首页期刊导航|中国食品学报
期刊信息/Journal information
中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    花生红衣中反式白藜芦醇对HEK293T细胞抗氧化的影响

    孙畅周春田岳玉兰吕呈蔚...
    150-160页
    查看更多>>摘要：目的:分析花生红衣中的白藜芦醇成分,探究其主要成分反式白藜芦醇(RES)对人胚胎肾细胞293(HEK293T)抗氧化的影响及其潜在的分子机制.方法:采用超声波辅助酶法提取花生红衣中的白藜芦醇,采用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析花生红衣中白藜芦醇粗提液的组成成分.通过测定细胞活力,检测RES对HEK293T细胞的最高毒性.通过荧光素酶报告基因试验及免疫印迹试验检测其对Keap1-Nrf2-ARE抗氧化信号通路的影响,以DPPH自由基清除率评价其体外抗氧化能力.结果:HPLC-MS结果表明,花生红衣中含有白藜芦醇苷、白皮杉醇和RES.由于白藜芦醇在自然界中主要以反式白藜芦醇形式存在,因此选择RES进行后续试验.细胞存活力检测结果表明,RES对HEK293T细胞的最高无毒浓度为50 μmol/L,体外抗氧化作用呈浓度依赖性.荧光素酶报告基因分析表明,RES显著诱导了 ARE介导的转录激活.免疫印迹结果显示,RES能诱导Nrf2介导的3个抗氧化蛋白表达[血红素氧合酶1(HO-1)、醌氧化还原酶1(NQO1)和谷氨酸半胱氨酸连接酶(GCLM)]表达.此外,DPPH自由基清除率测定结果表明,RES能有效清除DPPH自由基,具有体外抗氧化能力.结论:花生红衣中白藜芦醇的主要成分RES对HEK293T细胞有抗氧化作用,可通过Keap1-Nrf2-ARE信号通路激活潜在的抗氧化活性.

    花生红衣白藜芦醇HEK293T高效液相色谱-质谱联用Keap1-Nrf2-ARE信号通路抗氧化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    优化嗜酸乳杆菌JYLA-191抗逆性方法研究

    吕培佳傅玉颖李腾
    161-170页
    查看更多>>摘要：为了提升益生菌的抗逆性,以明胶/果胶/海藻酸钠复合物为壁材,油凝胶为载体,采用同轴滴注法制备具有核壳结构的嗜酸乳杆菌JYLA-191滴丸,并对其形态和菌株在加工、储存、热处理和消化过程中的稳定性进行评价.结果表明,双层滴丸有着明显的核壳结构且菌株均匀分布在内层油凝胶中.经加工双层滴丸活菌数降低了 1.02 lg(CFU/g),较单层滴丸活菌数降幅低0.89 lg(CFU/g).2种滴丸均能通过上消化道并在结肠中释放.单层和双层滴丸经连续消化后活菌数分别达到6.38 lg(CFU/g)和8.43 lg(CFU/g).与单层滴丸相比,双层滴丸中的嗜酸乳杆菌JYLA-191在胆盐溶液中展现出更好的抗性,细胞活性没有明显的损失(P＞0.05).单层和双层滴丸均提升了嗜酸乳杆菌JYLA-191的耐热性,且双层滴丸经70℃热处理,细胞活性仍能达到5.39 lg(CFU/g).2种滴丸在4℃和25 ℃下储存均提升了细胞的稳定性,其中4℃下储存效果更好.较单层滴丸,双层滴丸包埋的嗜酸乳杆菌JYLA-191稳定性更高.结论:双层滴丸有效了提升嗜酸乳杆菌JYLA-191在恶劣环境下的抗逆性.

    同轴滴注核壳结构滴丸嗜酸乳杆菌JYLA-191抗逆性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    草莓酸对莓实假单胞菌群体感应的抑制作用

    崔方超王芊芊刘佳宜王当丰...
    171-181页
    查看更多>>摘要：目的:利用报告菌株紫色杆菌探究草莓酸的群体感应抑制性及其对莓实假单胞菌的群体感应作用.方法:利用细菌凋亡率、气相色谱-质谱分析、生物膜的抑制效果、胞外聚合物生成量以及观察细菌的群集和泳动等参数,来研究草莓酸对莓实假单胞菌群体感应的抑制效果.结果:草莓酸的最小抑菌浓度(MIC)为0.5mg/mL,亚抑菌浓度下草莓酸虽然降低了菌株CV026产生紫色素的能力,但对细胞凋亡没有任何影响.通过气相色谱-质谱定量检测发现莓实假单胞菌所产的群体感应信号分子是C8-HSL和C10-HSL,草莓酸对信号分子的分泌产生抑制效果.在亚抑菌浓度下草莓酸对莓实假单胞菌的生物被膜形成量为21.06％,细菌的群集和泳动的抑制率分别降低34.06％和75.02％,且呈现质量浓度依赖性.结论:草莓酸具有较好的群体感应抑制性,可以作为水产保鲜中的群体感应抑制剂.

