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期刊信息/Journal information
中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    品质导向的粮油食品精准加工分子基础与调控

    金征宇江连洲王兴国谭斌...
    1-18页
    查看更多>>摘要：粮油是国家最重要的战略物资,粮油食品产业在国民经济中起着基础作用,深度关系着国计民生和国民健康.粮食和油料中营养组分丰富及其多尺度结构复杂,且加工方式多变,进而影响粮油食品的感官、安全特性和消化吸收、营养健康效应.本文通过系统梳理粮油食品发展现状及产业战略意义,品质导向的粮油食品加工与制造发展现状及面临的挑战,提出从粮油食品的加工过程控制,营养组分多尺度结构变化与结构重构,多维度品质特性调控3个角度,系统解析基于品质导向的粮油食品精准加工的结构基础与调控机制,重点探讨粮油食品中主要营养组分的加工适应性、互作机制,粮油食品加工对感官品质、健康品质和安全品质等品质特性的影响,多维品质与加工过程构效关系与关联调控机制等制约粮油食品未来发展的研究方向,以期建立品质导向的粮油食品精准加工的理论基础、技术方法和新型绿色加工策略,为创制感官、安全和健康品质协同提升的营养健康粮油食品提供理论支撑,推动我国粮油食品加工产业的高质量发展.

    粮油食品营养组分相互作用精准加工多维品质调控

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    果蔬茶贮藏与加工过程品质调控研究现状及趋势

    赵靓田世平郜海燕宛晓春...
    19-29页
    查看更多>>摘要：果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分,然而存在产后损失大,产品附加值低,综合利用水平不高等问题,制约了产业的高质量发展.实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控,是减损增值的关键.本文综述果蔬茶贮藏加工过程中颜色、香气、滋味、质构和营养品质调控研究现状,提出未来研究的关键科学问题为果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础,绿色贮藏加工技术对果蔬茶品质调控的基础理论,果蔬茶营养物质生物利用度提升和健康效应机理等3个方面,指出多维度解析品质调控机制,绿色加工技术集成创新,多学科交叉与智能化的新方向、新理念、新趋势.本文将为果蔬茶贮藏加工品质调控相关研究和产业高质量发展提供重要理论依据.

    果蔬茶贮藏加工品质调控分子机制

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    畜产与海洋食品绿色高质加工及减损增效理论

    李娇毛相朝姜毓君白艳红...
    30-40页
    查看更多>>摘要：在大食物观及"双碳"战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓.本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制,阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础,建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术,构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂.对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新,布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态,建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系,使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求.

    畜产与海洋食品绿色高质加工关键科学问题减损增效

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    食品功能性配料产业现状与发展趋势

    张莉莉张玉玉聂少平肖作兵...
    41-57页
    查看更多>>摘要：食品配料作为现代食品工业的重要组成部分,在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用.随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长,食品产业科学"三减"与健康内涵"N加"双轮驱动格局的形成,"风味健康双导向"食品配料逐渐成为食品工业健康转型的重要驱动力.本文回顾了我国食品配料的发展历史,并探讨其在食品工业领域的重要地位和作用.通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前食品功能性配料研究及产业的现状.最后总结并展望食品功能性配料产业面临的挑战及未来发展趋势,旨在为我国食品配料产业发展提供思路和借鉴.

    食品配料风味健康双导向产业现状未来趋势

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    我国特种食品产业现状与发展趋势

    梁莉郝利民赵金山张玉玉...
    58-74页
    查看更多>>摘要：特种食品能够满足特殊环境和特殊岗位作业人群的营养健康需求,同时可以快速响应各类突发紧急事件,其产业发展关系到安全应急、国家稳定和人民健康事业.近年来,我国特种食品产业发展势头强劲,创新能力不断增强,产业规模持续扩大,正逐步成为新时期食品产业发展的新动向.本文回顾国内外特种食品的发展历程及产品特点,探讨其对保障特殊环境下人体营养健康的重要作用.通过文献调研系统梳理当前特种食品产业基础研究及技术发展现状.在此基础上,总结并展望特种食品产业面临的挑战以及未来发展趋势,旨在为我国特种食品研发及产业发展提供参考.

    特种食品营养功能产业现状未来趋势

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    优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础

    李兆丰陈福生江正强王永华...
    75-88页
    查看更多>>摘要：优质食品酶是食品生物加工的核心,是食品制造产业的"芯片".我国食品酶领域的应用基础研究薄弱,70％以上的酶制剂市场被国际公司垄断,优质食品酶长期受制于人,难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求.在此背景下,本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础,高端高值食品酶的催化机制,食品酶催化性能改造的结构基础,食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题,综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础,旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导.

    新型食品酶催化机制结构基础高端配料

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    食品发酵剂研究进展与发展趋势浅析

    张程程翟齐啸孙志宏顾青...
    89-102页
    查看更多>>摘要：食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能,是发酵食品生产制造的核心.优良性能食品发酵剂的挖掘与制造,对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义.本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状,总结食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势,旨在为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴.

    食品发酵剂优良性能研究现状发展趋势

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    细胞培养肉高效合成的生物学基础与技术挑战

    关欣周景文王守伟李春保...
    103-125页
    查看更多>>摘要：随着社会发展水平的不断提升,全球肉制品消耗量快速增长.细胞培养肉是农业食品科技的一场革命,随着国际上细胞培养肉工程化技术的迅速发展,国内在这方面的差距逐步显现.本文综述细胞培养肉高效合成的生物学基础,包括动物细胞功能维持与发育过程机制,关键生长因子解析与生物合成,细胞大规模低成本培养关键技术以及细胞培养肉食用品质提升的生物学过程,讨论细胞培养肉工业化制造面临的技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点攻关方向进行展望,为实现细胞培养肉的可持续生物制造提供理论和实践依据.

    细胞培养肉食品合成生物学工程化低成本大规模

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    多物理场下食品组分的交互响应及真实场景加工控制方法

    杨化宇刘东红廖小军范大明...
    126-137页
    查看更多>>摘要：食品加工环节的低碳转型升级,是实现食品产业"双碳"目标战略的核心动能.本文聚焦真实场景加工过程,重点探究多物理场下食品组分的能量吸收及结构响应,解析复杂食品体系中多组分互作机制.通过构建的多物理场耦合模型,结合人工智能决策方法设计,阐明热、力、声、电磁和压力场等场分布的时/空间累积规律,提出食品加工过程强化建议与单元替代策略,为提高装备可靠性、加工精准性及工艺流程的智能化控制提供理论依据.

    食品加工食品装备多物理场单元替代智能化

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    EPA/DHA型磷脂酰胆碱对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞损伤的保护作用

    葛丽君卢蔚波简士凯郑慧敏...
    138-149页
    查看更多>>摘要：为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制,采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型,分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响,并结合转录组学技术筛选关键基因及通路.结果表明:1)PD造模的最佳条件为600 μmol/L MPP+处理SH-SY5Y细胞24h,PD模型组细胞相对活力下降(53.71±3.21)％;2)PCEPA/DHA可剂量依赖性增强MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力,改善细胞形态和降低细胞氧化应激水平;3)转录组学结果表明:PCEPA/DHA对MPP+诱导SH-SY5Y细胞的保护作用与改善线粒体功能障碍,改善多巴胺和突触核蛋白相关功能以及抑制细胞凋亡等密切相关.

    EPA/DHA型磷脂酰胆碱帕金森病氧化应激转录组学

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