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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    共存抗坏血酸下明胶对花色苷稳定性的影响及机理研究

    马静李丽由耀辉冯治平...
    84-90页
    查看更多>>摘要：花色苷是果汁饮料中主要的呈色物质,然而,其稳定性差,特别是在抗坏血酸(Vitamin C,VC)存在下极易降解褪色,严重影响果汁饮料的品质.为探究VC存在下花色苷的稳定性,本文以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)-VC模拟体系为对象,研究贮存过程中明胶对C3G稳定性的影响,并通过荧光光谱、分子对接等手段对明胶与VC及明胶与C3G之间的相互作用进行研究并揭示相关机理,同时,也考察了在无VC的模拟体系中明胶对C3G稳定性的影响.结果表明,共存VC下明胶能显著提高C3G的稳定性,当体系中明胶质量浓度为 0.5 g/L时,C3G的半衰期由 121 h延长至 191 h,而无VC存在下明胶不能提高C3G的稳定性.荧光分析表明,C3G和VC均对明胶有较强的荧光猝灭作用,猝灭机制都为静态猝灭,且C3G与明胶的结合常数远大于VC与明胶的结合常数(105 vs 104),这表明三者共存时明胶将优先与C3G结合.另外,分子对接也证实了C3G与明胶的结合能力强于VC与明胶的结合能力,且两者与明胶的作用力都主要是通过氢键及疏水作用.因此,推测明胶与VC竞争结合C3G形成复合物,降低了VC对C3G的可及性,从而提高了C3G稳定性.

    花色苷明胶降解动力学荧光光谱分子对接相互作用

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    蒸汽爆破处理对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响

    孙梦雪倪立颖黄裕鸿王彬...
    91-99页
    查看更多>>摘要：采用蒸汽爆破的方式对金针菇菇脚进行预处理,探究蒸汽爆破对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响.利用超高效液相色谱-质谱联用技术(UHPLC-MS/MS)对比分析汽爆前后金针菇菇脚水提物活性成分的差异;采用苯酚硫酸法、福林酚法及氯化铝法分别对粗多糖、总酚及总黄酮的含量进行测定;通过 DPPH、ABTS和FRAP法测定蒸汽爆破前后金针菇菇脚水提物的体外抗氧化能力;研究了金针菇菇脚水提物对脂多糖(LPS)激活的RAW264.7细胞的潜在抗炎活性及抗炎机制.结果表明,经过蒸汽爆破处理后,金针菇菇脚部分活性化合物相对含量显著升高(P<0.05),如甜菜碱、反式-3-吲哚丙烯酸、腺苷、烟酰胺等,分别是未汽爆组的1.14倍、1.32倍、3.39倍、3.21倍,且粗多糖含量增加了56.03%.蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物(SFVE)抗氧化活性更强,其中DPPH自由基的清除能力、ABTS+自由基清除能力和Fe3+还原能力分别为未汽爆组(FVE)的1.12倍、1.07倍、1.12倍;抗炎实验证明蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物对LPS诱导RAW264.7细胞产生NO有较为显著的抑制活性(P<0.05),且ELISA测定细胞因子水平结果表明其能下调TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌水平(P<0.05).因此,蒸汽爆破技术可以作为一种新型食用菌废弃物预处理技术,为功能性食品的开发提供了新的方法,值得进一步深入研究.

    金针菇蒸汽爆破抗氧化抗炎RAW264.7

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    圆苞车前子壳粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响

    曹涓泉李心悦徐静屠康...
    100-107页
    查看更多>>摘要：本试验旨在研究不同质量浓度的圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)-PHP复合凝胶体系的凝胶特性以及蛋白结构的影响.将鸡肉MP浓度稀释至40 mg/mL,分别加入 0%、0.5%、1%、1.5%、2%(w/v)的PHP,使混合体系在 80℃下水浴 30 min形成MP-PHP复合凝胶,通过测定复合凝胶的凝胶强度、保水性、动态流变学特性、水分分布特性等指标来研究PHP对鸡肉MP凝胶特性的影响;此外,通过MP活性巯基含量、表面疏水性及二级结构来探究蛋白结构的变化.结果表明:当PHP添加量在 0%～1.5%范围内增加时,MP-PHP复合凝胶的保水性和凝胶强度分别逐渐增加到 80.51%和 73.79 g·mm;而继续增加圆苞车前子壳粉添加量至 2%时,其保水性和凝胶强度仅小幅波动.此外,PHP的添加使复合凝胶的粘弹性明显提升,其中,1.5%的添加量效果最佳.圆二色谱结果显示,添加 1.5%PHP能够促使MP的α-螺旋和无规则卷曲向β-折叠与β-转角转变,这有利于凝胶功能特性的改善.因此,添加适量脂肪替代物PHP可以改善MP的凝胶特性及蛋白结构性质,这对于鸡肉制品品质改善具有重要意义.

    圆苞车前子壳粉肌原纤维蛋白凝胶特性蛋白结构保水性

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    食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

    向秀连赵慧君王玉荣侯强川...
    108-114页
    查看更多>>摘要：本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析,并探究不同盐浓度对其品质的影响.结果表明,随着盐浓度的增加,滋味和风味指标呈现出规律性的变化;在门水平上Firmicutes(厚壁菌门,84.87%)逐渐上升,而Proteobacteria(变形菌门,13.65%)逐渐下降;在属水平上Lactobacillus(乳杆菌属)的相对含量逐渐上升,且平均相对含量高达 60.20%.当盐浓度为5%时,鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定,风味和滋味中的优良指标(鲜味)的强度适中,而缺陷指标(酸味)的相对强度普遍较低.由此可见,在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质.

