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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    牛骨多肽酶解工艺优化及其抗氧化活性研究

    白玉周中驰陈飞朱太海...
    41-46页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对牛骨多肽的酶解工艺进行优化,使用不同孔径滤膜对获得的牛骨多肽进行初步分离,得到3种不同分子量的分级多肽,并分析不同分子量多肽的体外抗氧化活性.试验结果表明:牛骨多肽的酶解最佳工艺为中性蛋白酶与胰蛋白酶的混合比例1:4、加酶量1.4％、酶解温度39.6 ℃、酶解时间2.1 h,在此酶解条件下牛骨多肽得率为17.11％±0.24％;牛骨多肽经不同孔径膜处理得到大于5 000 Da(多肽Ⅰ),600～5 000 Da(多肽Ⅱ)和150～600 Da(多肽Ⅲ)3种分子量的小分子多肽;以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力为指标检测不同分子量多肽及牛骨酶解液的抗氧化活性,结果显示4个样品均具有一定的抗氧化活性,其中分子量150～600 Da(多肽Ⅲ)的活性优于其他样品,在质量浓度10 mg/mL时其DPPH自由基清除活性、羟自由基清除活性及还原力分别为87.89％±0.18％,52.49％±0.22％和0.382±0.02.

    牛骨多肽酶解抗氧化

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    黑果腺肋花楸多酚提取工艺优化及其抗氧化性研究

    王亚菲杜琳潘勇韬朱凤妹...
    46-51页
    查看更多>>摘要：黑果腺肋花楸中富含多酚类物质,多酚具有多种生物活性,提取其中的多酚可应用于食品加工.通过超声波辅助提取黑果腺肋花楸中的多酚类物质,采用单因素试验确定了三个显著因素,分别是料液比、温度、pH.由响应面试验得到了优化后的提取工艺,并且进一步研究了多酚的抗氧化能力.最佳提取工艺为料液比1∶53(g/mL)、温度34 ℃、pH 6、提取时间25 min,黑果腺肋花楸多酚得率为0.84 mg/g.黑果腺肋花楸多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(ABTS)自由基、羟自由基的清除率分别为97.59％,89.41％和81.56％,表明黑果腺肋花楸多酚具有较好的抗氧化性.

    黑果腺肋花楸多酚响应面抗氧化能力

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    熟制方式对植物基肉饼品质的影响

    豆康宁郭嘉林陈培波刘少阳...
    52-56页
    查看更多>>摘要：采用感官、理化和仪器分析法,研究6种熟制方式对植物基肉饼品质的影响.植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,其色泽L、a、b值均下降,色差值增加,其中微波法色差值增加最小,为3.17.煮制的植物基肉饼水分增加5.26％,其他营养成分降低,咀嚼性较差.以蒸为熟制方式能保持植物基肉饼的水分不变,其他营养成分含量降低,其口感和咀嚼性一般.煎、炸、烘烤、微波能降低植物基肉饼水分,增加植物基肉饼的硬度和咀嚼性,提高植物基肉饼的感官品质.其中,煎、炸所制作的植物基肉饼的感官品质、硬度和咀嚼性增幅最大,感官品质分别增加28.82％和27.14％,硬度分别增加107.92％和83.46％,咀嚼性分别增加78.37％和74.56％,煎、炸还能增加植物基肉饼的脂肪含量,增幅分别为13.95％和18.13％.从感官品质和营养价值两方面考虑,植物基肉饼的熟制方式以煎、炸为佳.

    植物基肉饼熟制方式感官品质质构营养

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    赤峰市宁城县市场监管局开展特殊食品安全专项检查

    赤峰市场监管微信号
    56页
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    响应面法优化超声波辅助提取黄栌叶漆黄素的工艺

    许凯扬徐娜李彦王满生...
    57-61页
    查看更多>>摘要：漆黄素是一种类黄酮多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜,及黄栌、漆树等中药材中.为优化超声波辅助提取黄栌叶漆黄素工艺,文章以漆黄素得率为指标,通过单因素试验,探讨不同溶剂、丙酮体积分数、料液比、超声时间、提取次数对漆黄素得率的影响.在单因素试验的基础上,利用响应面法对影响漆黄素得率的丙酮体积分数、料液比、提取时间3个因素进行了优化.结果表明,最佳提取条件为丙酮体积分数60％,料液比1∶10(g/mL),提取时间40 min,提取次数2次,在此工艺条件下漆黄素得率为1.948 2％,与预测值1.951 3％相差甚小,说明利用响应面优化漆黄素提取的工艺参数可靠.研究结果为黄栌药用价值的开发利用、制剂工业化生产提供了一定的试验依据.

