制操作简便、显色清晰、结果准确的乳杆菌计数测试片,对乳中乳杆菌进行计数检验.结果表明:本研究主要对乳杆菌计数测试片的凝胶组成及显色成分进行研究,确定凝胶组成:瓜尔胶、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶4种复配冷水可溶性凝胶,最优凝胶特性为凝胶速度0.5 s,吸水率151.52 mL/g,保水率89.22 mL/g,浊度81％.显色成分为显色剂2,3,5-氯化三苯基四氮唑,添加量为0.08 g/L.乳杆菌计数测试片法与国标方法比较,准确率达到99％,其最低检测限达3 CFU/mL.

    乳杆菌凝胶质构显色特性测试片

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    《中国乳品工业》杂志征稿启事

    12页
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    婴幼儿配方乳粉加速试验和常温试验衰减率分析

    马雯林加建华家才姜艳喜...
    13-16页
    查看更多>>摘要：婴幼儿配方奶粉因含有丰富的营养素而使其保质期成为备受关注的问题,为了快速判断食品的保质期,在产品研发初期对食品货架期的研究一般以温度为加速因子.本文研究了婴幼儿配方乳粉加速试验和常温试验过程中营养素的衰减率.结果显示,对于同一种营养素,加速6个月和长期24个月衰减率均相差不大,均较接近相应营养素的检测精密度.在婴幼儿配方奶粉研发过程中,可通过加速试验预先判断产品的保质期,但保质期的最终确认,必须通过长期试验确定.

    婴幼儿配方奶粉营养素加速试验常温试验

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    产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

    关成冉赵瑞峰马雁陶志强...
    17-22页
    查看更多>>摘要：筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备.采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化.结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1:2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8％;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×108 mL-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考.

    胞外多糖风味发酵乳芒果酱最优配方

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    新莱高洁净应用材料在生物医药领域获得新突破

    22页
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    发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及特性

    付文雯朱影罗彤邵翠翠...
    23-26页
    查看更多>>摘要：从发酵乳中分离出2株细菌,经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)鉴定为植物乳杆菌(Z 1)和鼠李糖乳杆菌(S1),并对两株菌的耐酸、耐胆盐、耐氯化钠及对重金属(Pb)吸附的能力进行了研究.结果表明,Z1菌株耐胆盐,在胆盐质量浓度为1.0 g/100mL的肉汤培养基中,相对不含胆盐的空白管,其OD值仅下降38％,S1对胆盐比较敏感,在胆盐质量浓度仅为0.1g/100 mL时,相对不含胆盐的空白管其下降率就为63％;两株菌株均耐酸,在pH值为4.5的肉汤培养基中,S1和Z1的相对生长率分别为52％和62％;两株菌株在氯化钠浓度为4％的肉汤培养基中均能生长,且S1菌株嗜低盐,在质量分数为2％的氯化钠肉汤培养基中其OD值明显上升;S1和Z1菌株对Pb均表现出一定吸附能力,其最高吸附率分别为37％和19％.

    发酵乳乳酸菌分离鉴定特性

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    乳饮料在运动营养学中的应用研究

    刘亮郑操
    27-29页
    查看更多>>摘要：本文以饮用含肽乳饮料的大学生运动员为研究对象,对其在运动营养学中的应用进行了研究.结果显示,服用含肽乳饮料可以促进运动员瘦体重增加,可提高血清睾酮水平,表明通过补充含肽乳饮料,可促进蛋白质合成.补充含肽乳饮料可降低运动员训练后RPE等级,这表明含肽乳饮料有一定抗疲劳作用.含肽乳饮料摄入可降低运动员运动后血清肌酸激酶水平,表明含肽乳饮料有减少细胞内肌酸激酶外渗及促进骨骼肌损伤组织修复的作用.在大强度训练后,运动员补充含肽乳饮料,对运动性低血色素现象无显著效果.

    乳饮料运动营养学活性分子经验启示

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    牛奶中助眠功能成分研究进展

    杨晋辉王孟辉李洪亮高飞...
    30-34页
    查看更多>>摘要：失眠不仅给人们带来了精神和生理困扰,还带来了巨大的经济损失.牛奶是一种潜在的促睡眠食品.通过调整牧场光照条件和奶牛日粮配方,可以增加奶牛体内褪黑素合成,牛奶中天然褪黑素含量增加.牛奶中α-乳白蛋白富含色氨酸等活性物质,能够对睡眠起到促进作用.此外,向牛奶中加入γ-氨基丁酸、酪蛋白水解肽、缬草提取物等具有助睡眠功效的活性成分,也能起到一定的促睡眠作用.

    助睡眠牛奶褪黑素色氨酸γ氨基丁酸

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    乳制品中糠醛类化合物研究进展

    邢倩倩
    35-39页
    查看更多>>摘要：乳制品中的糠醛类化合物(羟甲基糠醛、糠醛、2-呋喃甲基酮和甲基糠醛)作为美拉德反应的产物之一,其含量与乳制品的热加工程度密切相关.本文针对乳制品中糠醛类化合物的形成、危害、检测方法和研究进展展开讨论.

    糠醛类化合物乳制品研究进展

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