    鲊广椒食盐添加电子舌电子鼻高通量测序细菌多样性

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    长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析

    龙树瑺葛东颖蔡文超刘忠军...
    115-120页
    查看更多>>摘要：采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法,对山西省长治地区 11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析,并对两者的相关性进行了揭示.理化分析发现,不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于 15%存在较大的差异,其中不同样品在液化力上的差异最大,在灰分上的差异最小.MiSeq高通量测序分析发现,在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属(Aquabacterium)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)、鞘脂单胞菌属(Sphingomonas)、伯克氏菌属(Burkholderia)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和慢生根瘤菌属(Bradyrhizobium),且不同样品共有大量的细菌类群.经相关性分析发现,Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),而与酸度呈显著负相关(P<0.05),Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关(P<0.05),Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群,且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性.

    长治清香型大曲理化特性细菌类群

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    5株杏果实采后病原真菌的分离及鉴定

    王珂姚婷张燕何欣萌...
    121-128页
    查看更多>>摘要：杏采后易受病原菌侵染,本研究通过对采后贮藏期间'金太阳杏'和'胭脂杏'果实发病部位的病原菌进行分离、纯化,并将纯化后的菌株回接到相应品种的健康果实上,出现与分离发病果实相同的病症,经形态学特征分析、真菌rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)的序列分析并构建系统发育树,从杏果实共分离到 5株病原菌.从'金太阳杏'分离到 3株病原真菌,其中 325#为甜樱间座壳菌(Diaporthe eres),327#为葡萄座腔菌(Botryosphaeria dothidea),328#为出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans),从'胭脂杏'果实分离得到两株病原真菌,分别为 326#椭圆葡萄孢菌(Botrytis elliptica)和 331#灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea).D.eres、B.dothidea、A.pullulans 和 B.elliptica 为杏果实上未见文献报道的病原真菌,而 B.cinerea 未有发现侵染'胭脂杏'的报道,研究结果旨在为杏果实的生物防治措施提供一定的参考.

    杏果实采后病害病原真菌ITS区rDNA序列分析

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    枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

    屈雅宁许梦粤唐双庆刘琴...
    129-138页
    查看更多>>摘要：用枯草芽孢杆菌发酵 8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵 7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化.结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的 3.35%～35.63%增加至发酵后的 16.61%～77.11%.发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的 0.45～14.80 kDa增加至发酵后的 18.00～56.56 kDa.发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征.发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05).发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05).8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05).枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性.

    豆类发酵粗多糖结构特征抗氧化活性

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    基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

    吕想高甜甜刘伟张菊华...
    139-148页
    查看更多>>摘要：为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁.混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的 3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和 4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的 3-甲基丁醛.PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异.感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高.综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂.该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据.

    GC-IMS非酿酒酵母发酵脐橙酒挥发性化合物

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    天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用

    蔡伟琪钟武杰周嘉健蹇华丽...
    149-157页
    查看更多>>摘要：为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究.从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.rouxii 13的生物学特性,并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化,在最优发酵条件下培养Z.rouxii 13,获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中.结果表明,J13鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),并命名为Z.rouxii 13,能在含盐量较高(18%NaCl)条件下生长,最适pH为4～8及最适温度为20～35℃,其产β-苯乙醇的最优发酵条件为:L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨 10 g/L、硫酸镁 0.5 g/L、磷酸氢二钾 5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0,温度 28℃,在此条件下β-苯乙醇含量达到 1.40 g/L.该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明,相比不添加风味液的空白对照组,风味液组的酱香和醇厚感更突出,鲜味及整体评价更佳.

    酱油β-苯乙醇鲁氏接合酵母风味液酿造

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    高产EPS乳酸片球菌的航天育种及其EPS性能研究

    张孟雨李尧彭嘉屹陈禹豪...
    158-167页
    查看更多>>摘要：本文旨在对乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)进行航天诱变,筛选高产胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)的诱变菌株,并探究其产EPS的功能特性.通过测定EPS产量和遗传稳定性,筛选出一株性能稳定并高产EPS的L21-49菌株,比较了原始菌株及突变菌株的自聚性和疏水性,以及对酸、胆盐及人工模拟胃、肠液的耐受性,并分析其产EPS的抗生物被膜、抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果.结果表明,菌株经航天诱变后,EPS产量为 196.23 mg/L,比原始菌株L21产量提高了 26.54%;该菌株的自聚性和疏水性良好;体外耐受性较好,在pH为 2、3的条件下其活菌数可维持在 107 CFU/mL;在胆盐浓度为 4.00 g/L时,其活菌数可保持在 107 CFU/mL;经过人工模拟胃肠液处理,该菌株活菌数可维持在 106 CFU/mL,其所产EPS具有良好的体外抗氧化能力:浓度为 8.0 mg/mL时,对DPPH自由基、OH自由基、ABTS+自由基和O-2自由基的清除率分别为91.75%、38.44%、54.71%、58.84%;对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大肠埃希氏菌(Escherichia coli)和铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)生物被膜均有一定抑制作用,抑制率分别为 40.04%、60.04%、50.59%和 33.68%;能够抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力,抑制率分别为 23.52%、51.15%.本研究探究航天诱变对乳酸菌益生特性及产胞外多糖能力的影响,为乳酸菌及其胞外多糖的研究和开发提供参考依据.

    乳酸菌航天育种胞外多糖益生特性

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