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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    中式干腌火腿现状与现代化加工技术实践——以金华火腿为例

    马晓钟王新洁董晓尉
    1-6页
    查看更多>>摘要：介绍了中国著名中式干腌火腿(金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿等品种)的发展历史、基本特征、传统加工工艺与特色;以金华火腿为例,分析了传统火腿加工的工艺特点及局限性,阐述了中式干腌火腿现代化加工技术的优势,生产项目工艺参数、关键技术和投资方案,为中式干腌火腿的现代化加工技术发展路径提供理论参考.

    中式干腌火腿金华火腿传统工艺现代化加工技术

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    四川肉羊加工产业发展模式研究

    文永平刘达玉杨发龙张焕容...
    7-11页
    查看更多>>摘要：提出了肉羊加工产品及其保藏技术发展模式,特别强调肉羊美味方便产品的开发,论述了基于加工营销和适度规模的龙头企业发展模式;在原料基地方面,倡导了良种良法降低肉羊成本、种养结合助力绿色发展模式.旨在探讨四川肉羊产业的发展方向,构建加工环节引领的四川肉羊产业链协同发展新模式,提高整体产业的竞争能力.

    肉羊加工产品开发方便美味发展模式

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    乌珠穆沁成羊及羔羊肉理化组成及感官品质对比分析

    高海燕张彦斌腾克王岩...
    12-21页
    查看更多>>摘要：乌珠穆沁羊系蒙古羊经过长期选育形成的一个优良种群,产于内蒙古锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原.以乌珠穆沁成羊肉和羔羊肉为研究对象,通过测定羊肉粗蛋白、肌内脂肪、矿物质元素含量及感官评定,探究不同屠宰月龄(乌珠穆沁成羊为12～24月龄、羔羊为3～6月龄)对乌珠穆沁羊肉理化及感官品质的影响.结果表明:乌珠穆沁成羊肉平均粗蛋白、脂肪、微量元素含量高于羔羊(p<0.05);成羊肉外观、多汁性、风味等感官特性均好于羔羊(p<0.05).对比同龄羊的不同部位理化及感官品质,股二头肌、背最长肌蛋白、脂肪及微量元素含量高于臂三头肌和腹下肌(p<0.05),且股二头肌、背最长肌各项感官评价得分高于臂三头肌和腹下肌(p<0.05).因此,适当延长养殖月龄有助于提高乌珠穆沁肉羊食用品质及感官特性.

    乌珠穆沁羊肉成羊羔羊理化组成感官品质

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    添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究

    徐娇娇李慧文徐泽林赵玉凤...
    22-27页
    查看更多>>摘要：鄂东鱼面具有鱼肉的自然风味、味道鲜美,吃起来有嚼劲,而且富含优质蛋白质,营养价值高.为丰富鄂东鱼面的花色品种,进一步改善其品质和感官性状,按照鱼面基本配方:小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g,然后分别添加超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)2g,制得不同品种的茶香鱼面.并以整体喜好度评价、色度测定、质构分析和电子鼻测定,研究添加不同种类茶粉对茶香鱼面品质的影响.结果表明:添加不同种类茶粉的茶香鱼面均具有典型的茶类色泽,同时具有明显的茶香风味,呈现出入口略软而又颇具嚼劲的口感,经评价茉莉花茶鱼面喜好度最高;与空白相比,添加茶粉后,鱼面剪切力下降,拉伸强度增加,以抹茶鱼面的拉伸强度值最高;添加不同种类的茶粉后,鱼面风味物质产生变化,其中茉莉花茶鱼面腥味较低.茶粉的添加改善了鱼面的色泽及口感,丰富了鱼面的风味,并具有一定的除腥效果.

    超微茶粉茶香鱼面喜好度评价质构品质

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    几种防腐方式对泡卤凤爪的保存期影响

    唐臻睿姚海棠
    28-31页
    查看更多>>摘要：在泡卤凤爪中添加复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)、生物保鲜酶(保鲜复合酶)、酸度调节剂(乳酸),测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物,探讨其对泡卤凤爪保存期的影响.结果表明:当卤汁酸度较高时(pH值5.5),并使用复合防腐剂、保鲜酶时,样品在37℃保温,不超过3周即胀袋,防腐效果均不理想;将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下,并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时,即乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果最佳,其次为添加复合防腐剂共同防腐,即乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果也较好,此2种方式下的样品在37℃保温至6周时,外观仍然良好,菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》;因此复合防腐剂、生物保鲜酶、酸度调节剂协同使用,对延长产品保存期起到了相互协同和加强的作用;若每一种单独使用,则防腐效果不佳.

