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食品工业
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屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    真空贴体包装保鲜金丝皇菊的工艺优化

    朱源董昱昇王舒嫣李昭莹...
    1-5页
    查看更多>>摘要：金丝皇菊在贮存的过程中易出现褐变、花瓣掉落等现象.为解决该问题,试验以真空贴体包装技术的膜厚度、加热温度、抽气时间为参数,以褐变指数、总黄酮含量、感官评价为考察因素,运用熵权法计算权重系数并以综合评分为指标,通过正交分析优化真空贴体包装技术对金丝皇菊的保鲜工艺.研究结果表明,采用15丝膜,在110℃的高温下真空贴体压缩20s处理金丝皇菊,可较好保持花的色泽,抑制褐变现象并保留营养成分.此试验结果可为金丝皇菊在贮藏与运输中的保鲜工作提供理论和技术支持.

    金丝皇菊真空贴体包装食品保鲜褐变

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    以燕麦为基质的保健型果冻的配方优化

    范春磊刘红微刘帅董毓卿...
    6-9页
    查看更多>>摘要：以燕麦粉为主要原料,研究兼具保健功效和休闲功能燕麦果冻的配方.以感官评分为评定指标,通过甜味剂、酸味剂、凝胶剂的筛选试验、单因素试验和正交试验,研究燕麦果冻最佳配方.结果表明:筛选出的燕麦果冻的甜味剂、酸味剂、凝胶剂分别为蜂蜜、维生素C、卡拉胶;燕麦果冻的最优配方为燕麦粉添加量13％、蜂蜜添加量30％、维生素C添加量0.3％、卡拉胶添加量0.4％.该配方制得的燕麦果冻香气适宜,酸甜适中,色泽微黄均匀,软硬适中有弹性.

    燕麦果冻休闲保健食品

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    响应面法优化橘类幼果提取橙皮苷工艺

    李国磊王浩安晓东高伟...
    10-16页
    查看更多>>摘要：以橘类幼果为原料,对提取和结晶工艺进行优化,通过单因素试验与响应面分析法,确定最优提取工艺条件,即料液比1∶6(g/mL),提取时间100 min,碱液浓度0.4％,提取温度25 ℃;最优结晶工艺条件为pH 8,保温温度50℃,保温时间130 min,静置时间12.5 h.在此条件下橙皮苷产品得率达96.48％,含量达98.16％.该试验为从橘类幼果提取橙皮苷提供理论及技术支撑.

    橘类幼果橙皮苷提取提取率结晶

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    火锅油浑汤原因及精炼工艺优化

    陈林徐娅刘红霞杨丝丝...
    17-21页
    查看更多>>摘要：汤底浑浊是影响火锅油质量的主要原因之一.以重庆本地生产的火锅油为对象,从水分及挥发物、磷脂含量和熬煮时间进行探索,并且对浑汤火锅油精炼工艺进行优化.试验发现浑汤火锅油中水分及挥发物、磷脂含量高于非浑汤油.熬煮时间过长易导致火锅油油层损失,发生浑汤现象.在此基础上通过单因素试验和正交试验对浑汤油水化脱胶工艺参数进行优化,确定火锅油水化脱胶的最佳工艺,即水化温度75℃、时间50 min、加水量占油重4％.精炼后的火锅油在煮制条件下呈红棕色,只有少量油与水产生混合.相比原油,精炼火锅油浑汤指数下降了78％.研究能有效改善火锅油浑汤现象,提高产品质量和感官品质.

    火锅油乳化浑汤优化

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    红枣油莎豆复合饮料的研制

    尹俊涛刘艳怀雷勇代绍娟...
    21-24页
    查看更多>>摘要：以新疆特色农产品红枣、油莎豆为原料,通过单因素试验和正交试验,研究红枣油莎豆复合饮料生产工艺最佳条件,确定口感最佳配方.试验结果显示:红枣浆添加量8.00％,油莎豆浆添加量14.00％,赤藓糖醇添加量4.00％,羧甲基纤维素钠添加量0.20％,单、双甘油脂肪酸脂添加量0.07％,黄原胶添加量0.05％,均质压力40 MPa,杀菌温度121℃,在该条件下生产的红枣油莎豆复合饮料口感细腻、爽口,风味纯正自然,状态均匀.