    草莓酸莓实假单胞菌群体感应抑制剂

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    盐渍凡纳滨对虾抗菌肽PV-M7对副溶血性弧菌的抑菌活性

    戴静怡金日天林蓉翁武银...
    182-189页
    查看更多>>摘要：抗菌肽是食品工业的新型生物防腐剂,而盐渍发酵食品是抗菌肽的来源之一.采用超高效液相色谱-质谱联用技术从盐渍凡纳滨对虾中鉴定小分子多肽序列,利用生物信息学分析筛选潜在的抗菌肽.通过最低抑菌浓度、时间-杀灭曲线、细胞膜通透性和圆二色谱等试验评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌活性及机制.结果表明:盐渍凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽(PV-M7)对副溶血性弧菌的最低抑菌质量浓度为15.6 µg/mL,其在1h内即可产生很好的抑菌作用.PV-M7作用于副溶血性弧菌后,可使细胞膜通透性增加,胞内大分子物质(核酸、蛋白质)泄露,同时,细胞膜表面模糊,细胞质密度减小.当PV-M7接触细胞膜时,它的二级结构由无规则卷曲转变成α-螺旋,这种结构转换是其发挥抑菌活性的关键作用机制.

    凡纳滨对虾副溶血性弧菌抗菌肽结构转换抑菌机制

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

    郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋...
    190-201页
    查看更多>>摘要：采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质.最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍.4株突变株的最适温度为50 ℃、最适pH值为8.0.乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯.将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味.

    脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    产叶酸菌株的筛选及产量的优化

    季亚栋李先平乔为仓王琦...
    202-213页
    查看更多>>摘要：本研究分别从母乳、婴儿粪便、乳制品和酸肉中筛选叶酸生产菌株,并通过培养基优化、代谢途径研究等方法提高叶酸的产量.结果表明,在39株产叶酸菌株中得到4株高产菌株,分别为鼠李糖乳杆菌B2-14(39.56ng/mL)、双歧杆菌D020(32.56 ng/mL)、罗伊氏乳杆菌B1-28(60.72 ng/mL)、格式乳杆菌F020(61.22 ng/mL).通过优化培养基条件,叶酸产量可提高50％～70％.在经过条件优化的牛乳培养基中培养,叶酸产量可提高6～10倍.其中,菌株B1-28在牛乳培养基培养后产量达910 ng/mL.分析产叶酸路径的一些指标及相关代谢基因,探究叶酸合成途径指标的变化及其机理,从而研制出有利于人群叶酸摄入的乳制品.

    叶酸菌株筛选牛乳培养基优化罗伊氏乳杆菌

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    酿酒功能菌的基因组测序及基因功能注释

    麻静静李惠源高文静韩英...
    214-222页
    查看更多>>摘要：为挖掘库德毕赤酵母FJZ在清香型白酒酿造过程中的代谢机制,基于Illumina Novaseq和PacBio测序平台对菌株FJZ进行基因组测序,将测序数据在碳水化合物活性酶(CAZy)数据库进行比对,并通过GO、KOG和KEGG数据库进行基因功能注释.CAZy分析表明:菌株FJZ具有催化酚类化合物转化合成芳香化合物的香草醇氧化酶(VAO)活性,具有羧酸酯酶催化合成和分解乙酸乙酯、乳酸乙酯的能力,具有甘露糖转移酶催化甘露糖转移到底物生成多萜寡糖的前体的能力等.在GO数据库共注释分子功能类别的基因6 320个,具有转移烷基或芳基、糖基、酰基等与酯合成相关的转移酶活性.在KEGG的7类功能数据库中共注释基因7 815个,其中代谢相关的基因有1 406个,萜类和聚酮类物质代谢相关的基因30个.在KOG共注释到基因3 704个,辅酶运输和代谢相关的基因83个等.本研究为清香型白酒酿造过程中酶系的研究,以及白酒风味物质形成机理和酒醅功能菌结构探索提供参考依据.