    泡卤凤爪复合防腐剂生物保鲜酶酸度调节剂保存期

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    南湾鱼片热泵干燥工艺探究

    柳诚刚黄卉卉刘涛
    32-36页
    查看更多>>摘要：以南湾花鲢鱼为主要试验材料,利用热泵干燥技术烘干南湾鱼片;通过感官评价,并以复水率、弹性、硬度、咀嚼性和蛋白质含量为主要评价指标,分析热泵干燥温度和鱼片厚度两种因素对南湾鱼片干燥特性的影响.通过试验结果综合分析得出最优的组合为热泵干燥温度55℃、鱼片厚度5mm;此时,复水率为90.81％,蛋白质含量为10.00％,感官评分为91分.在此条件下的鱼片色泽光亮、颜色呈焦黄色、无腥臭味或哈喇味等异味,组织均匀紧密,并且保持南湾鱼原有的形态.热泵干燥烘干南湾鱼片的应用为鱼类干制品加工提供了一定的理论依据.

    南湾鱼片热泵干燥感官评价复水率质构分析蛋白质

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    国内外猪胴体分级研究进展

    王继鹏涂宝峰葛雨萱吴有林...
    37-40页
    查看更多>>摘要：介绍了国内外猪胴体分级的基本情况,如美国、加拿大、欧盟和中国的猪酮体分级方法,以及不同分级方法的优、缺点;阐述了猪胴体多指标分级,能完善国内生猪胴体的分级标准、将传统的人工分级转变为信息化模式,促使科学、公平的生猪市场和猪胴体贸易,促进生猪市场的健康发展,实现产品优质优价.

    猪胴体分级多指标评级

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    决明子色素提取工艺优化及稳定性与抗氧化性研究

    刘维兵蒙富声杨松涛李彦荣...
    41-48页
    查看更多>>摘要：通过优化提取工艺参数,提取决明子色素,将决明子色素进行保护,并验证该方法下制得的决明子色素,是否具有较强的稳定性及抗氧化性.采用超声辅助法提取决明子色素,并对决明子色素进行保护处理,应用单因素试验方法结合正交试验法,对提取工艺进行分析与优化,并对提取出的决明子色素进行保护.同时测定保护前后决明子色素对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力,以及耐热和耐光能力.结果表明,最佳提取工艺为:超声时间40min、料液比1:20、乙醇浓度50％、超声功率100W,此条件下提取的决明子色素,在324nm处吸光值最高.最佳保护工艺为:α-氨基酸添加量为5％、柠檬酸添加量为1％、维生素C添加量为3％、β-环糊精与麦芽糊精的配比为3:1;经保护后的决明子色素对DPPH、ABTS自由基的清除能力分别达到了98.62％、94.52％,比未做保护前决明子色素分别提高了1.56倍、1.88倍,耐光及耐热能力分别提高了2.63倍、3.28倍.经保护的决明子色素,不仅在体外具有良好的抵御氧化作用能力,而且解决了传统决明子色素不耐高温,强光下分解的弊端,为决明子色素的开发利用提供了相应的理论依据.

    决明子色素超声辅助提取工艺优化稳定性抗氧化性

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    液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用法测定鱼类干制品中甲基汞含量的测量不确定度评估

    杨凯峰李俊韩章华程文东...
    49-56页
    查看更多>>摘要：液相色谱—电感耦合等离子体质谱法测定鱼类干制品中的甲基汞含量,分析测定过程,评估重复测量、样品称量、前处理、标准溶液、标准曲线拟合等方面的测量不确定度.结果发现测量过程中对结果影响较大的因素主要是标准溶液纯度及配制、标准曲线拟合,重复测量.可能由于该样品是用于新方法开验样品之一,实验人员对实验过程控制严格,同时样品中甲基汞含量较低导致,但作为日常检测中测量不确定度主要来源的测量重复性不容忽视,日常检测工作的开展应重点关注这些方面.

    液相色谱-电感耦合等离子体质谱法鱼类干制品甲基汞不确定度

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    行业聚焦

    57-59页
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