    红枣油莎豆复合饮料配方

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    酶法辅助提取桑葚多糖的体外抗氧化、抗炎活性研究

    徐群王菲
    25-29页
    查看更多>>摘要：通过酶法辅助提取桑葚多糖,对不同浓度桑葚多糖的DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基清除率进行测定,并建立LPS诱导Raw264.7体外炎症模型,探究桑葚多糖的抗炎活性.结果表明:当桑葚多糖浓度为1.0mg/mL时,其对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到88.74％,44.96％,81.35％和56.38％.细胞活力测定结果表明,当桑葚多糖浓度为0～200 μg/mL时,作用于Raw264.7细胞,未对其产生显著的毒性作用.桑葚多糖浓度为200 μg/mL时,其对LPS诱导的Raw264.7细胞中NO、IL-6、IL-1β、TNF-α和COX-2抑制率分别达到33.7％,42.9％,57.1％,55.3％和56.9％.以上结果显示,酶法辅助提取的桑葚多糖具有良好的体外抗氧化和抗炎活性,旨在为天然功能性食品开发奠定基础.

    酶法提取桑葚多糖抗氧化抗炎

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    食品药品冷冻干燥制备的理论、技术和工艺概论

    杨启智李沙沙罗丹阳陈华杰...
    30-40页
    查看更多>>摘要：食品冷冻干燥是一种在低压下将食品中的水以冰的形式升华去除的技术,其广泛应用于现代高品质食品和药品的生产.文章详细概述了食品、药品冷冻干燥的理论;阐明其一次干燥(升华干燥)和二次干燥(解析干燥)关键技术条件和各项参数的选定,以使新鲜食品迅速达到低温,保证冷冻过程的食品质量.高效的干燥设备在低温和真空条件下可将新鲜食品中的水分去除,从而确保干燥效果和食品质量.新鲜食品冷冻干燥的条件对冻干食品的理化性质(如组织结构、收缩和密度孔隙度、食品颜色和纹理)会产生显著影响,并改变冻干食品的力学性能和质地.文章列举了20多种食品不同冻干条件的设置,以供实验室和工业生产时参数设置参考.

    冷冻干燥搁板温度冻干压力物理性质食品

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    铁皮石斛花提取物的抗氧化与抗炎活性研究

    罗慧梁正维伯年国陈秋月...
    41-45页
    查看更多>>摘要：以DPPH清除率为指标,优化制备铁皮石斛花提取物的溶剂和萃取剂,并测定其抗氧化和抗炎活性,为铁皮石斛花的天然产物开发提供试验基础.结果表明,以DPPH清除率为指标,筛选出铁皮石斛花最佳提取方法,即50％乙醇回流提取2 h后经正丁醇萃取.应用高效液相色谱在铁皮石斛花提取物中检测到含有黄酮类物质花旗松素(0.25±0.08 mg/g)、芦丁(26.86±7.44 mg/g)、杨梅素(0.16±0.02 mg/g)和槲皮素(0.31±0.06 mg/g).质量浓度为0.5,0.4和1.0 μg/mL的铁皮石斛花提取物分别可达到对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力最高值(94.45％,51.78％和90.74％).ELISA法测定发现1％铁皮石斛花提取物抑制脂多糖诱导的巨噬细胞的炎症细胞因子TNF-α和IL-6的产生.制备得到一种具有良好的抗氧化与抗炎活性的铁皮石斛花提取物,在功能食品与日化用品领域具有一定应用前景.

    铁皮石斛花黄酮抗氧化抗炎

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    喷嘴与传送带的距离对速冻机内部流场的影响

    朱江兴邹同华李晨凯申中刚...
    45-47页
    查看更多>>摘要：对速冻机结构优化可以有效提高速冻效率.以Y型喷嘴隧道式速冻机为研究对象,使用COMSOL软件建立3个Y型喷嘴的物理模型,通过改变喷嘴与传送带之间的距离单一参数进行模拟,研究Y型喷嘴与传送带之间的距离对速冻机内部流场的影响.通过模拟发现,二者距离主要影响风速在射流方向的变化,当二者距离从60 mm增加到100 mm时,网带附近对流热通量减少45.6％,网带表面换热效率降低.根据冻品大小尽量缩短喷嘴与传送带的距离,可有效提高速冻效率.

    隧道式速冻机模拟仿真换热效率喷嘴结构

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    刺梨泡腾片的制备工艺及品质分析

    代甜甜张晓春吴娜怡郁陈晓靓...
    48-52页
    查看更多>>摘要：以富含维生素C的刺梨为主要原料,制备刺梨泡腾片.通过单因素试验和正交试验,依据泡腾片感官评分优化刺梨泡腾片的最佳配方,即刺梨粉0.06 g、甜菊糖苷0.03 g、聚乙烯吡咯烷酮0.018 g(参照国家食品标准18.0 g/kg),柠檬酸-碳酸氢钠质量比1∶1.4,即柠檬酸0.20 g,碳酸氢钠0.28 g,聚乙二醇0.412 g(按照每片泡腾片剂重1 g为标准),采用粉末直接压片.制得的泡腾片片剂完整,表面呈棕黄色,泡腾效果较好,酸甜可口,具有刺梨独特的香味.试验为刺梨泡腾片的制备提供参考.

    刺梨泡腾片正交试验感官评分

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