    库德毕赤酵母CAZy分析功能注释酶活性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    泥鳅抗氧化活性肽的制备、鉴定及其生物活性

    窦宝杰翁南海卢静郭全友...
    223-232页
    查看更多>>摘要：泥鳅是亚洲常见的淡水鱼,具有较高的营养和药用价值.本研究采用短小芽孢杆菌4SP5分泌的蛋白酶水解泥鳅肉糜,超滤获得不同分子质量的水解产物.其中,分子质量小于5 ku的组分的抗氧化活性最强.经G25色谱过滤纯化,LC-MS/MS测序和鉴定过滤组分,获得6种潜在的生物活性肽.其中寡肽AFRVPTP具有良好的DPPH自由基清除活性(IC5037 µg/mL)、羟自由基清除活性、超氧阴离子清除活性(IC50 0.73 mg/mL).此外,该寡肽还具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用,1C50为15.86 mg/mL.经在线预测,该寡肽无毒性和致敏性.分子对接结果表明,AFRVPTP通过与α-葡萄糖苷酶催化域的关键氨基酸结合而发挥作用,其可与Keapl活性口袋中的关键氨基酸残基(Asn387、Arg415、Tyr334、Arg380、Gln530、Tyr525、Arg483和Ser508)相互作用,表明该寡肽具有调节体内抗氧化作用的潜力.研究结果为泥鳅的精深加工提供参考依据.

    泥鳅生物活性肽抗氧化α-葡萄糖苷酶抑制分子对接

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    香草兰精油Pickering乳液制备、性质及功能性研究

    王艺潼覃亚娟徐飞张彦军...
    233-244页
    查看更多>>摘要：为对植物精油进行有效保护,控制其缓慢释放并扩大其应用范围,以香草兰精油为原料,通过剪切超声技术制备以辛烯基琥珀酸淀粉(OSA淀粉)为固体颗粒的Pickering乳液,测定其在贮藏期间的稳定性及香气释放速率,探究乳液消化过程中的变化,并对精油及乳液的抗炎性和MCF-7细胞抗增殖性进行对比.结果表明,香草兰精油Pickering乳液液滴表面光滑,颗粒完整,最小粒径为0.54 μm.Pickering乳液可有效提高精油贮藏稳定性.与香草兰精油相比,乳液有效降低内部精油的香气释放率约100倍.Pickering乳液具有显著的抗消化能力,游离脂肪酸释放率在120 min内达到22.35％.香草兰精油制备Pickering乳液后依旧保持较高的抗炎活性,与未经处理的MCF-7细胞相比,二者均具有较强抗增殖作用.结论:用OSA淀粉稳定香草兰精油制备的Pickering乳液可有效增加精油溶解度,提高稳定性,扩大应用范围.本试验可为香草兰精油的应用,特别是功能性物质的应用提供理论依据.

    香草兰精油Pickering乳液抗炎活性MCF-7抑制

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    碱性过氧化氢处理对藕渣可溶性膳食纤维结构及流变学特性的影响

    徐磊张倩王佩瑶王子成...
    245-253页
    查看更多>>摘要：以藕渣作为主要原料,采用碱性过氧化氢(AHP)处理后提取可溶性膳食纤维(SDF),比较处理前、后所得藕渣SDF结构和流变学特性的变化.结果表明:经AHP处理后,藕渣SDF提取率提高了 7.21倍(P＜0.05),单糖组成分析表明其L-鼠李糖和D-半乳糖含量分别增加了 51.85％和39.27％(P＜0.05).与未处理藕渣的SDF相比,AHP处理后藕渣SDF的分子质量减小,Zeta-电位从-24.80 mV降至-26.95 mV(P＜0.05).扫描电子显微镜、傅里叶变化光谱分析表明:AHP处理藕渣的SDF结构变得蓬松,表面变得粗糙,部分特征官能团发生变化.X-射线衍射、热重分析表明:经AHP处理的藕渣SDF结晶度降低,而其高温热稳定性提高.稳态、动态流变学分析表明:在Ca2+存在下AHP处理藕渣的SDF表现出更高的剪切黏度和更强的凝胶化能力.结论:AHP处理藕渣能改善所得SDF的结构及流变学特性,可为藕渣的开发利用提供一定的参考.

    碱性过氧化氢藕渣可溶性膳食纤维结构流变学特性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普