    黄栌漆黄素超声波辅助提取响应面法

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    蓝莓清汁复合酶解工艺优化

    孙瑞悦张见李彩铃刘元法...
    61-66页
    查看更多>>摘要：以蓝莓为原料,采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶三种复合酶酶解制备蓝莓汁饮料,并通过Box-Behnken响应面法优化酶解工艺条件.结果表明,蓝莓清汁的最佳酶解工艺参数为酶解温度50 ℃、酶解时间2.5 h、复合酶配比0.15％∶0.08％∶0.08％,在此工艺条件下,蓝莓汁饮料的酶解效果最佳.

    蓝莓蓝莓清汁响应面法酶解

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    水翁花蕾多酚的提取及其抗氧化、抑菌活性研究

    吴丽丽陈江龙李莎
    66-70页
    查看更多>>摘要：试验以水翁花为原料,乙醇为提取剂,通过超声波辅助法提取水翁花多酚,并研究水翁花多酚提取物体外抗氧化和抑菌活性.结果表明,水翁花多酚质量浓度80 μg/mL时,其对ABTS自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别达到90.22％±1.21％,94.01％±0.08％和32.72％±5.99％,表明水翁花多酚具有较好的抗氧化活性.此外,水翁花多酚质量浓度500 μg/mL时,其在体外对革兰阴性菌(大肠杆菌)和革兰阳性菌(金黄色葡萄球菌)均具有明显抑菌作用,表明水翁花多酚具有较好抑菌活性.

    水翁花多酚抗氧化抑菌

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    黑皮鸡枞、黑米对面包焙烤品质及抗氧化能力的影响

    余虹达曾容张彤覃宇悦...
    71-76页
    查看更多>>摘要：将黑皮鸡枞粉(0,1％,2％和3％)、黑米粉(0,5％和10％)添加到小麦粉中,研究其对面包色差、比容、质构及抗氧化性能的影响.结果表明,2％黑皮鸡枞粉和5％黑米粉对面包比容影响不大.随着黑皮鸡枞粉、黑米粉比例的增大,面包的黏结性、咀嚼性和硬度总体呈增大趋势,而弹性略微减小.同时,黑皮鸡枞粉、黑米粉的添加显著提高面包中多酚物质和花色苷的含量,DPPH自由基和ABTS自由基清除能力增强,体外淀粉水解率随之减小,在一定程度上还能提升面包的色泽、口感、香气等感官品质.因此,适量添加黑皮鸡枞粉、黑米粉有利于提高面包焙烤品质和抗氧化性能.

    黑皮鸡枞黑米面包品质抗氧化能力淀粉水解率

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    云芝多糖对肠道益生菌生长的影响

    陈镕坤池延添易永旺邓柳鸿...
    76-79页
    查看更多>>摘要：益生菌具有增强机体免疫力和维持肠道微生态平衡的作用.研究以云芝多糖为原料,探究云芝多糖对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)和青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)生长的影响,并且探究云芝多糖对这4种益生菌在模拟胃肠液中的耐受性.结果表明,云芝多糖能够促进青春双歧杆菌和酪丁酸梭菌的生长.云芝多糖可提高青春双歧杆菌对体外模拟胃液的耐受性.该研究可以为云芝多糖功能性食品的开发提供理论依据.

    云芝多糖益生菌

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    综合测试台细支卷烟硬度检测结果修订的研究

    党艳娇郭莉莉王艳丽佟亚楠...
    80-82页
    查看更多>>摘要：对不同条件下综合测试台细支卷烟硬度检测结果修订进行了研究,找到细支烟硬度修正的方法,最终对仪器细支烟硬度结果进行修正,达到保证测量结果的一致性,进而保障卷烟生产加工质量的目的.选取2个牌号细支卷烟样品A和样品B作为硬度测量结果修正试样,通过对细支卷烟硬度测量参数压力持续时间的研究,确定细支卷烟硬度在10～15 s随持续时间增大而减小且呈显著的线性关系,并且在压力持续时间10 s时硬度测量值比15 s时增加1.0％,即压力持续时间10 s时硬度可作为15 s时修正值.同时该方法也是硬度结果修正的一种方法创新.该方法操作简单实用,有效提高工作效率.该研究对其他卷烟物理指标的修正有重要的指导作用和深远意义.

    细支卷烟硬度综合测试台压力持续时间

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